Tag: Salvatore Tassa

Ristorante Colline Ciociare (Acuto, Frosinone)

provato a cena a Novembre 2014

Ci sono ristoranti, chef e cucinieri, che mi attirano perché nel mio immaginario rappresentano l’oltre misura, la tecnologia più la tecnica, la spinta verso il futuro. E allo stesso modo in cui ne sono attratto ne ho una leggera (ma evidente) paura temendo di non essere in grado di comprendere le cose che mi propongono.

Altri invece, sempre nel mio immaginario, rappresentano quiete e tradizione e che a nessuno venga in mente di accostarli a noia e già conosciuto, tutt’altro, io parlo di sapori che mi raccontano un territorio con una manipolazione minima, fuoco e padelle di ferro, un cuoco e poco più. Quasi l’amor cortese.

Ma il mio immaginario è roba mia.

La cucina dello chef Salvatore Tassa è vera ed elegantemente ignorante, con pochi fronzoli almeno per quello che abbiamo assaggiato nel menù dei classici, sapori e profumi che si attaccano alla lingua senza ricorrere a eccessi di grassi e che non hanno nulla di ruffiano.

Due menù da scegliere, uno legato ai classici e che come ho detto è stata la nostra scelta e l’altro dove è possibile assaggiare l’evoluzione di questa cucina. Una carta dei vini piuttosto piccola (troppo ristretta) ma nella quale è possibile trovare buoni e ottimi vini locali.

Appena seduti arrivano in tavola i pani tra i quali svetta, giuro che non averne tutti i giorni per tutto il giorno è dura, la sottile sfoglia di farina di mais con nocciole, sesamo e maggiorana e con una nota dolce.

I pani

Il vino è stato Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria, giovane ma con una bella eleganza che emerge da una potenza alcolica non indifferente.

Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria

Dalla cucina arrivano gli ottimi omaggi, notevole per equilibrio la Crema di zucca e schiuma di funghi secchi, la Polpetta di broccoli cotta al vapore intensa per sapore e con una consistenza molto particolare, la bomba fritta cacio e pepe segna il luogo come le cialde con crema di ricotta e limone candito, il Panino al vapore con curry rosso rimanda a ciò che attrae il cuciniere (così Tassa si autodefinisce) dell’estremo oriente. Si inizia magnificamente.

Omaggi di cucina

In tavola arriva la famosa Cipolla fondente. Un gusto lineare e concentrato spicca dalla leggerezza di questo piatto, soltanto un po’ di olio e di pepe ad aggiungere un poca di aggressività. È per come viene servita o per quello che realmente è che questo piatto non sarà mai vecchio?

Cipolla fondente

A seguire, Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade, il piatto che tra tutti ho gradito meno. Frittura leggerissima e ketchup incredibile per dolcezza e aromaticità accompagnano due cannoli di ricotta nei quali forse si eccede con il formaggio e che a noi son parsi troppo prevaricanti. Un guizzo di eccessiva intensità e sapore che ha richiesto, almeno nel mio caso, uno sforzo per terminarli.

Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade

A rimetterci in linea ci pensano le Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino. Devo essere franco, temevo un po’ la vaniglia che invece c’è e si sente senza sovrastare ma incorniciando i sapori decisi dei pomodori alla brace e quelli del pecorino questa volta utilizzato in maniera incredibile a dare spinta al piatto senza prevaricare.

Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino

L’Agnello in chiusura ha dello stupefacente. Accompagnato da un purè di patate affumicato in maniera intensa come mai pensavo fosse possibile ma che non stancava, che non diceva agli altri pochi ingredienti “comando io” ma lasciava che l’ovino si appoggiasse sopra con le sue note dolci e selvatiche, senza basse temperature. Ossa che costringono ad utilizzare le mani.

L'Agnello

Il pre dolce è una semplice cucchiaiata di sorbetto al limone accompagnata da Melissa e una grande falda di buccia di limone appena candita. Quest’ultima è data in abbondanza per consentire a ciascuno di averne quanta ne necessita.

Predolce

Infine Wafer alla cannella, caramello e gelato moka un dolce che non indugia sugli zuccheri e nel quale sono ben precise le note “amare” del caramello e del caffè. La cannella della cialda si sente lieve.

Wafer alla cannella, caramello e gelato moka

Cosa aggiungere? Vorrei tornarci al più presto e provare l’altro menù che mi attrae per le sfumature orientali che, penso, abbia; attratto da tanta potenza e precisione. Magari in primavera e di giorno.

