Mese: Aprile 2013

Una merenda col sapore della primavera

Avere voglia di qualcosa di buono, fosse anche solo un problema alimentare, sarebbe semplice da risolvere; basterebbe soltanto mangiare qualcosa che ci piace e che non deve essere necessariamente buono per gli altri, per i medici e per questo universo di fanatici della gastronomia.

Non è necessaria la bella forma ne il dovere accendere i fornelli.

Non è necessario preoccuparsi delle forme e neppure del bilanciamento dei sapori.

Non è necessario il sottovuoto e neppure la bassa temperatura, il plauso del popolo o l’appoggio di qualche entità esterna.

L’unica cosa di cui c’è bisogno è un piatto, qualcosa da appoggiarci sopra e un poco di appetito.

Burrata, agretti e mortadella

Guardate la foto. L’unica accortezza che ho avuto è di condire gli agretti (le barbe di frate) con aceto forte di vino bianco ed un pizzico di sale, di non finire la mortadella e la burrata che altrimenti in casa mi negano ogni sorta di altro piacere. E anche l’affetto.

Mortadella tagliata a macchina ma non eccessivamente sottile. Burrata al meglio che ho trovato, agretti cotti al dente. Aceto di vino bianco più del dovuto; l’ho già detto?

Ecco mi si para così sul piatto il fresco ed il grasso. Pane di giornata e la vita è un poco, pochissimo e per poco tempo – il tempo di mangiare – che le fregnacce sono inutili, più benevola.

Volete presentarla meglio? Un nido di agretti, in mezzo la burrata e sopra la mortadella. Oppure un nido di agretti con in mezzo la mortadella e la burrata a cadere sopra e attorno.

L’unica costante è l’aceto.

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Cena da Marco Stabile con lui in trasferta da Massimo Rossi

Provato a cena ad aprile 2013

Marco Stabile, per una sera, ha abbandonato l’Ora d’Aria ed è venuto a cucinare ad una manciata di minuti da casa mia. Come perdere l’occasione?

Avere l’opportunità di assaggiare ancora i suoi piatti in un contesto diverso, ospite di Massimo Rossi a Il Belvedere di Monte San Savino, e con un menù di cinque portate scelto da lui per l’abbinamento a cinque vini del territorio aretino.

Tralasciando i vini, per i miei gusti tutti eccessivamente moderni anche se devo dire abbastanza azzeccati con i piatti offerti, ho apprezzato molto il percorso gastronomico offerto che è stato per me come riscoprire lo chef fiorentino.

Cinque piatti, come dicevo, tutti molto ben fatti anche se – in questa occasione – almeno due come vedrete nelle foto peccavano dal punto di vista scenografico.

I pani – tradizionale toscano, schiacciata di patate al rosmarino, cornetto al burro e rosetta con farina di ceci – tutti molto buoni ed in particolar modo l’ultimo dove la piccola dose di farina di ceci offriva un sentore caldo e importante.

Assieme l’ottimo olio extra vergine I.G.P. Toscano “Il Cavaliere” di Morettini dal profumo intenso e con una leggera e gradevole nota amara sul fondo. Scarpetta per ingannare l’attesa.

Subito in tavola L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana che a mio giudizio è un capolavoro, e lo è da almeno due punti di vista: quello evocativo e quello gustativo.

Partiamo dal secondo. Ogni elemento è ottimo sia assaggiato separatamente che nelle possibili combinazioni, tutto assieme è tenuto insieme da quel caviale di aringa che da una parte sembra non avere nulla in comune con gli altri ingredienti (se non che sono uova ma è troppo poco) mentre con la forte nota sapida e ittica tenuta a bada dalla giustamente esigua quantità (e quindi centellinato) definisce la trama su cui si amalgamano gli altri sapori. L’uovo conferisce grassezza e la gallina dolcezza. Il brodo è concentrato come deve; il pane resta croccante a lungo. Il patè di fegato porta la nota amaro dolce e il vinsanto usato in cottura l’acidità. Non un qualcosa fuori posto.

