Mese: Settembre 2017

Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

Quando vado al cinese una cosa che nove volte su dieci mi da fastidio sono le verdure che rimangono troppo crude.

Quando vado al cinese una cosa che una volta su dieci mi piace da morire sono le verdure che rimangono un po’ crude.

Il problema immagino è riuscire a capire quando perdono la sensazione di crudo e mantengono però croccantezza e freschezza, riuscire a cuocerle senza farle diventare caramellate e “calde”.

Non saprei come spiegarlo, durante la cottura dovrete assaggiare e fare un paio di prove prima di portare in tavola.

Cipolle saltate, che paiono crude ma non lo sono

  • 3 cipolle arancioni di grandi dimensioni
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 cucchaino di zucchero bianco
  • 2 cucchai di aceto di vino bianco
  • sale

Pulite le cipolle dalla buccia e dividetele in 6 parti.

Togliete le parti più esterne e quelle più centrali. Usatele per un soffritto o per un brodo, per una zuppa di cipolle. Le più esterne si tolgono perché probabilmente saranno più brutte e troppo spesse, quelle centrali perché troppo piccole e rischieranno di bruciare.

Separare gli strati.

Dovete usare la fiamma più grande che avete, se avete la doppia corona meglio, e un saltapasta.

Mettetelo sul fuoco alto e quando sarà incandescente aggiungere l’olio e quindi le cipolle.

Saltatele e sentitene l’odore. Ripeto, non so come spiegarlo ma ad un certo punto molti dei bordi saranno bruciati e non ci sarà più l’ode di cipolla cruda.

Appena questo avviene aggiungere lo zucchero e fare due salti (di padella) poi l’aceto e far evaporare. Queste due cose dovrebbero richiedere meno di un minuto.

Spegnere e salare.

Mettere su un piatto e servire. Anche dopo qualche minuto.

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La capanna di Eraclio (Codigoro, Ferrara)

provato a cena ad Agosto 2017

Io quando mi immagino i posti dove Bertolucci portava a pranzo Depardieu, De Niro, Valli, Sutherland e tutti gli altri durante le riprese di Novecento me lo immagino così. In mezzo a strade lunghissime e tutte dritte che dividono canali pieni di acqua e campi enormi, al calar della sera in mezzo all’estate tra stormi di zanzare e lontananze senza alture visibili nella foschia umida.

Siamo tra i primi ad arrivare e la chef è a sedere fuori tutta vestita di bianco a godersi il tramonto su una sedia di plastica. È quasi abbandonata.

Quando entriamo, in mezzo a tutto quello che pare venuto fuori da quei locali in cui trent’anni fa e più andavamo per matrimoni o comunioni, c’è il senso del ricercato che non vuol fare scene inutili, un’eleganza schietta e che viene da dentro e che ritroverete parlando con la chef.

Si parcheggia e per entrare si passa davanti ad una finestra che da su una sorta di cucinotto che pare quello di una casa degli anni settanta e da li si vede la cucina vera tutta in acciaio con persone che tirano la pasta e preparano una delle migliori cene della vostra vita.

Maria Grazia Soncini fa solo cucina semplice (che non vuol dire facile) e cura tutto in maniera maniacale dando risalto a consistenze e sapori, lavorando quello che di meglio il delta del Po può offrire sia che si tratti di pesce che di cacciagione (ma di questa non abbiamo prova diretta e dovremo tornare).

In sala Pierluigi, il fratello, accoglie e gestisce la vostra cena con elegante informalità e vi aiuta a scegliere, in una carta che non prevede menù deguastazione, quello che più vi farà capire della cucina della Capanna. Scegliamo di mangiare antipasto, primo, secondo e dolce e forse sbagliamo perché le porzioni sono generose e alla fine ho dovuto aiutare mia moglie con i suoi piatti. E nonostante il piacere anche io ho terminato la cena oltre il livello di sazietà.

La carta è come già detto divisa in maniera tradizionale con sei o sette possibilità per ogni portata. Anche la carta dei vini non è immensa ma si riesce a trovare soddisfazione in ogni maniera.

Il pane è servito in varie tipologie e ognuna piacevole. Grissini e focaccia su tutti.

Come omaggio di cucina questi gamberetti microscopici infarinati e fritti. Sono giustamente un pizzico e devo centellinarli. Grazie al cielo interviene mio figlio che ne mangia la metà e gli altri li lascia. Non sono Schie ma gamberetti di laguna e maledetto me che non ho segnato il loro nome. Vanno assieme ad una bolla italiana offerta all’inizio.

Scelgo di bere questa bottiglia che è buonissima e nella calda sera resta un pò immersa nel ghiaccio e anche questo aiuta. Ripeto buonissima e fresca ma forse non adatta a tutto quello che abbiamo mangiato.

