Mese: Gennaio 2012

Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Una delle mie prime esperienze ai fornelli è stata con il sugo finto. Quattordicenne affamato, in un sabato pomeriggio estivo in cui mia madre tardava a tornare a casa, dovetti affrontare i fuochi e le pentole non avendo voglia di bissare la colazione mattutina e sprovvisto di altri generi di sussistenza che attirassero il mio stomaco e non richiedessero cottura.

Con il senno di poi riconosco che fu un disastro, ogni minima nozione di cucina elementare venne stravolta e umiliata. Da adolescente affamato me ne fregai e ingurgitai il tutto annegandolo nella Fanta.

Poi cambiano le capacità e i gusti, gli ormoni tornano ad una dimensione e vivacità accettabile e anche il sugo finto riassume dignità e splendore.

Nella foto, più recente dell’articolo, gnocchi con il sugo finto.

Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Richiede un po’ di tempo perché vuole una lunga cottura esattamente come il sugo di carne ma quando si prepara va fatto in grandi quantità e, sporzionato in dosi adeguate, surgelato.

Va bene per tutti, carnivori che non vogliono mangiare per una volta la carne, onnivori che ne hanno voglia, vegetariani annoiati.

Le dosi non ci sono. Se preferite un sugo leggero rimanete più scarsi di soffritto, se lo volete degno sostituto di sughi con carne aumentate la quantità. Gli odori possono essere omessi o aggiunti parzialmente. Chi vuole aggiunga peperoncino.

Cosa serve:

  • Soffritto (cipolla, carota, sedano)
  • Aglio (a chi piace)
  • Odori misti (rosmarino, timo, salvia)
  • Passato di pomodoro
  • Olio
  • Sale, pepe
  • Basilico

Il soffritto va tritato finemente e messo in casseruola con l’olio e gli odori a fuoco basso (aggiungere anche l’aglio tritato se volete). Lasciate dorare bene girando spesso con un mestolo tenendo presente che più resta sul fuoco e meglio è (se aggiungete l’aglio fate attenzione che rischia di diventare amaro).

Appena comincia ad attaccare eliminare gli odori e aggiungere il pomodoro e sempre a fuoco tenue lasciar cuocere. Anche in questo caso, rimestando frequentemente, più cuoce meglio è.

 Almeno tre ore deve restare sul fuoco, deve essere molto ristretto tanto da costringervi a utilizzare l’acqua di cottura della pasta per ridare un poco di liquidità al tutto quando lo userete per condire. Passato questo tempo aggiustare di sale e di pepe e, per chi vuole ma a fuoco spento, aggiungere una buona dose di basilico spezzettato finemente.

Va bene sia con la pasta lunga che corta, con formaggio o senza. Personalmente preferisco mangiarlo con le penne rigate e senza l’aggiunta di parmigiano.

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Fegatini alla salvia e vinsanto

Quando ero piccolo la maggior parte delle mie cene venivano consumate in salotto davanti ad un Indesit identico a quello della foto a guardare Simba, Gundam e altri cartoni. Alimento principale erano i sofficini ed i bastoncini alternati a fantastici Gnudi e Fegatini di pollo alla salvia preparati da mia madre o da mia nonna.

Confesso che a volte mi capita ancora di fare cene a base dei primi due, più raramente gli gnudi e frequentissimi i Fegatini. Ma non solo di pollo, quando il macellaio riesce a procurarli anche di anatra o di oca (ma è raro), a volte di coniglio. Nei primi casi sono spesso i fegatini avanzati da altri piatti.