Dal punto di vista evocativo invece, ma chi non è toscano temo non possa capire (rispetto a questo piatto), quando ho messo in bocca tutto insieme mi sono trovato catapultato – proprio come Anton Ego in Ratatuille – nella cena che segue il pranzo pasquale dove i crostini non possono mancare, il brodo serve a rifocillare gli stomaci stanchi e si da fondo alle uova bollite avanzate dal pranzo, crostini con i fegatini non mancano mai. Era tutto li compresi nonni, genitori e zii.

Poi Il risotto alla parmigiana mantecato all’EVO, alici e lime. Una rielaborazione del piatto che avevo mangiato all’Ora d’Aria semplificato e reso più rude dall’olio al posto del burro e dalle alici del cantarbico sott’olio in sostituzione delle alici marinate a crudo. Variazioni rese necessarie dall’abbinamento con un vino rosso tondeggiante e dai tannini morbidissimi. Come è possibile vedere nella foto la mantecatura è leggermente troppo lenta ed i chicchi tendono a scoprirsi ma i sapori poi non deludono. L’importante è stato sminuzzare finemente il pesce azzurro e incorporarlo con il resto in modo da avere un piacevole contrasto tra la bocca e l’aromaticità portata dal lime.

Successivamente Tortelli di guancia brasata, salsa di stracchino e asparagi selvatici. Ero un poco timoroso per il ripieno, non amo i brasati, che potesse essere leggermente secco. In realtà superata la barriera di una pasta croccante e fine esplodevano in bocca quasi liquidi. Gli asparagi selvatici crudi smorzano le morbidezze, molto vegetali – quasi buccia di fave – e croccanti. L’acidità dello stracchino in sottofondo.

Ecco nei piatti che Stabile ci ha proposto c’era tutto quello che la nostra lingua poteva sentire.

A seguire La faraona caramellata al timo con scalogni ed erbe di campo. Cottura moderna della carne e caramello che aggiunge una leggerissima amarezza che va a sposare le erbe di campo. In realtà, prevalentemente, le ultime cime di rapa della stagione intensissime e con una nota di acciuga. Gli scalogni notevoli ripassati nello zucchero e aceto per contribuire con le erbe alla pulizia della bocca. Il fondo ristretto a modo.

Per finire Insalata di fragole al basilico, gelato allo yogurt, croccante alla nocciola e schiuma di miele di corbezzolo. Un dolce semplice e rinfrescante ma nel quale la qualità dei prodotti emergeva potente.

In più che dire… potrei accennare all’umiltà con cui lo chef si poneva, alla disponibilità nel parlare con tutti e ad ascoltare cose più o meno acute rispetto ai suoi piatti. Un bel personaggio appena si scioglie. Anche se alla fine poi qualche dubbio resta…

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Ristorante I Bonci (Magione, Perugia)

Provato a pranzo ad Aprile 2013

Nella primavera che ha tardato ad arrivare ha cominciato da poco a far capolino il sole. Approfittare delle prime giornate di  caldo è d’obbligo soprattutto per fare assieme al bambino cose nuove. Il lago, il traghetto, l’isola, il pesce di lago…

I Bonci è proprio nel lungo lago e offre la possibilità di mangiare all’aperto. È un bar-ristorante dove, del secondo, si vede la recente ristrutturazione. Il bar invece è di antico stampo (antico per dire).

Il pesce di lago che offrono è ottimo anche se, guardando la carta, si può rimanere un poco straniti dalla presenza di addirittura tre proposte: lago, mare e terra. Non dico che sia sbagliato ma a me lascia sempre perplesso l’eccessiva varietà, come i ristoranti pizzeria. Vicino però c’è un centro ittico che lascia ben sperare sulla qualità del pesce marino e se, noi non abbiamo provato, è della stessa risma del resto sarà sicuramente ottimo.

Ma, ripeto, il pesce di lago è buono, quello che offrono nel ristorante dico, e non pecca di nulla anche se nei primi due piatti ci sarebbe secondo me da rivedere qualcosa.

La scelta dei vini non è ampia, una quindicina di etichette tra nord e centro Italia a prezzi onesti. Abbiamo optato per un Grechetto umbro di facilissima beva.

Il pane è buono e caldo anche se viene centellinato eccessivamente col risultato di rimanerne spesso a corto e doverlo richiedere.