Per il resto, dimenticata la polemica (solo mia) di quasi un anno fa.

Ristorante Colline Ciociare
cuciniere Salvatore Tassa
via Prenestina 27, Acuto (Frosinone)
tel 0775 56049
http://www.salvatoretassa.it

[us_separator size=”small”][us_gmaps marker_address=”41.792134 13.179499″ marker_text=”UmlzdG9yYW50ZSUyMENvbGxpbmUlMjBDaW9jaWFyZSUwQWN1Y2luaWVyZSUyMFNhbHZhdG9yZSUyMFRhc3NhJTBBdmlhJTIwUHJlbmVzdGluYSUyMDI3JTJDJTIwQWN1dG8lMjAlMjhGcm9zaW5vbmUlMjklMEF0ZWwlMjAwNzc1JTIwNTYwNDk=” show_infowindow=”1″ type=”hybrid” height=”550″ zoom=”14″ latitude=”41.792134″ longitude=”13.179499″ markers=”%5B%7B%7D%5D”]
Tag:, , , , , ,

Tassa, Noma e il muschio

Ieri alle 20.00 circa è stato inviato questo tweet: “@ilGamberoRosso: Salvatore Tassa inarrestabile a @culinaria2012: “noi il Noma lo avevamo già superato da bambini quando cercavamo muschio per il presepe!””.

Lo so che non si fa; che è estrapolato da quello che diceva e quindi monco, imperfetto, storpiato, inutile.

Ma io tutto quello che Tassa diceva non l’ho sentito e mi baso, scioccamente ripeto, su quello che mi è stato dato da leggere via tweetter. E vi dirò di più, a me Tassa sta simpatico e per quello che ho sentito e per quello che ho letto.

E allora, dato che mi sta simpatico, a me una dichiarazione del genere non mi soddisfa. Anzi mi fa pensare.

Pensare che le cose possono essere varie:

  • O il Gambero Rosso ha pubblicato tale dichiarazione estrapolata da tutto il resto per il gusto della polemica, con un senso patriottico e autarchico. Me lo vedo qualche addetto tronfio della sua italianità premere invio orgoglioso. E se è solo polemica senza patriottismo è per accaparrarsi quegli sciocchi che, come me in questo caso, ci si buttano. Io, lo giuro, lo faccio in buona fede.
  • Oppure quel “Salvatore Tassa inarrestabile” mi fa pensare a qualche redattore con un senso dell’ironia pari alla inutile serietà di alcuni personaggi di Lillo e Greg a 610. Gongola della sua acuta pensata quel “mascalzone” di un redattore (sorrisetto). Ma mi pare meno plausibile.

Poi ho provato a metterci davanti e dietro un sacco di possibili parole ma con tutte le possibilità non mi esce nulla di positivo.

Allora può essere successo che Tassa lo abbia detto perché lo pensa.

Io non sono mai stato a mangiare da nessuno dei due, e dio sa quanto vorrei provarli entrambi, ma lui c’è stato? E anche fosse che c’è stato le modalità con cui leggo le sue parole me lo ridipingono davanti con una veste stereotipata.

Ci mancherebbe, io lascio a Tassa la possibilità di indignarsi ma lui non neghi possibilità a chi prova e si arrischia in strade che nessuno aveva mai battuto soltanto perché a lui non sono gradite.

E uso la parola negare non a caso o per pochezza lessicale ma perché dalla sua posizione di maestro della cucina lui è forte e ascoltato, da persone normali come me e dai giovani cuochi che provano ad entrare nelle cucine, e classificare altre esperienze come troppo estreme o infantili – comunque prive di ogni rigore – vuol dire rovinarle agli occhi di molti.

E il rischio è quello di continuare ad usare il muschio solo per far presepi.

Ecco, adesso mi viene in mente cosa ha risposto Tassa: “Lei mi chiede cosa penso delle esperienze gastronomiche estreme che si stanno sviluppando in territori a noi lontani. Vede noi il Noma lo avevamo già superato da bambini quando cercavamo muschio per il presepe! È una frase che a volte può venire in mente ed è venuta in mente anche a me. Ma sia lui che io cerchiamo di usare e dare valore al nostro territorio con due cucine che….”. Bravo Salvatore.

Tag:, , , , ,