Fegatini alla salvia e vinsanto

Sono piatto unico molto economico e veloce da preparare (deve essere veloce per forza altrimenti vi ritroverete sul piatto dei blocchi scuri di materiale difficilmente edibile) e vanno benissimo accompagnati con un’insalata, patate lesse o cipolle stufate all’aceto (ma vanno bene anche le cipolle lesse condite con sale, olio, macinata di pepe e spruzzate con poco aceto di vino)

Questi sono gli ingredienti per 2 persone:

  • 400gr di fegatini
  • 6/7 foglie di salvia
  • 2 spicchi d’aglio
  • olio e burro
  • sale e pepe
  • 1/4 bicchiere di vinsanto semi secco

Lasciare i fegatini in acqua fredda corrente per un’oretta poi privateli di fiele, cuori, vene. Tamponarli con un panno pulito per asciugarli.

Scaldate un po’ di burro e olio in una padella e aggiungete l’aglio fatto a pezzetti non troppo piccoli. Aggiungere i fegatini e farli rosolare da entrambi i lati a fuoco piuttosto vivace.

Quando li girate per la prima volta aggiungete anche la salvia, salate ed abbassate il fuoco. Tutto questo deve durare non più di 3/4 minuti trascorsi i quali aggiungerete metà del vinsanto con il quale terminerete la cottura. Cottura che non deve durare più di 8/9 minuti pena la tragedia. Questo è valido se fate i fegatini in piccoli pezzi, come una piccola noce, se li lasciate interi i tempi si allungano leggermente… diciamo 15 minuti complessivi.

Mettere i fegatini nel piatto e sfumare il fondo della padella con il restante vinsanto fino a quando l’alcol sarà sfumato del tutto. Nappare i fegatini con la salsa e pepare generosamente.

Il vinsanto non deve essere dolce ma semisecco altrimenti rischierete di dare al piatto finale delle sfumature eccessive. E deve essere giovane il più possibile.

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L’aspetto pedagogico del ristoratore

Quando mi capita di andare a pranzo fuori sono estremamente felice. Molto più che a cena. Perché nel pranzo al ristorante, sia quello fatto per lavoro che quello fatto per puro piacere (e non è detto che il primo per una fortunata combinazione non si trasformi nel secondo), c’è almeno nel mio caso la sensazione dell’evento raro.

A volte capita di essere soli, e anche questo può essere una fortuna, e di tornare in un posto dove non si tornava da un po’ di tempo, di essere riconosciuti dal proprietario (che nel mio caso è anche lo chef) e capita che lui si ricordi dei vostri complimenti e che voi apprezzate il mangiar bene e chi si applica nel difficile compito di rimettere le mani nella tradizione nel tentativo di dare una sua personalissima interpretazione dei piatti che da centinaia di anni fanno da biglietto da visita alle valli nelle quali ha la fortuna di offrire i suoi servizi. E siete soli nel ristorante e lui ha voglia di parlare e farvi provare cose. (altro…)

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Cappelletti all’uso di Romagna

La prima volta che li ho provati, quelli seri dico, fu una decina di anni fa quando con l’allora mia fidanzata decidemmo di passare un fine settimana all’Hotel Tosco Romagnolo di Paolo Teverini.

Camera al solito la più economica e prenotazione al Ristorante Paolo Teverini per il sabato sera. Alcuni amici che avevano già frequentato il famoso desco si fecero promettere che qualunque cosa avessi preso, degustazione o alla carta, dovevo chiedere di aggiungere anche i cappelletti in brodo: “Ce ne stanno una decina sul cucchiaio!” “Il brodo e concentrato in maniera perfetta!”.

Aggiunsi al menù degustazione i famosi cappelletti e ne rimasi commosso. Serviti in maniera accattivante con il brodo in una scodella e i cappelletti ammucchiati nel centro di un piatto e, se la mia memoria non mi tradisce, leggermente gratinati con un poco di parmigiano (quel tanto che basta a far sciogliere leggermente il formaggio e non indurisce la pasta sotto, giusto un colpo di salamandra e in tavola).

Purtroppo era vero, in un cucchiaio ce ne stavano molti tanto erano piccoli (una decina non so, ma molti) e con le porzioni più ridotte che generalmente sono nei menù degustazione dovetti centellinare e rifugiarmi nell’egoismo alimentare. Nel vino e nel cibo non c’è democrazia.

