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Mezze maniche con gli asparagi

Mio suocero porta i bambini a cercare asparagi selvatici nelle colline intorno alla città.

I due pargoli tornano a casa estremamente felici stringendo in mano i loro mazzetti piccoli che bastano a malapena per fare una frittata di due uova. Mi viene in mente questa scena, tristissima, del conte Mascetti.

Grazie al cielo, dietro, mio suocero estrae un mazzo più abbondante. Lui è molto stanco in quanto si è impegnato molto a evitare che i bambini raccogliessero anticoncezionali usati. Perché la sua riserva di asparagi, li attorno, di notte è un luogo votato a capriole e sospiri.

Ci piacciono molto ma più spesso dobbiamo ripiegare sugli asparagi addomesticati che comunque ci sanno dare grande soddisfazione.

Quale è la caratteristica peculiare della ricetta? L’uso del burro in mantecatura e di poco parmigiano ma soprattutto l’uso della cipolla nel soffritto iniziale per avere più dolcezza. Vado particolarmente orgoglioso dell’esito. Guardate la foto come è bella bavosa.

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Risotto alla zuppa di cipolle

Perché non mi fai mai la zuppa di cipolle? Con questo interrogativo mia moglie mi faceva una richiesta e, allo stesso tempo, mi accusava di essere troppo distante dai suoi bisogni. Forse.

Amore, non è che non voglio fartela, è che non ci penso! Ed è proprio questo il problema. Voli pindarici e poca semplicità.

Mentre se penso al nostro rapporto la semplicità ne è stata la base, e lo è tuttora.

E anche sul mangiare comincio a rifuggire, soprattutto quando vado a mangiare fuori, le cose eccessivamente elaborate in favore di sapori schietti e tradizionali. Ma questo non vuol dire che non vado o andrò più nei posti segnalati e dove si fa cucina di un certo tipo.

Allora, viva la coerenza, per non darle subito ragione le ho preparato questo risotto accompagnato da un bigliettino con scritto: “La prossima settimana, tranquilla, ti faccio la zuppa”

Risotto alla zuppa di cipolle

Per il brodo di cipolle:

  • 6 cipolle bianche
  • 5 litri di acqua
  • sale
  • 4 cucchiai di olio

Per il risotto:

  • 280 grammi di riso carnaroli
  • 50 grammi di gruviera giovane grattugiato
  • 50 grammi di parmigiano grattugiato
  • 40 grammi di burro salato
  • polvere di cipolle

Per il brodo, che a dire il vero è un po’ lungo da fare, tagliate le metà delle cipolle e a fuoco basso in metà dell’olio fatele diventare trasparenti.

Aggiungete l’acqua e a fuoco moderato fate ridurre di un terzo.

Nel frattempo tagliate a rondelle di circa 1 centimetro le altre cipolle e in una padella con l’altro olio fatele caramellare bene da entrambi i lati, al limite del bruciato ma senza farle diventare amare.

Aggiungetele al brodo e, sempre a fuoco basso, fate ridurre della metà. Lasciate la loro buccia se sono dorate o bianche.

Prima di spegnere aggiustate di sale cercando di rimanere scarsi.

Riponete in frigo coperto per una notte.

Ecco il risotto: filtrate il brodo e mettetelo a scaldare. Ricontrollate il sale.

Tostate il riso in poco burro (non salato) e portate a cottura con il brodo di cipolle.

Mantecate con i formaggi e il burro salato e servite spolverato di polvere di cipolle. Se volete metteteci anche una spolverata di briciole di pane tostato. Così è più corretto.

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Baccalà mantecato (altra versione)

Una barzelletta che non mette troppo in buona luce noi italiani dice: “Quanti italiani ci vogliono per cambiare una lampadina? Allora mia moglie ha una cugina che ha sposato un uomo che conosce un tale che lavora con un tizio che la cambierebbe per niente”.

Così un amico mi ha detto la ricetta che uno chef che conosco ha detto ad una nostra cara e comune amica. Ed io l’ho rifatto.

Il risultato, rispetto all’altra ricetta, è sorprendente. Non che sia più buono o più leggero ma se proverete a farle entrambe sentirete come variare poche cose rendono queste ricette distanti, entrambe piacevoli ma capaci di dividere un pubblico durante un assaggio.

Qui la nota grassa è più evidente ma il sapore complessivo è più delicato e si sente di più il baccalà, di là del resto c’è una maggior complessità di fondo anche se il pesce spicca un po’ meno.