Granchio servito in maniera molto semplice con una maionese impressionante per equilibrio e per quel giallo intenso, quasi arancione che tanto dice di come è stata preparata.

Il primogenito adesso che legge ha scelto da solo e dall’elenco ha voluto l’anguilla e io mi son commosso (quante soddisfazioni che da!) Un’anguilla prima leggermente arrostita e poi finita di cuocere in forno con rosmarino e aglio. Sotto polenta bianca. Vi consiglieranno di mettere da parte la pelle perché troppo grassa, hanno ragione ma voi comunque assaggiatela che è golosa.

La polenta bianca servita con tre varietà di pesce che sale di sapore e piacere fino a concludersi con le moleche fritte.

Spaghettini sottili con i giottoli carichi di intenso sapore marino colorati del loro nero. Ne ho mangiati la metà che gli altri li hanno finiti i bambini

Anche i maltagliati con le vongole e la salicornia con sul fondo l’umido saporito. Anche queste son finite in gran parte a nutrire gli infanti.

Poi le seppie del redentore infarinate e fritte con crema di patate e alghe fritte. Se devo proprio avrei messo un purè di patate più rustico ma era ottimo comunque. Le sepiolite sono minuscole e private soltanto dell’osso. Il sapore è unico e ne mangereste senza sosta.

Questo piatto di crostacei con pane, basilico e mozzarella di bufala è imbarazzante per fattura e sapore. Con i crostacei che restano morbidi e pieni di succhi, la mozzarella che porta acidità e grassezza e tutto quell’intingolo per cui non basta il pane che vi portano. Ve lo portano in tavola dentro ad una casseruola di rame e impiantano davanti a voi.

Prima del dolce un’ottima pana cotta con una densa e fresca crema di frutti rossi.

Torta cenerina al cioccolato con uno zabaione che per colore deve arrivare dalla stessa linea della maionese ma con un bel sapore ruspante e dolce.

Sorbetto al mojito di ottima fattura servito con quella cannuccia blu che fa tanto riviera.

La Capanna di Eraclio
chef Maria Grazia Soncini
Località Ponte Vicini, 44021 Codigoro FE
tel. 0533 712154

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Pan Brioche speziato

L’ultima volta che son stato da Arnolfo a inizio cena mi portarono questo pane buonissimo che altro non era che una mutazione del panpepato. Un pane croccante fuori e allo stesso tempo umido all’interno.

E mi era rimasto in testa e l’idea di abbinarlo a paté di fegatini o a formaggi dal sapore intenso tipo Gorgonzola o altri dalla crosta fiorita e lasciati un due o tre ore fuori dal frigo o anche una confettura per colazione.

E alla fine ho realizzato questo per soddisfare tutte le mie curiosità e per sfamare amici venuti a cena dopo un ampio preavviso che non ci ha consentito di coordinarci al meglio.

Il mangiare era preciso e nessuno ha avuto difficoltà, il bere ci è un po’ sfuggito di mano e ci siamo trovati in cinque attorno al tavolo con dodici bottiglie di vino. Poco male.

Pan Brioche speziato

La ricetta che ho seguito è stata quella che già tempo fa avevo sperimentato alla quale ho aggiunto:

  • 5 cucchiai di spezie toscane (Le stesse che potete usare per il panpepato)
  • 80 grammi di noci
  • 80 grammi di nocciole spellate
  • 50 grammi di pistacchi
  • 8 fichi secchi

Nella ricetta che ho indicato inserite questi passaggi:

Setacciare le spezie assieme alla farina e aggiungere la frutta secca tritata grossolanamente.

Ai fichi togliete la punta, che rimane legnosa, e tritate ciascun fico in 8 parti.

Aggiungete alle farine prima di mettere le cose liquide. Fai in modo che siano ben separati e coperti di farine.

Procedete come per la ricetta originale facendo attenzione alla lievitazione che con questi nuovi ingredienti pesanti sarà più lenta.

Se proprio volete (ma l’attesa è la cosa migliore) aggiungete 8 grammi di lievito.

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Pomodori confit e quel che resta del confit

Una sferzata di acidità. È un commento che potrei attribuire ad alcune persone che conosco o, per esempio, ai pomodorini confit.

Eppure erano tanto dolci? Lo so che lo erano adesso chissà. Ma è passato tanto tempo che io non mi ricordo più cosa hanno fatto per perdere la loro dolcezza e perché hanno smesso di piacermi. Non so come dirgliela questa cosa che non ricordo più.

Ed era quasi possibile che succedesse qualcosa e forse era proprio quello il rischio. La cosa da cui fuggire, che sbilanciassero tutto quanto e non era giusto, non poteva essere così e non sarei stato felice. Metterci due pomodorini confit avrebbe rovinato tutto e allora è stato meglio fare in modo che tutto diventasse acido e che tutto si perdesse in quell’acidità e festa finita.

