Tag: tempi di cottura

Capire il grado di cottura della carne

Cuocere la carne, le carni, è spesso un problema. Non è facile regolarsi sul grado di cottura del pezzo che abbiamo a disposizione per rispettare il gusto di chi abbiamo a tavola o, meglio, per dare alla carne stessa la cottura di cui ha bisogno per esaltare al massimo gusto e succulenza.

Capita allora che si vada troppo oltre o che si impiatti troppo presto e mentre nel primo caso sarà irrecuperabile nel secondo offriremo una zuppa di carne e sangue.

Per la bistecca o altre fette di carne bovina cosa vogliamo? Una cottura molto al sangue o al sangue, al punto o ben cotta (in inglese raw, rare, medium, well-done).

Secondo la più consolidata tradizione domestica ci vengono incontro forchetta e coltello. Taglietto fino al cuore e vediamo dove è arrivato il fuoco. Visto che generalmente si fa così in largo anticipo e che lo stesso taglietto non andrà bene per il controllo successivo dovremo praticarne altri fino a quando non avremo la cottura desiderata.

Ma ogni taglio è una coltellata al cuore del cibo, un passo verso il baratro del gusto. I succhi interni fuoriescono e vanno persi e il rischio di trovarsi un pezzo cotto bene ma stagliuzzato, asciutto e rovinato è altissimo.

Se abbiamo un termometro a sonda possiamo controllare il calore al cuore del cibo (tra parentesi in francese e inglese):

  • Molto al sangue (Bleu, Rare) – circa 40°
  • Al sangue (Saignant, Medium Rare) – circa 50°
  • Media o al punto (Ou point, Medium) – circa 60°
  • Ben cotta (Bien cuit, Well done) – circa 70°

Non avendo tutti a disposizione un termometro a sonda possiamo utilizzare altri due metodi: la prova tattile e quella comparativa ma mentre per la prima c’è bisogno di tanta esperienza, praticamente si dovrebbe cuocere carne ogni giorno per avere naturalmente in testa come ogni grado di cottura risulta al tatto, per la seconda basta avere a disposizione le proprie mani.

Basta toccare con la punta del pollice con la punta delle altre dita della stessa mano (senza premere) e mentre si fa questo toccare con l’altra mano il muscolo alla base del pollice. Poi premere la carne e sentire a quale delle quattro combinazioni somiglia.

Avrete quindi più o meno:

  • unendo pollice e indice avremo una sensazione molle simile al quella che avremo con una cottura appena scottata con al centro carne rossa e tiepida
  • unendo pollice e medio avremo la cottura che preferisco cioè al sangue con al centro carne rossa ma calda
  • unendo pollice e anulare avrete una cottura media con al cuore un rosa uniforme e temperatura piuttosto alta
  • unendo pollice e mignolo la carne sarà ben cotta, calda e color nocciola all’interno.
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18 minuti circa

“Per fare un uomo ci voglion vent’anni, per fare un bimbo un’ ora d’amore, per una vita migliaia di ore, per il dolore è abbastanza un minuto, per il dolore è abbastanza un minuto…” scriveva Guccini e interpretava, a mio parere in maniera migliore di quanto facesse l’autore, Augusto Daolio con i Nomadi. La sintesi precisa dell’importanza del tempo.

Mi capita a volte in ufficio di dover discutere con il mio direttore. Discussioni normali in ogni ambito lavorativo sia ben chiaro e forse il termine è errato e sarebbe meglio scambio di opinioni. Comunque cose normali. La maggior parte riguarda il tempo che impiego a svolgere i miei compiti, compiti che il mio direttore non è in grado di affrontare e di cui, tendenzialmente, non capisce nulla.

Per lui il compito affidato dovrebbe essere pronto entro pochissimo, anzi, spesso si meraviglia che non ne abbia già pronto uno fatto in anticipo; e comunque “che ci vuole?” dice lui. Impiego il tempo che è necessario e raramente un minuto in più, spesso qualcuno di meno. E’ questione di esperienza? Possibile ma ancora più probabile che effettivamente serva quel tempo.

Sono sempre più convinto che le persone che non si rendono conto di quanto tempo richieda un lavoro in realtà di quel lavoro non ne sappiano nulla.

Questo mi è balenato oggi in testa e l’ho associato a tutti i menù che ho visto.

Spesso nelle carte dei ristoranti non si trova, accanto alla parola risotto, una scritta che a me da sempre felicità e che mi fa sempre sperare per il meglio. Questa scritta è “Tempo di attesa 18 minuti circa”.

Frequente compare la scritta “min. 2 persone” che mi pare lecita, ma raramente “tempo di attesa 18 minuti circa”.

Molti ristoranti evitano di inserire risotti in carta perché sono impegnativi, rischiosi e impiegano due fuochi. Meglio così, meglio ammettere di non avere personale a sufficienza o capacità (o voglia fate un po’ voi) per farlo che mettere il risotto a tutti i costi.

Quelli che ti garantiscono che è espresso e poi ti fanno comparire in tavola il risotto dopo cinque o dieci minuti dovrebbero fare autocritica e, piegati dal rimorso, cancellarlo dai loro menù che frequentemente contengono pesce, carne e pizza il tutto in almeno una ventina di varianti.

Da questi ultimi succede sempre che il risotto appaia come riso slegato dal sugo, anche quando cercano di renderlo cremoso con grassi inseriti in grande quantità e a sproposito. Anche quando frullano una parte del sugo per renderlo cremina e impastano questo blob con il riso. In parte li aiuta il riso parboiled ed in parte risi precotti e freddati poi riportati in vita con una bollitura di pochi minuti. Ma che tristezza.

La scelta più opportuna quindi è quella di non ordinare risotti al ristorante, a meno che non si tratti di ristoranti di comprovata correttezza, e questo mi crea dispiacere. Il risotto rappresenta per me uno dei piaceri più grandi.

E richiede tempo, diciotto minuti e a volte qualcosa di più perché deve riposare coperto per due minuti dopo la mantecatura in modo da diventare cremoso e della giusta temperatura.

Ma quei diciotto minuti sono tanto tempo, un terzo di ora e le persone non hanno voglia di attendere. Anche per questo la scritta per cui parteggio dovrebbe essere presente. La diseducazione alimentare fa osservare persone che, anche nei ristoranti dove è possibile ordinare con sicurezza risotti, si spazientiscono per quei minuti di attesa.

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