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Pomodori confit e quel che resta del confit

Una sferzata di acidità. È un commento che potrei attribuire ad alcune persone che conosco o, per esempio, ai pomodorini confit.

Eppure erano tanto dolci? Lo so che lo erano adesso chissà. Ma è passato tanto tempo che io non mi ricordo più cosa hanno fatto per perdere la loro dolcezza e perché hanno smesso di piacermi. Non so come dirgliela questa cosa che non ricordo più.

Ed era quasi possibile che succedesse qualcosa e forse era proprio quello il rischio. La cosa da cui fuggire, che sbilanciassero tutto quanto e non era giusto, non poteva essere così e non sarei stato felice. Metterci due pomodorini confit avrebbe rovinato tutto e allora è stato meglio fare in modo che tutto diventasse acido e che tutto si perdesse in quell’acidità e festa finita.

I pomodorini confit rischiano di farlo. Son dolci e acidi ma a volte l’acido… e allora bisogna fare attenzione a dosarli.

Pomodori confit

  • 1 chilo di pomodorini piccadilly
  • aglio
  • timo
  • 1 limone non trattato
  • 1 arancio non trattato (facoltativo)
  • sale
  • zucchero
  • olio extravergine di oliva

Spellare i pomodorini e tagliarli a metà. Se vi accorgete che non avete inciso bene il pomodoro e che i semi non si vedono rompete il velo che li copre.

Disporli su una placca ricoperta da carta da forno e mettere un poco di sale e un poco di zucchero su ciascun pomodoro.

Fare lo stesso con le foglioline di timo mettendone poche su ciascun pezzo.

L’aglio tagliarlo a fettine e spargerlo in giro per la teglia, fare lo stesso con le bucce del limone, solo il giallo, tagliate a strisce. Se volete anche con l’arancio.

Un filo d’olio (abbondante) sul tutto.

Accendere il forno a 120° ventilato e lasciando aperto lo sportello un pizzico (un poco per far uscire l’umidità) far andare i pomodorini.

Passata circa un’ora o qualcosa di più togliere e girare velocemente tutti i pomodorini.

Ripartire sempre con il medesimo calore a sportello leggermente aperto fin quando non si sono asciutti quanto desiderate.

P.S.: Quel che resta del confit

Quello che resta nella carta da forno (aglio, limone timo, olio e umori dei pomodori) tenetelo in forno fin quando le bucce e l’aglio non diventano duri e croccanti. Fateli freddare e frullate tutto con altro olio e usatelo per condire quel che volete, pasta o carne, pesce al vapore. Fate voi

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Pan brioche al curry

Se devo essere onesto il pane è solo pane e a me piace tantissimo. Il pane non è un piatto a sé stante.

Mi hanno anche abbastanza rotto le scatole i ristoratori che ti offrono quantità smodate di pani che fanno storia a sé. Non vanno con nessun piatto, ti riempiono, ti intasano lo stomaco, ti alzano gli zuccheri nel sangue e dicono parolacce.

Ma, maledetti loro, sono buonissimi e si fanno mangiare e quando il cameriere ti arriva al tavolo con una nuova infornata e con il suo sguardo ammaliatore ti ridescrive tutte le tipologie che trasporta tu ne prendi ancora e ancora e ancora.

Ma a me mi hanno rotto le scatole anche se li riprenderò ogni qual volta che me li offriranno.

L’unico “pane” che compare nelle tavole moderne in accompagnamento a qualcosa, se si esclude quello usato per friggere o gratinare, è il pan brioche che compare sempre assieme a terrine o fegato grasso.

Pan brioche al curry

Ne ho preparato uno, il mio primo, e l’esperienza è stata estremamente divertente. Doveva accompagnare una terrina di coniglio (se la chef che mi ha dato la ricetta vuole vi darò la ricetta ma dovrei scoprirmi e quindi temo che non potrò) e l’ho aromatizzato al curry.

Questo però, fate attenzione, è abbastanza sodo e la quantità di umido che lo tiene morbido non è poi tantissima. Sarà quindi un poco più secco dei pan brioche a cui siamo abituati.

  • 300 grammi di farina 00
  • 200 grammi di farina 0
  • 2 decilitri di latte
  • 25 grammi di lievito di birra
  • 100 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 cucchiaino e 1/2 di sale
  • 1 cucchiaio di: curry, paprika, cumino o altro (facoltativo)

Tutti gli ingredienti devono essere a temperatura ambiente tranne il latte che scalderete e appena tiepido, ma proprio tiepido non caldo, userete per sciogliere il lievito.

Il latte addizionato di lievito versatelo sulle farine setacciate assieme ed impastate, poi aggiungete tutto il resto  (anche le spezie per insaporire se volete) e impastate per almeno 15 minuti e comunque fin quando l’impasto non si stacca dal contenitore o dalla spianatoia.

Io utilizzo un contenitore che sporco meno. Quando la pasta sarà fatta coprite con un canovaccio pulito e mettete a lievitare per 2 ore nel posto più caldo della casa ma non sopra al termosifone e lontano da correnti d’aria.

A questo punto impastate di nuovo, velocemente, l’impasto e mettetelo nella terrina (25 cm x 10 cm) già imburrata e infarinata.

Fatelo lievitare per un’altra ora e poi fateci dei ghirigori, dei taglietti.

Infornate a 180° per 30 o 35 minuti e comunque fino a che non sarà cotto.

Sfornatelo e fatelo raffreddare, dopo che lo avrete tolto dallo stampo, sopra ad una grata.

Se fate attenzione potrà mantenersi per un paio di giorni o anche tre ma dovrete coprirlo o meglio chiuderlo dentro ad un sacchetto a chiusura ermetica avendo cura di eliminare tutta l’aria.

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Cozze gratinate

Uno dei piatti che caratterizzavano i pranzi o le cene da mia zia erano le cozze gratinate.

Io allora non amavo particolarmente il pesce da lisca e quindi mi tuffavo nell’insalata di mare ma evitando accuratamente le gambe dei polpetti e delle seppioline che mi facevano senso.

Evitavo di succhiare la testa dei gamberi che lo faceva mio zio e non me ne capacitavo.

Le vongole invece si che andavano tutte bene, le cozze invece non dovevano essere troppo grosse che mi parevano ancora vive.

Però rimanevano, specialmente le cozze gratinate, uno dei miei piatti preferiti. Vengo a proporvele.

Cozze gratinate

  • 1 kilo di cozze
  • pane grattato
  • sale e pepe
  • prezzemolo
  • aglio
  • olio d’oliva

Pulite le cozze grattandole con un coltello ed eliminando i filamenti che escono dall’apertura.

Fatele aprire a fuoco alto in un tegame coperto che le contenga ampiamente.

Appena cominciano ad aprirsi spegnete e lasciate coperto un paio di minuti o tre. L’acqua che producono mettetela da parte e fateci quello che volete, magari congelatela per qualche altro piatto.

Tritate finemente l’aglio ed il prezzemolo sentendovi liberi di metterne quanto volete.

Unite il trito al pangrattato, salate e pepate e aggiungete un poco di olio. Non esagerate che non dovete intriderle.

Togliete i “ciccioli” dai gusci. Di questi dovete tenerne un quarto in quanto metterete due molluschi in ogni mezzo guscio.

Quindi: in ogni mezzo guscio mettete due molluschi e poi spolverizzate con il pangrattato condito. A me piace anche abbondante.

Stendete su una placca e infornate sotto il grill fin quando non saranno dorate. Vanno mangiate bollenti ma a me piacciono anche il giorno seguente fredde di frigo.

L’acqua delle cozze non gettatela che è buona per saltare la pasta.

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