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Bruschetta con il cavolo nero

Ora, che ci crediate o no, bruschetta con il cavolo nero è probabilmente il mio piatto preferito. Questo e l’orcello del pane tagliato spesso, abbrustolito e agliato e immerso nel brodo bollente dei fagioli cannellini cotti con aglio e salvia. Condito poi con abbondante olio e pepe.

Che alla fine sono uguali identici spiccicati. Cambia solo uno degli ingredienti ma per il resto.

E già però gli ingredienti sono due… però. Cose semplici senza troppa filosofia o pensieri o necessità di giustificare alcunché. Nessuna paura di critici e critica e nessuna preoccupazione di stelle e cappelli o forchettine e via dicendo. Qualcuno proverà a metterci lumache o altro per esser lento e nazional popolare.

In internet si trovano tante ricette (tutte vere e tutte ottime) ma come questa nessuna. C’è chi chiama questo paradiso crostini e chi non mette l’aglio, chi non bagna il pane.

Bruschetta col cavolo nero

Niente dosi che non le conosco.

  • Cavolo nero
  • Aglio
  • Olio extravergine di oliva
  • Sale
  • Pane toscano

Pulite il cavolo togliendo le coste che sono particolarmente dure da mangiare anche se ben cotte. Lavate bene.

Lessate in abbondante acqua salata fin quando non saranno cotte e morbide.

Toglietele dall’acqua e strizzatele benissimo. L’acqua tenetela.

Tagliate al coltello la palla di cavolo (le palle) che otterrete.

In una quantità adeguata di olio fate imbiondire due spicchi di aglio schiacciati e saltateci il cavolo nero assieme a del sale. A questo punto avrete un contorno.

Tagliate il pane spesso e mettetelo a tostare sotto il grill o, meglio, sulla brace. Dovrà essere tostato bene ma dentro ancora morbido.

Agliatelo a piacere e poi tuffatelo per un secondo e non di più nel brodo di cavolo che sobbolle.

Mettete sopra il cavolo saltato e un altro giro di olio.

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Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

Si gira per ristoranti e capita di leggere nei menù che c’è la ribollita. Soprattutto in quelli tradizionali o che vogliono fare i tradizionali.

Poi arrivano a tavola e ti portano quei coccini di terracotta che pare d’essere ancora al tempo dei Medici, i primi Medici non il Granduca, ma che piacciono tanto ai turisti e invece della Ribollita ti portano la Minestra di pane.

Che va bene lo stesso ma che però non è la stessa cosa. Magari loro la chiamano ribollita perché era pronta due mesi prima e la riscaldano al microonde finché non fuma, ma ribollita non è.

La ribollita in Toscana è quello che per i milanesi è il riso al salto. Prima c’è il risotto alla milanese e con quello che avanza ci si fa il riso al salto. In Toscana si fa la Minestra di pane e con quella che avanza ci si fa la Ribollita.

Se guardate le due foto la differenza salta agli occhi. La prima sprizza salute e cervello fino, l’altra goduria e acquolina in bocca.

Minestra di pane che poi diventerà Ribollita

A casa mia (di mia nonna e poi di mia madre) si fa così:

  • 800 grammi di cavolo nero
  • 1 mazzetto piccolo di bietola
  • 3 carote
  • 3 gambi di sedano
  • 3 cipolle medie
  • 1 porro
  • 1,5 chili di fagioli cannellini (o zolfini)
  • 400 grammi di pelati
  • 2 cucchiai di concentrato
  • 1,5 chili di pane toscano (vecchio di un giorno o due)
  • olio extravergine di oliva
  • pepe
  • salamoia di salvia e rosmarino
  • peperoncino
  • sale

La sera prima mettete a bagno i fagioli.

Metteteli a bollire con abbondante acqua salata e profumata di salvia e rosmarino, qualche grano di pepe fin quando non saranno pronti. Togliete rosmarino e salvia.

Passatene più della metà al passaverdura e mettete tutto da parte.

Con sedano, carota e cipolla in abbondante olio, almeno un paio di dita, tagliati grossolani ma non troppo grandi fate un soffritto che, appena comincia a cambiare odore utilizzerete per far appassire il cavolo nero privato del filamento interno e le diete tutti tagliati sottili.

Fate questo aggiungendo un po’ di salvia e rosmarino (un’idea) il sale, il pepe e il peperoncino (lo zenzero come si dice). Aggiungete anche il porro tagliato finissimo.

Dopo un’oretta che stufa aggiungete anche il pomodoro e il concentrato.

Fate stufare per un’oretta poi aggiungete i fagioli passati con il loro brodo e fate andare coperto regolando di sale e di olio.

Ci vorranno almeno tre ore in tutto. Se dovesse asciugare troppo aiutarsi con un po’ di acqua o brodo vegetale.

Cinque minuti prima di sistemare la zuppiera aggiungete i fagioli interi.

Tagliare il pane in fette sottili.

In una zuppiera grande mettere un paio di ramaioli di minestra e coprire con uno strato abbondante di pane. Giro di olio e poi minestra e poi pane. Dovrà essere tutto intriso di minestra ma abbastanza denso.

Si copre e si serve una mezz’oretta dopo averla preparata con abbondante olio, pepe e con la cipolla rossa servita a falde. Tantissima cipolla che si tocca nel sale e si mangia assieme alla minestra.

Quella che avanza si mette in frigo coperta e il giorno dopo ci si fa la Ribollita che si fa così a casa mia.

Una padella abbastanza ampia per mettere una dose da due persone.

Olio bollente in padella e si mette giù l’avanzo freddo di frigo.

Fuoco medio alto e non si tocca fin quando non si è formata una bella crosticina che rasenta il bruciato.

A quale punto si gira come una frittata e gli si fa lo stesso servizio. Crosticina e poi si serve. Quella è la ribollita.

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