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Risotto zucchine e robiola

Dopo che avrete provato la Robiola di Roccaverano chiamare le altre, quelle confezionate, con lo stesso nome vi farà provare dolore. Ma le regole del commercio hanno regole che il nostro intelletto non riesce a capire. Cerco di darmi delle risposte, alcune mi tornano ma le lascio transitare.

Altre, ugualmente numerose, non mi tornano ma mi trovo costretto ad accettarle. In più in questa ricetta la robiola che si vede in televisione mi va più che bene. Acidina e cremosa da un senso maggiore alle trucide zucchine. Dirò di più, è quasi meglio in quanto non va a coprire il sapore dei vegetali. Sa di poco e quel poco mi basta, scomodare l’altra in un piatto cucinato mi parrebbe esagerare. Meglio al naturale con olio e pepe, o con la marmellata di peperoncini.

Che poi tanto trucide non sono, le fa mio suocero e hanno dimensioni accettabili. Cosa più importante non sanno di fieno.

Risotto zucchine e robiola

Sempre per 3 persone:

  • 240 grammi di riso carnaroli
  • 1 porro
  • 300 grammi di zucchine piccole.
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio extra vergine di oliva
  • brodo vegetale
  • sale e pepe
  • mezza confezione di robiola (quella del supermercato altrimenti quella vera, quella buona di Roccaverano, rischia di coprire le zucchine)

Tagliare finemente il porro e farlo appassire bene con un cucchiaio di olio. Toglierlo dal tegame. Deve diventare morbido ma non colorarsi troppo.

Tagliare a metà le zucchine lavate e private delle estremità. Tagliare ogni metà per la lunghezza e farne dei cubetti non troppo piccoli.

Saltarle in padella con gli spicchi d’aglio e sale facendo attenzione a non farle colorare ne ammorbidire troppo. Devono essere sode. Eliminare l’aglio.

In 2 cucchiai di olio tostare il riso, utilizzate il tegame dove avete cotto i porri pulito con un pezzo di carta assorbente in modo da eliminare tutti i pezzettini del vegetale ed evitare il rischio di sapore di bruciato. Aggiungere i porri e continuare la tostatura per altri 2 minuti. Cominciare ad aggiungere il brodo caldo.

A metà cottura aggiungere una cucchiaiata di zucchine.

A fine cottura aggiungere le altre zucchine e regolate di sale; quindi tre o quattro cucchiai di olio e la robiola e mantecate a modino ovvero con vigore e passione.

Con un goccio di brodo regolate la densità. Ultimamente li faccio più sodi e meno all’onda.

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Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

Prima che amori non corrisposti e non detti, che rivalità e altre stupidaggini andassero ad intaccare tutto capitava, a volte, nei tiepidi sabati primaverili di ritrovarsi a far colazione verso le undici di mattina con due fette di salame ed un bicchiere di bianco fresco.

Capitava che da quattro persone si diventasse otto e poi di raddoppiare ancora, unire i tavoli e mettersi a chiacchierare spilluzzicando qualcosa e aprendo bottiglie. E di continuare così fino a notte fonda.

Salame, mortadella, prosciutto spagnolo, acciughe al verde, sardine, formaggi di ogni sorta e su tutti la Robiola di Roccaverano condita semplicemente con pepe ed olio.

Poi assaggio la marmellata del titolo prodotta da Dario Cecchini e devo dire, nonostante il beccaro toscano mi stia simpatico come un calcio giù, che è proprio buona. Ma costa cara. Decido di farmi dare la ricetta da un amico cuoco adesso in trasferta americana. Perché assieme alla Robiola e a tanti altri formaggi mi piace proprio.

Io non ne faccio grandi quantità, giusto quella che mi basta per una o due settimane, se volete farne di più basta aumentare le dosi in proporzione stando attenti a sale e aceto. La parte più lunga nel mio caso è quella della cottura, se aumentate di molto le dosi diventerà quella della pulizia dei peperoni. Un avvertimento: quando pulite i peperoncini utilizzate dei guanti per proteggervi dalla capsaicina.

Marmellata di peperoncini (per formaggi e altro)

  • 200 grammi di peperoni rossi
  • 50 grammi di peperoncini rossi piccanti
  • 2 cucchiai di aceto di mele
  • 125 grammi di zucchero
  • Sale

Dopo averli lavati pulire i peperoni dal picciolo, dai semi e dai filamenti interni. Tritarli grossolanamente.

Fare la stessa cosa con i peperoncini.

Mettere tutto in un tegame, peperoni e peperoncini, aceto, zucchero e un pizzico di sale utilizzando il fuoco più moderato che avete. Tenete il tegame coperto.

Lasciar cuocere così per almeno un’ora girando di quando in quando.

A questo punto prendere il passaverdura con i buchi medi e passare il tutto. Passate bene che devono rimanere solo le bucce.

Rimettere in pentola e a fuoco moderato portare alla consistenza voluta schiumando spesso. Schiumare vuol dire togliere con un cucchiaio la schiuma che si forma in superficie.

Far freddare in frigo dentro ad una ciotola (io uso una tazza) coperto. Vi durerà almeno due settimane.

Se vi capita di fare un risotto con i peperoni, dopo averlo messo sul piatto e spianato, provate ad aggiungere qui e la delle piccolissime quantità di questa marmellata aiutandovi con il manico di un cucchiaino. Non mischiate assolutamente e vi ritroverete, ora si ora no, dei piccoli sussulti di gusto estremamente piacevoli.

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