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Risotto thai, ma c’è più cacciucco

La giornata è iniziata con mia madre che chiama e mi dice che è in coda dal pescivendolo e se vogliamo qualcosa da li.

Pensiero veloce e poi le chiedo qualcosa per fare una zuppetta, solo brodo di pesce senza sostanza, poi pane fritto e agliato e null’altro.

Noi facevamo almeno tre ore di auto quando ero piccolo per andare a trovare il fratello di mio nonno che lavorava in ferrovia e abitava al mare. E la zia preparava masse di cacciucco e pesci sopra le patate e poi ettolitri di vinello leggero e ghiacciato.

A me sembravano viaggi lunghissimi ma poi venivo ripagato da quelle zuppe e da enormi grappoli di uva galletta che avevano il pregio di essere dolci e con un unico seme per acino.

Comunque mia madre è arrivata con un cartoccio con un piccolo scorfano e una gallinella un po’ più grande, poi tre o quattro cicale. Ma non è finita qui, mia madre mi fa: “Alfio (nome di fantasia) m’ha dato anche queste” e scartoccia un paio di teste di aragosta sostenendo che una cliente un po’ fighetta le aveva abbandonate dopo essersi fatta pulire due crostacei e che il pescivendolo le aveva donate a lei che era subito dietro.

Risotto thai, ma c'è più cacciucco

  • 240 grammi di riso
  • burro 2 noci
  • 1 scorfano piccolo
  • 1 gallinella piccola
  • 4 o 5 cicale
  • 1 o 2 teste di aragosta (facoltative e cambiali con due o tre gamberoni)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • mezza foglia di alloro
  • 3 o 4 pomodori ben maturi
  • 2 o 3 gambi di prezzemolo
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • zenzero fresco

In un’ampia casseruola scaldare l’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata ed il sedano, gli spicchi d’aglio schiacciati.

Quando il soffritto perde l’odore chi verdura cruda aggiungere i pesci puliti delle interiora, le cicale e le teste di aragosta tagliate a metà.

Far rosolare e poi aggiungere i pomodori e la foglia di alloro. Sfumare con il vino rosso quando saranno ben rosolati.

Coprire di acqua e far sobbollire per almeno un’ora. Se due meglio.

Passare tutto al passaverdura mettendo da parte le cose più difficili da passare.

Con quel brodo denso portare a cottura il riso tostato nel burro.

A fine cottura aggiungere l’altro burro, o se volete olio, e mantecare.

A questo punto cominciate ad aggiungere di piccante e di zenzero fresco grattugiato.

Fatelo in maniera progressiva assaggiando di quando in quando fino a che non c’è giusto equilibrio tra sapore di mare, piccante e sapore di zenzero.

Ecco Thai perché c’è lo zenzero. Fanno bene a chiamare “all’italiana” tutte le ricette dove c’è pomodoro, origano e aglio. Fanno benissimo

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Risotto con indivia belga e baccalà

Qualche domenica fa mi è capitato di aprire il frigo e veder passare un cespuglio rotolante. Spavento, senso di colpa verso quelle due persone che vivono con me. Cosa dar loro da mangiare? Pane e maionese o sottilette arrotolate con la maionese, sottaceti e parmigiano o qualche verdura moscia dal fondo?

Per fortuna il congelatore contiene di tutto. Apro e trovo un bel blocco di baccalà già privato del sale. Pasta meglio di no che in due giorni e mezzo a casa ne abbiamo mangiata a secchiate; cuocerlo semplicemente dopo averlo scongelato si potrebbe fare ma manca il pane e uscire a comprarlo non se ne parla. L’unico posto aperto per fare acquisti è almeno a cinque minuti di marcia e in questo fine settimana dove il tedio si è impossessato di me potrebbe uccidermi.

Risotto. Tanto per cambiare… e pensare che mia moglie nei primi tempi in cui uscivamo lo odiava il risotto, mi guardava disgustata ogni volta che lo mangiavo. Le cose sono tre: o mi ama particolarmente e allora soffre e mangia o io sono veramente bravo oppure, ultima e più probabile, sono cambiati i suoi gusti.

Risotto con indivia belga e baccalà

Per due più uno piccolo che parla e parla:

  • 180 grammi di riso Carnaroli
  • 300 grammi di baccalà già bagnato
  • 3 mazzetti di indivia belga
  • 1 scalogno
  • 2 foglie di alloro
  • acqua
  • latte
  • parmigiano
  • burro
  • un pezzetto di radice di zenzero
  • prezzemolo, basilico, aglio
  • sale e pepe

In una pentolina mettere il baccalà e l’alloro e ricoprire di acqua e latte in parti uguali abbondanti pensando che una parte del liquido la utilizzerete per cuocere il riso e un’altra per tenere caldo il baccalà fino a che non lo metterete in tavola. A fuoco moderato portare a bollore e lasciar cuocere finché non si sfalda.

Sgocciolarlo e metterlo in un contenitore dove entri tutto comodamente, ricoprirlo con qualche ramaiolo del suo brodo e le foglie di alloro.

Mentre il pesce cuoce fate appassire lo scalogno in poco olio (o burro) e una volta ammorbidito aggiungere l’indivia tagliata sottilissima. Anche quella fatela appassire.

Tostate assieme al trito di scalogno e indivia il riso e cominciate a cuocerlo con il brodo del baccalà regolato di sale.

A fine cottura mantecate con una noce di burro e poco parmigiano. Pepe (io ho usato quello bianco) e un cucchiaino abbondante di zenzero fresco tritato finissimo (non grattugiato o in polvere). Se non lo avete potete usare la buccia di limone grattugiata più qualche goccia dell’agrume.

