Mese: Ottobre 2013

Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche

Assemblare, recuperare ciò che avanza e metterlo in tavola. L’emergenza, rimediare qualcosa, imbastire una cena piacevole e adatta alle persone e al periodo con quello che c’è. A tutti è capitato a me spesso. Anche venerdì.

Avevo mezza ‘nduja in frigo assieme ad un po’ di creme fraiche preparata nell’ultimo fine settimana.

Tenere a mente le consistenze, i contrasti e le necessità. Non mangiano pesce quindi non si possono cuocere gamberi o baccalà, nemmeno quelle scatolette di tonno che tornerebbero tanto bene.

Freddo e pioggia quindi qualcosa di caldo e rassicurante che porti dentro tepore… crema di legumi (avercele avute le castagne). Poi croccante per non avere soltanto creme, piccante che piace a tutti noi e quella crema di latte acida a smorzare il piccante, ad affinare il piatto, ad aggiungere un gusto diverso.

Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche

per 4 persone:

  • 500 grammi di ceci (con la loro acqua e vanno benissimo anche quelli in scatola)
  • aglio
  • olio
  • acqua
  • sale
  • pepe
  • 1 noce di burro
  • Creme fraiche
  • mezzo cucchiaio di ‘nduja
  • 10 cucchiai di pane grattato (non quella polvere finissima del supermercato. Fatevelo rustico in casa o chiedetelo al vostro panettiere)

In 3 cucchiai di olio extravergine far rosolare due spicchi d’aglio. Quando saranno ben bruniti toglieteli ed aggiungete i ceci con la loro acqua.

Fate prendere il bollore e appena tutto sarà caldo frullare bene con il frullatore ad immersione aggiungendo la noce di burro. Regolate di consistenza (io l’ho tenuta abbastanza ferma) e di sale. Un poco di pepe per dare aroma.

Mentre intiepidisce sciogliete in una padella piccola il salume calabrese e quando sarà completamente sciolto aggiungere in una volta sola il pane grattugiato.

Rigirando continuamente far colorare il pane con l’olio della ‘nduja e colorire con il calore. A fuoco sostenuto ma facendo attenzione che bruciare tutto è un niente.

Impiattare la crema di ceci in una fondina (o in dosi più piccole per antipasto in una cocotte) aggiungendo un poco di pane tostato piccante ed una piccola quenelle di creme fraiche.

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100 bottiglie straordinarie

Quando ero ragazzino il venerdì sera si giocava la schedina. Mio padre era arrivato al punto di programmare con il Commodore 64 un programma per i sistemi.

La mia richiesta era sempre la solita quando tornava con le matrici o, se lo accompagnavo, durante il viaggio di ritorno dalla ricevitoria: “Se vinci mi compri l’Intellevision?”.

Cambiano i tempi e uno dei miei sogni potrebbe essere realizzato con un cavatappi e qualche bicchiere nella cantina di Michel-Jack Chasseuil.

Il libro edito da Gribaudo descrive alcuni dei contenuti più preziosi di una cantina di circa 35000 etichette. (altro…)

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Preparare la Creme fraiche (Panna acida)

Siete abituati a preparare i crostini al salmone. Tutti li facciamo più o meno così: fette di pane abbrustolite cosparse di burro, un po’ di salmone e un piccolo pezzo di limone. C’è chi aggiunge una leggera macinata di pepe o una goccia di tabasco.

Così li faceva mia madre e sua madre prima di lei e ancora sua nonna così fino all’alba del genere umano. Così li mangiamo nei matrimoni e nelle comunioni, così nelle rosticcerie. Così, sempre e solo così. Biblici.

Provate ora ad immaginare che si possono fare più buoni e più golosi con un prodotto, la Creme fraiche, che possiamo utilizzare anche per affinare zuppe e mantecare risotti, accompagnare insalate e sulle patate lesse.

La trovate, in comodissimi barattoli, in alcuni supermercati o in alimentari specializzati. Cercatela e sarete molto felici.

Se non riuscite a procurarvela preparatevela in casa che è facilissima da fare.

Creme fraiche

Servono:

  • 1 confezione di panna liquida (la più grassa che trovate)
  • 3 cucchiaio di yogurt magro (non dolce)
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato

Preparatela appena rientrate in casa dal lavoro a sera.

Mescolate tutti gli ingredienti molto bene in una ciotola e copritela con una garza.

Lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte o, al massimo, 24 ore.

La mattina dopo (o la sera successiva) togliete la garza e coprite con della pellicola.

Il composto dovrebbe essersi addensato.La Riponete in frigo. Si mangia ben fredda e si conserva per 3 o 4 giorni.

È grassa e leggermente acidula e piace, quasi, a tutti.

