Tag: cotture veloci

Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

Quando vado al cinese una cosa che nove volte su dieci mi da fastidio sono le verdure che rimangono troppo crude.

Quando vado al cinese una cosa che una volta su dieci mi piace da morire sono le verdure che rimangono un po’ crude.

Il problema immagino è riuscire a capire quando perdono la sensazione di crudo e mantengono però croccantezza e freschezza, riuscire a cuocerle senza farle diventare caramellate e “calde”.

Non saprei come spiegarlo, durante la cottura dovrete assaggiare e fare un paio di prove prima di portare in tavola.

Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

  • 3 cipolle arancioni di grandi dimensioni
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchaino di zucchero bianco
  • 2 cucchai di aceto di vino bianco
  • sale

Pulite le cipolle dalla buccia e dividetele in 6 parti.

Togliete le parti più esterne e quelle più centrali. Usatele per un soffritto o per un brodo, per una zuppa di cipolle. Le più esterne si tolgono perché probabilmente saranno più brutte e troppo spesse, quelle centrali perché troppo piccole e rischieranno di bruciare.

Separare gli strati.

Dovete usare la fiamma più grande che avete, se avete la doppia corona meglio, e un saltapasta.

Mettetelo sul fuoco alto e quando sarà incandescente aggiungere l’olio e quindi le cipolle.

Saltatele e sentitene l’odore. Ripeto, non so come spiegarlo ma ad un certo punto molti dei bordi saranno bruciati e non ci sarà più l’ode di cipolla cruda.

Appena questo avviene aggiungere lo zucchero e fare due salti (di padella) poi l’aceto e far evaporare. Queste due cose dovrebbero richiedere meno di un minuto.

Spegnere e salare.

Mettere su un piatto e servire. Anche dopo qualche minuto.

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Pollo ai peperoni (veloce)

Non solo veloce ma anche leggero. O meglio più leggero rispetto a quello fatto la volta precedente con la ricetta dei Cantarelli.

Sei li in coda dal fruttivendolo che attendi paziente il tuo turno, su dieci minuti cinque son di lavoro e servizio e cinque son di lavoro e chiacchiere, e ti guardi intorno perché non vuoi accontentarti di insalata e odori, qualche frutto e poche altre cose.

In casa dal supermercato hai quei peperoni che non sai da dove arrivano e se esistono dai mesi caldi o semplicemente hanno viaggiato più di te e adesso godono del clima natalizio.

Funghi, paiono porcini o quantomeno sono identici ai porcini, quando tocca a te chiedi conferma e la ragazza ti risponde che erano li e li hanno presi. Ti avanzavano dei soldi, fortunello, e ne ho presi un paio.

Pollo ai peperoni (veloce)

  • 1 petto di pollo
  • 2 peperoni
  • 2 funghi porcini
  • 1 spicchio d’aglio
  • 4 cucchiai di olio
  • sale e pepe
  • 1 cucchiaio di farina

Tagliare a dadini il pollo e infarinarlo appena.

Scaldare bene l’olio un’un’ampia padella e gettarvi il pollo assieme all’aglio schiacciato.

Fuoco vivace e far prendere colore.

Aggiungere i peperoni tagliati a filetti non troppo grandi e i porcini tagliati in fette non troppo sottili.

Salare e pepare e abbassare la fiamma rendendola moderata.

Coprire con il coperchio e lasciar cuocere, dopo aver salato e pepato, per 15/20 minuti.

Scoprire e far asciugare i liquidi ancora presenti, eliminare l’aglio (o mangiatelo voi di nascosto da mogli e figli golosi).

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Manzo saltato ai peperoni

Mangiamo poca carne dice mia moglie e io le dico che non sono d’accordo.

Lei comincia a fare un elenco di tutta la carne che abbiamo mangiato nell’ultima settimana e io aggiungo altre tre volte che lei aveva dimenticato o fatto finta di dimenticare.

Lei sostiene la sua tesi giocando il fil rouge della carne bianca. Io mi arrendo e vado dal macellaio a comprare carne rossa.

