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Risotto, porri, mela e sambudello

Il sambudello, o sanbudello, è una salsiccia che si fa dalle mie parti ricavata però dallo scarto del maiale, dalle parti meno pregiate e che comprende anche parti del quinto quarto. È simile, eresia, al mazzafegato umbro.

Il tutto aromatizzato come la salsiccia con aglio e pepe ma anche con una generosa dose di finocchio selvatico.

C’è chi li mangia crudi ma a me non piacciono come la maggior parte della carne cruda. Secchi sono ottimi. Cotti in padella con il vino rosso incredibili e alla brace, come le salsicce, ancora di più.

Quelli che faceva il mio macellaio di fiducia erano i migliori del mondo, adesso che è in pensione devo andare altrove, lui ci metteva un profumo di arancia ma lasciamo perdere.

Quelli di Simone Fracassi sono ottimi come la maggior parte dei prodotti che propone; ma non solo i suoi son buoni.

Risotto, porri, mela e sambudello

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 3 porri (solo il bianco)
  • 3 sanbudelli
  • 1 mela verde
  • 4 cucchiai di pinoli tostati
  • 5 o 6 nocciole tostate e tagliate finemente
  • 5 cucchiai di olio
  • 1 piccola noce di burro
  • sale

Tagliare finissimi i porri e metterli ad appassire in una casseruola con l’olio.

Quando i porri saranno morbidi aggiungere il riso e tostare bene.

Portare a cottura con un brodo leggero fatto con gli scarti dei porri e leggermente salato.

A due minuti dalla fine della cottura aggiungere i pinoli e le nocciole, la mela sbucciata e tagliata a cubetti poco più grandi di mezzo centimetro.

Mantecare con altro olio.

Nel frattempo avrete cotto in una padella i sanbudelli sbriciolandoli.

Mettere il risotto nel piatto e cospargere del trito di sanbudello.

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