Era, ai tempi, uno dei piatti preferiti di mia moglie. Il profumo è intenso ed il sapore permane in bocca per lungo tempo. Secondo i criteri dell’AIS sarebbe un piatto inabbinabile.
La prima volta che lo assaggiammo, assieme a quel nucleo di adepti che si era formato dopo il battesimo dall’Alessi, rimanemmo costernati incapaci di comprendere come si potesse ottenere dei sapori talmente particolari.
Rimesso in cottura qualche sera fa per una serata amarcord è stato, come la ratatouille assaporata da Anton Ego, stimolo per ricordi di gioventù. La mattina dopo mia moglie sentendo il profumo intenso sul suo golf mi ha detto: “Non lo laverò mai più”.
Anche qui la ricetta come viene riportata nel libro del cuoco fiorentino:
“In una teglia mettere ad appassire 5 o 6 minuti a fuoco medio, 1 cipolla e 1 porro tagliati a fettine con 4 o 5 cucchiai di olio.
Aggiungere 800 grammi di costarelle (rosticciana) di maiale tagliate a pezzetti, salare, far rosolare bene tutto 20 minuti rigirando. Al tempo irrorare con 1 bicchiere di vino bianco, far evaporare completamente.
In un frullatore mettere: la scorza (giallo) di 2 arance, 6 spicchi d’aglio, le foglie di 3 ciocche di salvia e di 2 rametti di rosmarino, 1 cucchiaio di Colman’s, 7 o 8 chiodi di garofano, 1 cucchiaino di cannella in polvere, 1 cucchiaio di curry, 2 pizziconi di semi di finocchio, 1 pizzicone di coriandolo, 4 semi di cardamomo, 1 pizzico di anice, 1 cucchiaino di pepe nero, 4 cucchiai di zucchero, 2 spruzzi di Worchester, 1 bicchiere di aceto, 3 cucchiai di salsa di soia, 5 peperoncini piccanti, 1 pizzico di sale con un quarto di litro di marsala e il succo delle due arance, scaldati a bollore.
Frullate bene fino ad omogeneizzare il tutto, aggiustare il dolceforte di aceto e zucchero, versare sulle costarelle.
Rigirare, far cuocere ancora 10′, servire bollente insieme a 4 o 5 prugne secche denocciolate come contorno in ogni piatto.”
Cerco di risolvervi alcune questioni che le prime volte ci misero in difficoltà e che abbiamo risolto attraverso l’arte di arrangiarsi:
- La teglia è un tegame. Se di coccio meglio.
- I tempi di cottura sono più lunghi. Per porri e cipolle come per la rosolatura e anche la cottura finale almeno il doppio.
- La scorza vuol dire solo il giallo senza il bianco spugnoso sottostante che è amarissimo.
- La Colman’s è la mostarda in polvere. Usate quella o un’altra basta che sia in polvere e che non aggiunga acidità.
- Il coriandolo sono i semi di coriandolo e non il coriandolo fresco.
- I 4 semi di cardamomo privateli della buccia esterna e mettete solo i semini contenuti all’interno.
- Il Marsala da utilizzare è secco.
- Dopo aver versato il frullato continuate la cottura a fuoco moderato fino a quando la salsa non velerà le costarelle e non si sarà addensata tirando fuori un colore che vira sul giallo.
- Le prugne aggiungetele al tegame all’ultimo momento. Poco prima di servire in questo modo si scaldano ma non si spappolano.
- Il piatto si abbina abbastanza bene al Marsala che avete usato per l’intingolo lasciato raffreddare in frigorifero.
