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Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

Patate, baccalà e formaggio è un piatto tutto bianco. E diventa una tela o un foglio da iniziare, come la testa quelle volte che capita che non si abbia nulla da dire e quel poco che ci decidiamo a buttare giù, quello che ci serve per iniziare, condizionerà tutto assieme al contesto e alla compagnia, alla timidezza o all’opportunità.

Perché ho messo insieme questi pochi ingredienti? Perché c’erano e perché non c’era altro e avevamo voglia di mangiare qualcosa di caldo e confortante.

E a volte vanno bene anche cose così dove la grassezza è minima e è stretta stretta all’acidità e tutto scivola giù fino allo stomaco senza assassinare il sonno.

Il risultato è stato piacevolmente interessante. I bambini hanno finito tutto, il più piccolo l’ha richiesta.

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

  • 1 filetto di baccalà già dissalato che basti a chi c’è a cena
  • 2 grosse patate bianche
  • 1 cipolla bianca media
  • 4 bicchieri di latte
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine
  • formaggio cremoso (io ho utilizzato quello che faccio da solo)
  • 1 foglia di alloro

Mettere a cuocere il baccalà al vapore (sopra al latte e all’acqua) assieme alle patate pulite, sbucciate e tagliate a fette di un centimetro.

Nel frattempo a fuoco moderato cuocere in una casseruola la cipolla tagliata finemente. Non deve prendere colore.

Quando il baccalà sarà cotto, dopo circa 15 minuti, toglierlo e mantenerlo in caldo.

Aggiungere le patate alla cipolla e far insaporire brevemente assieme alla foglia di alloro.

Unite acqua e acqua della cottura al vapore e far spappolare le patate. Non mettete tutta l’acqua della cottura del baccalà, aspettate e utilizzatela per integrare il sale.

Togliere la foglia di alloro e frullare aggiungendo olio e regolando di sale.

Impiantate e aggiungete un giro d’olio e pepe nero.

Per la ricetta del formaggio guardate qui. È veloce da fare, ottimo di sapore e mi dura una settimana in frigo.

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Zuppa d’aglio

In una calda sera d’estate organizzammo, molti anni fa, una cena tra amici aperta anche ad altri. Dei pochi soldi che avevamo la maggior parte se ne andò per l’affitto di un casolare con griglia all’aperto e camere in abbondanza per chi volesse restare a dormire.

Poca carne, da poco, da cuocere sul fuoco e panzanella per tutti – quella si abbondante – il resto tutto speso in vino della cantina sociale acido e verde.

Eravamo in molti ad essere fidanzati e altri approfittarono per invitare le ragazze ed i ragazzi di cui erano invaghiti. Alcuni riuscirono a finalizzare.

Una cara amica scomparve con un ragazzo per un poco di tempo e quando tornò mi disse che, nonostante la cipolla della panzanella avesse lasciato abbondante aroma nelle loro bocche, i baci furono bellissimi.

Zuppa d'aglio

Quindi in barba alle “fiatelle” e dando lustro al desiderio e alla passione questa ricetta ripresa dal libro “La cucina di mia madre” di Joan Roca. Per 4 persone:

  • 1,5 litri di brodo vegetale (io di carne che avevo quello di mia suocera da utilizzare)
  • 6 spicchi d’aglio (ma mettetene quanto volete)
  • 2 cucchiai di olio d’oliva
  • 250 grammi di pane vecchio
  • 2 o 3 uova
  • sale e pepe

Tagliare l’aglio a fette sottili e gettarlo in pentola con il brodo e l’olio.

Accendere il fuoco e farlo bollire 4 o 5 minuti da quando prende il bollore.

Unire il pane spezzettato e con la frusta fatelo sciogliere completamente.

Due minuti prima di spegnere, con il fuoco al minimo, aggiungere le uova sbattute e sempre con la frusta girare con vigore facendo in modo che l’uovo non stracci e resti cremoso.

Prima di servire un nuovo filo di olio (e peperoncino per chi vuole) e regolare di sale e pepe.

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Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche

Assemblare, recuperare ciò che avanza e metterlo in tavola. L’emergenza, rimediare qualcosa, imbastire una cena piacevole e adatta alle persone e al periodo con quello che c’è. A tutti è capitato a me spesso. Anche venerdì.

Avevo mezza ‘nduja in frigo assieme ad un po’ di creme fraiche preparata nell’ultimo fine settimana.

Tenere a mente le consistenze, i contrasti e le necessità. Non mangiano pesce quindi non si possono cuocere gamberi o baccalà, nemmeno quelle scatolette di tonno che tornerebbero tanto bene.

Freddo e pioggia quindi qualcosa di caldo e rassicurante che porti dentro tepore… crema di legumi (avercele avute le castagne). Poi croccante per non avere soltanto creme, piccante che piace a tutti noi e quella crema di latte acida a smorzare il piccante, ad affinare il piatto, ad aggiungere un gusto diverso.

Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche

per 4 persone:

  • 500 grammi di ceci (con la loro acqua e vanno benissimo anche quelli in scatola)
  • aglio
  • olio
  • acqua
  • sale
  • pepe
  • 1 noce di burro
  • Creme fraiche
  • mezzo cucchiaio di ‘nduja
  • 10 cucchiai di pane grattato (non quella polvere finissima del supermercato. Fatevelo rustico in casa o chiedetelo al vostro panettiere)

In 3 cucchiai di olio extravergine far rosolare due spicchi d’aglio. Quando saranno ben bruniti toglieteli ed aggiungete i ceci con la loro acqua.

Fate prendere il bollore e appena tutto sarà caldo frullare bene con il frullatore ad immersione aggiungendo la noce di burro. Regolate di consistenza (io l’ho tenuta abbastanza ferma) e di sale. Un poco di pepe per dare aroma.

Mentre intiepidisce sciogliete in una padella piccola il salume calabrese e quando sarà completamente sciolto aggiungere in una volta sola il pane grattugiato.

Rigirando continuamente far colorare il pane con l’olio della ‘nduja e colorire con il calore. A fuoco sostenuto ma facendo attenzione che bruciare tutto è un niente.

Impiattare la crema di ceci in una fondina (o in dosi più piccole per antipasto in una cocotte) aggiungendo un poco di pane tostato piccante ed una piccola quenelle di creme fraiche.

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