Anno: 2017

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

Patate, baccalà e formaggio è un piatto tutto bianco. E diventa una tela o un foglio da iniziare, come la testa quelle volte che capita che non si abbia nulla da dire e quel poco che ci decidiamo a buttare giù, quello che ci serve per iniziare, condizionerà tutto assieme al contesto e alla compagnia, alla timidezza o all’opportunità.

Perché ho messo insieme questi pochi ingredienti? Perché c’erano e perché non c’era altro e avevamo voglia di mangiare qualcosa di caldo e confortante.

E a volte vanno bene anche cose così dove la grassezza è minima e è stretta stretta all’acidità e tutto scivola giù fino allo stomaco senza assassinare il sonno.

Il risultato è stato piacevolmente interessante. I bambini hanno finito tutto, il più piccolo l’ha richiesta.

Patate, baccalà e formaggio (Bianco)

  • 1 filetto di baccalà già dissalato che basti a chi c’è a cena
  • 2 grosse patate bianche
  • 1 cipolla bianca media
  • 4 bicchieri di latte
  • acqua
  • sale e pepe
  • olio di oliva extravergine
  • formaggio cremoso (io ho utilizzato quello che faccio da solo)
  • 1 foglia di alloro

Mettere a cuocere il baccalà al vapore (sopra al latte e all’acqua) assieme alle patate pulite, sbucciate e tagliate a fette di un centimetro.

Nel frattempo a fuoco moderato cuocere in una casseruola la cipolla tagliata finemente. Non deve prendere colore.

Quando il baccalà sarà cotto, dopo circa 15 minuti, toglierlo e mantenerlo in caldo.

Aggiungere le patate alla cipolla e far insaporire brevemente assieme alla foglia di alloro.

Unite acqua e acqua della cottura al vapore e far spappolare le patate. Non mettete tutta l’acqua della cottura del baccalà, aspettate e utilizzatela per integrare il sale.

Togliere la foglia di alloro e frullare aggiungendo olio e regolando di sale.

Impiantate e aggiungete un giro d’olio e pepe nero.

Per la ricetta del formaggio guardate qui. È veloce da fare, ottimo di sapore e mi dura una settimana in frigo.

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Risi e bisi (però anche un po’ alla pilota)

In un’altra fase della mia vita quando mia nonna mi chiedeva cosa avessi voluto per pranzo rispondevo “Il rosbiffe (so come si scrive ma per me a quell’età e per mia nonna non poteva che essere scritto così) con i pisellini” e ne mangiavo a profusione.

I piselli mi piacciono molto e anche adesso li prepariamo spesso. Mi piacciono col burro ed il prosciutto cotto e non amo quelli freschi di mia suocera che hanno sempre un sapore poco dolce e molto da prodotto essiccato. Mia moglie non la pensa come me e temo che questo sarà causa di divorzio, anzi ne son sicuro.

Poi mi hanno sempre fatto ridere Stanlio e Onlio quando dicono “Come un pisello nel suo baccello” ma questa è un’altra storia.

Risi e bisi alla pilota

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 120 grammi di piselli crudi (e van bene anche quelli surgelati)
  • 2 salsicce
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • sedano
  • carota
  • cipolla

Mettere a bollire l’acqua contenente gli odori (sedano, carota e cipolla) e adeguatamente salata.

Tostare il riso in due cucchiai di olio e un cucchiaino di burro.

Cominciare a versare il brodo per portare a cottura.

In un’altra padella mettere a tostare le salsicce private della pelle e sbriciolare grossolanamente, ma non troppo grosse, facendo arrostire e buttar fuori tutto il loro grasso.

A metà cottura del riso aggiungere i piselli e continuare la cottura alla fine della quale il riso dovrà risultare piuttosto morbido.

Mantecare con il parmigiano e l’altro cucchiaino di burro. Aggiungere in questa fase la salsiccia.

Servire dopo aver fatto riposare coperto per un paio di minuti.

