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Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

La mortadella per me è ambigua.

Ci sono periodi della vita nei quali ne mangerei tonnellate e altri dove l’immagine della bava bianca che produce quando viene tagliata a macchina mi da il voltastomaco. La adoro nel ripieno delle paste ripiene e ne mangerei tonnellate tagliata spessa e cotta alla griglia o in padella.

A Praga mi venne offerta, una decina di anni fa o anche più, tagliata in una fetta spessa due centimetri, impanata e fritta con uno spennacchio di ketchup. Accanto e ugualmente trattata una forma di camembert di quelle piccole. Anche la mortadella era di quelle piccole.

Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

Sempre per 4 persone:

  • 320 grammi di riso per risotti
  • 8 fette sottili di Mortadella
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 cucchiai di pistacchi tostati
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 6 chicchi di pepe nero (meglio se di Sichuan)
  • sale
  • limone (Facoltativo)

Raschiare le croste di formaggio e metterle in acqua fredda, dentro ad un tegame, assieme al pepe e ad una presa di sale. Accendere il fuoco al minimo e dimenticarsene. Andate realmente a fare qualcos’altro per una quarantina di minuti o anche un’ora.

Il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua rimanere immobile. Le mie croste (che detto così fa un po’ schifo) erano larghe un paio di centimetri e lunghe una decina senza praticamente niente polpa.

Quando tornerete in cucina e il brodo lo sentirete profumato e aromatico e lo vedrete leggermente untuoso e virante al giallo.

Tritare finissima la cipolla e metterla a stufare assieme all’olio e a metà del burro. Appena perde il forte aggiungere il riso e tostare.

Portare a cottura con il brodo di parmigiano senza prendere il pepe (ricordate che erano solo 6 chicchi?). Regolate di sale.

Tagliate a striscione sottili la mortadella e rompete grossolanamente i pistacchi.

Quando il riso è cotto mantecate col parmigiano ed il resto del burro, la mortadella e la granella di pistacchio.

In questa fase ripescate le croste bollenti e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli che aggiungerete al risotto.

Se volete aggiungete una grattata di limone fatelo ma per me è facoltativo.

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Pasta asparagi e besciamella

Io la besciamella non la amo particolarmente. Quando ero ragazzetto e mia nonna preparava la pasta in forno o altri piatti dove era necessaria mi ci buttavo a capofitto e quella che avanzava la finivo a cucchiaiate.

Col crescere, e la cattiva abitudine che troppi ristoratori (e madri) hanno di infilarla nei loro piatti in quantità esagerata come fanno con la panna, ha cominciato a venirmi a noia.

Tendo sempre ad evitare piatti troppo pasticciati e guarniti di colla.

Però a volte torna utile per “diluire” come in questo caso che avevo asparagi per condire la pasta ma erano troppo pochi. Ho deciso allora di rispolverarla e usarla per condire pasta per tre avendo asparagi per uno.

Pasta asparagi e besciamella

Una besciamella deve essere abbastanza liquida. Non do le dosi che tanto non le adopero e vado ad occhio. Comunque per 3 persone:

  • Burro
  • Farina
  • Latte
  • Salvia
  • Sale
  • Pepe
  • 10 o 12 asparagi già cotti
  • 3 cucchiai di parmigiano
  • 1/4 di scorza di limone grattugiato

Mettere a fondere il burro assieme a 3 o 4 foglie di salvia. Quando il burro è ben profumato togliere le foglie e aggiungere la farina e farla cuocere a fuoco moderato.

Fuori dal fuoco aggiungere il latte già scaldato nel microonde e aiutandosi con una frusta o un cucchiaio a fuoco lentissimo far addensare leggermente. Deve velare il cucchiaio ma non appiccicarsi in maniera rigida.

A questo punto aggiungere il parmigiano e gli asparagi spezzettati e sbattere “furiosamente” la besciamella in modo da amalgamare bene il tutto.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il limone.

Condire la pasta e servire bollente.

Se vi dicessi che è uno di quei piatti indimenticabili mentirei. È pratico. Nulla più.

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