Mese: Ottobre 2017

Spaghetti al salmone

Quando mia madre faceva le paste al salmone era sempre panna e salmone mentre mia suocera le faceva “segatura” e salmone che era come se mangiassimo pasta scondita cotta da una parte e salmone tritato finemente dall’altra.

In questo caso si tratta di spaghetti perché la scelta l’abbiamo lasciata ai bambini. Ma vediamo perché l’ho fatta come vi descriverò.

Tutto è partito dalla riflessione dei possibili abbinamenti del salmone (dei possibili abbinamenti che noi comuni mortali possiamo aver provato in vita nostra) e così ho messo in fila: cipolla, burro, aneto (sostituito col fiore di finocchio), pepe, vodka.

Il risultato lo avete davanti ed è stato, devo essere onesto, di interessante entità.

Spaghetti al salmone

  • 300 grammi di pasta di grano duro
  • 150 grammi di salmone affumicato
  • 1 cipolla arancione media
  • 1 noce di burro
  • 1 pizzico di finocchio
  • mezzo bicchierino di vodka bianca
  • 1 bicchiere di latte
  • mezzo cucchiaino di farina 00
  • sale e pepe

Sciogliere il burro e farvi appassire la cipolla tritata finemente.

A metà cottura aggiungere il pizzico di finocchio e dopo pochi minuti sfumare con la vodka.

Aggiungere la farina e far perdere il sapore di crudo.

Allungare con il latte e far restringere (se dovesse asciugarsi troppo aggiungere un goccio di acqua). Deve rimanere piuttosto liquido anche quando sarà unito alla pasta e anche quando sarà sul piatto.

Regolare di sale e pepe.

Aggiungere la pasta al dente e far amalgamare.

Spegnere il fuoco ed aggiungere mescolando bene il salmone tritato finemente.

Come vedete dalla foto il fiore di finocchio è proprio un’idea.

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Pasta mista ai porri e pecorino semistagionato

La prima volta che lo feci ricordo che provai le stesse emozioni, pensa te, di quando giovane imberbe acquistai e portai a casa il mio primo giornaletto dai contenuti non adeguati per la mia età ma pienamente adeguati rispetto a ciò che ne avrei dovuto fare.

Preparando questo piatto avrei contravvenuto all’insegnamento di mia nonna, l’imperativo categorico, che mi aveva educato al non mischiare le paste con diversi formati perché poi si sarebbero cotte diversamente. Invece avrei dovuto attendere l’acquisto del medesimo formato e della medesima marca per poterla terminare.

Ho usato così paste di diverso formato e di diverse marche ed il risultato è stato ottimo; del resto come disse Grace Murray Hopper (matematica, informatica e ammiraglio): La frase più pericolosa in assoluto è: “Abbiamo sempre fatto così”.

Pasta mista ai porri e pecorino semistagionato

  • 300 grammi di pasta
  • 2 porri
  • 50 grammi di pancetta salata
  • 100 grammi di pecorino semistagionato
  • sale e pepe
  • 4 cucchiai di olio di oliva
  • 1 piccola noce di burro
  • prezzemolo abbondante (in deroga alla mia avversione)

Fare a cubetti piccoli piccoli la pancetta e metterla a rosolare con l’olio a fuoco moderato fin quando non diventa croccante. Toglierla e tenerla da parte.

Eliminare l’eccesso di grasso e tritare quindi i porri finemente e aggiungerli. Anche un po’ di verde mi raccomando.

A fuoco moderato e aggiungendo un pizzico di sale far stufare molto bene e a lungo. I porri dovranno essere una pappa.

Saltare la pasta cotta al dente nell’intingolo e fuori dal fuoco mantecare con il pecorino tritato finemente al coltello, il prezzemolo tritato anch’esso molto finemente e la pancetta croccante.

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Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

La mortadella per me è ambigua.