Baccalà mantecato (altra versione)

  • 250 grammi di baccalà (come già detto uso più frequentemente quello già bagnato)
  • olio di oliva
  • olio di semi
  • sale

Avvolgete il baccalà in carta stagnola in modo che sia ben protetto. Fateci un paio di giri intorno in modo che non possa entrare l’acqua di cottura.

Mettetelo in una pentola con acqua fredda e dal momento che spicca il bollore fatelo andare per 15 minuti circa.

A questo punto toglietelo dai cartocci recuperando l’acqua che si sarà formata dentro.

Eliminate pelle e spine se ce ne sono o se non le avete eliminate prima.

Mettetelo nel cutter con la lama che serve a montare e cominciate a frullare aggiungendo un paio di cucchiai, o tre, dell’acqua recuperata. Nel caso aggiungetene altra.

Aggiungete l’olio a filo, prima olio di oliva e appena comincia a montare andate avanti con l’altro.

Poco prima di finire assaggiate e regolate di sale.

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18 minuti circa

“Per fare un uomo ci voglion vent’anni, per fare un bimbo un’ ora d’amore, per una vita migliaia di ore, per il dolore è abbastanza un minuto, per il dolore è abbastanza un minuto…” scriveva Guccini e interpretava, a mio parere in maniera migliore di quanto facesse l’autore, Augusto Daolio con i Nomadi. La sintesi precisa dell’importanza del tempo.

Mi capita a volte in ufficio di dover discutere con il mio direttore. Discussioni normali in ogni ambito lavorativo sia ben chiaro e forse il termine è errato e sarebbe meglio scambio di opinioni. Comunque cose normali. La maggior parte riguarda il tempo che impiego a svolgere i miei compiti, compiti che il mio direttore non è in grado di affrontare e di cui, tendenzialmente, non capisce nulla.

Per lui il compito affidato dovrebbe essere pronto entro pochissimo, anzi, spesso si meraviglia che non ne abbia già pronto uno fatto in anticipo; e comunque “che ci vuole?” dice lui. Impiego il tempo che è necessario e raramente un minuto in più, spesso qualcuno di meno. E’ questione di esperienza? Possibile ma ancora più probabile che effettivamente serva quel tempo.

Sono sempre più convinto che le persone che non si rendono conto di quanto tempo richieda un lavoro in realtà di quel lavoro non ne sappiano nulla.

Questo mi è balenato oggi in testa e l’ho associato a tutti i menù che ho visto.

Spesso nelle carte dei ristoranti non si trova, accanto alla parola risotto, una scritta che a me da sempre felicità e che mi fa sempre sperare per il meglio. Questa scritta è “Tempo di attesa 18 minuti circa”.

Frequente compare la scritta “min. 2 persone” che mi pare lecita, ma raramente “tempo di attesa 18 minuti circa”.

Molti ristoranti evitano di inserire risotti in carta perché sono impegnativi, rischiosi e impiegano due fuochi. Meglio così, meglio ammettere di non avere personale a sufficienza o capacità (o voglia fate un po’ voi) per farlo che mettere il risotto a tutti i costi.

Quelli che ti garantiscono che è espresso e poi ti fanno comparire in tavola il risotto dopo cinque o dieci minuti dovrebbero fare autocritica e, piegati dal rimorso, cancellarlo dai loro menù che frequentemente contengono pesce, carne e pizza il tutto in almeno una ventina di varianti.

Da questi ultimi succede sempre che il risotto appaia come riso slegato dal sugo, anche quando cercano di renderlo cremoso con grassi inseriti in grande quantità e a sproposito. Anche quando frullano una parte del sugo per renderlo cremina e impastano questo blob con il riso. In parte li aiuta il riso parboiled ed in parte risi precotti e freddati poi riportati in vita con una bollitura di pochi minuti. Ma che tristezza.

La scelta più opportuna quindi è quella di non ordinare risotti al ristorante, a meno che non si tratti di ristoranti di comprovata correttezza, e questo mi crea dispiacere. Il risotto rappresenta per me uno dei piaceri più grandi.

E richiede tempo, diciotto minuti e a volte qualcosa di più perché deve riposare coperto per due minuti dopo la mantecatura in modo da diventare cremoso e della giusta temperatura.

Ma quei diciotto minuti sono tanto tempo, un terzo di ora e le persone non hanno voglia di attendere. Anche per questo la scritta per cui parteggio dovrebbe essere presente. La diseducazione alimentare fa osservare persone che, anche nei ristoranti dove è possibile ordinare con sicurezza risotti, si spazientiscono per quei minuti di attesa.

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