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Mischiare buono (Gran bailam)

Gran bailam lo diceva sempre mia madre quando faceva riferimento alla mia camera o ad alcuni momenti della mia vita; ora non lo dice più perché non le do più la possibilità di farlo.

“Mischiare buono” invece è il titolo che i bambini (quello più grande) hanno dato al piatto. Perché ho deciso di fare così e quando non so che dire delego a loro la possibilità di dare un nome alle ricette che preparo.

Non li censuro e probabilmente non lo farò nemmeno quando vireranno su titoli di netta origine scatologica o comunque facente riferimento a quanto di meno invogliante al mangiare (almeno per me) esiste.

Questo piatto è il risultato della mia deriva gastronomica, di come mi faccio colonizzare da modalità alimentari senza arte ne parte. È il piatto del decadimento e dell’abbandono, il mio essere passato al lato oscuro ma senza forza.

Però è piaciuto a tutti. Anche a me.

Mischiare buono (Gran bailam)

Per 4 persone o anche 5

  • 3 salsicce di maiale
  • mezzo petto di pollo
  • 2 cipolle
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 peperoni gialli
  • 2 cucchiai di salsa di soia
  • 2 cucchiai di olio di oliva (extravergine)
  • 6 cucchiai di salsa barbecue (quella confezionate)
  • 6 cucchiai di ketchup
  • pepe e sale

Spellare le salsicce e ricavarne, per ciascuna, 5 o 6 palline.

Tagliare il petto di pollo a cubetti grandi come le palle di salsiccia o poco meno.

Tagliare le cipolle sottilmente, l’aglio finemente e i peperoni grossolanamente e mettere tutto in una teglia adeguata (ci stava meglio… teglia scelta adeguatamente). Non dovranno stare troppo spianati e nemmeno troppo abbarcati.

Condire con la salsa di soia e l’olio e girare delicatamente.

Infornare a 250 gradi ventilato con il forno giù caldo.

Girare tre o quattro volte comunque ogni volta che si formerà una crosticina sopra agli ingredienti.

Un quarto d’ora prima di spengere aggiungere le salse e rigirare almeno un paio di volte.

Prima di servire regolare di sale e pepe ma, vedrete, che non ce ne sarà bisogno.

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Limone al pepe (Questa volta fresco)

Da giovane in una sorta di gioco tra amici capitò di cucinare per un po’ di persone importanti della politica e della cultura nazionale.

A me l’onere e l’onore di decidere il menù (molto locale e rustico) e di guidare la brigata composta da studenti universitari – avevamo vent’anni –  tra cui la figlia dell’ospite (che è colui che ospita a casa propria). In maniera molto democratica, come si conviene ad una folta schiera di elementi della sinistra “antica” ma neppure troppo, mangiammo assieme a tutti questi personaggi.

Mi sedetti accanto ad un soggetto (poi divenuto ministro e in seguito responsabile di eventi culturali internazionali) che era un grande girovago e amante della gastronomia di quei tempi e amante dello chef che tanto piaceva anche a Massimo.

Molto affabile e molto gentile a fine pranzo mi fece notare che far seguire ai crostini di fegatini il cibreo era poco sensato, ridondante utilizzò lui. E aveva ragione, appesantiva molto il percorso pensato. Ma ero ubriaco e mi girai dall’altra parte sorridendo.

La Treccani da del termine Ridondanza tre utilizzi, due negativi e uno positivo.

In questo caso però l’uso è quello legato alla tecnica e soltanto positivo. Non volevo che ci fosse soltanto il sapore profumato ma bruciato di limone e pepe ma desideravo anche qualcosa di fresco sulla stessa linea.

Limone al pepe (Questa volta fresco)

  • la scorza, solo il giallo, di due lmoni
  • 1 cucchiaino di pepe nero
  • 1 cucchaino di pepe di Seichuan
  • 3 cucchiai di aceto di vino bianco
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • il succo di 2 limoni
  • sale

Tagliare il limone prima a listarelle e poi a cubetti come vedete in foto (L’ho scattata a fine cena m spiace).

