Tag: zuppa di pesce

Gumbo

“Mi fai la zuppa di pesce americana?” Mio figlio grande se ne esce con una delle sue trovate che derivano dalla sua memoria di ferro.

L’abbiamo fatta una volta quando era piccolo e abbiamo deciso con mia moglie che non ci piaceva. Ma non lui, lui era convinto della bontà del piatto. Vado allora a ripescare la ricetta che facemmo quella volta dal computer e comincio a confrontarla con gli appunti a margine che scrissi quando decidemmo cosa non ci piacque.

Prendete in considerazione tutto un giorno davanti ai fornelli senza sosta, prendete in considerazione che sarete stanchi e che la casa odorerà di Gumbo, tenete in considerazione che poi ne vorrete un’altra po’ (almeno a me e mio figlio la nuova ricetta ha fatto questo effetto) e che ci berrete fiumi di birrette.

Se riuscirete a lavare quello che sporcate e pulire cucina nei vari momenti di quiete ovvero mentre la “zuppa” sobbolle avrete anche poco dal pulire.

Questa è una versione con solo pesce, ma è possibile anche farla con la carne o mista.

Gumbo

Per 4 persone:

  • 5 cucchiai di olio di semi
  • 150 grammi di farina
  • 1 cucchiaino di paprika
  • Trito con 1 cipolla, 1 costola di sedano, 1 piccolo peperone verde. Cubetti di 5 mm di lato circa
  • 3 spicchi d’aglio
  • 1 barattolo di salsa di pomodoro
  • 1 cucchiaio di salsa Worcestershire
  • vino bianco secco
  • 3 foglie di alloro
  • 1 pizzico di timo
  • sale
  • pepe
  • peperoncino (a piacere)
  • 240 grammi di riso
  • 16 gamberoni
  • 350 grammi di polpa di merluzzo fresco
  • 1 chilo di vongole
  • 4 cipollotti bianchi
  • 16 fettine di salamino piccante alte un paio di millimetri (meglio se chorizo)
  • odori per il brodo (Sedano, carota, cipolla)
  • lische di pesce

Pulite le vongole e fatele aprire, recuperate il mollusco e filtrate il brodo.

Sgusciate i gamberi e recuperate le polpe.

Separate il bulbo dei cipollotti dalla parte verde.

Con le lische (anche quella del merluzzo), i gusci dei gamberi, il trito per il brodo e il bulbo fate un brodo facendo rosolare il tutto a fuoco vivace con poco olio e poi coprite tutto di acqua fredda. A fuoco basso fate ridurre fin quando non avrete almeno due litri di brodo. Aggiungere il liquido delle vongole.

Fate un roux molto scuro con l’olio di semi, la farina, la paprika, fuoco moderato e tanta pazienza. Vi ci vorrà una mezz’ora durante la quale non potrete fare altro se non fare attenzione che non si bruci nulla. Usate una casseruola nella quale entreranno poi tutti gli altri ingredienti.

A questo punto aggiungete il trito di cipolla, sedano e peperone e far andare sempre a fuoco basso fin quando le verdure iniziano ad ammorbidirsi.

Siamo quasi al momento adatto per pulire.

Aggiungere l’alloro, il vino, il timo, l’alloro, il pomodoro e la salsa Worcestershire. Aggiungere il brodo di pesce filtrato e far partire il bollore.

Abbassare il fuoco al minimo e far addensare per circa due o tre ore regolando di sale. Se addensa troppo aggiungere altro brodo di pesce o acqua.

Poco prima di servire aggiungere i gamberi tritati a pezzetti grossolani, tutti tranne un paio a persona, le vongole, il merluzzo tagliato a cubetti di 1 centimetro e regolare di piccante e di pepe (se avete quello di giamaica meglio)

Tagliate il salamino a striscioline e fatelo tostare in padella recuperando il grasso nel brodo.

Tagliare finemente il vere dei cipollotti.

Servire il gumbtio in fondine sopra al riso bollito e cospargere di salatino croccante e verde dei cipollotti.

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Zuppetta di crostacei e seppie

La zuppa di pesce a me mi fa morire. Sarei capace di mangiarne tegami e tegami assieme a tonnellate di pane abbrustolito e agliato. Poi peperoncino in abbondanza, zenzero come si dice dalle mie parti. E bottiglie di vino bianco fresco o anche rosso leggero e nessuno che mi guardi per poter stare stralunato e in mutande a tavola, ruttare quando ce ne è bisogno e fermarmi per un momento di pausa.

Ma sono marito e padre e quindi ci vuole moderazione e contegno, educazione e modi gentili.

“Me li fai i gamberi?” mi chiede il figlio grande. “Si che voglio anche io il pesce e poi ne abbiamo bisogno per quando vengono a pranzo quei ragazzi”

Devo preparare un brodo per ottenere poi una riduzione forte da mettere nella pasta. Avete presente il post precedente? E allora ci organizziamo.

Zuppetta di crostacei e seppie

  • 6 gamberi completi di testa
  • 6 mazzancolle complete di testa
  • 3 seppie medie
  • 6 cozze
  • 1 cipolla arancione
  • 2 scalogni piccoli
  • 2 cipollotti freschi completi del verde
  • 1 costola di sedano
  • 1 carota
  • 4 foglie di salvia
  • 2 + 2 spicchi di aglio
  • 1 cucchiaio di concentrato
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 5 cucchai di olio extravergine di oliva
  • 3 litri di acqua
  • 250 grammi di pane affettato sottile
  • peperoncino
  • sale

Tagliare sottile la cipolla, gli scalogni e i cipollati (comprensivi del verde) e metterli a soffriggere nell’olio (in una casseruola) assieme all’olio, alla salvia, all’aglio tritato – solo due spicchi – e al trito di sedano e carote.

Pulire i crostacei dei carapaci e delle teste. Mettere da parte le polpe.

Pulire le seppie – togliendo le interiora, il 5°/4° per dirla con la chef Marianna Vitale – e mettere i tentacoli assieme ai carapaci.

Quando la base inizia ad appassire aggiungere gli scarti delle seppie e dei crostacei e far tostare bene.

Quando tutto è ben tostato e iniziate ad aver paura che si attacchi qualcosa sfumate con l’aceto e aggiungete il concentrato. Pochi munti e coprite con l’acqua.

A fuoco bassissimo fate ridurre a due litri e filtrate schiacciando bene magari con un passaverdura. Un litro mettetelo da parte per la riduzione (che ho usato il giorno dopo) l’altro litro usatelo per la zuppa.

In una nuova casseruola mettere un cucchiaio di olio e quando è caldo aggiungere le seppie tagliate a dadini (la prossima farò a striscioline) e far cambiare colore.

Aggiungere il brodo e cuocere a fuoco basso fin quando la seppia non sarà morbida. Potrebbe volerci tanto o poco. Chi lo sa.

Poco prima di spegnere aggiungere le cozze raschiate e private del bisso e appena si aprono spegnete. Solo se siete sicuri della loro freschezza.

Quando è morbida spegnere il fuoco e aggiungere i crostacei tagliati a pezzi per farli cuocere con il calore residuo della pentola. Regolare di sale.

Tostate in forno le fette di pane sotto il grill poco prima di servire la zuppa e lasciate liberi i commensali di tagliarli o meno (Noooo nella zuppa di pesce non c’è democrazia, agliare tutto, anche poco ma tagliare).

Mettere un abbondante strato di pane agliato in una fondina e aggiungere qualche ramaiolata di brodo e un po’ di polpe.

Abbondante peperoncino (andrebbe assieme alle seppie ma con i bambini in casa non si può)

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