Ci sono periodi della vita nei quali ne mangerei tonnellate e altri dove l’immagine della bava bianca che produce quando viene tagliata a macchina mi da il voltastomaco. La adoro nel ripieno delle paste ripiene e ne mangerei tonnellate tagliata spessa e cotta alla griglia o in padella.

A Praga mi venne offerta, una decina di anni fa o anche più, tagliata in una fetta spessa due centimetri, impanata e fritta con uno spennacchio di ketchup. Accanto e ugualmente trattata una forma di camembert di quelle piccole. Anche la mortadella era di quelle piccole.

Risotto alla mortadella e pistacchi con croste di parmigiano

Sempre per 4 persone:

  • 320 grammi di riso per risotti
  • 8 fette sottili di Mortadella
  • 2 croste di Parmigiano Reggiano
  • 4 cucchiai di pistacchi tostati
  • 4 cucchiai di Parmigiano Reggiano grattugiato
  • 1 cipolla media
  • 4 cucchiai di olio
  • 2 noci di burro
  • 6 chicchi di pepe nero (meglio se di Sichuan)
  • sale
  • limone (Facoltativo)

Raschiare le croste di formaggio e metterle in acqua fredda, dentro ad un tegame, assieme al pepe e ad una presa di sale. Accendere il fuoco al minimo e dimenticarsene. Andate realmente a fare qualcos’altro per una quarantina di minuti o anche un’ora.

Il fuoco deve essere bassissimo e l’acqua rimanere immobile. Le mie croste (che detto così fa un po’ schifo) erano larghe un paio di centimetri e lunghe una decina senza praticamente niente polpa.

Quando tornerete in cucina e il brodo lo sentirete profumato e aromatico e lo vedrete leggermente untuoso e virante al giallo.

Tritare finissima la cipolla e metterla a stufare assieme all’olio e a metà del burro. Appena perde il forte aggiungere il riso e tostare.

Portare a cottura con il brodo di parmigiano senza prendere il pepe (ricordate che erano solo 6 chicchi?). Regolate di sale.

Tagliate a striscione sottili la mortadella e rompete grossolanamente i pistacchi.

Quando il riso è cotto mantecate col parmigiano ed il resto del burro, la mortadella e la granella di pistacchio.

In questa fase ripescate le croste bollenti e tagliatele a cubetti abbastanza piccoli che aggiungerete al risotto.

Se volete aggiungete una grattata di limone fatelo ma per me è facoltativo.

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Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Spesso il problema è capire cosa vorremmo fare. Per esempio io ho capito tardi che a me piacciono i lavori ripetitivi o compilativi. L’inserimento dei dati, la catalogazione sono attività che fanno per me. Hollande (lo psicologo non l’ex premier francese) avrebbe potuto aiutarmi facilmente o potrebbe farlo ora che troppo tardi non è (non è mai troppo tardi per nulla) ma è soltanto più faticoso. Ecco io sono come molti (non tutti) di quegli studenti di psicologia che vanno a studiare quelle materie perché necessitano dell’aiuto di uno psicologo.

Io, per me, mi sono scelto un lavoro vario e ricco di imprevisti che mi carica di frustrazione e che mi fa bestemmiare in maniera frequente.

Non che l’imprevisto o l’emergenza non mi piaccia in maniera assoluta ma deve essere un evento abbastanza raro che mi riporta subito alla beata ripetitività delle mie mansioni.

Ecco perché i mirtilli mi piacciono molto in questo piatto. Perché caricano di imprevista dolcezza e acidità un piatto altrimenti terroso e profumato ma sempre uguale a se stesso. Pochi e da aggiungere alla fine in maniera misurata.

Risotto con i finferli (coi mirtilli)

Per 4 persone

  • 320 grammi di riso (Carnaroli o Vialone Nano)
  • 500 grammi di finferli da pulire
  • 28/30 mirtilli belli sodi e lavati
  • 60 grammi di parmigiano
  • acqua
  • olio di oliva extravergine
  • 2 cucchiaini di burro
  • sale
  • pepe
  • 1 scalogno grosso
  • 2 piccoli spicchi d’aglio

Pulire i finferli, vi ci vorrà abbastanza ma è terapeutico, dal terriccio.

