Tag: esperimenti in cucina

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Esperimenti, provare a fare le cose e magari sbagliare. Mi diverte. Mi diverte quel senso di incertezza che mi colma, non forte come prima di un esame, ma di quel genere.

Raccontando ad un mio amico cuoco di un ristorante locale la mia visita in un noto ristorante romagnolo, finite le divagazioni e le descrizioni di ciò che avevo mangiato mi disse: “Ah ho capito… ti piacciono tutti i poltricchi!” (termine locale per descrivere un insieme senza senso di numerose cose).

Non erano “poltricchi” quelli che avevo mangiato e lui era mosso dall’invidia di chi non è libero di creare ciò che sente. Un poco a colpa del territorio, un poco a colpa dei soci e un poco – nonostante ci provi – perché non è pienamente in grado.

Gelatina di peperoni, gamberi e prosciutto croccante

Per l’esperimento che da come risultato 4 coppette:

Gelatina di peperoni gialli

  • 2 peperoni gialli
  • sale
  • curry
  • acqua
  • agaragar

Crema di gamberi

  • i gusci e le teste di 8 gamberi
  • 1 spicchio di aglio
  • 1 scalogno
  • sale
  • pepe
  • 1 cucchiaino di concentrato
  • 1 cucchiaio di riso

Prosciutto croccante

  • 4 fette di prosciutto dolce

Per la gelatina di peperoni: lavare ed ungere i peperoni e cuocerli in forno a 140° fin quando non sono morbidi.

Chiuderli in un sacchetto di carta e lasciarli riposare per una decina di minuti quindi pulirli togliendo la pelle, i semi e le venature bianche interne.

Mettere nel bicchiere del frullatore ad immersione assieme alla loro acqua di vegetazione ed un altro mezzo bicchiere di acqua.

Frullare per 4 o 5 minuti e regolare di sale e curry.

Filtrare con un colino a maglie fitte e mettere dentro ad un pentolino. Portare a bollore e aggiungere 0,8 grammi di agar-agar ogni 100 grammi di prodotto. Far bollire per un paio di minuti poi versare dentro le coppette filtrando di nuovo.

Mettere in frigo.

Per la crema di gamberi: tostare le bucce e le teste in un pentolino assieme ad un cucchiaio di olio e all’aglio in camicia. Quando saranno profumate e ben asciutte aggiungere lo scalogne tritato e continuare fino a farlo appassire a fuoco moderato. Aggiungere il concentrato e proseguire per un minuto la cottura.

Eliminare l’aglio e coprire di acqua. A fuoco moderato far ridurre della metà e frullare.

Filtrare e rimettere sul fuoco aggiungendo un mezzo bicchiere di acqua ed il riso.

Cuocere fin quando il riso non si disfa poi frullare e regolare di sale e pepe, volendo di piccante.

Prima di servire: togliete le coppette con la gelatina in tempo adeguato a far tornare la temperatura prossima a quella ambiente.

Scaldare il forno al massimo e accendere il grill. Mettere il prosciutto disteso su una placchetta e tostarlo. Togliere e far raffreddare tritandolo grossolanamente con il coltello.

Scaldare la crema di gamberi fino a quando non è tiepida e versarla sopra la gelatina.

Spolverare con il prosciutto e servire subito.

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Carne a bassa temperatura

Ho fatto un esperimento e non ho fallito ma ho trovato un modo per non cuocere la carne. Scusate la citazione storpiata di Edison.

Ma ci sono andato poco lontano dal risultato giusto e ho deciso, la prossima volta che riproverò, di cambiare due delle cose che ho fatto: temperatura e riposo.

Aumenterò il secondo e diminuirò la prima alla temperatura che voglio al cuore. Invertirò la cottura con prima il forno e poi la padella.

Il risultato comunque che ho ottenuto è stato soddisfacente, carne abbastanza morbida e succosa. L’unica pecca una notevole quantità di liquidi sul piatto che ha fatto storcere la bocca a mia moglie ma non ha fermato né me né il cucciolo d’uomo mannaro che mi siede accanto.

Carne a bassa temperatura

Non ho preparato salse di nessun genere ma ho condito la carne semplicemente con un filo d’olio e del sale di Maldon. Ho proceduto così:

Ho utilizzato un pezzo di girello da 400 grammi circa (forse qualcosa di più). Ma in realtà il peso ha poca importanza. La carne deve essere a temperatura ambiente.

Ho acceso la padella sopra il fuoco più forte di tutti e ho messo un filo (ma proprio un filo) di olio.

Ho rosolato la carne su tutti i lati molto velocemente come è possibile vedere dalla foto.

Il forno intanto era arrivato a 75 gradi.

Ho tolto la carne dal fuoco e l’ho appoggiata sopra una placca inserendo al cuore il termometro a sonda.

Messa dentro la carne ho atteso, un po’ ci vuole, che la temperatura al cuore arrivasse a 46 gradi poi ho spento il forno e ho fatto riposare la carne per 3 minuti.

L’ho affettata con un’altezza di circa mezzo centimetro.

La prossima volta arriverò a 48 o 50 gradi e la farò riposare cinque minuti..

Se capite che ho commesso altri sbagli, o avete altri suggerimenti fatemi sapere.

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