Tag: gambero rosso

Tassa, Noma e il muschio

Ieri alle 20.00 circa è stato inviato questo tweet: “@ilGamberoRosso: Salvatore Tassa inarrestabile a @culinaria2012: “noi il Noma lo avevamo già superato da bambini quando cercavamo muschio per il presepe!””.

Lo so che non si fa; che è estrapolato da quello che diceva e quindi monco, imperfetto, storpiato, inutile.

Ma io tutto quello che Tassa diceva non l’ho sentito e mi baso, scioccamente ripeto, su quello che mi è stato dato da leggere via tweetter. E vi dirò di più, a me Tassa sta simpatico e per quello che ho sentito e per quello che ho letto.

E allora, dato che mi sta simpatico, a me una dichiarazione del genere non mi soddisfa. Anzi mi fa pensare.

Pensare che le cose possono essere varie:

  • O il Gambero Rosso ha pubblicato tale dichiarazione estrapolata da tutto il resto per il gusto della polemica, con un senso patriottico e autarchico. Me lo vedo qualche addetto tronfio della sua italianità premere invio orgoglioso. E se è solo polemica senza patriottismo è per accaparrarsi quegli sciocchi che, come me in questo caso, ci si buttano. Io, lo giuro, lo faccio in buona fede.
  • Oppure quel “Salvatore Tassa inarrestabile” mi fa pensare a qualche redattore con un senso dell’ironia pari alla inutile serietà di alcuni personaggi di Lillo e Greg a 610. Gongola della sua acuta pensata quel “mascalzone” di un redattore (sorrisetto). Ma mi pare meno plausibile.

Poi ho provato a metterci davanti e dietro un sacco di possibili parole ma con tutte le possibilità non mi esce nulla di positivo.

Allora può essere successo che Tassa lo abbia detto perché lo pensa.

Io non sono mai stato a mangiare da nessuno dei due, e dio sa quanto vorrei provarli entrambi, ma lui c’è stato? E anche fosse che c’è stato le modalità con cui leggo le sue parole me lo ridipingono davanti con una veste stereotipata.

Ci mancherebbe, io lascio a Tassa la possibilità di indignarsi ma lui non neghi possibilità a chi prova e si arrischia in strade che nessuno aveva mai battuto soltanto perché a lui non sono gradite.

E uso la parola negare non a caso o per pochezza lessicale ma perché dalla sua posizione di maestro della cucina lui è forte e ascoltato, da persone normali come me e dai giovani cuochi che provano ad entrare nelle cucine, e classificare altre esperienze come troppo estreme o infantili – comunque prive di ogni rigore – vuol dire rovinarle agli occhi di molti.

E il rischio è quello di continuare ad usare il muschio solo per far presepi.

Ecco, adesso mi viene in mente cosa ha risposto Tassa: “Lei mi chiede cosa penso delle esperienze gastronomiche estreme che si stanno sviluppando in territori a noi lontani. Vede noi il Noma lo avevamo già superato da bambini quando cercavamo muschio per il presepe! È una frase che a volte può venire in mente ed è venuta in mente anche a me. Ma sia lui che io cerchiamo di usare e dare valore al nostro territorio con due cucine che….”. Bravo Salvatore.

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Ristorante Il bucaniere (San Vincenzo, Livorno)

Provato a pranzo a maggio 2012

Il ristorante si trova alla fine del porto di San Vincenzo, verso nord, in una bellissima palafitta dove prevalgono toni di grigio, rosso e legno. La spiaggia che la circonda è gestita direttamente da Pierangelini.

Trovare parcheggio a San Vincenzo è un inferno, le macchine girano e girano con guidatori sempre più disperati, anche nei giorni di pioggia il corso è pieno di persone che vanno da sud a nord e viceversa. Finalmente riusciamo a piazzare la macchina e andiamo.

Ci avevano detto, prima di partire, “Occhio che il figlio è orso quanto il padre”. Nulla di più sbagliato, Fulvietto è gentile e accogliente e le due ragazze che lo aiutano in sala ancora di più. Lui è un omaccione con il quale mai vorrei litigare, è uomo da bosco e da mare che vive anche con il suo ristorante, bellissimo, che guarda verso l’Elba.

Il tavolo è arredato semplicemente con traverse, sottopiatti direttamente dal Gambero e ciotole che contengono sfoglie di non ho ben capito cosa aromatizzate da sgranocchiare nell’attesa.