Poi, ripensando a quelle consistenze e a quel sapore ed incrociando la memoria con la lettura dell’Artusi, mi cadde l’occhio sulla ricetta n° 7: Cappelletti all’uso di Romagna.

Farli è abbastanza semplice, la parte più difficile è farli piccolissimi. A me non riesce e li faccio come vengono. L’unica cosa a cui porre attenzione è lo spessore della sfoglia, deve contenere il ripieno e non essere protagonista del piatto.

Cappelletti all’uso di Romagna

Gli ingredienti per il ripieno:

  • Grammi 180 di ricotta o metà ricotta e metà raviggiolo
  • Mezzo petto di cappone (ma anche il pollo va bene o come suggerisce l’Artusi 100 grammi di magro di maiale nella lombata) cotto nel burro, condito con sale e pepe e passato al setaccio
  • Grammi 30 di parmigiano grattugiato
  • Un uovo intero ed un rosso
  • Odore di noce moscata
  • Scorza di limone
  • Sale se serve

Cuocere il petto di cappone a pezzi nel burro fuso senza farlo colorire, condirlo con sale e pepe e passarlo prima con la mezzaluna e poi al setaccio. Nel cutter fate prima.

Impastare quando freddo con il formaggio, il parmigiano e le uova facendo attenzione alla consistenza, aggiungere la noce moscata e il limone.

Chiudere nella pasta e cuocere nel brodo di cappone.

Artusi dice che ad un buon mangiatore ne bastano due dozzine. Dipende dalla loro grandezza.

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Facciamo innamorare di noi il macellaio

Farsi amico il macellaio è una necessità per noi massaie contemporanee. E’ una necessità per chiunque voglia avere sempre il pezzo giusto al momento giusto.

Il macellaio moderno tende ad essere uno chef sporco di sangue, qualcuno si crede artista, altri cercano di procurare il massimo godimento al cliente con prodotti di altissimo livello, altri… tristezza e nessuna possibilità di salvezza.

Il macellaio moderno non ti fa trovare soltanto la carne ma anche, oggi, formaggi e salsine, biscotti, vino e soprattutto i famigerati piatti pronti da cuocere. Famigerati perché, anche se possono essere buoni, sono frequentemente ammassi di cose sapidissime impastate con prodotti inscatolatissimi infilati dentro a pezzi di carne. Peso di un pezzo per quattro persone 1,8 kg e spesa vicina ad uno stipendio da apprendista. (altro…)

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Risotto con la colatura di alici

Le merende dell’infanzia e, a volte, anche quelle dell’età adulta sono un momento fantastico.

Pane con il pomodoro, con la nutella, con l’olio e la mela (o l’uva, o i baccelli, o i piselli appena sgranati), pane olio e aceto, zucchero e vino rosso, o prosciutto cotto e maionese (Bob Noto e Marco Bolasco in un programma del fu Gambero Rosso Channel lo proposero magnificamente in tutte le sue varianti), salame o prosciutto e chi più ne ha… Poi arriva il momento dei gusti adulti.

Fu una mia vicina di casa, più grande di me di 5 anni, che alla tenera età di 6 anni mi introdusse ad uno dei sapori più conturbanti che il mio palato abbia mai assaggiato. Anche grandi chef si sono cimentati nella riproposizione di questo divino mangiare.

Poi la voglia di gustarlo anche a cena o in un pranzo domenicale. Attenzione però a non raccontarlo al vostro medico, la quantità di burro potrebbe spaventarlo.

Risotto con la colatura di alici

Per prepararlo servono:

  • 80 gr. di riso a persona (ne ho già parlato qui della qualità di riso che utilizzo io, per la quantità poi io indico quella classica ma se vi va di abbondare fate pure)
  • latte intero + acqua in queste proporzioni 3 di latte e 1 di acqua
  • 30/40 grammi di burro a testa
  • Colatura di alici
  • Scorza di limone grattugiato (facoltativa)

Procedere come per un normale risotto: tostare il riso in una noce di burro e portare a cottura con il liquido bollente e salato adeguatamente ovvero, in questo caso, pochissimo che poi ci sarà la colatura di alici.