Come usarla? Come ho detto sopra prendetene un cucchiaino per mantecare il risotto oppure mettetene un po’ nel piatto in mezzo ad una zuppa. Spalmatela sul pane assieme ad un poco di salmone o negli altri modi che trovate in rete.

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Quei dolcetti inutili…

Ieri sera abbiamo cenato assieme a degli amici. Come capita frequentemente quando mi chiedono cosa portare io dico vino e dolce.

Il vino lo chiedo perché così portano una bottiglia che piace a loro e tutti sono contenti. Se siamo in quattro io ne preparo un paio che piacciono a me e se siamo in sei ne preparo tre così non c’è pericolo di rimanere a secco.

Per i dolci invece è un’altra storia. Mi piacciono e non mi piacciono (è questione di incastri astrologici) e soprattutto non amo prepararli. Le dosi precise mi innervosiscono e m’innervosisce mia moglie che mi controlla mentre li preparo dicendomi di utilizzare le dosi precise. E io non voglio innervosirmi.

Cosa avevo preparato? Cose già presenti sul blog: Risotto con porri e gruviera e Insalata di patate e filetto di maiale. Ero stato tutto il giorno a cucinare e mi ero impegnato giuro. E mia moglie era soddisfatta e anche gli ospiti e i bimbi pure. E anche io ero molto soddisfatto. Fino al dolce.

Appena arrivati avevo visto la scatola di una pasticceria dove fanno ottimi dolcetti in stile “alta ristorazione”. Mi piace quel posto perché fanno anche dolci che non sono eccessivamente dolci. Che non stuccano. Ma non tutti.

La scatola era un po’ piccola e qualche dubbio l’avevo, ma loro mi dicevano di non guardare e non aprire la scatola che erano dolci “…che non avete mai assaggiato…” erano “… dei dolcetti nuovi…” dicevano. Beata ingenuità e santa innocenza.

Ecco, io a cena non l’ho detto e mi sono trattenuto. Volevo chiedere se erano macaron ma mi sono trattenuto.

Ogni volta che parlavo mia moglie mi guardava male, aveva paura che lo chiedessi. Aveva paura che mi comportassi come quando qualcuno porta il gelato e mette nella stessa vaschetta creme e frutte. E io m’arrabbio. Mia moglie sa che se invita qualcuno a cena e loro dicono di portare il gelato lei deve assicurarsi che creme e frutte stiano separate. I miei amici lo sanno, alcuni condividono altri no. Ma lo fanno quando vengono a cena e portano il gelato.

Mica tratto male ma faccio capire il mio disappunto.

Ecco, a fine cena hanno aperto quella vaschetta troppo piccola ma in cui avevo sperato fino all’ultimo, ingenuamente, ci fosse della frolla bretone. E invece c’erano quegli inutili e perversi bottoni di nauseabonda dolcezza. Ne ho assaggiati due e impastavano, disintegravano ogni gusto. Come tutti gli stramaledetti macaron del mondo.

Mio figlio ne ha mangiati due ed è andato in overdose glicemica. Sembrava impazzito e rimbalzava come la pallina di un flipper. Faceva il gorilla e ripeteva tutto quello che dicevamo. Rideva e correva in maniera innaturale.

Ecco, lo voglio dire. I macaron, per me, sono una ca@@ata pazzesca buoni per soddisfare masse di adolescenti in carenza di affetto o consolare donne e uomini soli con un attaccamento al limite del morboso per la madre. Anche chi li fa bene, chi a detta di molti li fa bene, non li dovrebbe fare.

Un’ultima cosa: chef che mettete i macaron tra i dolcetti di fine pasto, smettete. Per favore.

Aggiunta del 22 11 2013 – Questi li assaggerei

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Cena degustazione tra Il Falconiere ed Il Rigoletto

Il 30 Settembre 2013 scorso presso il Relais Il Falconiere c’è stato un grande evento. Almeno per me che ero curioso di assaggiare i piatti di Gianni D’Amato ed era tanto che non tornavo al ristorante di Silvia Baracchi.

Gianni D’Amato è il proprietario e chef del Rigoletto di Reggiolo, bistellato danneggiato e reso impraticabile dal terremoto che ha colpito l’Emilia nel 2012. Il Rigoletto itinerante è un’iniziativa per la raccolta di fondi che andranno a rimettere in piedi questo grande ristorante.

Il luogo dove la cena si è svolta è bellissimo, ricco e suggestivo. Nelle stagioni calde passereste tutto il giorno ad ammirare la Valdichiana, con Montepulciano li davanti, dallo splendido terrazzo. Al suo interno l’unico stellato della provincia di Arezzo.

La cena inizia nella cantina del ristorante. Ad accompagnare piccoli bocconi al cucchiaio di ottima fattura il metodo classico a base Sangiovese prodotto dalla famiglia Baracchi proprietaria del relais.

