Mese: Febbraio 2012

Petto di pollo in padella

Che devo dire? In questo periodo mi va di parlare del pollo. E da quando ho iniziato a non aver paura delle cotture al rosa mi piace anche il petto (non lo lascio al rosa, non sono così avventato, nel caso lo rimetto in padella. Prossima compera un termometro da cucina).

Anche il petto mi piace (mica grido “Evviva!”), quello che apprezzavo nella mia infanzia sconsiderata quando eliminavo il grasso dal prosciutto e dal salame e quando rifiutavo di condividere il mio bicchiere con altri. Petto di pollo che da qualche tempo a questa parte mi dava fastidio soltanto l’idea di averlo in frigo. Sempre stopposo e resistente alla deglutizione, sempre insipido (quando andava bene), sempre pronto a rimanere li sul piatto e riposto in frigo per i momenti di fame vera.

 

È orribile; riuscirebbe a migliorare solo se ci fosse la pelle attaccata. Ma vallo a trovare un petto di pollo con la pelle in questi tempi che sembra che si sviluppino ammassati a due o tre nei contenitori di plastica. Meglio comprarsi un pollo intero, trovatelo da quel vecchio contadino amico di vostra suocera, e smembrarlo. Recuperate le polpe e con la carcassa fateci un buon fondo.

Ma adesso a noi interessa soltanto il petto di pollo.

Petto di pollo in padella

Per renderlo edibile dovete seguire soltanto alcuni piccoli trucchi. Che la pelle ci sia o no non è una differenza da poco, lo sentiremo principalmente nel gusto. In ogni caso per due persone:

  • Mezzo petto di pollo (con pelle o meno)
  • Due cucchiai di olio
  • Una nocciola di burro
  • Uno o due spicchi d’aglio
  • Un rametto di rosmarino o della salvia o del finocchio
  • Sale e pepe

Scaldare i grassi in una padella aggiungendo l’aglio (schiacciato, sbucciato, in camicia, intero o a pezzi decidete voi) ed eventualmente gli odori. Fuoco medio – basso.

Il petto lo avrete già tolto dal frigo da un po’ per farlo tornare a temperatura ambiente.

Adagiare il petto intero (dite al vostro macellaio di non toccarlo, al limite di togliere la cartilagine dello sterno e le ossa presenti, ma se restano è uguale. Anzi…) dalla parte della pelle e comunque dalla parte dove prima c’era la pelle. A fuoco moderato dimenticarselo sul fuoco muovendolo di quando in quando.

Vedrete la cottura risalire lo spessore del pollo lentamente (come quando cuocete un filetto di pesce o il petto di un’anatra o di un piccione – Questi ultimi con la pelle per cortesia che senza pelle lo ho mangiato bene una volta sola. Non fatevi intimorire dalla rosolatura della pelle o della carne. Come diceva Bud Spencer: “Lo deve fare”. State attenti solo che non bruci.

Quando vi accorgete che il calore non può più salire girate il petto e finite la cottura. Scolate dal fondo e tenete in caldo. A questo punto se volete scaloppatelo, regolate di sale e pepe ed un filo d’olio.

Se volete trattarvi meglio sfumate il fondo con un goccio di vino bianco o brodo. Regolate di sale e pepe e versatelo sopra il petto di pollo scaloppato.

Ripeto non deve rimanere rosa e, cotto come ho detto io, rimarrà molto più succoso al centro nonostante la lunga cottura che ci vorrà.

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Il pranzo in famiglia

I volumi pubblicati da Phaidon sono sempre molto belli. La cura che viene dedicata ad ogni singola pubblicazione è veramente lodevole e la loro presenza nella propria libreria aggiunge valore a tutta la sezione dedicata a vini e cibo. Sono belli al tatto ed estremamente curati sia nelle immagini che nella carta, sia nella copertina che nella rilegatura.

Il sottotitolo “Cucinare a casa con Ferran Adrià” spinge alla compera chiunque abbia un minimo di cultura gastronomica. Si tratta di alcune delle ricette che venivano offerte alla brigata per pranzo e cena. Piatti solitamente veloci da preparare dove non sono richieste strumentazioni ed ingredienti impossibili. (altro…)

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Spiriti bollenti. Lontano dai fornelli, 21 chef stellati si raccontano

Un libro bellissimo, in primo luogo per come è stato sistemato e scritto dall’autrice e poi per le storie che racconta. In ciascuna c’è la percezione reale di cosa significa lavorare ai fornelli, dei sacrifici e delle soddisfazioni, di come si fa a raggiungere certi livelli, di cosa cercassero e cercano questi campioni dei fornelli.

