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Cibreo con lo sformato di spinaci

Sono innamorato di mio figlio. Ogni volta che lo guardo e sono accanto a lui, anche quando mi manda via in favore di sua madre, sto bene e mi sento completo.

Per me, che il valore della famiglia non l’ho mai messo al vertice della mia personalissima scala di valori, è una sensazione strana. Lo stesso effetto me lo fa mia moglie ma mi rendo conto meno intensamente, non è mancanza o riduzione del desiderio. È così e basta e va bene.

Cosa c’entra una dichiarazione di amore genitoriale con la cucina? Era necessaria perché mio figlio è il Cibreo che potrebbe anche fare a meno dello sformato di spinaci (che sarei io). Il contrario non è valido, lo sformato di spinaci da solo, per quanto buono, diventa zoppo, mancante di un qualcosa che gli dia senso.

Cibreo con lo sformato di spinaci

Riporto le dosi presenti nel libro del Gianni sulla cucina aretina aggiungendo le quantità anche quando lui non le presenta. Naturalmente conviene prima preparare lo sformato e poi il Cibreo:

Per il Cibreo:

  • 300/350 grammi di fegatini di pollo già puliti (in realtà andrebbero anche i testicoli del pollo, le uova non nate, i cuori. Ma a parte i cuori non si trova mai altro e i vari ingredienti richiederebbero una cottura in sequenza con dei tempi millimetrici)
  • 1 rosso d’uovo
  • 30/40 grammi di burro
  • 1 cipolla media
  • 1/2 bicchiere di vinsanto
  • sale e pepe
  • farina

I fegatini non devono cuocere per più di 10 minuti altrimenti diventano secchi e accentuano l’amaro.

Far appassire nel burro la cipolla tritata finemente.

Tagliare i fegatini a pezzi piuttosto piccoli, come una piccola noce, e infarinarli leggermente (mi raccomando proprio leggermente).

Unirli alla cipolla appassita e, a fuoco medio, portarli a metà cottura.

A questo punto pepare (anche abbondantemente) e sfumare con il vinsanto e portare a cottura. Regolare di sale.

Spegnere ed incorporare un rosso d’uovo sbattuto. Alcuni aggiungono al rosso d’uovo qualche goccia di succo di limone per scongiurare il rapprendersi. Ma a me non piace.

Servire caldissimi assieme allo sformato di spinaci che trovate qua sotto:

  • 500 grammi di spinaci già mondate e lavate
  • 1 cipolla media
  • 2 cucchiai di Parmigiano grattugiato
  • Besciamella fatta con 1/2 litro di latte, 40 grammi di burro e farina adeguata per non farla troppo soda
  • 4 uova
  • Burro
  • Noce moscata
  • Sale e pepe

Lessare gli spinaci o, se volete, saltatele in padella con pochissimo olio e tritatele abbastanza finemente sul tagliere.

Tritare finemente la cipolla e farne un soffritto con una noce di burro ed un cucchiaio di olio facendole stufare bene.

Unire le spinaci e farle insaporire.

Toglierle dal fuoco e in un contenitore unirle alle 4 uova, a 2 cucchiai di parmigiano grattugiato, la besciamella. Amalgamare bene.

Ungere lo stampo con il burro, se c’è il buco meglio, e se cuocete in forno potete aggiungete pane grattugiato per fare la crosticina e staccare meglio lo sformato (ma non è necessario). Versatevi il composto di spinaci e se volete seguire la ricetta originale cuocete a bagnomaria per un’ora e mezzo,  in alternativa usate il forno a 200° per il tempo necessario.

Cuocendo a bagnomaria viene meglio.

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Fegatelli di pollo

Il fegatello è un piatto adulto, che non accetta di essere sminuito dagli schizzinosi. È da mangiare puro e da accompagnare a vino rosso di buona acidità e non necessariamente di elevata complessità.

Per estensione vengono chiamati fegatelli molti piatti a base di fegato. Anche quello che si trova, a volte, dentro alla porchetta acquista per qualcuno quel nome. Molti lo scartano e preferiscono la crosta o le polpe del maiale. Altri si fanno riempire il pane di quello e di aglio cotto.

Di varianti ne esistono molte: alla romana, all’aretina, alla fiorentina… tendenzialmente appartengono al centro Italia. Altrove si cucina il fegato, al centro lo rendono un piatto per ogni ora del giorno.

Per i fegatelli, quelli veri ma anche per quelli che vi propongo io, la cottura può essere effettuata nei modi più diversi: al tegame, in forno, al girarrosto.