Mantecare con il burro, se risulta troppo denso aggiungere poco del liquido e volendo aggiungere un po’ di scorza di limone grattugiato e lasciar riposare coperto per due minuti. Al momento della mantecatura assagiate e regolate il sale usando la colatura di alici, anche in questo caso non esagerate.

Servire nei piatti scavando col dorso di un cucchiaio un avvallamento al centro del riso nel quale metterete la colatura di alici. Mettetene secondo i gusti ricordando che è estremamente sapida.

Una variante molto interessante è possibile realizzando scopiazzando il risotto che Carlo Cracco propone. Sempre sullo stesso genere sostituisce al burro il mascarpone, ma questa è la cosa più macroscopica.

Nota: la ricetta non so se è di qualcuno. Me la propose per cena qualche tempo fa un caro e generoso amico noto sommelier. Se qualcuno ne conosce l’origine fatemi sapere. Aggiungete se credete, e devo dire che male non ci stanno, le briciole di pane fritte

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Filetto di maiale e radicchio trevigiano

Ah il maiale, alimento quasi perfetto. Come tutte le carni anche nel maiale ciò che non è accostato al grasso, suo o aggiunto, richiede perizia nel momento della cottura.

Parafrasando l’Artusi (che parlava di sapidità degli alimenti) possiamo dire che non c’è peggior difetto per la carne che risultare stopposa e asciutta.

Questa è una ricetta semplice e veloce, qui ne troverete altre se anche voi pensate che la carne di maiale sia buonissima.

L’unica nota è sul vino, uso qui per sfumare un riesling. Se non l’avete potete usare altro l’importante è che sia ben acido.

Filetto di maiale e radicchio trevigiano

Per 4 persone che vogliono restare leggere:

  • 1 filetto di maiale
  • 4 cucchiai d’olio
  • 1 noce di burro
  • 2/3 bicchieri di vino bianco (che abbia assolutamente una spiccata acidità e un buon residuo zuccherino)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cesti di radicchio trevigiano (o di Treviso)
  • sale e pepe

Far scaldare la padella molto bene con due cucchiai d’olio. Appoggiare il filetto di maiale e lasciar cuocere fin quando il lato sarà ben caramellato e la cottura sarà arrivata circa a 1/3 del filetto. Salare il lato che non cuoce.

Girare ed aggiungere l’aglio intero ma senza camicia e la noce di burro. Abbassare il fuoco e lasciar andare per 7 o 8 minuti. Aggiungere il vino e a fiamma bassa farlo ridurre della metà.

Nel frattempo mondare il radicchio, far scaldare una padella con gli altri due cucchiai di olio ed un po’ di aglio e saltare il radicchio fino a quando non perderà un po’ di tenacità. Salare leggermente.

Far ridurre a questo punto quai del tutto il sughero nella padella del maiale spegnere il fuoco e lasciarlo riposare per 2 minuti.

Fare fette di discreto spessore (un centimetro e mezzo può andare) salare, pepare e aggiungere un poco del sughero dal fondo della padella. Accompagnare con il radicchio.

Molto importante: per evitare che la carne sia troppo secca lasciare il maiale leggermente rosa. Non c’è da preoccuparsi, con le moderne tecniche di allevamento il maiale di oggi è relativamente sicuro.

Una nota sul vino: io ho utilizzato un Kerpen Wehlener Sonnenuhr Riesling Spatlese Trocken del 2009 ma penso che altri vini dello stesso genere possano andare. Ho utilizzato un vino così perché volevo che gli acidi lavorassero bene la carne e il residuo zuccherino importante aggiungesse dolcezza ad una carne già di suo dolce. Questa sarà contrastata dall’amaro del radicchio. Bevete lo stesso vino che avete usato in cottura.

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