Tag: Bergese

Pollo al vino rosso

L’ultima volta che l’avevo mangiato era nove o dieci anni fa quando la madre francese di un caro amico ce lo propose durante un pranzo domenicale in terra di Asterix.

La seguì durante il processo di elaborazione e presi appunti.

Lo assaggiai di nuovo un paio di anni dopo in una piccola brasserie parigina assieme alla mia fidanzata di allora (che adesso è mia moglie) e anche li mi piacque.

Poi, con grandi slanci e poca volontà, mi sono riproposto più volte di farlo senza mai arrivare in fondo.

Ho colto l’occasione per realizzarlo sfruttando una mezza giornata di ferie e l’arrivo di persone che non rivedevo da tempo per eseguire, senza guardare precisamente le dosi, la ricetta di Bergese che, dalla ricetta a cui avevo assistito, non varia di molo. Cosa cambia ve lo dico infondo all’articolo.

Pollo al vino rosso

Dimenticavo: trovare un gallo vecchio è praticamente impossibile. Accontentatevi di un pollo.

Per 4 persone (più eventuali bambini):

  • Un pollo di circa 1 kg
  • 50 grammi di burro
  • 100 grammi di pancetta affumicata
  • timo, salvia, prezzemolo, basilico
  • 300 grammi di cipolline (quelle da fare in agrodolce)
  • 300 grammi di funghi champignon
  • mezzo litro di Barolo
  • 1 bicchierino da caffè di cognac
  • sale, pepe
  • farina

Privare il pollo di testa, collo e zampe.

Dopo averlo fiammeggiato e lavatelo asciugatelo bene e fatelo a pezzi. Le interiora non vi servono.

Infarinate i pezzi e scrollate la farina in eccesso.

In un’ampia casseruola mettete a sciogliere il burro e quando è spumeggiante aggiungete il pollo dalla parte della pelle e la pancetta tagliata a dadini.

Fatelo rosolare bene da tutte le parti.

A questo punto aggiungete timo, salvia, prezzemolo e basilico nella quantità che vi aggrada. Bergese parla di mazzetto guarnito io li ho aggiunti sparsi come la signora francese.

Aggiungete subito funghi e cipolline, sale e pepe. Se sono troppo grandi dividete.

Senza nulla attendere mettete il vino e a fiamma alta fate evaporare l’alcol.

Abbassate la fiamma al minimo e, coperto, andate avanti finché il pollo non sarà tenero.

Al momento di servire scolate il pollo e tenetelo in caldo.

Aggiungete al sugo il cognac e a fiamma alta fate evaporare l’alcol e addensare leggermente.

Servite il pollo cosparso dell’intingolo.

Cosa cambia rispetto alla signora francese: lei rosolava la pancette e la toglieva, poi aggiungeva le cipolline e le toglieva rosolate, quindi toccava ai funghi e anche loro venivano tolti.

Per ultimo il pollo, il mazzetto guarnito e quando era rosolato aggiungeva il vino e la pancetta. A metà cottura aggiungeva funghi e cipolline. Niente cognac. Lei utilizzava un galletto di Bresse.

Questa ricetta io l’ho sempre pensata come tradizionale Francese. In realtà così non è, o quanto meno non è solo francese, e compare in una lunga serie di ricette che vengono considerate tradizionali di molte parti d’Italia, dal Piemonte alla Toscana e poi non so.

Tag:, , , , , , ,