Possono essere mangiati caldi o freddi. Quando ancora vivevo con i miei mio padre ne preparava molti. Li cuoceva con il grasso di maiale e poi riempiva un barattolo con i fegatelli cotti ed avanzati e li copriva del grasso di cottura.

Nelle sere successive, quel barattolo di sostanza bianca dal profumo di alloro e finocchio, veniva distrutta con il coltello e quel grasso con pezzi di fegato dolce/amaro veniva spalmato sul pane per una cena adatta ai degenti (futuri) di cardiologia.

Quella che vi propongo qui è un’aberrazione. Una bestemmia in faccia alla tradizione. Però è venuta bene. Chiedo perdono a tutti.

Fegatelli di pollo

Per 4 persone:

  • 800 grammi di fegatini di pollo
  • Rete di maiale (per la quantità fatevi aiutare dal macellaio)
  • una grossa tazza di pangrattato
  • Sale e pepe
  • 2 cucchiai di fiore di finocchio (o di seme di finocchio però pestato nel mortaio)
  • Foglie di alloro
  • Grasso di maiale (per la quantità e la tipologia fatevi aiutare dal macellaio)
  • Stecchini

Mettere la rete a bagno in acqua appena tiepida. Una decina di minuti dovrebbero bastare a renderla morbida.

Mischiare il pangrattato con il sale, abbondante pepe e il finocchio.

Pulite i fegatini e lavateli in acqua fredda fino a quando diventa pulita. Asciugateli meglio che potete ma non seccateli.

Unire i fegatini e il mix di pangrattato e aromi.

Tagliare a cubetti il grasso di maiale.

Scolare la rete e strizzarla delicatamente ed avvolgere ciascun fegatino senza eccedere, uno strato di rete basta.

Infilzare con uno stecchino nell’ordine: fegatello, foglia di alloro e cubetto di maiale facendo attenzione di girare la chiusura della rete verso le altre parti.

Cuocere in forno a 175 gradi per il tempo necessario (dipende dalle dimensioni del fegatello) oppure in tegame a fuoco moderato sempre per il tempo necessario.

I fegatelli sono pronti quando non c’è più sangue al loro interno, ma fate attenzione a non cuocerli troppo che rischiano di diventare amari.

Se usate fegato di maiale fate attenzione ai tempi di cottura e ai nervetti che vanno eliminati.

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Piccola trattoria Guastini (Valiano di Montepulciano, Siena)

provato a pranzo ad aprile 2012

Se vi capita di passare per quella strada bellissima che da Cortona porta a Montepulciano, proprio prima della discesa che porta verso il paese del Nobile fermatevi a Valiano. Se fosse troppo presto per il pranzo o per la cena tornate a Cortona e fate ancora la strada o fermatevi a visitare (non so se la visita è libera) la cantina dove Antinori produce il Santa Cristina poi, quando è l’ora di mangiare, tornate a Valiano e fermatevi alla Piccola trattoria Guastini.

Il paese non è nulla di che, nel sito della trattoria avrete altre informazioni, ma quello che troverete da mangiare vi ripagherà del fatto di arrivare a Montepulciano o a Cortona a metà pomeriggio. E soprattutto dalla seconda il tramonto è bellissimo.

Il locale esiste da moltissimi anni ma quella di Emanuela, che sta in cucina, e Davide, in sala, è una gestione abbastanza recente. Dei due Emanuela sembra la più navigata nell’attività; Davide è gentilissimo ma pecca forse di un’eccessiva timidezza che a tratti può farlo sembrare leggermente imbranato. Nulla di serio certamente, ancora poco tempo e tutto scorrerà liscio come l’olio.

Il locale, come da foto, è proprio una trattoria. Curato e pulito da soddisfazione ad una quarantina di clienti. La vista fuori, di cui potete godere nei mesi estivi, guarda sulla valle del lago di Montepulciano. Tovagliette di carta, sedie in paglia e foto appese al muro fanno il resto. La cucina si vede da un’ampia apertura che guarda la sala. Da la non arriva nessun “Dinnn!!!” di forni a microonde che scaldano pietanze dimenticate da decenni nel frigo, tutto è espresso.

La cantina è discreta e punta prevalentemente sull’enologia locale, più sul versante senese che su quello aretino, con puntate su belle bottiglie nazionali (Vietti, Cavalleri ed altri), qualcosa dalla Francia. Il pane è prodotto da loro, sul tavolo pane bianco sciapo e alle noci.

Nell’ultima visita ho iniziato con degli ottimi crostini di pane tostato con fegatini, cipolle e mele sfumati al vinsanto. Dolce che si aggiunge a dolce smorzato dall’aroma di salvia, il forte che a volte hanno i fegatini (qui non si mettono a spurgare nel latte per tre giorni) tornava a tratti ed era piacevole, lunghi in bocca e mai noiosi.