C’è, forse ancora più importante del resto, la visione netta e precisa di un lavoro che si nutre di ricerca e di cultura, che affonda le proprie radici in quello che siamo. Scorre veloce e, nonostante non sia un romanzo che strappa riletture, lascia la voglia di tornarci sopra ed in certi casi incrementa il bisogno di provare alcuni degli intervistati. (altro…)

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Pollo in agrodolce

Il pollo è l’alimento preferito dei bambini. La coscia arrosto, di facile impugnatura, rappresenta il trionfo dell’infanzia. Il petto, orribile ammasso stoppaccioso, è il trionfo delle diete. Ma mi raccomando che sia senza pelle che poi è grasso. Lesso accompagnato dalle salse è magnifico, al tegame diventa il simbolo del cucinare domestico e alla diavola trasforma un pranzo domenicale in un festoso convivio.

Ma quali polli? Quali galline? Quali volatili in generale?

Se va bene non sanno di nulla ma frequentemente hanno il sapore del mangime da poco che hanno mangiato. Dopo venti minuti di cottura la carne si separa dall’osso flaccida e inconsistente.

Ma è veloce da cuocere, gode di mille varianti ed esattamente come gli alimenti vegani può impregnarsi di sapori e trasportarli. Costa relativamente poco e va bene per tutti.

Però che noia che nonostante tutte le possibilità venga cotto sulla padella di ghisa o saltato in padella con aglio e salvia. Il sapore è sempre il solito. Come rimediare? Prendendo spunto dagli amici cinesi e dalla tradizione nostra che utilizza il dolce e forte. Lo so, ho appena dato la ricetta delle cipolle. Ma che ci volete fare? In questo periodo mi prende così.

Pollo in agrodolce

Per 2 persone:

  • mezzo petto di pollo
  • due cucchiai di olio di oliva
  • una nocciola di burro
  • sale e pepe
  • 4 cucchiaini di zucchero
  • mezzo bicchiere di aceto di vino bianco

Tagliare il pollo prima in listarelle e poi in pezzi della grandezza di una grossa nocciola. Scaldare bene in una padella olio e burro, gettare il pollo e alzare al massimo. Saltare (non girare con il mestolo o il cucchiaio, proprio saltare. Non siete capaci? Esercitatevi con una padella e del riso crudo fuori dal fuoco) per alcuni minuti finché il pollo non è ben dorato.

Sciogliere lo zucchero nell’aceto e versarlo, sempre con il fuoco fortissimo, nella padella. Continuare a muovere la padella e a far saltar il pollo. Aggiustare di sale e di pepe e appena l’intenso dell’aceto si sarà dileguato e lo zucchero comincerà a caramellare spegnere.

Il pollo deve essere ben glassato. Se avete bisogno di altri due minuti di fuoco aggiungere due cucchiai di acqua e continuare a muovere la padella per velare bene i pezzettini. Se proprio volete strafare aggiungete ancora un piccolissimo pezzetto di burro assieme all’acqua.

Servire ben caldo con un’insalata mista.

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Sillabario goloso

E’ possibile vivere senza libri? Penso proprio di no, almeno per quel che mi riguarda la vita sarebbe monotona e priva di fantasia. Ma c’è chi vive bene anche senza. Contenti loro…

Però è possibile vivere senza alcuni libri e questo non è uno di quei casi. Anche se devo onestamente dire che c’è molto vicino. Non voglio sembrare troppo cattivo rispetto a questa impegnativa ricerca tra i libri e devo ammettere che in gran parte è colpa mia.

Sono annoiato da libri che mettono in relazione cucina e arte, cucina e letteratura. Per non parlare di quelli che parlano di cibo e eros. E poi devo ammetterlo i volti dei due autori sono proprio simpatici.

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Ricette immorali

Pare che esista solo il cibo giapponese e quando dico cibo giapponese lo riduco, come fa la maggioranza delle persone, al sushi. Preparato da cinesi in locali con nomi giapponesi. Nulla di male ma neanche di bene. Costa poco, quello similgiapponese, e come qualche tempo fa mi disse un conoscente: “Riempie e lascia leggero. Pronto per l’amore”.

Poi se sommiamo a questo che è San Valentino tutto sprofonda nel baratro. Cibo mediocre servito con vini scadenti nel 90% dei locali a giovani coppie che languidamente si guardano noncuranti dei prezzi esorbitanti che andranno a pagare per qualche accozzaglia di salmone, succedanei del caviale, pesci surgelati e filetti cotti secoli fa e fatti rinvenire nel microonde, il tutto accroccato in piatti stracolmi di insalatine e, qualcuno ce ne liberi, pepe rosa a decorare. Tutto questo per chi non andrà al giapponese di cui sopra che fa tanto cosmopolita, moderno e chic.