A fuoco medio/alto in una padella con un paio di cucchiai di olio saltarli tagliati in pezzi non troppo grandi ma che, dopo cotti, lascino la possibilità di sentire la carnosa consistenza di questi funghi.

Salare leggermente a metà cottura e aggiungere uno spicchio d’aglio appena schiacciato. Ci vorrà in tutto una decina di minuti.

Tritare lo scalogno e metterlo a prendere calore assieme a 4 cucchiai di olio e un cucchiaino di burro. Appena comincia a cambiare colore (e odore) aggiungere uno spicchio d’aglio tritato e pulito dell’anima. Fiamma bassa.

Appena l’aroma del soffritto sarà omogeneo aggiungere il riso e tostare.

Cominciare ad aggiungere l’acqua bollente aggiustata di sale.

A metà cottura aggiungere il trito di funghi e continuare la cottura.

A fine cottura ( a me piace sentire leggermente l’anima) spegnete il fuoco e mantecare con altro burro, parmigiano e pepe. Se volete aggiungete una decina di mirtilli divisi a metà ora. A me non piace così.

Impiattate aggiungendo sopra al risotto 7 o 8 mirtilli tagliati a metà.

Sarà divertente avere queste scariche di acida dolcezza. Ma non ad ogni forchettata.

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Modernist cuisine at home

Fin tanto che non è stato pubblicato in italiano dalla Taschen ho sofferto e non ho potuto fare a meno di scaricare la versione inglese in maniera non proprio legale (ma l’ho cancellato giuro) per guardare e leggere e vedere quelle foto ma, come dice un mio amico, è come leccare… va bene lasciamo perdere come dice il mio amico e diciamo che leggere dei libri così sullo schermo lo trovo noioso e faticoso, i pdf che si trovano poi ancora di più.

Alla Madonnina del pescatore, da Moreno Cedroni, la versione completa di Modernist cuisine era esposta in maniera sfacciata (si scherza è solo invidia la mia) in una teca di vetro e chiesi di poterla vedere. Me la diedero ed era bellissima, la tenevo tra le mani come penso non ho mai fatto nemmeno con i miei figli appena nati. A fine pasto mio figlio chiese la cartina del mondo dove erano stati serviti i cioccolatini e la ottenne, io chiesi il cofanetto e nulla. Nella borsa di mia moglie non entrava.

Così appena arrivò la notizia che la Taschen avrebbe pubblicato il libro lo ordinai e arrivò dopo qualche tempo. Bellissimo e pesante.

L’ho sfogliato per più di un mese tutte le sere e ho letto e più leggevo più trovavo frustrante l’inadeguatezza della mia cucina a produrre la maggior parte delle cose.

In ogni caso essere cuochi di cucina modernista anche a casa richiede impegno e strumenti, avere a disposizione prodotti che non sempre in città piccole come la mia si trovano. Ma c’è l’online e io non sono un grande compratore online.

Anche se lo sforzo degli autori Nathan Myhrvold e Maxime Bilet di rendere tutto più accessibile è lodevole alla fine la complessità rimane importante, nulla di non superabile ma se la pigrizia prende il sopravvento? O se cominciate a percepire la cucina che vi diverte come se fosse pasticceria che con la sua precisione vi affossa?

Comunque è un libro da avere fosse solo per il piacere del tatto e la bellezza che esprime, per la potenza asettica delle immagini e per il “prima o poi provo” che sarete costretti a ripetervi ad ogni pagina.

Ancora non ho fatto nulla però giuro che prima o poi proverò, prima del 2018 magari.

Modernist cuisine at home
Nathan Myhrvold, Maxime Bilet
Taschen editore, 2014
isbn: 9783836547949

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