L’ultima volta che l’avevo mangiato era nove o dieci anni fa quando la madre francese di un caro amico ce lo propose durante un pranzo domenicale in terra di Asterix.
La seguì durante il processo di elaborazione e presi appunti.
Lo assaggiai di nuovo un paio di anni dopo in una piccola brasserie parigina assieme alla mia fidanzata di allora (che adesso è mia moglie) e anche li mi piacque.
Poi, con grandi slanci e poca volontà, mi sono riproposto più volte di farlo senza mai arrivare in fondo.
Ho colto l’occasione per realizzarlo sfruttando una mezza giornata di ferie e l’arrivo di persone che non rivedevo da tempo per eseguire, senza guardare precisamente le dosi, la ricetta di Bergese che, dalla ricetta a cui avevo assistito, non varia di molo. Cosa cambia ve lo dico infondo all’articolo.
Dimenticavo: trovare un gallo vecchio è praticamente impossibile. Accontentatevi di un pollo.
Per 4 persone (più eventuali bambini):
- Un pollo di circa 1 kg
- 50 grammi di burro
- 100 grammi di pancetta affumicata
- timo, salvia, prezzemolo, basilico
- 300 grammi di cipolline (quelle da fare in agrodolce)
- 300 grammi di funghi champignon
- mezzo litro di Barolo
- 1 bicchierino da caffè di cognac
- sale, pepe
- farina
Privare il pollo di testa, collo e zampe.
Dopo averlo fiammeggiato e lavatelo asciugatelo bene e fatelo a pezzi. Le interiora non vi servono.
Infarinate i pezzi e scrollate la farina in eccesso.
In un’ampia casseruola mettete a sciogliere il burro e quando è spumeggiante aggiungete il pollo dalla parte della pelle e la pancetta tagliata a dadini.
Fatelo rosolare bene da tutte le parti.
A questo punto aggiungete timo, salvia, prezzemolo e basilico nella quantità che vi aggrada. Bergese parla di mazzetto guarnito io li ho aggiunti sparsi come la signora francese.
Aggiungete subito funghi e cipolline, sale e pepe. Se sono troppo grandi dividete.
Senza nulla attendere mettete il vino e a fiamma alta fate evaporare l’alcol.
Abbassate la fiamma al minimo e, coperto, andate avanti finché il pollo non sarà tenero.
Al momento di servire scolate il pollo e tenetelo in caldo.
Aggiungete al sugo il cognac e a fiamma alta fate evaporare l’alcol e addensare leggermente.
Servite il pollo cosparso dell’intingolo.
Cosa cambia rispetto alla signora francese: lei rosolava la pancette e la toglieva, poi aggiungeva le cipolline e le toglieva rosolate, quindi toccava ai funghi e anche loro venivano tolti.
Per ultimo il pollo, il mazzetto guarnito e quando era rosolato aggiungeva il vino e la pancetta. A metà cottura aggiungeva funghi e cipolline. Niente cognac. Lei utilizzava un galletto di Bresse.
Questa ricetta io l’ho sempre pensata come tradizionale Francese. In realtà così non è, o quanto meno non è solo francese, e compare in una lunga serie di ricette che vengono considerate tradizionali di molte parti d’Italia, dal Piemonte alla Toscana e poi non so.