Per antipasto abbiamo preso delle Bruschettine con caviale del Trasimeno.  Dico subito cosa non andava, lo stesso problema riscontrato nel piatto di pasta, ovvero una scarsa cottura del pomodoro mentre per il pesce risultava leggermente eccessiva andando così ad accentuare la parte acida e “pomodorosa” e sminuendo le preziose uova così come i pesci dei taglierini.

Fuori carta abbiamo preso dei Gamberi di lago. Sono serviti freddi dopo una cottura in acqua con una salsetta che ricorda per certi versi la salsa verde che accompagna il lesso o la fettina di carne ma più delicata. I gamberi assomigliano molto a quelli di fiume per consistenza anche se sono meno dolci. Vengono offerti, abbondanti, in una veste piuttosto démodé con quell’enorme fetta di arancia al centro che, in piccole dosi, aggiunge un poco di acidità; forse sarebbe stato più piacevole – visivamente e anche nel gusto – aggiungere un poco del suo succo all’intingolo (anche senza mischiarli) ed eliminarla dal piatto a quel modo.

Per primo Taglierini al ragù di persico e regina. Come ho detto il sugo è leggermente poco tirato per quello che riguarda il pomodoro e troppo cotto per il pesce ma per quello che ho potuto sentire il sapore del pesce è piacevole e se ne percepisce la provenienza in maniera delicata e sensata. I taglierini sono croccanti e ben cotti.

Poi Filetti di persico fritti favolosi. I filetti sono completamente privati della lisca e fritti soltanto con un leggero strato di farina quindi lasciando praticamente inalterato il loro sapore. Una frittura asciutta e fatta con tempi millimetrici che lascia la carne soda, tenera e succosa.

Abbiamo concluso con uno Spiedino di anguilla al forno ottimo. Da mangiare rigorosamente con le mani – come il fritto – viene accompagnata da foglie di rapa saltate con olio e aglio, forse eccessivamente unte ma buone per consistenza e sapore. La carne anche in questo caso è cotta in maniera giusta e con tanto alloro che, come sapete, accompagna sempre egregiamente le carni grasse, di terra e d’acqua, di questo tipo. La polpa è tenerissima: grasso, pesce, alloro, sapore di abbrustolito si fondono in bocca accompagnate dalle erbe leggermente amare. Aggiungete una punta di limone – che troverete sul piatto – e avrete un prodotto che nella sua rusticità risulta comunque piacevolissimo.

I prezzi sono ragionevoli ed il servizio, anche se pecca di un poca di organizzazione, adeguato.

Finito il pranzo salite nel traghetto che parte dall’imbarco li davanti e andate a vedere l’isola Polvese. Castello, monastero e prati alberati sono adatti ad una pennica ristoratrice.

Ristorante I Bonci
Via Lungo Lago Alicata 31, 06060 Magione, Perugia
tel.: 075 8479355
ibonci.com/Home

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Spaghetti con i cipollotti

In una domenica sera abbastanza calda, spulciando tra le svariate pubblicazioni in mio possesso, ho trovato la ricetta degli spaghetti con i cipollotti di Aimo e Nadia.

Decido che quella sarebbe stata la nostra cena e lo dico a mia moglie che accetta di buon grado. Non avrebbe potuto fare altrimenti.

I problemi della domenica sera sono che poi, come è capitato a me, non avevo molti degli ingredienti e mi sono arrangiato con quello che c’era in frigo.

Il risultato è stato interessante e da riprovare nel momento in cui avrò tutto.

Spaghetti con i cipollotti

Piatto unico per due:

  • 300 grammi di spaghetti
  • 15 cipollotti freschi privati di una parte, ma non tutta, di verde
  • 4 o 5 cucchiai di Olio evo
  • Peperoncino secco intero
  • Alloro
  • Parmigiano
  • Sale e pepe

Mondare i cipollotti e tagliarli a striscioline fini. Mettere l’olio in padella con l’alloro e il peperoncino a fuoco basso ed aggiungere i cipollotti. Continuare a fuoco moderatissimo e a padella coperta facendoli andare per un quarto d’ora e aggiungendo di quando in quando un poco dell’acqua bollente della pasta. Negli ultimi minuti eliminare il peperoncino e l’alloro, salare e pepare.

Avrete già messo a cuocere la pasta.