Ho proseguito con dei ravioli di piccione con sugo di piccione e ginepro di cottura perfetta, non un ossicino nella farcia (che vuol dire attenzione maniacale più che dovuta visto il prezzo di quasi 15 euro), non una dominanza come temevo da parte del ginepro che aggiunto al sugo passava freschezza e persistenza. Unti quanto devono per risultare gustosi e non dare poi pesantezza sono tra i migliori tortelli di origine non vegetale mangiati ultimamente.

Per finire coniglio fritto e patate arrosto. Fritto asciuttissimo e cotto in maniera precisa dando ad ogni singolo pezzo (con l’osso come si deve che senza mi pare di essere in un fast food) il giusto grado di cottura. Dote impagabile per una carne che diventa asciutta per pochi secondi di distrazione. Il pane grattato donava indizi per farlo sembrare, a ragione, fatto con il pane avanzato e non quella miscela purulenta che si compra al supermercato. Le patate, a mio avviso leggermente troppo unte, cotte a dovere con tracce di bruciature leggerissime che davano loro realismo. Anche l’insalata verde era buona.

Merito anche di quello che dicono nel loro sito “…tutti i piatti vengono realizzati partendo dalla materia prima che ha per lo più origine locale e che viene direttamente ed esclusivamente acquistata direttamente dai produttori (Filiera Corta). Origine e reperibilità degli stessi sono consultabili nella “Lista Fornitori” presente in Trattoria. Nella nostra Cucina non facciamo utilizzo di nessun tipo di preparati od insaporitori così come non utilizziamo prodotti Surgelati o fuori stagione. Mai. Nella Preparazione nella Cottura e nei Condimenti utilizziamo esclusivamente Olio Extra Vergine di Oliva di qualità…” e di cui, assaggiando i piatti, avrete la certezza.

Piccola trattoria Guastini
Via Lauretana Nord, 20
53045 – Valiano di Montepulciano (SI)
Telefono +39 0578 724006
http://www.piccolatrattoriaguastini.it/

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Fegatini alla salvia e vinsanto

Quando ero piccolo la maggior parte delle mie cene venivano consumate in salotto davanti ad un Indesit identico a quello della foto a guardare Simba, Gundam e altri cartoni. Alimento principale erano i sofficini ed i bastoncini alternati a fantastici Gnudi e Fegatini di pollo alla salvia preparati da mia madre o da mia nonna.

Confesso che a volte mi capita ancora di fare cene a base dei primi due, più raramente gli gnudi e frequentissimi i Fegatini. Ma non solo di pollo, quando il macellaio riesce a procurarli anche di anatra o di oca (ma è raro), a volte di coniglio. Nei primi casi sono spesso i fegatini avanzati da altri piatti.

Fegatini alla salvia e vinsanto

Sono piatto unico molto economico e veloce da preparare (deve essere veloce per forza altrimenti vi ritroverete sul piatto dei blocchi scuri di materiale difficilmente edibile) e vanno benissimo accompagnati con un’insalata, patate lesse o cipolle stufate all’aceto (ma vanno bene anche le cipolle lesse condite con sale, olio, macinata di pepe e spruzzate con poco aceto di vino)

Questi sono gli ingredienti per 2 persone:

  • 400gr di fegatini
  • 6/7 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio e burro
  • sale e pepe
  • 1/4 bicchiere di vinsanto semi secco

Lasciare i fegatini in acqua fredda corrente per un’oretta poi privateli di fiele, cuori, vene. Tamponarli con un panno pulito per asciugarli.

Scaldate un po’ di burro e olio in una padella e aggiungete l’aglio fatto a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungere i fegatini e farli rosolare da entrambi i lati a fuoco piuttosto vivace.

Quando li girate per la prima volta aggiungete anche la salvia, salate ed abbassate il fuoco. Tutto questo deve durare non più di 3/4 minuti trascorsi i quali aggiungerete metà del vinsanto con il quale terminerete la cottura. Cottura che non deve durare più di 8/9 minuti pena la tragedia. Questo è valido se fate i fegatini in piccoli pezzi, come una piccola noce, se li lasciate interi i tempi si allungano leggermente… diciamo 15 minuti complessivi.

Mettere i fegatini nel piatto e sfumare il fondo della padella con il restante vinsanto fino a quando l’alcol sarà sfumato del tutto. Nappare i fegatini con la salsa e pepare generosamente.

Il vinsanto non deve essere dolce ma semisecco altrimenti rischierete di dare al piatto finale delle sfumature eccessive. E deve essere giovane il più possibile.

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