Mettere a bollire mezzo litro di acqua assieme allo zucchero, al sale, ai pepi e all’aceto.

Quando si è ridotto ad 1/3 aggiungere il succo di 1 limone e appena riprende il bollore spegnere.

Mettere il limone in un contenitore e versarci il liquido bollente e filtrato.

Lasciar intiepidire fuori dal frigo ed aggiungere il succo dell’altro limone.

Servire dopo averlo scolato e aggiunto di un po’ di pepe nero.

Anche questo usato per la Crema di carciofi.

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Polvere di limone bruciato e pepe (pepi)

Come ho detto qualche tempo fa mi è balenata in testa questa cosa di dare la possibilità a ciascuno, seguendo la stessa base, di creare il suo condimento.

Per adesso lo faccio con i primi piatti poi vedremo.

In realtà questo è stato il preambolo, prima c’è stata questa cena e poi il pranzo a base di bottarga. Ma va bene così.

Volevo fare una polvere di limone e pepe che stesse bene con la crema di carciofi ma son partito tardi e mi son detto: “Ma visto che ho assaggiato spesso piatti contenenti polveri di cose bruciate perché non provare con il limone ed il pepe?”. E così è stato, risultato divertente e da riprovare magari con qualche carne.

Polvere di limone bruciato e pepe

  • scorze di 1 limone grande (solo il giallo)
  • 1 cucchiaino di pepe nero di Sarawak
  • 1 cucchiaino di pepe di Seichuan

Penso che se non usate pepe di Sarawak e quello di Seichuan il risultato potrebbe essere piacevole ugualmente. Magari se qualcuno prova con pepe bianco e rosa o verde faccia sapere.

Scaldare il forno a 150° e mettere le scorze di limone.

Dovranno restare li per almeno 40 minuti e comunque fin quando non sono bruciate (ma non carbonizzate).

Inserire i pepi negli ultimi 5/10 minuti che altrimenti bruciano troppo e perdono gran parte dei loro profumi.

Far raffreddare e tritare tutto possibilmente con il mortaio.

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Pappardelle alla cacciatora

Come ho detto nel post precedente quanto avanza nel tegame degli umidi è un insieme di piacere e bazze unte, un concentrato di sapore e pericolo.

Il pericolo è nel fatto che magari quando si cucina animali con l’osso rimane qualche pezzettino e non ho voglia di sperimentare la distruzione delle gengive veduta in casa secoli fa a mio nonno.

Passo quindi al frullatore e poi al setaccio e ci salto le paste. L’ho già fatto con l’intingolo della faraona al vinsanto.

Non vi do la ricetta di nuovo. La trovate nel post precedente .

Pappardelle alla cacciatora

Frullate l’intingolo e, se avanza della polpa, pulitela e prendetela buttando pelle ed ossa.

Mettetelo a scaldare e saltateci della pasta all’uovo aggiustando sul finale di pepe ed un filo d’olio.

Se volete del parmigiano grattugiato ma anche no.

Dalle mie parti si fanno le pappardelle che non sono altro che tagliatelle spesse e larghe anche tre centimetri lunghe almeno trenta. Qualcuno dice che potrebbero essere anche una sorta di lasagna in miniatura. Tant’è… dalle nostre parti si chiamano anche maccheroni quando al supermercato troviamo i maccheroni che sono di pasta di grano duro e fatte tipo dei pacchetti più piccoli.

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Fagiano alla cacciatora

La foto l’ha scattata mio figlio, quello grande, ed ho scelto questa perché è decisamente migliore della mia.

Quello è il suo piatto… c’è il petto che lo mangia lui. Ma in questo caso è anche amore paterno, bisogno di proteggerlo dai filamenti che ci sono dentro.

Erano secoli o anche più che non rifacevo nulla alla cacciatora e quando mia madre mi ha chiamato dicendomi che le avevano portato un piccolo fagiano e se lo volevo che le potevo rispondere?

Me lo ha portato pulito e diviso in otto pezzi, abbrustolito per togliere il piumaggio leggero che rimane dopo averlo spennato e per eliminare i cacchioni come diciamo qua.

