Mese: Gennaio 2015

Zucchero cristallizzato (così lo chiamano)

Uscivo e rientravo nella stanza come un ossesso. Poche decine di secondi dentro e poi uscivo per un minuto, un minuto e mezzo. Non ne potevo fare a meno perché volevo che il naso non si abituasse a quel profumo così opulento e invitante. Ma non potevo spiegarmi il perché visto che non amo troppo i dolci.

Che con lo zucchero si potessero fare tante cose dolci e salate lo sapevo ma non avevo mai sentito parlare di zucchero cristallizzato.

Questo zucchero è l’ideale per fare tarte tatin in quanto contiene anche la parte grassa del burro quindi diffonderà nell’aria, sia mentre lo preparate che al momento dell’utilizzo, un profumo di caramello grasso rendendo la stanza un paradiso.

È ideale anche perché durante la fase di cottura la parte grassa del burro intriderà il tutto e riuscirete ad eliminare buona parte della parte acquosa aumentando la resistenza al calore. Ma su questo non ho le prove, mi è parso così.

Zucchero cristallizzato (così lo chiamano)

  • 120 grammi di zucchero
  • 60 grammi di burro

Per quanto riguarda lo zucchero potete scegliere se utilizzar solo quello bianco o altro zucchero. Nella foto ho usato 2/3 di zucchero bianco e 1/3 di mascobado.

Mettere a sciogliere lo zucchero ed il burro e farlo cuocere per cinque minuti a fiamma moderata girando.

Passati i cinque minuti fatelo raffreddare e scolate la parte liquida che si sarà formata.

Vi ritroverete con uno zucchero sgranato anche se in grani più grandi dello zucchero semolato e color ambra. Voi cercate quando freddo di ridurlo ancora di dimensioni.

Se troverò o leggerò altri usi li segnalerò.

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Feuilletage minute (Pasta sfoglia veloce o Sfoglia Olandese)

Nei giorni di pioggia è facile farsi cogliere dal tedio. Son di ferie e mia moglie è al lavoro. Il bambino dorme dopo venti pagine di Manuale di cattiveria per giovani lupi.

Guardo i libri di ricette e decido di provare a rifare la Cipolla caramellata di Davide Oldani. Gli ingredienti sono pochi e son cose che si hanno in casa all’insegna della cucina pop. Nelle prossime quattro ricette vi darò (anche io) la ricetta.

Così ho scoperto un valido sostituto alla pasta sfoglia che mi piace di più. Ma è facile che mi piaccia di più visto che anche facendola da solo la pasta sfoglia, soprattutto nel salato come ho già detto, la trovo fastidiosa in bocca e stancante.

Visto che oltretutto prepararla è estenuante la giusta soluzione è questo feuilletage minute, una pasta neutra e quindi adatta a piatti dolci e salati.

Feuilletage minute

  • 100 grammi di farina
  • 100 grammi di burro
  • 4 grammi di sale
  • 20 grammi di acqua

Far ammorbidire il burro e unirlo agli altri ingredienti.

Impastare fino ad ottenere una palla liscia, nel caso aiutarsi con altra farina perché tende a tirare fuori l’umidità.

Porre in frigo cercando di dare una forma regolare, come un lingotto, e lasciarlo riposare una mezz’ora ricoperto di pellicola.

Su una spianatoia leggermente infarinata stenderlo con il matterello in lunghezza dello spessore di un paio di millimetri e ripiegarlo con tre pieghe in modo che vengano 3 strati.

Girarlo di 90 gradi e stenderlo di nuovo.

Ripiegarlo e riporlo in frigo per un’altra mezz’ora.

Questa operazione (stendere – piegare – stendere – piegare – frigo) va ripetuta altre 2 volte.

L’ultima volta che stendete dategli la forma che volete ma sempre dello spessore di un paio di millimetri.

Quando lo farete cuocere la pasta si gonfierà fino a triplicare (forse anche di più) il proprio spessore.

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Polvere di peperoni dolci

Amo i peperoni. In ogni modo e di qualunque tipo. Come amo il peperoncino, soprattutto quello fresco.

