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Pollo al vino rosso

L’ultima volta che l’avevo mangiato era nove o dieci anni fa quando la madre francese di un caro amico ce lo propose durante un pranzo domenicale in terra di Asterix.

La seguì durante il processo di elaborazione e presi appunti.

Lo assaggiai di nuovo un paio di anni dopo in una piccola brasserie parigina assieme alla mia fidanzata di allora (che adesso è mia moglie) e anche li mi piacque.

Poi, con grandi slanci e poca volontà, mi sono riproposto più volte di farlo senza mai arrivare in fondo.

Ho colto l’occasione per realizzarlo sfruttando una mezza giornata di ferie e l’arrivo di persone che non rivedevo da tempo per eseguire, senza guardare precisamente le dosi, la ricetta di Bergese che, dalla ricetta a cui avevo assistito, non varia di molo. Cosa cambia ve lo dico infondo all’articolo.

Pollo al vino rosso

Dimenticavo: trovare un gallo vecchio è praticamente impossibile. Accontentatevi di un pollo.

Per 4 persone (più eventuali bambini):

  • Un pollo di circa 1 kg
  • 50 grammi di burro
  • 100 grammi di pancetta affumicata
  • timo, salvia, prezzemolo, basilico
  • 300 grammi di cipolline (quelle da fare in agrodolce)
  • 300 grammi di funghi champignon
  • mezzo litro di Barolo
  • 1 bicchierino da caffè di cognac
  • sale, pepe
  • farina

Privare il pollo di testa, collo e zampe.

Dopo averlo fiammeggiato e lavatelo asciugatelo bene e fatelo a pezzi. Le interiora non vi servono.

Infarinate i pezzi e scrollate la farina in eccesso.

In un’ampia casseruola mettete a sciogliere il burro e quando è spumeggiante aggiungete il pollo dalla parte della pelle e la pancetta tagliata a dadini.

Fatelo rosolare bene da tutte le parti.

A questo punto aggiungete timo, salvia, prezzemolo e basilico nella quantità che vi aggrada. Bergese parla di mazzetto guarnito io li ho aggiunti sparsi come la signora francese.

Aggiungete subito funghi e cipolline, sale e pepe. Se sono troppo grandi dividete.

Senza nulla attendere mettete il vino e a fiamma alta fate evaporare l’alcol.

Abbassate la fiamma al minimo e, coperto, andate avanti finché il pollo non sarà tenero.

Al momento di servire scolate il pollo e tenetelo in caldo.

Aggiungete al sugo il cognac e a fiamma alta fate evaporare l’alcol e addensare leggermente.

Servite il pollo cosparso dell’intingolo.

Cosa cambia rispetto alla signora francese: lei rosolava la pancette e la toglieva, poi aggiungeva le cipolline e le toglieva rosolate, quindi toccava ai funghi e anche loro venivano tolti.

Per ultimo il pollo, il mazzetto guarnito e quando era rosolato aggiungeva il vino e la pancetta. A metà cottura aggiungeva funghi e cipolline. Niente cognac. Lei utilizzava un galletto di Bresse.

Questa ricetta io l’ho sempre pensata come tradizionale Francese. In realtà così non è, o quanto meno non è solo francese, e compare in una lunga serie di ricette che vengono considerate tradizionali di molte parti d’Italia, dal Piemonte alla Toscana e poi non so.

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Memorie di un assaggiatore di vino

Cernilli io lo odio. In senso buono ma provo rancore nei suoi confronti. Ha bevuto e provato cose che noi umani… ma è un sentimento che provo per tanti miei amici che lavorano nel mondo del vino. Chiamatela invidia o come vi pare non m’importa.

E lo odio come odio questi miei amici quando iniziano a fare l’elenco di ciò che hanno bevuto in quel posto o con quelle persone.

E purtroppo il libro dedica molto del suo spazio proprio a questo dimenticandosi quello che è il titolo. Le memorie di Cernilli sono in realtà poche; ma interessanti. Dalla facoltà di lettere al lavoro con il vino e gli incontri con Veronelli. (altro…)

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Trattoria Verdiana (Montemerano, Manciano)

Provato a cena a settembre 2012

Si può andare a Montemerano senza fare visita a Caino? La risposta è no; ma per chi non ha voglia, o modo, di investire i soldi (meritatissimi) dalla Piccini, però vuole respirare l’odore di quella parte di Maremma, c’è una soluzione.

