Giorno: 7 Settembre 2017

Risotto a composizione

Avevo fatto tempo fa questa pasta che i commensali, partendo tutti dagli stessi ingredienti, potevano condire come preferivano.

Che nel frattempo mi è venuto in mente da dove è partita questa cosa. Quando dico che quanto letto o mangiato resta dentro di me e a volte ritorna fuori e io decido (a volte nemmeno quello) se andare a cercare l’originale o lasciare che le cose vadano come vanno.

Sospetto che questo modo di fare, intendo questo lasciar liberi di condire come preferiscono i commensali, sia maturato nella mia testa da due esperienze decisamente all’opposto.

La prima è Arnolfo e l’altra sono gli All you can eat che fioccano nelle città. Quanto leggo del Portico di Lopriore fa da aggiunta.

Risotto a composizione

Nel primo caso il favoloso piatto servito ad ottobre del 2014 dal titolo Coniglio nostrano, Cipolle, Olive Taggiasche, Fagioli di Sorana.

Nel secondo quei banconi dove tu scegli cosa cucinare e i cuochi decidono come farlo.

In questo caso il piatto è stato un semplice Risotto tostato con della cipolla bianca, cotto con del brodo vegetale e mantecato al burro salato.

Come possibilità avevo dato:

  • Pomodori confit: pomodori lasciati appassire in forno (in uno dei prossimi post)
  • Quello che restava del confit: gli odori usati per il pomodoro frullati con olio e acqua (in uno dei prossimi post)
  • Zucchine quasi in scapece (non ho fotografato la ricetta e ve la darò appena l’avrò rifatta)
  • Pinoli tostati
  • Polvere di pancetta affumicata: cotta a fuoco basso per lungo tempo poi asciugata su carta assorbente e fatta raffreddare. A questo punto frullata.
  • Fondo bruno caratterizzato da molto rosmarino e pepe.
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