Fagiano alla cacciatora

  • 1 piccolo fagiano (o pollo)
  • 1 cipolla media
  • 1 grossa costa di sedano
  • 1 carota media
  • 1 confezione di pelati
  • 2 belle manciate di funghi secchi
  • aceto di vino bianco
  • sale e pepe
  • 1 grossa noce di burro
  • olio extravergine di oliva
  • brodo vegetale (per le emergenze)

Tagliare finemente senza ridurre a poltiglia il sedano, la carota e la cipolla e metterle ad imbiondire assieme all’olio e al burro in un’ampia casseruola meglio se di rame.

Lentamente far appassire poi aggiungere il fagiano dalla parte della pelle e far rosolare bene rigirando di quando in quando.

I funghi son ammollati in acqua tiepida.

Quando il volatile è rosolato sfumare con l’aceto e far evaporare. Aggiungere i funghi tagliati grossolanamente.

Aggiungere la loro acqua ben filtrata, i pelati e la risciacquatura del barattolo dei pelati.

Una bella presa di sale o due e pepe di mulinello.

Coprire e lasciar cuocere girando il volatile ogni tanto e mescolando il fondo con un mestolo di legno. Fuoco naturalmente bassissimo. Aggiungere brodo se serve.

È pronto quando si stacca dalle ossa, a quel punto aprire e togliere l’animale lasciando ritirare un po’ il fondo. Che avanzerà e vedrete nella prossima ricetta.

A casa lo abbiamo mangiato con delle patate lessate e schiacciate con olio e sale.

NB: Con la stessa ricetta potete cuocere il pollo

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Risotto, porri, mela e sambudello

Il sambudello, o sanbudello, è una salsiccia che si fa dalle mie parti ricavata però dallo scarto del maiale, dalle parti meno pregiate e che comprende anche parti del quinto quarto. È simile, eresia, al mazzafegato umbro.

Il tutto aromatizzato come la salsiccia con aglio e pepe ma anche con una generosa dose di finocchio selvatico.

C’è chi li mangia crudi ma a me non piacciono come la maggior parte della carne cruda. Secchi sono ottimi. Cotti in padella con il vino rosso incredibili e alla brace, come le salsicce, ancora di più.

Quelli che faceva il mio macellaio di fiducia erano i migliori del mondo, adesso che è in pensione devo andare altrove, lui ci metteva un profumo di arancia ma lasciamo perdere.

Quelli di Simone Fracassi sono ottimi come la maggior parte dei prodotti che propone; ma non solo i suoi son buoni.

Risotto, porri, mela e sambudello

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso carnaroli
  • 3 porri (solo il bianco)
  • 3 sanbudelli
  • 1 mela verde
  • 4 cucchiai di pinoli tostati
  • 5 o 6 nocciole tostate e tagliate finemente
  • 5 cucchiai di olio
  • 1 piccola noce di burro
  • sale

Tagliare finissimi i porri e metterli ad appassire in una casseruola con l’olio.

Quando i porri saranno morbidi aggiungere il riso e tostare bene.

Portare a cottura con un brodo leggero fatto con gli scarti dei porri e leggermente salato.

A due minuti dalla fine della cottura aggiungere i pinoli e le nocciole, la mela sbucciata e tagliata a cubetti poco più grandi di mezzo centimetro.

Mantecare con altro olio.

Nel frattempo avrete cotto in una padella i sanbudelli sbriciolandoli.

Mettere il risotto nel piatto e cospargere del trito di sanbudello.

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Risotto al Brie con pane e cipolle

Un altro risotto ma che mi è piaciuto tanto e anche al bambino grande. Dal punto di vista pedagogico abbiamo questa cosa da aggiungere alle altre caro il mio Lev Semënovič Vygotskij.

