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Salsa di pecorino

Questa salsa di pecorino mi è venuta in mente dovendo servire tortelli alla lastra e non volendo fare il classico abbinamento che prevede i tortelli accompagnati da prosciutto e altri affettati e quindi mi son messo a pensare.

Nel frigo, solitario, del pecorino indurito dall’oblio mi faceva cenni perché dessi un senso alla sua esistenza. Saltava sopra al cartoccio di prosciutto cotto e si faceva avanti.

La salsa di pecorino è particolare, non tanto nella preparazione quanto nei bisogni, rispetto alle altre salse di formaggio. Proprio per questo si tratta di una chiosa all’articolo nel quale si trattano tali creme.

I formaggi di latte di pecora sanno di pecora e non sempre tale profumo risulta gradito a chi lo mangia. Per ovviare ho inserito panna acida e erba cipollina ad alleggerire e portare freschezza al naso e in bocca.

Salsa di pecorino (altro…)

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Crema di patate, chorizo e panna acida

A casa mia le creme e le zuppe non hanno mai riscosso gran successo. L’unica era la ribollita o la zuppa di fagioli, pasta e fagioli per intendersi, mentre minestroni e passate di verdure non venivano mai nominate.

Mangiate così, preparate e lisce, a me vengono a noia dopo il primo piatto allora devo cercare di gonfiarle con qualcosa, cercare una soluzione che renda vario ogni cucchiaio.

Mi rendo conto che poi invece cado sempre nel solite cose, se ci fate caso questo piatto assomiglia tanto a quello che proposi qualche mese fa: Crema di ceci, ‘nduja e creme fraiche.

Questa volta però mi pareva che il chorizo, un salame affumicato e speziato spagnolo, potesse andarci meglio. Quel sapore di fumo si avvicinava almeno un poco allo speck che accompagnava la zuppa mangiata in malga quest’estate.

Crema di patate, chorizo e panna acida

per 3 persone:

Mettete ad imbiondire la cipolla tagliata sottilmente in una noce di burro e nell’olio.

Nel frattempo pelate le patate e tagliatele a cubetti piccoli, 1 centimetro circa.

Aggiungeteli alle cipolle imbiondite e coprite con parti uguali di latte e acqua.

Fate bollire a fuoco minimo fino a quando le patate non si disfano poi frullatele con il frullatore ad immersione assieme all’altra noce di burro fino a quando non avrete una crema omogenea.

Regolate con un poco di latte la densità e profumate con del pepe macinato. Lasciate ad intiepidire.

Nel frattempo frullate il chorizo fino a ridurlo ad una sorta di pasta.

Fatelo sciogliere in una piccola padella facendogli tirare fuori tutto il grasso. Se non fosse sufficiente aggiungete 2 cucchiai di olio.

Aggiungete il pane grattugiato e fate insaporire e tostare. Per 3 persone dovrebbero essere sufficienti 5 o 6 cucchiai di pane.

Impiattate. Io ho fatto un nido con il pane al centro della crema e nel mezzo ho messo un cucchiaio di panna acida.

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Preparare la Creme fraiche (Panna acida)

Siete abituati a preparare i crostini al salmone. Tutti li facciamo più o meno così: fette di pane abbrustolite cosparse di burro, un po’ di salmone e un piccolo pezzo di limone. C’è chi aggiunge una leggera macinata di pepe o una goccia di tabasco.

Così li faceva mia madre e sua madre prima di lei e ancora sua nonna così fino all’alba del genere umano. Così li mangiamo nei matrimoni e nelle comunioni, così nelle rosticcerie. Così, sempre e solo così. Biblici.

Provate ora ad immaginare che si possono fare più buoni e più golosi con un prodotto, la Creme fraiche, che possiamo utilizzare anche per affinare zuppe e mantecare risotti, accompagnare insalate e sulle patate lesse.

La trovate, in comodissimi barattoli, in alcuni supermercati o in alimentari specializzati. Cercatela e sarete molto felici.

Se non riuscite a procurarvela preparatevela in casa che è facilissima da fare.

