Capire il grado di cottura della carne

Cuocere la carne, le carni, è spesso un problema. Non è facile regolarsi sul grado di cottura del pezzo che abbiamo a disposizione per rispettare il gusto di chi abbiamo a tavola o, meglio, per dare alla carne stessa la cottura di cui ha bisogno per esaltare al massimo gusto e succulenza.

Capita allora che si vada troppo oltre o che si impiatti troppo presto e mentre nel primo caso sarà irrecuperabile nel secondo offriremo una zuppa di carne e sangue.

Per la bistecca o altre fette di carne bovina cosa vogliamo? Una cottura molto al sangue o al sangue, al punto o ben cotta (in inglese raw, rare, medium, well-done).

Secondo la più consolidata tradizione domestica ci vengono incontro forchetta e coltello. Taglietto fino al cuore e vediamo dove è arrivato il fuoco. Visto che generalmente si fa così in largo anticipo e che lo stesso taglietto non andrà bene per il controllo successivo dovremo praticarne altri fino a quando non avremo la cottura desiderata.

Ma ogni taglio è una coltellata al cuore del cibo, un passo verso il baratro del gusto. I succhi interni fuoriescono e vanno persi e il rischio di trovarsi un pezzo cotto bene ma stagliuzzato, asciutto e rovinato è altissimo.

Se abbiamo un termometro a sonda possiamo controllare il calore al cuore del cibo (tra parentesi in francese e inglese):

  • Molto al sangue (Bleu, Rare) – circa 40°
  • Al sangue (Saignant, Medium Rare) – circa 50°
  • Media o al punto (Ou point, Medium) – circa 60°
  • Ben cotta (Bien cuit, Well done) – circa 70°

Non avendo tutti a disposizione un termometro a sonda possiamo utilizzare altri due metodi: la prova tattile e quella comparativa ma mentre per la prima c’è bisogno di tanta esperienza, praticamente si dovrebbe cuocere carne ogni giorno per avere naturalmente in testa come ogni grado di cottura risulta al tatto, per la seconda basta avere a disposizione le proprie mani.

Basta toccare con la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia.

Avrete quindi più o meno:

  • unendo pollice e indice avremo una sensazione molle simile al quella che avremo con una cottura appena scottata con al centro carne rossa e tiepida
  • unendo pollice e medio avremo la cottura che preferisco cioè al sangue con al centro carne rossa ma calda
  • unendo pollice e anulare avrete una cottura media con al cuore un rosa uniforme e temperatura piuttosto alta
  • unendo pollice e mignolo la carne sarà ben cotta, calda e color nocciola all’interno.
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