Vorrei formularla così: “Croccante, sapido e dolce insieme aiutano i bambini a apprezzare anche piatti che non amano molto”

Perché il più grande non ama molto i formaggi troppo forti e allora ho fatto così al momento di mangiare: ho messo una piccola porzione nel suo piatto (senza pane) e gli ho detto di assaggiare. Ha risposto “Non mi piace!” bevendosi un grosso bicchiere d’acqua. Ho rimesso il riso aggiungendo intorno il pane croccante e ha apprezzato tutto. Ancora riso e ancora pane.

Risotto al Brie con pane e cipolle

  • 300 grammi di riso (siamo in 4)
  • 1 noce di burro
  • 30 grammi di gorgonzola
  • 100 grammi di brie
  • 8 cucchiai di pane grattugiato (se avanza un cliente si trova)
  • 1 cipolla rossa media
  • 6 filetti di acciuga dissalati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale e pepe

Tostare il riso con la noce di burro e portare a cottura con acqua salata.

A metà cottura inserire il gorgonzola e alla fine, due minuti prima di spegnere le bucce ben tritate del brie.

Mantecare con la polpa del brie. Regolare di sale e pepe.

Intanto tagliare la cipolla finissima e metterla ad appassire nell’olio a fuoco basso. Quando è ben sfatta  aggiungere le acciughe e farle sciogliere.

Alzare il fuoco e aggiungere al “soffritto” il pane grattugiato facendolo tostare ed insaporire ma senza far bruciare le acciughe.

Far intiepidire e regolare anche questo di sale e pepe.

Impiattare come volete.

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Zuppa di ceci, baccalà e porri

Mentre scrivo ascolto Fossati che canta L’uomo coi capelli da ragazzo e un poco mi commuovo.

Come mi commuovo dell’innata capacità che ho di immedesimarmi e mixare per dare soddisfazione alimentare alla famiglia. Piaciuto il collegamento?

Qui il mix è stato Corelli con Pierangelini e chissà chi ma la mia limitata conoscenza di ciò che viene cucinato e ancora più di ciò che è stato cucinato mi spinge ad essere banale.

C’era poi da eliminare gli avanzi dei ceci cotti un paio di giorni prima e del baccalà preparato la sera prima. I cuori di porro messi da parte così come dice Igles e le foglie esterne usate per una zuppa.

Insomma tutte queste cose. Prima di mettermi a cucinare nel frigo c’erano anche 5 o 6 filetti di acciuga che erano rimasti li per troppo tempo e cominciavano a seccarsi e a prendere quel sapore strano. Poco ma si sentiva che erano nella loro curva discendente.

Zuppa di ceci, baccalà e porri

  • 3 cuori di porro lunghi 12/15 centimetri
  • 350 grammi di ceci già cotti con la loro acqua
  • 5 o 6 filetti di acciuga
  • 1 rametto di rosmarino
  • 2 spicchi d’aglio
  • baccalà mantecato a temperatura ambiente
  • 6 + 1 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Mettere a scaldare i 6 cucchiai di olio assieme all’aglio schiacciato e al rosmarino a fuoco moderato.

Appena si è insaporito togliere l’aglio e il rosmarino, spegnere il fuoco e aggiungere le acciughe. Farle sciogliere un po’ ma fate attenzione che non brucino che altrimenti diventano di sapore cattivo.

Aggiungere i ceci con la loro acqua e far scaldare. Quando sono bollenti e insaporiti spegnere e frullare benissimo e a lungo aggiungendo altro olio e regolando di sale e pepe.

Sarebbe cosa buona passare al setaccio fine ma non l’ho fatto.

Mantenere in caldo.

Prendere i cuori di porro e metterli in una padella assieme al cucchiaio di olio e a fuoco moderato far apparire l’esterno. Aggiungere due o tre cucchiai di acqua e una bella noce di burro.

Far andare coperti fin quando i porri non saranno morbidi ma ancora sodi.

A quel punto scoprire e portare a cottura facendo ridurre il fondo con il quale irrorerete i porri aiutandovi con un cucchiaio.

Appoggiateli su un tagliere e salateli e pepateli adeguatamente.

Impiattare come pare a voi.

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