Sistematelo sul piatto e aggiungete sopra il baccalà caldo, e ben sgocciolato dal liquido di mantenimento, tritato con le mani condito con olio, un trito di prezzemolo e basilico e pochissimo (pochissimo) aglio. Sale.

Una confessione: io lo zenzero non ce lo avevo messo e il limone non ce lo avevo. Per fortuna prima di portare in tavola ho assaggiato. Era molto buono ma troppo grasso e tondo nonostante l’indivia che portava un leggero sentore amaro e vegetale. Andava benissimo ma cosa aggiungere per spezzare, per sgrassare la bocca? Lo zenzero mi è parso una buona cosa. Ho provato ed è andata bene.

Mi raccomando non grattugiatelo che altrimenti s’impasta con tutto. Sbucciatelo e tagliatelo a lamelle sottili 1 millimetro; tagliate queste a striscioline larghe un milimetro e poi le strisce in quadrucci piccolissimi. Vi prende un poco di tempo ma vi assicuro che ne vale la pena.

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Scala di Scoville o del piccante

Il piccante! O si odia o si ama ed io, naturalmente, faccio parte di quest’ultima categoria.

C’è poco da fidarsi di quelli che non ne vogliono sentir parlare. Anche di chi ama l’odore del peperoncino (dalle mie parti alcuni vecchi lo chiamano ancora zenzero) ma non gli effetti che produce in bocca ed in tutto il percorso che l’alimento percorre.

È una questione di educazione alimentare compiuta dai parenti prossimi in età precoce (ma non troppo) e/o costruita attraverso un’avvincente epopea nel gruppo dei pari: la scrittura di un’epica maschile (nel mio caso) che mette in relazione attributi e capacità di sopportazione del piccante tirata su a colpi di aglio, olio e peperoncino; prodotti di origine calabrese (forse) o messicana (forse); olio piccante con il quale aspergere generosamente ogni sorta di pizza.

Tutto questo applicarsi porterà a dolori di pancia, reflussi unto/acido/piccante nel bel mezzo della notte, minzioni e defecazioni dolorose, fortori in grado di togliere la ruggine ed altre piacevoli sorprese. Ma questo tempra l’uomo (sempre nel mio caso) al piacere che negli anni il peperoncino saprà donargli. E soltanto poi avremo la consapevolezza che la quantità di capsaicina non è tutto ed andremo a cercare peperoncini che diano una piacevole piccantezza assieme ad una interessante nota aromatica.

Scala di Scoville o del piccante

foto da: https://pixabay.com/it/barcellona-spagna-mercato-1614194/

La piccantezza è misurata in Scoville e questa è la scala relativa:

Unità di Scoville         Peperoncini

15/16,000,000                Capsaicina pura
8,8/9,100,000                 Nordiidrocapsaicina
6/8,600,000                    Omodiidrocapsaicina, Omocapsaicina
5,300,000                        Spray al peperoncino delle forze dell’ordine
2,000,000                        Spray al peperoncino in commercio
1,463,700                         Trinidad Scorpion Butch T(aylor)
855,000-1,041,427          Bhut Jolokia
900,000-1,000,000       Dorset Naga
800,000-1,000,000       Trinidad Scorpion
350,000-580,000           Red Savina Habanero
200,000-280,000          Hot Lemon
100,000-350,000           Habanero
100,000-325,000           Scotch Bonnet
100,000-225,000           Bird’s Eye
100,000-200,000          Jamaican Hot
100,000-125,000           Carolina Cayenne
95,000-110,000             Bahamian
85,000-115,000              Tabiche
50,000-100,000            Chiltepin
50,000-100,000            Thai
40,000-58,000              Pequin
40,000-50,000              Santaka
40,000-50,000             Super Chili
30,000-50,000             Pepe di Cayenna
30,000-50,000             Tabasco
15,000-30,000              De Arbol
12,000-30,000             Manzano
5,000-23,000               Serrano
5,000-10,000               Chipotle
5,000-10,000               Hot Wax
2,500-8,000                 Jalapeno
2,500-5,000                  Guajillo
1,500-2,500                  Rocotilla
1,000-2,000                 Ancho
1,000-2,000                 Poblano
1,000-2,000                 Pasilla
700-1000                     Coronado
500-2,500                    Anaheim
500-1,000                    New Mexico
500-700                       Santa Fe Grande
200-1,500                    Passilla Bajio
100-500                       Pimento
100-500                       Peperoncini del bacino mediterraneo
0                                    Peperoni dolci

Per renderci conto: al primo livello (dal basso) rientrano i peperoni dolci, invece i peperoncini che normalmente sono coltivati nel bacino mediterraneo rientrano tutti tra i 100 e i 500 gradi Scoville.

A questo punto, guardando la scala qui sopra mi viene da pensare che la mia epica maschile in realtà è più un’avventura da giovane marmotta.

Interessante l’articolo comparso il 15 gennaio 2013 su “il Post” intitolato Guida minima sui peperoncini e pure quello di Dario Bressanini sulla Capsaicina pubblicato su “Le Scienze” n° 447

P.s.
Un avvertimento derivante da esperienze vissute: dopo aver sbriciolato il peperoncino per una qualunque preparazione senza usare dei guanti non andate in bagno e non toccare gli occhi. Brucia. Ancora: la capsaicina non è solubile in acqua, anzi bevendo la diffondete ancora di più; meglio mangiare del pane, della panna o bere del latte.

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