I pomodorini confit rischiano di farlo. Son dolci e acidi ma a volte l’acido… e allora bisogna fare attenzione a dosarli.

Pomodori confit

  • 1 chilo di pomodorini piccadilly
  • aglio
  • timo
  • 1 limone non trattato
  • 1 arancio non trattato (facoltativo)
  • sale
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva

Spellare i pomodorini e tagliarli a metà. Se vi accorgete che non avete inciso bene il pomodoro e che i semi non si vedono rompete il velo che li copre.

Disporli su una placca ricoperta da carta da forno e mettere un poco di sale e un poco di zucchero su ciascun pomodoro.

Fare lo stesso con le foglioline di timo mettendone poche su ciascun pezzo.

L’aglio tagliarlo a fettine e spargerlo in giro per la teglia, fare lo stesso con le bucce del limone, solo il giallo, tagliate a strisce. Se volete anche con l’arancio.

Un filo d’olio (abbondante) sul tutto.

Accendere il forno a 120° ventilato e lasciando aperto lo sportello un pizzico (un poco per far uscire l’umidità) far andare i pomodorini.

Passata circa un’ora o qualcosa di più togliere e girare velocemente tutti i pomodorini.

Ripartire sempre con il medesimo calore a sportello leggermente aperto fin quando non si sono asciutti quanto desiderate.

P.S.: Quel che resta del confit

Quello che resta nella carta da forno (aglio, limone timo, olio e umori dei pomodori) tenetelo in forno fin quando le bucce e l’aglio non diventano duri e croccanti. Fateli freddare e frullate tutto con altro olio e usatelo per condire quel che volete, pasta o carne, pesce al vapore. Fate voi

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Risotto a composizione

Avevo fatto tempo fa questa pasta che i commensali, partendo tutti dagli stessi ingredienti, potevano condire come preferivano.

Che nel frattempo mi è venuto in mente da dove è partita questa cosa. Quando dico che quanto letto o mangiato resta dentro di me e a volte ritorna fuori e io decido (a volte nemmeno quello) se andare a cercare l’originale o lasciare che le cose vadano come vanno.

Sospetto che questo modo di fare, intendo questo lasciar liberi di condire come preferiscono i commensali, sia maturato nella mia testa da due esperienze decisamente all’opposto.

La prima è Arnolfo e l’altra sono gli All you can eat che fioccano nelle città. Quanto leggo del Portico di Lopriore fa da aggiunta.

Risotto a composizione

Nel primo caso il favoloso piatto servito ad ottobre del 2014 dal titolo Coniglio nostrano, Cipolle, Olive Taggiasche, Fagioli di Sorana.

Nel secondo quei banconi dove tu scegli cosa cucinare e i cuochi decidono come farlo.

In questo caso il piatto è stato un semplice Risotto tostato con della cipolla bianca, cotto con del brodo vegetale e mantecato al burro salato.

Come possibilità avevo dato:

  • Pomodori confit: pomodori lasciati appassire in forno (in uno dei prossimi post)
  • Quello che restava del confit: gli odori usati per il pomodoro frullati con olio e acqua (in uno dei prossimi post)
  • Zucchine quasi in scapece (non ho fotografato la ricetta e ve la darò appena l’avrò rifatta)
  • Pinoli tostati
  • Polvere di pancetta affumicata: cotta a fuoco basso per lungo tempo poi asciugata su carta assorbente e fatta raffreddare. A questo punto frullata.
  • Fondo bruno caratterizzato da molto rosmarino e pepe.
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La Tambra, trattoria con griglia (Corvara, Bolzano)

provato a cena ad Agosto 2017

La Tambra a dire il vero è il nome dell’Hotel nel quale la Trattoria con griglia è inserita.

A guidare la cucina da alcuni anni lo chef Donato Cangelli che avevo lasciato alla guida dell’Uvaspina di Montevarchi – e qui – e che ritrovo a gestire una cucina che in ogni periodo dell’anno sforna piati su piatti.

E, per due sere, siamo stati a cena da lui. La prima lasciandogli il compito di definire il menù e la seconda provando un enorme pezzo di gluteo di toro che semina il delirio al tavolo e nei tavoli vicini e il menù Ladino. Ma andiamo per ordine.

Questo è un ristorante che può fare anche duecento coperti a sera o anche più, che ha deciso di non rincorrere i grandi stellati presenti nel territorio ma di offrire comunque una cucina di alto livello declinata in varie possibilità. È un luogo dove il nazional popolare e la cura del dettaglio e della qualità si incontrano senza compromessi.