Inizia poi il servizio al tavolo. Il menù sarà il seguente:

  • Terrina di cinghiale all’aroma di ginepro con chutney di sambuco e pera piccante (Falconiere)
  • Millefoglie di cotechino, crema morbida di patate e spuma di lambrusco, zabaione al brandy (Rigoletto)
  • Zuppa di zucca ‘poltrona’ con ‘gnudi’ di baccalà, tartufo e olio evo (Falconiere)
  • Una lasagna come un tortello (Rigoletto)
  • Autunno in toscana: vitello cotto a bassa temperatura, nocciole tartufo e funghi (Rigoletto)
  • Pre dolce: uva fragola (Rigoletto)
  • Lingotto di cioccolato Vestri allo zenzero e crema cotta al cardamomo (Falconiere)

In alternanza Falconiere e Rigoletto con il secondo piatto ed il pre dolce a carico di D’Amato. Il dolce rientra in casa. I vini sono quelli di Baracchi, vini che fanno – nessuno escluso – di concentrazione e spessore un loro punto di forza.

Devo fare una precisazione. La differenza di tocco delle due cucine si sente ed è stata messa in evidenza anche da alcuni degli altri commensali; ma non voglio condividere responsabilità su giudizi che sono soltanto frutto del mio gusto. Se dall’Emilia arrivano sapori netti e definiti, la tradizione che incontra modernità e leggerezza, dalla Toscana rispondono con una ricerca che ancora deve trovare una sua strada. Proviamo piatti che giustamente poggiano sulla tradizione e vanno nella direzione della freschezza ma che soffrono però di una certa, indefinita, identità.

Scrivendo queste parole mi tornano in mente i sapori ed ecco: nei piatti assaggiati quella sera (erano anni che non tornavo al Falconiere) si deve ancora provvedere ad un’opera di pulizia eliminando ciò che eccede come alcuni grassi ed alcuni sapori di troppo. C’è da togliere e non da aggiungere, da alleggerire e non da arricchire e D’Amato lo ha dimostrato in ogni piatto.

Non starò a ripetere i nomi delle portate.

Nel primo antipasto se è pregevole l’uso di elementi acidi, piccanti e freschi si patisce l’eccessivo uso del burro ed il sapore piuttosto indefinito dell’elemento centrale.

A seguire abbiamo elementi che assieme si armonizzano l’un l’altro. L’intensa dolcezza ed aromaticità dello zabaione e la vinosità e freschezza della spuma di lambrusco sostengono la crema di patate e soprattutto un cotechino immenso che mette fretta al Natale attraverso un insieme di sapori che mi dicono classici nella zona da dove arriva lo chef.

La zuppa è ottima e rinforzata da un olio di semi di zucca, dolce e autunnale come deve fa da letto ad uno gnudo di baccalà. Assieme si spalleggiano ed il tartufo, a giudizio di mia moglie inutile se non fastidioso, a me è parso fondamentale non tanto per l’apporto olfattivo quanto per quello che si ha in bocca conferendo quella caratteristica nota terrosa e di muffa nobile. L’unica pecca sono se proprio si deve i semi di zucca stessi che avrebbero goduto da una tostatura più spinta.

Sul primo di matrice emiliana un applauso vigoroso. Niente colpi di testa, si lavora sull’aspetto più che sul gusto (perché cercare di perfezionare sapori che già lo sono?). La tradizione in tutta la sua potenza con un sugo di carne che dovrebbe essere venduto in farmacia assieme ai salvavita ed una crema di parmigiano che esplode in bocca con delicatezza e netta precisione.

Il secondo io me lo aspettavo come la solita guancia di vitello cotto a bassa temperatura. Colloso e sfatto con la solita riduzione di fondo di cottura. Ed era, effettivamente, la solita guancia di vitello però buonissima a partire dalla carne. Funghi che andavano a restituire la masticabilità del piatto, tartufo importante sempre per quel discorso di gusto, fondo di intensità unica e le nocciole non banalmente tritate ma ridotte ad una crema (non dolce) che moltiplicava per mille i sapori e la lunghezza in bocca di ogni singolo boccone.

Il pre dolce riapre lo stomaco e pulisce la bocca da ogni sapore agganciandosi però alla piacevole grassezza dell’ultimo piatto. Uva fragola e nocciole, lamponi disidratati.

Il dolce a me non è piaciuto. Se la tavola di cioccolato Vestri e zenzero su cui poggiava la crema al cardamomo era ottima, come tutte le amenità che circondavano il dolce principale, la crema era gravata da una quantità di cardamomo eccessiva che lo rendeva faticoso.

Il servizio, ben  preparato, su ogni singola portata è stato di una precisione imbarazzante introducendo e spiegando le principali caratteristiche.

