Provato a cena a marzo 2013
Mi hanno chiamato a lavorare a Lucca. Capita e mi sono sentito felice. Mi ero preparato bene, molto bene, ed ero pulito e pettinato proprio come un prato rifiorito ed ero carico per la giornata di lavoro.
Dovevo immaginarlo; si trattava di una di quelle giornate dove t’immagini che tutto andrà bene e che invece mira diretta al disastro. Giornata pessima di quelle da non ripetersi per me e soprattutto per chi era con me. Una di quelle che capitano ogni dieci anni e ti scuote da dentro.
Mi dovevo consolare. Che scusa banale… se male mi consolo e se bene mi premio. Atman è a mezz’ora, provo a chiamare e c’è posto. Arrivo appena aprite che poi devo correre a casa.
Mi sistemo lontano dalla cucina a vista ma girato per vedere cosa succede dentro, Corelli con c’è e un poco mi scoccia. Ma sono un sostenitore della possibile assenza di chi comanda la brigata a patto che la abbia ben formata, quindi tutto bene Marco Cahssai mi da fiducia ed anche il giovanissimo pasticcere.
Buona scelta dei pani.
L’omaggio di cucina è simile alla volta passata: Fegato grasso con sesamo tostato e agrumi canditi di Buggiano. Ottimo con il pane alle noci ancora caldo e servito in quantità generosa. I canditi sono estremamente piacevoli e le quantità di accompagnamento al fegato grasso precise. Il sesamo tostato si sente a tratti e va più che bene. Mi omaggiano di un bicchiere di Blanquette di buona acidità adeguata al fegato grasso.
Poi prendo Tagliatelle all’uovo e ragout di rigaglie di cortile. Forse qualche secondo di cottura della pasta di troppo ma per il resto perfetta. Le rigaglie ci sono tutte ed anche gli stomaci dei volatili sono tenerissime. A volte fegato più amaro e a volte più dolce bilanciato dai necessari pinoli tostati che ammorbidiscono tutto. Il formaggio è forse troppo spesso ma nel complesso un grande primo piatto. Vero ed essenziale con sapori netti e importanti.
Segue un Petto di faraona noci e salvia di quelli che ti mettono in pace col mondo, ecco quello di cui avevo bisogno, cottura precisa con l’apporto delle noci e, soprattutto, della salsa di noci, a aggiungere succulenza e tannicità al piatto. Le spinaci saltate sono un intermezzo a pulire, lo sformato è morbido e perfetto. La cipolla cotta in forno me la sono lasciata come ultimo boccone, dolce, sapido e grasso. La scarpetta nella salsa che rimane è obbligatoria.
Mi concedo il dolce, non mi andava ma dovevo farlo, la Crema bruciata con caramello e sale alla vaniglia. Mi ero sbagliato la volta scorsa. Il sale è giusto e loro non si erano fatti prendere la mano.
Prima del dolce mi fanno assaggiare un piccolo Millefoglie con crema alla vaniglia ordinario ma senza difetti.
Per chiudere dei Ravioli ripieni alla marmellata d’uva caldi e con la marmellata intensamente acida, fritti e perfetti accompagnati da un succo di ananas fresco e ristoratore della cena.
Vino al bicchiere, che dovevo guidare. Barolo di Borgogno recente (non ho visto la data ma si sentiva) con un’intensa nota alcolica, non mi è piaciuto così moderno e “bombolone”.
Questa sera Corelli non c’è, guida tutto Marco Cahssai che è forte in cucina e un metronomo che non perde un colpo.
In conclusione: una conferma solida che fa di precisione dei sapori e giusto bilanciamento tra intensità ed eleganza un suo tocco distintivo. Prezzi e servizio adeguati.
Ristorante Atman
chef Igles Corelli
Via Roma 4, Pescia (PT)
(+39) 0572 1903678
www.ristoranteatman.it
