Cena da Marco Stabile con lui in trasferta da Massimo Rossi

Provato a cena ad aprile 2013

Marco Stabile, per una sera, ha abbandonato l’Ora d’Aria ed è venuto a cucinare ad una manciata di minuti da casa mia. Come perdere l’occasione?

Avere l’opportunità di assaggiare ancora i suoi piatti in un contesto diverso, ospite di Massimo Rossi a Il Belvedere di Monte San Savino, e con un menù di cinque portate scelto da lui per l’abbinamento a cinque vini del territorio aretino.

Tralasciando i vini, per i miei gusti tutti eccessivamente moderni anche se devo dire abbastanza azzeccati con i piatti offerti, ho apprezzato molto il percorso gastronomico offerto che è stato per me come riscoprire lo chef fiorentino.

Cinque piatti, come dicevo, tutti molto ben fatti anche se – in questa occasione – almeno due come vedrete nelle foto peccavano dal punto di vista scenografico.

I pani – tradizionale toscano, schiacciata di patate al rosmarino, cornetto al burro e rosetta con farina di ceci – tutti molto buoni ed in particolar modo l’ultimo dove la piccola dose di farina di ceci offriva un sentore caldo e importante.

Assieme l’ottimo olio extra vergine I.G.P. Toscano “Il Cavaliere” di Morettini dal profumo intenso e con una leggera e gradevole nota amara sul fondo. Scarpetta per ingannare l’attesa.

Subito in tavola L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana che a mio giudizio è un capolavoro, e lo è da almeno due punti di vista: quello evocativo e quello gustativo.

Partiamo dal secondo. Ogni elemento è ottimo sia assaggiato separatamente che nelle possibili combinazioni, tutto assieme è tenuto insieme da quel caviale di aringa che da una parte sembra non avere nulla in comune con gli altri ingredienti (se non che sono uova ma è troppo poco) mentre con la forte nota sapida e ittica tenuta a bada dalla giustamente esigua quantità (e quindi centellinato) definisce la trama su cui si amalgamano gli altri sapori. L’uovo conferisce grassezza e la gallina dolcezza. Il brodo è concentrato come deve; il pane resta croccante a lungo. Il patè di fegato porta la nota amaro dolce e il vinsanto usato in cottura l’acidità. Non un qualcosa fuori posto.

Dal punto di vista evocativo invece, ma chi non è toscano temo non possa capire (rispetto a questo piatto), quando ho messo in bocca tutto insieme mi sono trovato catapultato – proprio come Anton Ego in Ratatuille – nella cena che segue il pranzo pasquale dove i crostini non possono mancare, il brodo serve a rifocillare gli stomaci stanchi e si da fondo alle uova bollite avanzate dal pranzo, crostini con i fegatini non mancano mai. Era tutto li compresi nonni, genitori e zii.

Poi Il risotto alla parmigiana mantecato all’EVO, alici e lime. Una rielaborazione del piatto che avevo mangiato all’Ora d’Aria semplificato e reso più rude dall’olio al posto del burro e dalle alici del cantarbico sott’olio in sostituzione delle alici marinate a crudo. Variazioni rese necessarie dall’abbinamento con un vino rosso tondeggiante e dai tannini morbidissimi. Come è possibile vedere nella foto la mantecatura è leggermente troppo lenta ed i chicchi tendono a scoprirsi ma i sapori poi non deludono. L’importante è stato sminuzzare finemente il pesce azzurro e incorporarlo con il resto in modo da avere un piacevole contrasto tra la bocca e l’aromaticità portata dal lime.

Successivamente Tortelli di guancia brasata, salsa di stracchino e asparagi selvatici. Ero un poco timoroso per il ripieno, non amo i brasati, che potesse essere leggermente secco. In realtà superata la barriera di una pasta croccante e fine esplodevano in bocca quasi liquidi. Gli asparagi selvatici crudi smorzano le morbidezze, molto vegetali – quasi buccia di fave – e croccanti. L’acidità dello stracchino in sottofondo.

Ecco nei piatti che Stabile ci ha proposto c’era tutto quello che la nostra lingua poteva sentire.

A seguire La faraona caramellata al timo con scalogni ed erbe di campo. Cottura moderna della carne e caramello che aggiunge una leggerissima amarezza che va a sposare le erbe di campo. In realtà, prevalentemente, le ultime cime di rapa della stagione intensissime e con una nota di acciuga. Gli scalogni notevoli ripassati nello zucchero e aceto per contribuire con le erbe alla pulizia della bocca. Il fondo ristretto a modo.

Per finire Insalata di fragole al basilico, gelato allo yogurt, croccante alla nocciola e schiuma di miele di corbezzolo. Un dolce semplice e rinfrescante ma nel quale la qualità dei prodotti emergeva potente.

In più che dire… potrei accennare all’umiltà con cui lo chef si poneva, alla disponibilità nel parlare con tutti e ad ascoltare cose più o meno acute rispetto ai suoi piatti. Un bel personaggio appena si scioglie. Anche se alla fine poi qualche dubbio resta…

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