Tag: piccante

Risotto al brodo di ‘nduja

Se si esce dalla logica dei brodi tradizionali e si gioca con l’osmosi (come dice sempre Corelli) allora viene fuori che brodi possono essere fatti con tutto, che l’estrazione dei sapori e degli aromi è un gioco che può rendere divertente un piatto.

E non necessariamente un risotto, che è quello che prediligo, ma addensare quel liquido per un secondo o un antipasto, o usarlo per cuocere la pasta come facciamo sempre quando facciamo la pasta con i broccoli o le cime di rapa.

Lo avevo già fatto e con risultati molto interessanti e mi è capitato di avere questo salume calabrese in quantità che eccedevano la mia capacità di consumo. Un po’ l’ho regalata e l’altra l’ho messa in un barattolo coperta di olio di oliva. Un cucchiaio l’ho usata per fare questo esperimento.

Regolatevi bene per la piccantezza e assaggiate una punta di tutti i peperoncini dolci per escludere quelli piccanti. Non si sa mai.

Risotto al brodo di 'nduja

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 2 cucchiai di ‘nduja
  • 4 cipollotti verdi
  • 15 peperoncini freschi dolci
  • 1 peperone giallo
  • 1 spicchio d’aglio
  • parmigiano reggiano
  • olio extravergine di oliva
  • sale

Il giorno prima sciogliere 1 cucchiaio di ‘nuda o qualcosa meno (quella che avanza serve per guarnire) in una pentola per il brodo a fiamma vivace e appena comincia a prendere colore aggiungere le cipolline tagliate sottilmente verde compreso.

Far appassire due minuti e coprire con un litro e mezzo di acqua fredda. Far ridurre di un terzo e mettere in frigo a freddare.

Eliminare il grasso addensato in superficie e rimettere sul fuoco.

Dopo averli puliti saltare i peperoncini in padella con un cucchiaio di olio e il peperone giallo a faglie. Fuoco alto e far ammorbidire.

Eliminare l’aglio e frullare con un cucchiaio di brodo. Passare al setaccio.

Tostare il riso in una casseruola e iniziare a cuocere con il brodo passato al colino fine.

A metà cottura aggiungere la salsa di peperoncini dolci e finire di cuocere regolando di sale.

Lasciare lento e mantecare con olio e parmigiano.

Servire guarnendo con delle puntine di ‘nduja stemperata nell’olio di oliva.

Tag:, , , , ,

Crostini rossi

Se mi dicessero che devo nutrirmi di crostini per un mese e che non posso scegliere altro probabilmente mi renderebbero abbastanza contento.

Sempre provato trasporto per queste semplici fette di pane abbrustolito coperte di salse.

Da queste parti, nella I.M.C.S.P.D.I.C.M., i crostini “veri” sono soltanto di due tipologie: quelli neri fatti con fegatini e milza e quelli rossi di pomodoro piccante.

A questa seconda tipologia son legato per motivi d’infanzia. Ad essi associo il peperoncino quello che mio nonno chiamava lo zenzero e che finiva in qualunque piatto contenesse pomodoro.

Crostini rossi

Ricetta facilissima, al limite del banale, ma che da soddisfazione. A me sicuramente.

  • 1 barattolo di pelati
  • 3 cucchiai di olio
  • 2 spicchi d’aglio
  • 5 o 6 foglie di basilico
  • 1 cucchiaio di capperi dissalati (facoltativo)
  • peperoncino
  • sale

Schiacciare i pomodori. Schiacciarli bene.

Tritare finemente l’aglio e metterlo a scaldare con l’olio ed un poco di peperoncino. Appena il profumo si sente aggiungere il pomodoro.

Far prendere il bollore e far addensare.

Regolate di sale ed un minuto prima di spegnere aggiungere basilico, altro peperoncino per chi li vuol forti ed i capperi tritati grossolanamente. Se aggiungete i capperi attenzione all’uso del sale.

Coprire crostini di pane abbrustoliti caldi e se si vuole agliateli pure che siamo gente di spirito.

Tag:, , , ,

Polpo alla cacciatora (?)

Versatilità ci vuole, capacità di adattarsi alle situazioni più impensate. A volte c’è bisogno pure di improvvisare ma è bene farlo il meno frequentemente possibile.

Il rischio è quello di giungere ad una disfatta. Però quando succede che tutto va bene son soddisfazioni. Enormi.

Alcune ricette a base di pesce mi piacciono per questo. Ciò che rendi sugoso, che guazzetti, te lo adatti a tutto.

Ne offri poco ed è antipasto, lo salti con la pasta e diventa primo piatto, lo impiatti più abbondante e diventa un secondo. Dai libero sfogo ai desideri di chi siede a tavola e diventa piatto unico.

Polpo alla cacciatora

  • 1 polpo abbastanza grande (o 2 medi)
  • 1 cipolla media
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 o 5 foglioline di salvia
  • 1 foglia di alloro
  • peperoncino
  • 7 o 8 pomodori da sugo
  • olio extravergine di oliva
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • prezzemolo
  • sale e pepe

Polpo dò per scontato che utilizziate quello congelato come, ahimè, me.

Fatelo scongelare e pulitelo, riducetelo a tronchetti di 2 o 3 centimetri e a pezzetti le teste.

Tritate finemente la cipolla e tagliate grossolanamente l’aglio.

Fate imbiondire la cipolla nell’olio e quando è quasi sfatta aggiungete l’aglio, la salvia ed il peperoncino.

Altri due minuti a fuoco basso e aggiungete il polpo.

Fatelo rosolare a fuoco medio per alcuni minuti poi aggiungete la foglia di alloro, il vino e fate evaporare l’alcol. Salate leggermente.

Aggiungere i pomodori privati dell’acqua di vegetazione, in mancanza usate i pelati, tagliati in quarti. Se usate pomodori freschi potete lasciare pure la buccia.

Cuocete a fuoco basso fin quando non sarà morbido, circa un’ora o qualcosa di più, e poco prima di spegnere aggiustate di sale e di pepe. Se in cottura si dovesse seccare troppo aiutatevi con dell’acqua calda.

Prezzemolo tritato finemente, anche un poco di gambo, quando spegnete.

Si serve bollente su bruschette agliate ma va bene anche freddo con il pane fresco.

Tag:, , , , , , , , ,