Le due cucine, Caino e trattoria Verdiana, stanno molto distanti. Ma del primo abbiamo parlato anche troppo (ma senza recensirlo) quindi dedichiamoci al secondo.

Sergio è il titolare della trattoria ed è un cacciatore. Purtroppo per noi ancora i tempi non sono maturi e quindi di cacciagione ne abbiamo trovata poca e  tutta cucinata nel segno della tradizione. Solo animali da pelo e nessuna piuma che io ci tenevo tanto.

Comunque non siamo rimasti delusi. Ogni piatto ha un suo perché, ogni accostamento è azzeccato nella sua linearità.

Abbiamo accompagnato il tutto con un Gevrey-Chambertin 2006 di David Duband residuo delizioso di una cantina vastissima saccheggiata dai sovietici nelle settimane passate. Le carte dei vini sono due, bianchi e rossi, con un’ottima selezione di vini italiani e locali ma sopratutto con pagine e pagine di francesi adatti sia a noi anime semplici che ai ricchi figli della perestrojka.

Quello che abbiamo assaggiato è un cucina rustica che pone attenzione comunque alla presentazione e al mantenimento dei sapori dei singoli ingredienti. Ma sapidità (mai eccessiva ma definiamola “Toscana”) e dimensioni delle porzioni la collocano a livello di Trattoria; grandissima Trattoria. I prezzi sono giusti sia per quello che riguarda il cibo che per i ricarichi dei vini.

Come omaggio di cucina una soffice Spuma di patate con salsicce sbriciolate. Degno del ristorante più a monte.

Questa è stata accompagnata dall’uscita dalla cucina di una schiacciata salata buonissima e bollente. Penso sia di rito e quindi che chiunque va se la trovi sporzionata davanti agli occhi sul suo tavolo. Chiedetela e richiedetela senza vergogna.

Abbiamo iniziato con una Terrina di cinghiale con salsa di arancio e confettura di sedano dove il suino selvatico perdeva i sui connotati aggressivi e preparava il di noi intestino a ricevere gli altri piacevoli alimenti. Forse una grana più rustica della carne avrebbe reso il tutto ancora più piacevole.

Dall’altra parte del tavolo arrivava La Maremma va in canoa un gustoso quadruplo assaggio di Acquacotta con uovo di quaglia, Panzanella, Zuppa di cipolle e Salsa dei crostini neri. Quest’ultima era di una bontà rara. Rarissima.

A seguire Tortelli ripieni di piccione con mosto d’uva e alloro con la giubba, tanta giubba (la pasta che circonda il ripieno si chiama giubba da noi), come è tipico di queste ex paludi. Piccione che ruggiva la sua presenza ammorbidito dal dolce mosto e reso persistente dal profumo di alloro.

Chi mi accompagnava aveva scelto Tortelli d’anatra con salsa ai porri e pistacchio. Anche qui l’anatra non si faceva desiderare. Lodevole il pistacchio e delicato il porro che accompagnava dolce ogni starnazzamento.

Un difetto per entrambi è decisamente l’eccesso di salse che giacevano a fine piatto abbondanti e lucide in attesa della scarpetta e l’utilizzare (almeno a me così è sembrato) la stessa salsa al porro come base, ma la sfoglia fine era cotta alla perfezione.

Per chiudere, soltanto per il mio stomaco capiente, Filetto d’agnello con pomodorini in forno al finocchio selvatico con un agnello essenziale e tenero e delle solanacee acide e saporite, profumatissime di finocchio e di arrostito a rendere la bocca pronta per un nuovo boccone. Se anche qui c’era un difetto è l’assenza di una parte grassa nell’agnello che ne trasportasse i profumi intensi e selvatici.

Trattoria Verdiana
Loc. Ponticello di Montemerano, 58014 Manciano Grosseto
0564 602609

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