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Sogliola in crosta di patate duchessa e tartufo

I piatti in crosta sono bellissimi e solitamente non mi danno soddisfazione in bocca. Ci sono eccezioni, va bene, ma soprattutto quando la crosta si mangia non li sopporto anche se raramente provo a farli.

Quando la crosta è invece mero contenitore senza velleità di accompagnamento, almeno nella mia esperienza, la trovo entusiasmante. Le croste di sale per esempio.

Poi ti trovi in frigo due sogliole ed un tartufino di poco pregio. Hai da poco trovato nel fondo della tua memoria la ricetta delle patate duchessa e assembli. Hai da sfamare altre due persone che hanno piacere a provare cose nuove e ad essere utilizzate come cavie.

La più grande, mia moglie, mi fa “Ma la sogliola col tartufo?” e io non sapendo come giustificarla – anche se da qualche parte l’ho letta, sicuramente un libro vetusto di cucina francese – le rispondo ignorando la veridicità della risposta “Le fa anche Ducasse” e lei “Ah bé!”.

Poi scopri che il grill del forno è rotto e imprechi contro gli dei mesopotamici. Ma ormai è tardi. Cuoceranno a 200 gradi per un tempo da stabilire.

Sogliola in crosta di patate duchessa e tartufo

  • 8 filetti di sogliola
  • 1 piccolo tartufo (ma se non ce lo avete va bene anche senza o al limite, perdonate la parola, qualche goccia di olio tartufato)
  • Impasto per le patate duchessa. Per questa quantità basta metà di quello fornito nella ricetta

All’impasto delle patate duchessa aggiungete il tartufo grattugiato. Nel caso aumentate leggermente il sale ma senza esagerare.

Stendete i filetti in una placca leggermente unta e aiutandovi con un sac a poche coprite, alla bell’e meglio come me o in maniera più graziosa, con l’impasto di patate e tartufo. Lo strato deve essere alto meno di un centimetro.

Infornate sotto il grill a massima potenza per circa 5 minuti e servite nei piatti dopo aver lasciato intiepidire per due minuti.

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Risotto con Castelmagno e Tartufo (Bianchetto)

A me il Castelmagno non piace, ma proprio per niente. Quelli che ho assaggiato nel corso del tempo, produttori e stagionature, hanno un sapore troppo leggero e una consistenza insopportabile per la mia bocca. Ma ho provato soltanto prodotti di stagionatura breve.

Un incrocio tra una saponetta e un pezzo di gesso. Ti si sgretola in bocca e ti sabbia tutto lasciando un sapore delicato in bocca. E con quello che costa quella consistenza non la sopporto.

Però quando lo sciogli diventa fantastico. Si amalgama e si fonde perdendo tutta la sua gessosità e accentuando con il calore la sua finezza. Il fatto di non essere, da giovane, eccessivamente salato lo fa risultare perfetto per mantecare risotti dove il formaggio deve essere di accompagnamento ad altri profumi.

Ho un pusher. Mi procura tartufi nei periodi in cui sono meno costosi. Non è una sua scelta lo chiedo io. Scorzone e bianchetto sono i più frequenti, gli altri il mio portafoglio non se li può permettere.

Risotto con Castelmagno e Tartufo

Per 2 persone più il bambino:

  • 240 grammi di riso carnaroli
  • 120 grammi di Castelmagno giovane
  • 30 grammi di burro (ma è indicativo e dipende dai gusti)
  • Brodo di carne leggero (o anche vegetale ma sempre leggero)
  • 30/40 grammi di Tartufo bianchetto

Sciogliere un terzo del burro e farci tostare il riso.

Portare a cottura con il brodo di carne bollente.

Nel frattempo sbriciolare il Castelmagno avendo cura di recuperare il sotto crosta che è più saporito.

Tritare un terzo del tartufo finemente, o grattugiatelo.

A fine cottura del riso mantecare fuori dal fuoco con il burro rimanente, il Castelmagno ed il tartufo tritato.

Lascia riposare qualche minuto e servite grattugiando sopra al riso il tartufo rimasto.

Penso che le grattugie microplane siano le più adatte per grattugiare i tartufi al meglio (questi tartufi, per gli altri non so).

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