Le foto fanno paura, colpa mia che ho utilizzato il telefono e di una luce leggermente troppo tenue. Mi spiace e spero che non sminuiscano l’effettivo valore dei singoli piatti.

Ristorante Il Falconiere
chef Silvia Baracchi
Località San Martino 370, 52044 Cortona (Arezzo)
tel  0575 612679
http://www.ilfalconiere.it

Caffè Arti e Mestieri
chef Gianni D’Amato
Via Emilia a San Pietro 14, 42121 Reggio Emilia
tel 0522 432202
http://www.giannidamato.it

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Pollo al vino rosso

L’ultima volta che l’avevo mangiato era nove o dieci anni fa quando la madre francese di un caro amico ce lo propose durante un pranzo domenicale in terra di Asterix.

La seguì durante il processo di elaborazione e presi appunti.

Lo assaggiai di nuovo un paio di anni dopo in una piccola brasserie parigina assieme alla mia fidanzata di allora (che adesso è mia moglie) e anche li mi piacque.

Poi, con grandi slanci e poca volontà, mi sono riproposto più volte di farlo senza mai arrivare in fondo.

Ho colto l’occasione per realizzarlo sfruttando una mezza giornata di ferie e l’arrivo di persone che non rivedevo da tempo per eseguire, senza guardare precisamente le dosi, la ricetta di Bergese che, dalla ricetta a cui avevo assistito, non varia di molo. Cosa cambia ve lo dico infondo all’articolo.

Pollo al vino rosso

Dimenticavo: trovare un gallo vecchio è praticamente impossibile. Accontentatevi di un pollo.

Per 4 persone (più eventuali bambini):

  • Un pollo di circa 1 kg
  • 50 grammi di burro
  • 100 grammi di pancetta affumicata
  • timo, salvia, prezzemolo, basilico
  • 300 grammi di cipolline (quelle da fare in agrodolce)
  • 300 grammi di funghi champignon
  • mezzo litro di Barolo
  • 1 bicchierino da caffè di cognac
  • sale, pepe
  • farina

Privare il pollo di testa, collo e zampe.

Dopo averlo fiammeggiato e lavatelo asciugatelo bene e fatelo a pezzi. Le interiora non vi servono.

Infarinate i pezzi e scrollate la farina in eccesso.

In un’ampia casseruola mettete a sciogliere il burro e quando è spumeggiante aggiungete il pollo dalla parte della pelle e la pancetta tagliata a dadini.

Fatelo rosolare bene da tutte le parti.

A questo punto aggiungete timo, salvia, prezzemolo e basilico nella quantità che vi aggrada. Bergese parla di mazzetto guarnito io li ho aggiunti sparsi come la signora francese.

Aggiungete subito funghi e cipolline, sale e pepe. Se sono troppo grandi dividete.

Senza nulla attendere mettete il vino e a fiamma alta fate evaporare l’alcol.

Abbassate la fiamma al minimo e, coperto, andate avanti finché il pollo non sarà tenero.

Al momento di servire scolate il pollo e tenetelo in caldo.

Aggiungete al sugo il cognac e a fiamma alta fate evaporare l’alcol e addensare leggermente.

Servite il pollo cosparso dell’intingolo.

Cosa cambia rispetto alla signora francese: lei rosolava la pancette e la toglieva, poi aggiungeva le cipolline e le toglieva rosolate, quindi toccava ai funghi e anche loro venivano tolti.

Per ultimo il pollo, il mazzetto guarnito e quando era rosolato aggiungeva il vino e la pancetta. A metà cottura aggiungeva funghi e cipolline. Niente cognac. Lei utilizzava un galletto di Bresse.

Questa ricetta io l’ho sempre pensata come tradizionale Francese. In realtà così non è, o quanto meno non è solo francese, e compare in una lunga serie di ricette che vengono considerate tradizionali di molte parti d’Italia, dal Piemonte alla Toscana e poi non so.

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Bucatini con le noci

Ho fatto i bucatini con le noci, ci sono ricascato e sono felice. Un altro piatto di Giuseppe Alessi.

Sono contento perché con questa ricetta, e un’altra che vi presenterò più avanti, ho realizzato cosa è cambiato nei miei gusti nel corso di questi vent’anni. Non è stato un cambiamento secco, da un giorno all’altro, ma lento e graduale. Almeno mi pare.

E non vuol dire nemmeno che tutto quello che mi piaceva prima adesso mi provoca disgusto. Semplicemente, se devo scegliere, quello che mangio adesso lo preferisco ai sapori di una volta. Ma continuo a mangiare entrambi.

Ecco, quello che è cambiato, è che a sapori eccessivamente complessi e indefinibili preferisco la nettezza dei sapori, la loro riconoscibilità ed il sostegno reciproco; ci provo anche cucinando ma non è facile.

Bucatini al savor di noci (altro…)

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