Le ordinazioni sono veloci, come omaggio di cucina ci viene portato dell’ottimo prosciutto di circa 36 mesi prodotto dal padrone e della schiacciata. Ci viene portato anche un cucchiaio ma la pietanza che vi si accompagnava non arriva al nostro tavolo, forse perché abbiamo ripreso il prosciutto.

Dalla carta emerge la discendenza, decidiamo di prendere antipasto e secondo Capesante e radici seguiti da Orata avvolta nel guanciale io e Sandwich di ricciola e culatello seguito da Branzino con scarola all’arancio chi mi accompagna (in realtà non ricordo bene i nomi dei piatti che mi son dimenticato di fotografare il menù).

Per quello che riguarda gli antipasti:

Il piatto di capesante è molto bello esteticamente e la cottura del pesce è perfetta, buono l’apporto aromatico dato dalla salsa e la freschezza delle erbe e dal vegetale che contrasta perfettamente la burrosa dolcezza degli animali. Forse un po’ troppo scontato come piatto o più probabilmente sono io che casco sempre nel tranello delle conchiglie di san Giacomo.

Il sandwich di ricciola e culatello è di una freschezza unica, nessuno dei due sapori si va a sovrapporre se non per brevi tratti quando un taglio più sottile o più spesso dona un piacevole sbalzo ora del sapido del maiale ora dell’intenso che la ricciola porta con se e quando succede questo avete la precisa sensazione di un pesce che il mare l’ha vissuto libero fino a pochissimo tempo fa. Di questo ne mangereste un vagone senza mai averne noia. Col senno di poi anche il goccio di aceto balsamico che li per li sembrava eccessivo acquista il suo perché aggiungendo dolce al dolce e smorzando l’insalatina d’accompagnamento. L’olio prolunga la persistenza. Se guardate la foto sul sito del Papero Giallo noterete la presenza di germogli al posto dell’insalata, l’avrei preferita così.

Poi arrivano i secondi:

Il branzino con scarola all’arancio è molto fresco ed estremamente piacevole con quel contrasto di dolce, amaro e acido portato dai tre elementi principali. L’estetica del piatto è essenziale, nulla di eccessivamente ricercato ma pulito e caratterizzante degli elementi. Ottima la consistenza  della verdura croccante e affatto unta mentre il pesce patisce una cottura eccessiva, di poco, ma che lo rende troppo asciutto. Sono i problemi della cottura espressa ma per il livello del locale ed i prezzi non è troppo accettabile. L’arancio, che temevo prevalente accompagna ogni boccone e diventa un tappeto aromatico che alleggerisce tutto quando dandogli quelle caratteristiche che ci si aspetta in un questa stagione.

Altro discorso per l’orata. Purtroppo rimane identico quanto detto per la cottura del piatto precedente, anche qui il fuoco ha agito per qualche secondo in eccesso togliendo morbidezza al pesce (devo ancora dirvi della sua freschezza?), Qui il peccato però si percepisce di più in quanto questo è un piatto, come lo abbiamo definito al tavolo, nordico. Buono per l’inverno o per le serate estive molto fresche ma, a mio parere, non adatto alla stagione calda. La purea di patate è fluida e burrosa, liscissima ed i capperi sostengono abbastanza bene tutti gli elementi grassi presenti nel piatto. Le spinaci sono croccanti e perfette con il maiale. Gli elementi vegetali aiutano molto a dare evidenza ai sapori più decisi e spezzare quel calore che, come ho detto, il piatto emana per sua natura.

Abbiamo accompagnato il tutto con una bottiglia di Trebbiano di Valentini del 2009, forse eccessiva per gli antipasti ma ottima per i secondi, servita ad una temperatura un po’ troppo bassa; ma è bastato tenerla fuori dal secchiello.

Ultima nota dolente sono i tempi di attesa, ma la vista del mare e la compagnia smorza tutto. I prezzi sono adeguati al locale ed i ricarichi sui vini giustissimi.

A fine pasto mi sono intrattenuto a parlare con Fulvietto che ripeto è una persona squisita, colta ed estremamente competente che trasmette con passione questa sua naturale attrazione verso la terra ed il mare e che mi ha convinto per la prossima volta, perché ci sarà, ad assaggiare il maialino di sua produzione.

Ristorante Il Bucaniere
Viale Marconi, 57027 San Vincenzo (Livorno)
Telefono: 335 8001695 – 333 5315537
www.ristoranteilbucaniere.com

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