La lista da cui scegliere il cibo ha al suo interno un bellissimo reparto di carni alla griglia, un menù tradizionale ladino e se scegliete di affidarvi allo chef lo farete nella saletta privata dove sarà direttamente lui a portarvi e presentarvi  cinque piatti.

Come detto la prima sera abbiamo lasciato allo chef il compito di prepararci la cena e ho trovato alcuni di quei sapori che avevo lasciato in Valdarno e che, devo essere onesto, mi mancavano un po’. Sapori in linea con quel pezzo di storia dello chef che conosco e che ho trovato più maturi e bilanciati, perfettamente inseriti nel territorio e attenti a dare il giusto rilievo ai sapori locali.

Servizio che riesce a bilanciare distanza e confidenza molto attento e pronto a trovare soluzioni ai vostri bisogni.

I pani sono buoni soprattutto quello scuro. È un po’ che il pane nero mi piace sempre più e quindi mi sbilancio verso quello.

Una fresca e classica insalata dove i frutti secchi e l’erborinato si uniscono. Non riuscirò più a togliermi la scena di Ratatuille dove fa assaggiare al fratello formaggio e noci.

Qui ritrovo lo chef dell’Uvaspina con questa sua passione per le carote. Alla vista questo filetto di cervo con le carote e i crauti può preoccupare con quel dolce più dolce, ma li sotto si vede una salsa al vino molto sbilanciata sulla parte acida che rimette tutto a posto. E quel filetto diventa un cioccolatino che finisce troppo presto, che si scioglie in bocca.

Ad accompagnarci un ottimo e giovane Lagrein da bere rigorosamente fresco.

Il risotto al Lagrein con pancetta affumicata, mela e stracchino è ottimo e grasso con le varie acidità e freschezza che giocano di contrasto con la leggera affumicatura della pancetta. Se proprio si vuole trovare un difetto le mele hanno una pezzatura eccessiva.

Il carré di Maialino da latte alla birra, patate rustiche e salsa di mele è invece opulento e morbido. Patate croccanti e che poi si sciolgono in bocca, mele che si sente che son tante e ripeto questa consistenza morbida della carne non dovuta a cotture a bassa temperatura.

Il miglior Cheesecake con pesche al vino bianco del mondo ce lo avete davanti. Da migliorare la presentazione sicuramente ma il sapore e tutto il resto sono perfetti.

Mentre ci mangiamo queste delizie due ragazzi dietro di noi ricevono al tavolo una massa di carne e verdure che impressiona. Chiedo cosa e mi dicono che si tratta di Picanha di toro e allora come non tornare. Sarebbero venuti anche degli amici e avremmo potuto provare tutto. Qualche sera dopo, dopo esserci ristorati da una camminata di molti chilometri, torniamo tutti assieme. Le mogli desiderano il menù Ladino io e il compare quella massa di carne che vi descrivo.

Si tratta del gluteo del toro, una parte abbastanza grassa e del peso di circa un chilo che viene cotta a temperatura altissima in modo da far strinare la parte a contatto con il fuoco ma mantenendo rossa la parte centrale. Il grasso esterno viene condito copiosamente di sale ed erbe e guardate la foto. Carne succosa e che deve essere masticata per poter rilasciare tutto il suo sapore. Verdure che portano freschezza insieme ad una salina simile al pico de gallo abbastanza acida. Giuro che non vi stancherà e che anzi ne sentirete il bisogno nei giorni successivi.

Il sugo che si accumula nel fondo della teglia (mantenuta calda con delle candele) versatelo a piccoli cucchiai sopra alla carne e terminatelo con il pane.

Le signore invece si sono concesse il menù Ladino. Molto ampio nello spettro sensoriale e molto aderente alla tradizione.

Il tipico pane al finocchio con speck e formaggio fuso apre il menù. Non può che far aumentare la salivazione in maniera incontrollabile.

A seguire una favolosa Crema di radici con crescione e olio di zucca.

Poi Gnocco ai formaggi con salsa di biete e selvaggina ai mirtilli rossi nel quale viene fuori lo chef con i contrasti e gli accostamenti.

Il secondo piatto (che non abbiamo fotografato) è il Carrè di maialino della volta precedente. Ma stava a noi chiedere di cambiarlo.

Per dolce un ottimo gelato ai mirtilli con biscotto fatto in casa e crema inglese.

Per me la Ricottina tiepida di bufala con biscotto salato e mostarda dell’Alto Adige. Mostarde potenti da dosare con attenzione e biscotto salato che lo mettete in bocca e si scioglie.

La Tambra, Trattoria con griglia
chef Donato Cangelli
Str. Sassongher 2, 39033 Corvara in Badia
tel 0471 836281
info@latambra.com

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