Creme fraiche

Servono:

  • 1 confezione di panna liquida (la più grassa che trovate)
  • 3 cucchiaio di yogurt magro (non dolce)
  • 1 cucchiaio di succo di limone filtrato

Preparatela appena rientrate in casa dal lavoro a sera.

Mescolate tutti gli ingredienti molto bene in una ciotola e copritela con una garza.

Lasciate a temperatura ambiente per tutta la notte o, al massimo, 24 ore.

La mattina dopo (o la sera successiva) togliete la garza e coprite con della pellicola.

Il composto dovrebbe essersi addensato.La Riponete in frigo. Si mangia ben fredda e si conserva per 3 o 4 giorni.

È grassa e leggermente acidula e piace, quasi, a tutti.

Come usarla? Come ho detto sopra prendetene un cucchiaino per mantecare il risotto oppure mettetene un po’ nel piatto in mezzo ad una zuppa. Spalmatela sul pane assieme ad un poco di salmone o negli altri modi che trovate in rete.

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Kofta: polpette di agnello

Una volta, in viaggio con amici, si aggregò una nostra conoscenza. Non era realmente amico di nessuno di noi ma, in quel particolare periodo, non frequentava nessun gruppo e ci chiese se potevamo portarlo.

Il viaggio non era molto impegnativo, ne dal punto di vista economico, ne da quello alimentare. Eravamo in quattro più lui, con una vecchia Alfa 75, in viaggio per trascorrere una settimana in Grecia.

Fino allo sbarco tutto bene, imparavamo a conoscerci, al di la del mare però ci ritrovammo a confrontarci sui temi gastronomici ellenici, come potevano farlo dei ventenni più avvezzi alla quantità, e a fare confronti con i piatti preparati dalle madri.

Finì che mentre lui la sera restava a casa a farsi gli spaghetti o, al limite, usciva a mangiarsi una pizza o una frittura – in quest’ultimo caso lo seguimmo – noi andavamo alla ricerca di cibi locali. Economici e diversi.

Kofta: polpette di agnello

Che poi io non amo particolarmente la cucina greca. E anche i sapori sono abbastanza “normali”. Ma ci sono persone che si rifiutano di andare all’estero per paura di non mangiare bene “E che ci vado a fare? Poi non mangio, c’è le zanzare…”

I Kofta sono polpette che possono essere fatte con diverse carni. La ricetta è tipicamente mediorientale. Come tutte le polpette rischiano di essere troppo secche. Ovvieremo al problema con una carne non particolarmente magra e con lo yogurt.

Per 4 persone:

  • 600 grammi di carne di agnello macinata (fate in modo che ci siano anche parti grasse, preferite la spalla)
  • 1 cipolla piccola tritata
  • 20 grammi di prezzemolo fresco tritato
  • 1 o 2 cucchiai di coriandolo fresco tritato
  • mezzo cucchiaino di cumino macinato
  • mezzo cucchiaino di noce moscata macinata
  • mezzo cucchiaino di cardamomo macinato
  • un bel pizzico di origano secco
  • un bel pizzico di menta secca
  • 1 spicchio di aglio grattugiato
  • 2 o 3 cucchiai di yogurt greco magro
  • 1 uovo

Non fatevi spaventare dagli ingredienti che oggi sono facili da trovare.

Mischiare tutti gli ingredienti che vedete sopra molto bene e lasciar riposare una notte in frigo coperto con la pellicola.

Preparare delle polpette e ungerle un poco.

Cuocere a fuoco alto utilizzando la griglia o una padella antiaderente.

Manca il sale ma non ne sentirete la mancanza.

I kofta possono essere accompagnati da molte salse, ve ne suggerisco una senza darvi le quantità, andate a gusto. Io ne faccio molta:

  • yogurt greco
  • succo di mezzo limone
  • un cucchiaio di prezzemolo tritato
  • un cucchiaino di coriandolo fresco tritato
  • mezzo spicchio d’aglio grattugiato
  • pepe

Mescolare il tutto e servire assieme alle polpette.

Se volete potete sostituire allo yogurt la panna. Nel caso aumentare la quantità di limone.

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