In uno dei libri più belli di quelli che cercano di associare eros e tavola, e anche di questi ci sarebbe da parlare, si da la ricetta più semplice del mondo. E si sa semplicità e verità vanno a braccetto. La riporto per come è scritta:

Fette di pane casereccio, con mollica, del giorno prima. Pomodori maturi tagliati a metà e sfregati sul pane dove lasciano i semi, l’acquetta e la polpa strappata alla pelle dalla ruvidità del pane. Sale ben distribuito: deve essere umido.
Un filo d’olio. Premere ogni fetta con le dita dalla parte della crosta, stringerla e lasciarla poi andare in modo che l’olio si sparga liberamente.

Perché questa ricetta? lo spiega l’autore:

E’ indispensabile che tutti gli esseri e tutti i popoli saggi della terra capiscano che pane e pomodoro è un passaggio fondamentale dell’alimentazione umana. Piatto peccaminoso per eccellenza perché comprende e semplifica il peccato rendendolo accessibile a chiunque. Piatto peccaminoso in quanto può significare un’alternativa a tutto ciò che è trascendente, a tutto ciò che è pericolosamente trascendente, se diventa ultra della negazione. Non fate la guerra ma pane e pomodoro. Non votate per la destra ma mangiate pane e pomodoro. No alla NATO ma pane e pomodoro. Ovunque e sempre.
Pane. Pomodoro. Olio. Sale.
E dopo l’amore, pane e pomodoro e un po’ di salame.

Ricette immorali
Manuel Vazquez Montalban
Feltrinelli, 1996
ISBN: 9788807420658

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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18 minuti circa

“Per fare un uomo ci voglion vent’anni, per fare un bimbo un’ ora d’amore, per una vita migliaia di ore, per il dolore è abbastanza un minuto, per il dolore è abbastanza un minuto…” scriveva Guccini e interpretava, a mio parere in maniera migliore di quanto facesse l’autore, Augusto Daolio con i Nomadi. La sintesi precisa dell’importanza del tempo.

Mi capita a volte in ufficio di dover discutere con il mio direttore. Discussioni normali in ogni ambito lavorativo sia ben chiaro e forse il termine è errato e sarebbe meglio scambio di opinioni. Comunque cose normali. La maggior parte riguarda il tempo che impiego a svolgere i miei compiti, compiti che il mio direttore non è in grado di affrontare e di cui, tendenzialmente, non capisce nulla.

Per lui il compito affidato dovrebbe essere pronto entro pochissimo, anzi, spesso si meraviglia che non ne abbia già pronto uno fatto in anticipo; e comunque “che ci vuole?” dice lui. Impiego il tempo che è necessario e raramente un minuto in più, spesso qualcuno di meno. E’ questione di esperienza? Possibile ma ancora più probabile che effettivamente serva quel tempo.

Sono sempre più convinto che le persone che non si rendono conto di quanto tempo richieda un lavoro in realtà di quel lavoro non ne sappiano nulla.

Questo mi è balenato oggi in testa e l’ho associato a tutti i menù che ho visto.

Spesso nelle carte dei ristoranti non si trova, accanto alla parola risotto, una scritta che a me da sempre felicità e che mi fa sempre sperare per il meglio. Questa scritta è “Tempo di attesa 18 minuti circa”.

Frequente compare la scritta “min. 2 persone” che mi pare lecita, ma raramente “tempo di attesa 18 minuti circa”.

Molti ristoranti evitano di inserire risotti in carta perché sono impegnativi, rischiosi e impiegano due fuochi. Meglio così, meglio ammettere di non avere personale a sufficienza o capacità (o voglia fate un po’ voi) per farlo che mettere il risotto a tutti i costi.

Quelli che ti garantiscono che è espresso e poi ti fanno comparire in tavola il risotto dopo cinque o dieci minuti dovrebbero fare autocritica e, piegati dal rimorso, cancellarlo dai loro menù che frequentemente contengono pesce, carne e pizza il tutto in almeno una ventina di varianti.

Da questi ultimi succede sempre che il risotto appaia come riso slegato dal sugo, anche quando cercano di renderlo cremoso con grassi inseriti in grande quantità e a sproposito. Anche quando frullano una parte del sugo per renderlo cremina e impastano questo blob con il riso. In parte li aiuta il riso parboiled ed in parte risi precotti e freddati poi riportati in vita con una bollitura di pochi minuti. Ma che tristezza.

La scelta più opportuna quindi è quella di non ordinare risotti al ristorante, a meno che non si tratti di ristoranti di comprovata correttezza, e questo mi crea dispiacere. Il risotto rappresenta per me uno dei piaceri più grandi.

E richiede tempo, diciotto minuti e a volte qualcosa di più perché deve riposare coperto per due minuti dopo la mantecatura in modo da diventare cremoso e della giusta temperatura.

Ma quei diciotto minuti sono tanto tempo, un terzo di ora e le persone non hanno voglia di attendere. Anche per questo la scritta per cui parteggio dovrebbe essere presente. La diseducazione alimentare fa osservare persone che, anche nei ristoranti dove è possibile ordinare con sicurezza risotti, si spazientiscono per quei minuti di attesa.

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