Chiedo al signore sporco di sangue quale è quella che contiene più steroidi e antibiotici. Lui si guarda intorno con fare circospetto e indica un pezzo nell’angolo del bancone. “È li da gennaio 2013” mi fa ed io “Me lo incarti dopo averlo colpito con un colpo secco agli organi vitali”

Poi torno a casa e mi metto a spignattare cercando di improvvisare qualcosa China style che poi, chissà perché, in casa mia c’è la convinzione che i piatti cinesi siano più salutari.

Manzo saltato ai peperoni

  • 500 grammi di polpa magra di manzo
  • 2 peperoni
  • 1 cipollotto
  • 4 cucchiai di olio di semi
  • salsa di soia
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • farina 00

Tagliare il manzo perpendicolarmente alle fibre in modo da ricavare straccetti sottilissimi.

Scaldare l’olio nella padella e a fuoco massimo gettare dentro gli straccetti di carne, l’aglio e lo zenzero.

Cuocere velocemente facendo fare un po’ di crosticina e cercando di separarli.

Aggiungere il cipollato tagliato sottile (anche il verde), i peperoni tagliati e saltare velocemente.

Aggiungere la salsa di soia e far assorbire poi una punta di farina sciolta nell’acqua in modo da rendere il tutto leggermente bavoso.

Servire bollenti.

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Pollo e peperoni all’uso d’oriente

L’ho detto, lo ripeto e lo confermo. Anzi mi sbilancio e dico che è l’unica soluzione. Una delle due possibili almeno.

Soltanto due cose aiutano a sviluppare quello che vogliamo fare e essere: copiare chi è più capace di noi, interiorizzare quanto fatto da chi è migliore di noi e tendere in quella direzione, ricercare a senso quanto più ci avvicina a queste cose. Nel nostro caso a certi sapori.

Quante volte ho fatto il pollo con i peperoni soltanto i meta tag lo sanno, seguendo ricette e dimenticandole per cercarle in fondo alla memoria. E ho sbagliato (e non pubblicato) e fatto a modo (e pubblicato).

Ma qui il peperone poltriva nel fondo del frigo e la giornata era giunta al momento in cui si deve nutrire chi vive con te. Una cosa l’hai capita: piccoli pezzi e fuochi altissimi ti consentono di avere cotture saporite e veloci, succose e fresche.

Pollo e peperoni all'uso d'oriente

  • 1 petto di pollo non troppo grande (o 4 sovraccosce sarebbe meglio)
  • 2 peperoni rossi
  • 3 cucchiai di farina 00
  • 2 cucchiai di paprica dolce
  • 1 cucchiaio di paprica affumicata
  • 4 o 5 cucchiai di salsa di soia
  • 2 spicchi di aglio
  • 2 centimetri di zenzero grattugiato
  • 3 cucchiai di olio di semi

Pulite il pollo dalla pelle e dai nervi, dalle cartilagini e dagli ossi e tagliatelo a piccoli pezzi.

Mischiate farina e le due papriche e infarinate leggermente il pollo.

Scaldate in un wok l’olio di semi alla massima temperatura assieme all’aglio e allo zenzero grattugiato.

Gettate il pollo in padella e sempre a fuoco massimo fate arrostire, bruciacchiare e caramellare ogni cosa.

Quando sarà tutto cotto aggiungete i peperoni puliti e tagliati a listarelle di mezzo centimetro per tre (più o meno mica siamo ingegneri).

Salutate il tutto in modo che si scaldino anche le verdure poi aggiungete la salsa di soia e fate assorbire dagli altri ingredienti.

Servito bollente con riso è la morte sua. Se lo accompagnate invece che col riso con del pane va bene uguale.

ps: all’Orientale perché ci metti la salsa di soia? Perché fai piccoli pezzi di carne e verdura? Perché tieni il fuoco al massimo e non lo abbassi mai? Perché c’è aglio e zenzero? Perché usi olio di semi? Che bischerata

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