Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

La mortadella per me è ambigua.

Ci sono periodi della vita nei quali ne mangerei tonnellate e altri dove l’immagine della bava bianca che produce quando viene tagliata a macchina mi da il voltastomaco. La adoro nel ripieno delle paste ripiene e ne mangerei tonnellate tagliata spessa e cotta alla griglia o in padella.

A Praga mi venne offerta, una decina di anni fa o anche più, tagliata in una fetta spessa due centimetri, impanata e fritta con uno spennacchio di ketchup. Accanto e ugualmente trattata una forma di camembert di quelle piccole. Anche la mortadella era di quelle piccole.

Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

Sempre per 4 persone:

  • 320 grammi di riso per risotti
  • 8 fette sottili di Mortadella
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 cucchiai di pistacchi tostati
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 6 chicchi di pepe nero (meglio se di Sichuan)
  • sale
  • limone (Facoltativo)

Raschiare le croste di formaggio e metterle in acqua fredda, dentro ad un tegame, assieme al pepe e ad una presa di sale. Accendere il fuoco al minimo e dimenticarsene. Andate realmente a fare qualcos’altro per una quarantina di minuti o anche un’ora.

Il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua rimanere immobile. Le mie croste (che detto così fa un po’ schifo) erano larghe un paio di centimetri e lunghe una decina senza praticamente niente polpa.

Quando tornerete in cucina e il brodo lo sentirete profumato e aromatico e lo vedrete leggermente untuoso e virante al giallo.

Tritare finissima la cipolla e metterla a stufare assieme all’olio e a metà del burro. Appena perde il forte aggiungere il riso e tostare.

Portare a cottura con il brodo di parmigiano senza prendere il pepe (ricordate che erano solo 6 chicchi?). Regolate di sale.

Tagliate a striscione sottili la mortadella e rompete grossolanamente i pistacchi.

Quando il riso è cotto mantecate col parmigiano ed il resto del burro, la mortadella e la granella di pistacchio.

In questa fase ripescate le croste bollenti e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli che aggiungerete al risotto.

Se volete aggiungete una grattata di limone fatelo ma per me è facoltativo.

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