Tag: capsaicina

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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Scala di Scoville o del piccante

Il piccante! O si odia o si ama ed io, naturalmente, faccio parte di quest’ultima categoria.

C’è poco da fidarsi di quelli che non ne vogliono sentir parlare. Anche di chi ama l’odore del peperoncino (dalle mie parti alcuni vecchi lo chiamano ancora zenzero) ma non gli effetti che produce in bocca ed in tutto il percorso che l’alimento percorre.

È una questione di educazione alimentare compiuta dai parenti prossimi in età precoce (ma non troppo) e/o costruita attraverso un’avvincente epopea nel gruppo dei pari: la scrittura di un’epica maschile (nel mio caso) che mette in relazione attributi e capacità di sopportazione del piccante tirata su a colpi di aglio, olio e peperoncino; prodotti di origine calabrese (forse) o messicana (forse); olio piccante con il quale aspergere generosamente ogni sorta di pizza.

Tutto questo applicarsi porterà a dolori di pancia, reflussi unto/acido/piccante nel bel mezzo della notte, minzioni e defecazioni dolorose, fortori in grado di togliere la ruggine ed altre piacevoli sorprese. Ma questo tempra l’uomo (sempre nel mio caso) al piacere che negli anni il peperoncino saprà donargli. E soltanto poi avremo la consapevolezza che la quantità di capsaicina non è tutto ed andremo a cercare peperoncini che diano una piacevole piccantezza assieme ad una interessante nota aromatica.

Scala di Scoville o del piccante

foto da: https://pixabay.com/it/barcellona-spagna-mercato-1614194/

La piccantezza è misurata in Scoville e questa è la scala relativa:

Unità di Scoville         Peperoncini

15/16,000,000                Capsaicina pura
8,8/9,100,000                 Nordiidrocapsaicina
6/8,600,000                    Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
5,300,000                        Spray al peperoncino delle forze dell’ordine
2,000,000                        Spray al peperoncino in commercio
1,463,700                         Trinidad Scorpion Butch T(aylor)
855,000-1,041,427          Bhut Jolokia
900,000-1,000,000       Dorset Naga
800,000-1,000,000       Trinidad Scorpion
350,000-580,000           Red Savina Habanero
200,000-280,000          Hot Lemon
100,000-350,000           Habanero
100,000-325,000           Scotch Bonnet
100,000-225,000           Bird’s Eye
100,000-200,000          Jamaican Hot
100,000-125,000           Carolina Cayenne
95,000-110,000             Bahamian
85,000-115,000              Tabiche
50,000-100,000            Chiltepin
50,000-100,000            Thai
40,000-58,000              Pequin
40,000-50,000              Santaka
40,000-50,000             Super Chili
30,000-50,000             Pepe di Cayenna
30,000-50,000             Tabasco
15,000-30,000              De Arbol
12,000-30,000             Manzano
5,000-23,000               Serrano
5,000-10,000               Chipotle
5,000-10,000               Hot Wax
2,500-8,000                 Jalapeno
2,500-5,000                  Guajillo
1,500-2,500                  Rocotilla
1,000-2,000                 Ancho
1,000-2,000                 Poblano
1,000-2,000                 Pasilla
700-1000                     Coronado
500-2,500                    Anaheim
500-1,000                    New Mexico
500-700                       Santa Fe Grande
200-1,500                    Passilla Bajio
100-500                       Pimento
100-500                       Peperoncini del bacino mediterraneo
0                                    Peperoni dolci

Per renderci conto: al primo livello (dal basso) rientrano i peperoni dolci, invece i peperoncini che normalmente sono coltivati nel bacino mediterraneo rientrano tutti tra i 100 e i 500 gradi Scoville.

A questo punto, guardando la scala qui sopra mi viene da pensare che la mia epica maschile in realtà è più un’avventura da giovane marmotta.

Interessante l’articolo comparso il 15 gennaio 2013 su “il Post” intitolato Guida minima sui peperoncini e pure quello di Dario Bressanini sulla Capsaicina pubblicato su “Le Scienze” n° 447

P.s.
Un avvertimento derivante da esperienze vissute: dopo aver sbriciolato il peperoncino per una qualunque preparazione senza usare dei guanti non andate in bagno e non toccare gli occhi. Brucia. Ancora: la capsaicina non è solubile in acqua, anzi bevendo la diffondete ancora di più; meglio mangiare del pane, della panna o bere del latte.

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