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Ristorante Casa Vissani (Baschi, Terni)

provato a cena a gennaio 2014

Mi capitarono tra le mani quasi per caso gli inserti che Gianfranco Vissani fece su Repubblica ad inizio degli anni ’90.

Li sfogliavo, li leggevo e rileggevo e rimanevo affascinato da quelle immagini e, volendo, anche dalla semplicità con cui venivano presentati accostamenti e procedimenti di lavorazione dei prodotti.

Poi, finalmente, ho modo di andare in zona e prenoto.

Emozione adolescenziale, ecco cosa provavo la sera della cena. Come se la ragazza che mi piaceva quando avevo sedici anni mi si fosse presentata oggi per chiedermi un bacio.

Voi direte che lei potrebbe essere cambiata e magari che non rispecchia più i vostri gusti.  Ma l’emozione di quell’incontro, di quella richiesta è più forte del resto.

E con Vissani vi siete baciati?

A distanza di tutti questi anni – non ho comprato le pubblicazioni successive – a me è parso molto coerente rispetto a quella cucina che in camera mia sfogliavo nemmeno fosse una rivista osé. Nel mezzo non so cosa c’è stato anche se ho sentito di polemiche di screzi che mi paiono, ora che ne ho provato la sua cucina, sterili. Difatti ho parlato di “cucina coerente” e non vecchia.

“Ma tu sei cambiato rispetto a quegli anni novanta” direte voi. Certo e se dovessi dire che la tipologia di cucina di Vissani, adesso, rientra tra le mie preferite direi una bugia. Ma è fatta bene, è emozionante e per certi versi capace di creare quello sfasamento del gusto piacevole ed in grado di rendere ogni forchettata di un piatto diversa dalle altre pur mantenendo la linea che lo caratterizza.

Non tutti i piatti mi hanno entusiasmato nello stesso modo ma nessuno mi ha deluso.

A questo c’è da aggiungere un ambiente bellissimo ed un servizio di altissimo, di più, livello. Una cucina a vista che lavora per voi e la sala fumatori nella quale, se vorrete, vi verranno serviti i dolci.

Non ho preso vino anche se dall’interminabile lista messa in ordine alfabetico ci sarebbe da bere il mondo. Ma bisogna anche poterseli permettere.

Il menù è articolatissimo e capace di soddisfare le esigenze di chiunque. L’ultima pagina, per gli amanti, è dedicata soltanto alla cacciagione. Io come al solito mi affido ai menù proposti e prendo, dall’offerta a “tre livelli”, il secondo livello da cinque portate. Ma potete scegliere anche quella da quattro (primo livello) o il menù completo di sei piatti. Se andrete con i figli, mi pare fino a dieci anni, questi mangeranno gratis.

Dalla cucina portano pane e grissini, l’ormai consueto burro e olio di loro produzione. I grissini e tutti i pani sono molto più che buoni, al pari di burro e olio.

Come omaggio arriva un’Insalata con calamaretti spillo appena scottati, Zuppa di zafferano con una quenelle di melograno e gamberi secchi, Merluzzo con crema di pastinaca e cacao. In tutti la forte percezione marina e gusti ben evidenti. Forse l’ultimo è quello che meno mi ha soddisfatto per una forte prevalenza del cacao che andava troppo in contrapposizione con il pesce.

Branzino alle foglie di olivo con purè di papaia alla noce moscata, buccia di limone è stato il primo piatto reale. Non parlo della cottura del pesce perché era ineccepibile ma della delicatezza e piacevolezza delle due salse di accompagnamento. Papaia quella colorata e lemon grass l’altra ad arricchire senza uccidere il gusto burroso e ben definito del pesce. Delicate e grasse per portare il palato dagli omaggi ai piatti successivi.

