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I maniaci del frullatore

Il frullatore, ad immersione o a bicchiere, in cucina è indispensabile. Ottenere creme e vellutate, amalgamare salse, rendere omogeneo quello che fino a pochi giri fa era granuloso e magari, in quella specifica ricetta, fastidioso in bocca.

Come ho già detto ho cominciato a prepararmi da mangiare da solo quando ero poco più che adolescente. L’inizio è sempre drammatico. Ti arrangi, provi, t’innamori di ricette che riproponi (ti riproponi) tre o quattro volte a settimana. Spesso mi facevo pasta con qualche tipo di intruglio e spessissimo, è estremamente facile, il sugo era slegato dai carboidrati e il tutto risultava spiacevole.

In quelle occasioni generalmente cercavo di finire la pasta il più velocemente possibile e poi, aiutandomi con delle abbondanti fette di pane (“zoccoli di pane” come diceva mia nonna), mi gustavo il sugo rimasto in fondo al piatto.

Poi arriva il frullatore. Non mi ricordo in quale programma di cucina vidi il cuoco frullare una parte del sugo, ma è probabile che ricordi male, per rendere tutto più cremoso e legato.

Da quel giorno non mi sono più separato dall’incredibile strumento.

Ma è come una droga, come le sigarette che cominci con due o tre al giorno per arrivare a uno o due pacchetti al giorno. Allora frulli di tutto, frulli tutto e la pasta diventa una zuppa nella quale scompaiono le penne e gli spaghetti.

Cerchi di trasformare tutto in un pesto e lasci che le lame girino per decine di minuti. Frulli pomodori secchi, basilico, funghi, aglio, odori, affettati vari.

Le cose possono anche prendere una brutta piega, avete mai sperimentato il pesto di prezzemolo? Non fatelo mai è velenoso. Provato a pranzo secoli fa mi costrinse a ore di faccia a faccia con il water. E mi andò di lusso.

Poi, grazie al cielo, uno cresce e questo amore – proprio come altre grandi passioni che vanno a morire nel corso degli anni – si dissolve lasciando il posto alla maturità e alla ricerca di salse e sughi che leghino per altri motivi. Si cerca di usare l’amido della pasta e piano piano si migliora, a mettere il formaggio prima di condire con il sugo (come insegna Veronelli).

E il frullatore? Rimane li nel cassetto pronto a tornare fuori per vellutate e salse che compongono il piatto senza sovrastarlo. Almeno ci si prova.

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18 minuti circa

“Per fare un uomo ci voglion vent’anni, per fare un bimbo un’ ora d’amore, per una vita migliaia di ore, per il dolore è abbastanza un minuto, per il dolore è abbastanza un minuto…” scriveva Guccini e interpretava, a mio parere in maniera migliore di quanto facesse l’autore, Augusto Daolio con i Nomadi. La sintesi precisa dell’importanza del tempo.

Mi capita a volte in ufficio di dover discutere con il mio direttore. Discussioni normali in ogni ambito lavorativo sia ben chiaro e forse il termine è errato e sarebbe meglio scambio di opinioni. Comunque cose normali. La maggior parte riguarda il tempo che impiego a svolgere i miei compiti, compiti che il mio direttore non è in grado di affrontare e di cui, tendenzialmente, non capisce nulla.

Per lui il compito affidato dovrebbe essere pronto entro pochissimo, anzi, spesso si meraviglia che non ne abbia già pronto uno fatto in anticipo; e comunque “che ci vuole?” dice lui. Impiego il tempo che è necessario e raramente un minuto in più, spesso qualcuno di meno. E’ questione di esperienza? Possibile ma ancora più probabile che effettivamente serva quel tempo.

Sono sempre più convinto che le persone che non si rendono conto di quanto tempo richieda un lavoro in realtà di quel lavoro non ne sappiano nulla.

Questo mi è balenato oggi in testa e l’ho associato a tutti i menù che ho visto.

Spesso nelle carte dei ristoranti non si trova, accanto alla parola risotto, una scritta che a me da sempre felicità e che mi fa sempre sperare per il meglio. Questa scritta è “Tempo di attesa 18 minuti circa”.

Frequente compare la scritta “min. 2 persone” che mi pare lecita, ma raramente “tempo di attesa 18 minuti circa”.

Molti ristoranti evitano di inserire risotti in carta perché sono impegnativi, rischiosi e impiegano due fuochi. Meglio così, meglio ammettere di non avere personale a sufficienza o capacità (o voglia fate un po’ voi) per farlo che mettere il risotto a tutti i costi.

Quelli che ti garantiscono che è espresso e poi ti fanno comparire in tavola il risotto dopo cinque o dieci minuti dovrebbero fare autocritica e, piegati dal rimorso, cancellarlo dai loro menù che frequentemente contengono pesce, carne e pizza il tutto in almeno una ventina di varianti.

Da questi ultimi succede sempre che il risotto appaia come riso slegato dal sugo, anche quando cercano di renderlo cremoso con grassi inseriti in grande quantità e a sproposito. Anche quando frullano una parte del sugo per renderlo cremina e impastano questo blob con il riso. In parte li aiuta il riso parboiled ed in parte risi precotti e freddati poi riportati in vita con una bollitura di pochi minuti. Ma che tristezza.

La scelta più opportuna quindi è quella di non ordinare risotti al ristorante, a meno che non si tratti di ristoranti di comprovata correttezza, e questo mi crea dispiacere. Il risotto rappresenta per me uno dei piaceri più grandi.

E richiede tempo, diciotto minuti e a volte qualcosa di più perché deve riposare coperto per due minuti dopo la mantecatura in modo da diventare cremoso e della giusta temperatura.

Ma quei diciotto minuti sono tanto tempo, un terzo di ora e le persone non hanno voglia di attendere. Anche per questo la scritta per cui parteggio dovrebbe essere presente. La diseducazione alimentare fa osservare persone che, anche nei ristoranti dove è possibile ordinare con sicurezza risotti, si spazientiscono per quei minuti di attesa.

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