Sgocciolare i cipollotti dal fondo di olio e metterli da parte; quando la pasta sarà cotta scolarla e gettarla nella padella saltandola a fuoco massimo dopo aver eliminato l’alloro ed il peperoncino.

Spegnere il fuoco e aggiungere il parmigiano grattugiato girando con frenesia e aiutandosi con un poca di acqua di cottura per ottenere una crema che veli gli spaghetti.

Impiattare e guarnire con le cipolle che avrete mantenuto in caldo.

Il sapore che otterrete non sarà un’esplosione di gusto ma un piacevole sentore di cipolla e alloro, parmigiano e piccante leggero. Un’alternativa valida all’aglio, olio e peperoncino.

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Capire il grado di cottura della carne

Cuocere la carne, le carni, è spesso un problema. Non è facile regolarsi sul grado di cottura del pezzo che abbiamo a disposizione per rispettare il gusto di chi abbiamo a tavola o, meglio, per dare alla carne stessa la cottura di cui ha bisogno per esaltare al massimo gusto e succulenza.

Capita allora che si vada troppo oltre o che si impiatti troppo presto e mentre nel primo caso sarà irrecuperabile nel secondo offriremo una zuppa di carne e sangue.

Per la bistecca o altre fette di carne bovina cosa vogliamo? Una cottura molto al sangue o al sangue, al punto o ben cotta (in inglese raw, rare, medium, well-done).

Secondo la più consolidata tradizione domestica ci vengono incontro forchetta e coltello. Taglietto fino al cuore e vediamo dove è arrivato il fuoco. Visto che generalmente si fa così in largo anticipo e che lo stesso taglietto non andrà bene per il controllo successivo dovremo praticarne altri fino a quando non avremo la cottura desiderata.

Ma ogni taglio è una coltellata al cuore del cibo, un passo verso il baratro del gusto. I succhi interni fuoriescono e vanno persi e il rischio di trovarsi un pezzo cotto bene ma stagliuzzato, asciutto e rovinato è altissimo.

Se abbiamo un termometro a sonda possiamo controllare il calore al cuore del cibo (tra parentesi in francese e inglese):

  • Molto al sangue (Bleu, Rare) – circa 40°
  • Al sangue (Saignant, Medium Rare) – circa 50°
  • Media o al punto (Ou point, Medium) – circa 60°
  • Ben cotta (Bien cuit, Well done) – circa 70°

Non avendo tutti a disposizione un termometro a sonda possiamo utilizzare altri due metodi: la prova tattile e quella comparativa ma mentre per la prima c’è bisogno di tanta esperienza, praticamente si dovrebbe cuocere carne ogni giorno per avere naturalmente in testa come ogni grado di cottura risulta al tatto, per la seconda basta avere a disposizione le proprie mani.

Basta toccare con la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia.

Avrete quindi più o meno:

  • unendo pollice e indice avremo una sensazione molle simile al quella che avremo con una cottura appena scottata con al centro carne rossa e tiepida
  • unendo pollice e medio avremo la cottura che preferisco cioè al sangue con al centro carne rossa ma calda
  • unendo pollice e anulare avrete una cottura media con al cuore un rosa uniforme e temperatura piuttosto alta
  • unendo pollice e mignolo la carne sarà ben cotta, calda e color nocciola all’interno.
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Osteria Uvaspina (Montevarchi, Arezzo)

Provato a cena a gennaio 2013

Avete presente quando avete la sensazione di aver dimenticato qualcosa? A me frullava in testa questa cosa guardando le foto fatte e d’improvviso è arrivata l’illuminazione.

Avevo dimenticato di descrivere questa nuova visita all’osteria Uvaspina.

Dovrò ricostruire, ma vi giuro che anche se i titoli dei piatti non me li ricordo bene, al solito non li ho segnati, ricordo benissimo cena e sapori (quelli appuntati).

Al ritorno da una visita ad amici decidiamo di fermarci a mangiare da Francesca e Donato. Era un poco che non tornavamo e ci faceva piacere vederli e assaggiare le loro cose.

Il periodo però era di seguito alle abbuffate di Natale e capodanno e quindi soltanto due piatti a testa. Quanto basta per stare bene e non sentirsi ingolfati (l’ingolfatura ripeto non è dovuta ai piatti del ristorante ma ai bagordi precedenti).

