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Coniglio fritto (come fa mia suocera)

Quando si parla di coniglio fritto il mio stomaco entra in fibrillazione.

Certo non è l’unico piatto che provoca spasmi al mio apparato digerente ma, stranamente, quando con gli amici parliamo di cosa vorremmo per il nostro ultimo pasto nessuno tira fuori fegato grasso o caviale, aragoste o altri fantomatici alimenti. Non uno ostriche e champagne anche se tutti berrebbero champagne.

Sempre e quasi tutti si sfonderebbero di coniglio e carciofi fritti.

L’ho fatto come lo fa mia suocera. Ho disossato il coniglio (allevato da mio suocero) e l’ho ridotto a piccoli pezzi.

Coniglio fritto (come fa mia suocera)

Questa parte è la più lunga. Alcuni puristi, anche io a dire il vero, lo preferiscono con l’osso ma così è molto più pratico al momento del mangiare e con un bimbo in casa torna più comodo (siamo noi genitori a rallentare lo sviluppo dei figli).

  • 1 coniglio disossato
  • 3 uova
  • pane grattato
  • olio per friggere
  • acqua
  • aceto
  • erbe aromatiche (se volete)

Pulire il coniglio dalle parti grasse e tagliarlo in parti abbastanza piccole (avete presente le polpettine di pollo fritto dei fast food?).

Metteteli a bagno in acqua leggermente acidulata con l’aceto per 2 o 3 ore rigirandolo spesso, tenetelo in frigo. In questa fase, se volete potete aggiungere all’acqua erbe aromatiche come timo o rosmarino o salvia avvolti in una garza in modo da non lasciare residui.

Sgocciolarlo e asciugarlo poi immergerlo nell’uovo sbattuto e leggermente salato per un’altra oretta circa rigirando di quando in quando. Sempre in frigo.

Passare pezzo per pezzo nel pane grattato e friggere in abbondante olio. Anche qui, se volete potete aggiungere qualche erbetta, questa volta tritata finemente ma senza esagerare sia per quanto riguarda la finezza che la quantità, devono essere presenti ma non rappresentare l’unico sapore.

Quando dorato scolare e asciugare salandolo bene. Deve essere servito caldissimo come tutti i fritti.

È ottimo con i carciofi fritti o altre verdure, anche le patate, con le salsine (anche quella cinese anche se qualcuno potrebbe scandalizzarsi) e servito così in accompagnamento a bollicine.

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Frittelle di baccalà

Il baccalà è un prodotto incredibile: pesce che chiama vino da carne, che è ottimo cucinato a lungo ma anche appena scottato o addirittura, appena finite le lunghe ore di ammollo che servono a portare via il sale, sfibrato e mangiato così insieme a due fette di pane con l’olio e magari una cipolla. E’ uno di quei prodotti che, assieme all’aringa e alle acciughe, costava una miseria quando eravamo piccoli e adesso, quando si riesce a trovare quello buono sul serio, costa come un appartamentino in centro.

Accompagnato da legumi o verdure saltate fa girare la testa al più schizzinoso dei commensali e cotto al vapore con un filo di olio buono se lo contendono topmodel filiformi prima e dopo una sfilata parigina. Ristora i forti e fortifica i deboli, nutre e da potenza ai bambini. Il baccalà è lo strumento reale dell’empowerment.

Santi gli scandinavi che hanno trasformato il merluzzo in stoccafisso lasciandolo essiccare all’aria e ancora di più i portoghesi (da cui poi gli altri hanno copiato) che hanno avuto l’idea strepitosa di metterlo sotto sale. E già che ci siamo almeno in questo dobbiamo essere grati alla chiesa che con i suoi obblighi di penitenze, rinunce e privazioni ha fatto in modo che anche nell’entroterra ci volesse il pesce per i giorni di magro. E quale più adatto alla conservazione e al consumo anche per chi il mare ce l’ha a centinaia di chilometri di distanza?

Frittelle di baccalà

Se dopo averlo dissalato e cotto al vapore ve ne avanza un poco fatelo così:

  • 500gr di baccalà cotto al vapore
  • 500gr di patate (del colore che volete)
  • Una chiara d’uovo
  • Uno spicchio d’aglio non troppo grosso privato dell’anima
  • Un ciuffetto di prezzemolo
  • Sale e pepe
  • Pane grattato
  • Olio per friggere

Bollire le patate con la buccia e quando pronte spellarle e schiacciarle bene con una forchetta. Meglio la forchetta del passaverdura o dell’apposito strumento perché c’è bisogno di rusticità, di sentire ogni tanto qualche pezzettino di patata più grande; come si dice adesso c’è bisogno di variare la texture.

Sbriciolare il baccalà con le mani cercando di eliminare tutte le eventuali lische rimaste (quest’operazione di togliere le lische sarebbe meglio farla prima della cottura a vapore quando è ancora morbido dell’ammollo. Richiede un poco di tempo ma poi si può mangiare senza dover porre troppa cautela). Aggiungerlo alle patate tiepide e impastare bene con le mani.

Aggiungere l’aglio schiacciato ed il prezzemolo tritato, regolare di sale e di pepe, aggiungere la chiara leggermente sbattuta e continuare ad impastare con le mani.

Mettere in frigo (quando tutto sarà a temperatura ambiente) per almeno un’ora.

Scaldare l’olio per friggere facendo in modo che sia il più profondo possibile.

Mentre l’olio si scalda togliere il baccalà dal frigo, con le mani leggermente umide fare delle polpette grandi come una noce o poco più leggermente allungate o schiacciate (non è questione di estetica, se le fate tonde la cottura al centro sarà più difficoltosa) e passatele nel pane grattato.

Gettate le polpette impanate nell’olio bollente e lasciartele dorare bene, quando cotte fatele sgocciolare nella carta assorbente, salatele e portatele in tavola.

Se le proporrete a qualche ospite e non potrete (o vorrete) mangiarle caldissime in piedi davanti alla padella, come facciamo noi di solito, un buon modo per mantenerle calde e croccanti è questo: accendete il forno a cento gradi e quando è in temperatura aprire lo sportello e mettere dentro il piatto con le polpette già pronte a cui aggiungerete le altre man mano che saranno pronte. Non chiudete lo sportello o dovrete buttare via tutto.

Sono ottime con un’insalata fresca e accompagnati da bollicine di qualunque provenienza.

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