Poi una Zuppa di resina e mandorle con astice e pere Williams, salsa di astice e burro di tartufo bianco che poteva essere sciupata soltanto dalla mia foto (maledetto chi usa gli smartphone). Servita in tazza inizia il disorientamento dei sensi dove soltanto l’apparente classicità del piatto viene accompagnata da gusti che s’intrecciano. Naso che corrisponde soltanto parzialmente al palato dove pere sode e dolci riempiono la bocca per poi lasciar posto al dolce dell’astice, alle sue sensazioni saline e alla terra del tartufo. Per ultimo rimane il tartufo e torna il dolce con leggere note di mandorle e resina.

I Capellini di cannella con San Pietro e doppia panna con fiocchi di peperoncino delicato mi intimorivano e, al naso, veniva confermato il mio timore. Cannella con dietro leggero il San Pietro appena toccato dal fuoco. Tanta cannella. Ma in bocca la spezia quasi scompare, presente soltanto per vie retronasali, e lo splendido pesce la fa da padrone assieme alla panna leggermente rinforzata da formaggio (pecorino?) ed i fiocchi di peperoncino.

Il piatto principale – ma ha poi senso definirlo così? – è un Carrè di vitella alla paprika dolce e crudo di cappesante marinate alla mentuccia dove c’è la necessità di mettere in ogni forchettata un poco di tutto. E se non lo capite subito non è un problema, cappesante di prim’ordine e vitellina da latte che non ha toccato mai una temperatura più bassa del calore della padella e di un forno che hanno definito il saporito esterno. Dentro una cottura precisissima fa si che la carne sia di un rosa uniforme. Paprika dolce. Poi comincerete a mettere tutto assieme, piccoli pezzi di ciascuna cosa che compare nel piatto, tanti sapori e tante varietà. Choc del sorbetto fatto con la marinata delle cappesante, agrumi e menta non percepibile. Ottima la crema di cavolo bianco con una punta di acciughe.

Poi vi chiedono se desiderate mangiare il dolce a tavola o nel salotto a fianco. Io vado di la che ho anche da fumare ma prima una serie di piccole praline che vi porteranno dopo aver pulito la tovaglia, cambiato il tovagliolo e sostituito candela e fiori. Necessario? Forse no ma fa parte di quell’apparato scenico, di quella rappresentazione che non ha mai un intoppo.

Ci si siede sui comodi divanetti, troppo comodi e ne patirete quando vi porteranno il dolce e ciò che lo accompagna.

Raffiche continue di predolci, ecler al cioccolato, frittelle veneziane, piccola pasticceria che – anche se sarete pieni – non potrete lasciare li a guardarvi e, assaggiato il primo il danno è fatto. Avrete un bisogno fisico di provare tutto il resto e alla fine sarete contenti di averli provati tutti.

Cioccolato bianco al curry giallo con bignè caramellati e zabaione di moscato arriva e mi pare, nella sua architettura, molto classico e già visto. Ed effettivamente è molto classico ma anche molto buono, giustamente dolce senza mai travalicare l’eccesso. Quei bignè caramellati danno dipendenza.

Per finire cioccolatini serviti in una elegante scatola d’argento. Che erano buoni c’è da dirlo?

Ristorante Casa Vissani
chef Gianfranco Vissani
S.S. 448 Todi – Baschi Km 6.600 (Terni)
Tel +39 0744 950206 – Fax +39 0744 950186
Coordinate 42° 42′ 49” N – 12° 15′ 55” E
http://www.casavissani.it

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Ristorante I Bonci (Magione, Perugia)

Provato a pranzo ad Aprile 2013

Nella primavera che ha tardato ad arrivare ha cominciato da poco a far capolino il sole. Approfittare delle prime giornate di  caldo è d’obbligo soprattutto per fare assieme al bambino cose nuove. Il lago, il traghetto, l’isola, il pesce di lago…

I Bonci è proprio nel lungo lago e offre la possibilità di mangiare all’aperto. È un bar-ristorante dove, del secondo, si vede la recente ristrutturazione. Il bar invece è di antico stampo (antico per dire).