Vino al bicchiere, qualcosa di semplice e poco strutturato. L’acqua era il bene sommo per i nostri stomaci.

Per iniziare ci offrono dalla cucina del Finocchio gratinato con la saba. Semplice e lasciato consistente in modo da riscaldare la bocca e smorzare l’attesa nel pieno del sabato. Attesa che non è mai eccessiva.

Per antipasto Coda di rospo al curry con crauti e maionese per mia moglie con una cottura ottima per il pesce ed una spezia che accompagna ma non va a assassinare tutti gli altri sapori. Grasso della maionese e acidità che si tengono per mano crauti ad inserire una nota croccante. Molto appagante.

Per me Crema di zucca con gamberi e rognoni. Piatto per palati forti giocato sulla dolcezza degli elementi e sul contrasto tra il pungente – ma non aggressivo – sapore dei rognoni e la sapida potenza dei gamberi. Il contrasto tra tutti e tre gli elementi è interessante, le temperature giuste e le cotture degli elementi solidi precisissime.

Seguono per me dei Cappelletti alle castagne con brodo di manzo e sedano. Anche qui la dolcezza del ripieno gode di una pasta spessa e croccante e dell’untuosità del brodo montato con il burro. Lo stesso brodo è riproposto montato a schiuma sopra mentre si gioca sul contrasto tattile e vegetale con il sedano leggermente saltato in padella.

Mia moglie prende Canederli di aringa in brodo di lingua di vitello. Mia moglie – fortunatamente – apprezza molto tutti gli elementi descritti in carta ma incoccia nel primo vero piatto che non ci è piaciuto delle varie visite. Sono soprattutto i canederli, troppo grandi, e l’aringa al loro interno, che cotta a quel modo non le è piaciuta, a essere stonati. La lingua di suo è molto buona, il brodo pure e anche la verza rossa si rivela utile e adeguata al piatto.

Peccato per quest’ultimo a sciupare una cena, esagerato!, a intaccare una cena che rispecchia adeguatamente, quindi molto buona, i due giovani titolari. Uno dei locali migliori della provincia di Arezzo.

Sorrisi, gentilezza, tempi e modi tutto come per la prima visita.

Osteria “Uvaspina”
chef Francesca Lari
Via Isidoro del Lungo 62/68, 52025 Montevarchi (Arezzo)
055 900194
www.osteriauvaspina.com

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Quando il cibo unisce: buio e burro d’arachidi (un articolo sul Post)

Sembra che legga soltanto il Post. Non è vero ve lo garantisco ma questa testata la guardo spesso. Sarà perché hanno, per i miei gusti, il giusto livello di approfondimento e la capacità di mischiare serio e leggero in maniera equilibrata.

Ma non mi devo giustificare con voi.

Oggi è comparso questo articolo:

Circa un anno e mezzo fa, la foodblogger Jennifer Perillo scrive sul suo blog “In Jennie’s Kitchen” che suo marito è morto: si tratta di un attacco di cuore improvviso, che non le lascia neanche il tempo per salutarlo. Molti follower le chiedono come possono dimostrarle la loro vicinanza in un momento così difficile e lei risponde in maniera inaspettata: è un bel po’ di tempo che si ripromette di preparare il dolce preferito di Mikey, suo marito, ma alla fine non l’ha mai fatto.

Così, chiede a chi ne ha voglia di preparare il dolce al burro d’arachidi che suo marito amava tanto e di condividerlo con i propri cari il venerdì stesso. “Abbracciateli come se non ci fosse un domani, perché oggi è l’unica garanzia sulla quale possiamo contare” scrive. E aggiunge la ricetta per la Peanut Butter Pie.

Il cibo è unione, sembra dirci: nonostante le diversità, nonostante le distanze, nonostante i confini che indubbiamente ci separano, il cibo, alla fin fine, ci rende tutti uguali, tutti vivi e tutti mortali nello stesso identico modo. Come disse E. M. Forster, gli eventi principali nella vita di un essere umano sono cinque: nascere, mangiare, dormire, amare e morire. Mangiare e amare, però, sono quelli che più ci avvicinano gli uni agli altri…

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