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La Tambra, trattoria con griglia (Corvara, Bolzano)

provato a cena ad Agosto 2017

La Tambra a dire il vero è il nome dell’Hotel nel quale la Trattoria con griglia è inserita.

A guidare la cucina da alcuni anni lo chef Donato Cangelli che avevo lasciato alla guida dell’Uvaspina di Montevarchi – e qui – e che ritrovo a gestire una cucina che in ogni periodo dell’anno sforna piati su piatti.

E, per due sere, siamo stati a cena da lui. La prima lasciandogli il compito di definire il menù e la seconda provando un enorme pezzo di gluteo di toro che semina il delirio al tavolo e nei tavoli vicini e il menù Ladino. Ma andiamo per ordine.

Questo è un ristorante che può fare anche duecento coperti a sera o anche più, che ha deciso di non rincorrere i grandi stellati presenti nel territorio ma di offrire comunque una cucina di alto livello declinata in varie possibilità. È un luogo dove il nazional popolare e la cura del dettaglio e della qualità si incontrano senza compromessi.

La lista da cui scegliere il cibo ha al suo interno un bellissimo reparto di carni alla griglia, un menù tradizionale ladino e se scegliete di affidarvi allo chef lo farete nella saletta privata dove sarà direttamente lui a portarvi e presentarvi  cinque piatti.

Come detto la prima sera abbiamo lasciato allo chef il compito di prepararci la cena e ho trovato alcuni di quei sapori che avevo lasciato in Valdarno e che, devo essere onesto, mi mancavano un po’. Sapori in linea con quel pezzo di storia dello chef che conosco e che ho trovato più maturi e bilanciati, perfettamente inseriti nel territorio e attenti a dare il giusto rilievo ai sapori locali.

Servizio che riesce a bilanciare distanza e confidenza molto attento e pronto a trovare soluzioni ai vostri bisogni.

I pani sono buoni soprattutto quello scuro. È un po’ che il pane nero mi piace sempre più e quindi mi sbilancio verso quello.

Una fresca e classica insalata dove i frutti secchi e l’erborinato si uniscono. Non riuscirò più a togliermi la scena di Ratatuille dove fa assaggiare al fratello formaggio e noci.

Qui ritrovo lo chef dell’Uvaspina con questa sua passione per le carote. Alla vista questo filetto di cervo con le carote e i crauti può preoccupare con quel dolce più dolce, ma li sotto si vede una salsa al vino molto sbilanciata sulla parte acida che rimette tutto a posto. E quel filetto diventa un cioccolatino che finisce troppo presto, che si scioglie in bocca.

Ad accompagnarci un ottimo e giovane Lagrein da bere rigorosamente fresco.

Il risotto al Lagrein con pancetta affumicata, mela e stracchino è ottimo e grasso con le varie acidità e freschezza che giocano di contrasto con la leggera affumicatura della pancetta. Se proprio si vuole trovare un difetto le mele hanno una pezzatura eccessiva.

Il carré di Maialino da latte alla birra, patate rustiche e salsa di mele è invece opulento e morbido. Patate croccanti e che poi si sciolgono in bocca, mele che si sente che son tante e ripeto questa consistenza morbida della carne non dovuta a cotture a bassa temperatura.

Il miglior Cheesecake con pesche al vino bianco del mondo ce lo avete davanti. Da migliorare la presentazione sicuramente ma il sapore e tutto il resto sono perfetti.

Mentre ci mangiamo queste delizie due ragazzi dietro di noi ricevono al tavolo una massa di carne e verdure che impressiona. Chiedo cosa e mi dicono che si tratta di Picanha di toro e allora come non tornare. Sarebbero venuti anche degli amici e avremmo potuto provare tutto. Qualche sera dopo, dopo esserci ristorati da una camminata di molti chilometri, torniamo tutti assieme. Le mogli desiderano il menù Ladino io e il compare quella massa di carne che vi descrivo.

Si tratta del gluteo del toro, una parte abbastanza grassa e del peso di circa un chilo che viene cotta a temperatura altissima in modo da far strinare la parte a contatto con il fuoco ma mantenendo rossa la parte centrale. Il grasso esterno viene condito copiosamente di sale ed erbe e guardate la foto. Carne succosa e che deve essere masticata per poter rilasciare tutto il suo sapore. Verdure che portano freschezza insieme ad una salina simile al pico de gallo abbastanza acida. Giuro che non vi stancherà e che anzi ne sentirete il bisogno nei giorni successivi.

Il sugo che si accumula nel fondo della teglia (mantenuta calda con delle candele) versatelo a piccoli cucchiai sopra alla carne e terminatelo con il pane.

Le signore invece si sono concesse il menù Ladino. Molto ampio nello spettro sensoriale e molto aderente alla tradizione.

Il tipico pane al finocchio con speck e formaggio fuso apre il menù. Non può che far aumentare la salivazione in maniera incontrollabile.

A seguire una favolosa Crema di radici con crescione e olio di zucca.

Poi Gnocco ai formaggi con salsa di biete e selvaggina ai mirtilli rossi nel quale viene fuori lo chef con i contrasti e gli accostamenti.

Il secondo piatto (che non abbiamo fotografato) è il Carrè di maialino della volta precedente. Ma stava a noi chiedere di cambiarlo.

Per dolce un ottimo gelato ai mirtilli con biscotto fatto in casa e crema inglese.

Per me la Ricottina tiepida di bufala con biscotto salato e mostarda dell’Alto Adige. Mostarde potenti da dosare con attenzione e biscotto salato che lo mettete in bocca e si scioglie.

La Tambra, Trattoria con griglia
chef Donato Cangelli
Str. Sassongher 2, 39033 Corvara in Badia
tel 0471 836281
info@latambra.com

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