Il pesce di lago che offrono è ottimo anche se, guardando la carta, si può rimanere un poco straniti dalla presenza di addirittura tre proposte: lago, mare e terra. Non dico che sia sbagliato ma a me lascia sempre perplesso l’eccessiva varietà, come i ristoranti pizzeria. Vicino però c’è un centro ittico che lascia ben sperare sulla qualità del pesce marino e se, noi non abbiamo provato, è della stessa risma del resto sarà sicuramente ottimo.

Ma, ripeto, il pesce di lago è buono, quello che offrono nel ristorante dico, e non pecca di nulla anche se nei primi due piatti ci sarebbe secondo me da rivedere qualcosa.

La scelta dei vini non è ampia, una quindicina di etichette tra nord e centro Italia a prezzi onesti. Abbiamo optato per un Grechetto umbro di facilissima beva.

Il pane è buono e caldo anche se viene centellinato eccessivamente col risultato di rimanerne spesso a corto e doverlo richiedere.

Per antipasto abbiamo preso delle Bruschettine con caviale del Trasimeno.  Dico subito cosa non andava, lo stesso problema riscontrato nel piatto di pasta, ovvero una scarsa cottura del pomodoro mentre per il pesce risultava leggermente eccessiva andando così ad accentuare la parte acida e “pomodorosa” e sminuendo le preziose uova così come i pesci dei taglierini.

Fuori carta abbiamo preso dei Gamberi di lago. Sono serviti freddi dopo una cottura in acqua con una salsetta che ricorda per certi versi la salsa verde che accompagna il lesso o la fettina di carne ma più delicata. I gamberi assomigliano molto a quelli di fiume per consistenza anche se sono meno dolci. Vengono offerti, abbondanti, in una veste piuttosto démodé con quell’enorme fetta di arancia al centro che, in piccole dosi, aggiunge un poco di acidità; forse sarebbe stato più piacevole – visivamente e anche nel gusto – aggiungere un poco del suo succo all’intingolo (anche senza mischiarli) ed eliminarla dal piatto a quel modo.

Per primo Taglierini al ragù di persico e regina. Come ho detto il sugo è leggermente poco tirato per quello che riguarda il pomodoro e troppo cotto per il pesce ma per quello che ho potuto sentire il sapore del pesce è piacevole e se ne percepisce la provenienza in maniera delicata e sensata. I taglierini sono croccanti e ben cotti.

Poi Filetti di persico fritti favolosi. I filetti sono completamente privati della lisca e fritti soltanto con un leggero strato di farina quindi lasciando praticamente inalterato il loro sapore. Una frittura asciutta e fatta con tempi millimetrici che lascia la carne soda, tenera e succosa.

Abbiamo concluso con uno Spiedino di anguilla al forno ottimo. Da mangiare rigorosamente con le mani – come il fritto – viene accompagnata da foglie di rapa saltate con olio e aglio, forse eccessivamente unte ma buone per consistenza e sapore. La carne anche in questo caso è cotta in maniera giusta e con tanto alloro che, come sapete, accompagna sempre egregiamente le carni grasse, di terra e d’acqua, di questo tipo. La polpa è tenerissima: grasso, pesce, alloro, sapore di abbrustolito si fondono in bocca accompagnate dalle erbe leggermente amare. Aggiungete una punta di limone – che troverete sul piatto – e avrete un prodotto che nella sua rusticità risulta comunque piacevolissimo.

I prezzi sono ragionevoli ed il servizio, anche se pecca di un poca di organizzazione, adeguato.

Finito il pranzo salite nel traghetto che parte dall’imbarco li davanti e andate a vedere l’isola Polvese. Castello, monastero e prati alberati sono adatti ad una pennica ristoratrice.

Ristorante I Bonci
Via Lungo Lago Alicata 31, 06060 Magione, Perugia
tel.: 075 8479355
ibonci.com/Home

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