Ma con il bambino (ormai un ometto) che trova tutto piccante mi è difficile usarli.

Allora devo trovare un modo per sentire il sapore, o quantomeno l’aroma, del vegetale in qualche piatto. Per esempio negli spaghetti con le vongole o in un semplice aglio e olio.

Come fare? Con tempo a disposizione e pazienza, una dote che a me è stata distribuita con parsimonia, ho sperimentato questa cosa con esiti eccellenti. Piacevole anche la nota dolce che porta nel piatto.

Per fare questa cosa qui, la polvere di peperoni, ci vuole molta tranquillità se non si hanno essiccatori o strumenti segreti. Ma il risultato è un concentrato di sapori a mio giudizio grandioso, capace di arricchire una moltitudine di piatti. Ma ci vuole gran parte del pomeriggio.

Polvere di peperoni dolci

Per la quantità esigua ma più che sufficiente per un paio di giorni che vedete in foto:

  • 2 grossi peperoni rossi

Lavate bene i peperoni e asciugateli altrettanto bene.

Privateli dei semi e dei filamenti.

Tagliateli a filetti larghi quanto la lama del vostro pelapatate e, anche nel caso che utilizzate un coltello, fate dei filetti sempre di 2 o 3 cm di larghezza e lunghi come il peperone.

cercate di dividere ciascun filetto in due o tre strati in modo da avere strisce di peperone spesse 1 o 2 millimetri e la buccia.

Disponete le strisce di peperone su della carta da forno facendo in modo che non si sovrappongano. Le bucce mettetele su della carta da forno separatamente.

Infornate a 50° con forno ventilato con lo sportello tenuto aperto 1 cm o poco più.

Ci vorranno circa 3 ore per la polpa e 4 per le bucce. Se lascerete il peperone a falde ci riuscirete ugualmente, penso, ma ci vorrà molto di più.

Quando tutto sarà ben secco togliete dal forno e fate raffreddare molto bene. Non è un dettaglio questo e dev’essere fatto.

Frullate con vigore e a lungo poi passate al setaccio.

Otterrete una polvere abbastanza fine che si conserverà in un barattolo chiuso ermeticamente penso, ma non ci ho mai provato. Sparisce velocissima dalla tavola.

L’ho usata sopra la pasta, nei risotti, con la maionese e anche dentro alla pasta.

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Sogliola in crosta di patate duchessa e tartufo

I piatti in crosta sono bellissimi e solitamente non mi danno soddisfazione in bocca. Ci sono eccezioni, va bene, ma soprattutto quando la crosta si mangia non li sopporto anche se raramente provo a farli.

Quando la crosta è invece mero contenitore senza velleità di accompagnamento, almeno nella mia esperienza, la trovo entusiasmante. Le croste di sale per esempio.

Poi ti trovi in frigo due sogliole ed un tartufino di poco pregio. Hai da poco trovato nel fondo della tua memoria la ricetta delle patate duchessa e assembli. Hai da sfamare altre due persone che hanno piacere a provare cose nuove e ad essere utilizzate come cavie.

La più grande, mia moglie, mi fa “Ma la sogliola col tartufo?” e io non sapendo come giustificarla – anche se da qualche parte l’ho letta, sicuramente un libro vetusto di cucina francese – le rispondo ignorando la veridicità della risposta “Le fa anche Ducasse” e lei “Ah bé!”.

Poi scopri che il grill del forno è rotto e imprechi contro gli dei mesopotamici. Ma ormai è tardi. Cuoceranno a 200 gradi per un tempo da stabilire.

Sogliola in crosta di patate duchessa e tartufo

  • 8 filetti di sogliola
  • 1 piccolo tartufo (ma se non ce lo avete va bene anche senza o al limite, perdonate la parola, qualche goccia di olio tartufato)
  • Impasto per le patate duchessa. Per questa quantità basta metà di quello fornito nella ricetta

All’impasto delle patate duchessa aggiungete il tartufo grattugiato. Nel caso aumentate leggermente il sale ma senza esagerare.

Stendete i filetti in una placca leggermente unta e aiutandovi con un sac a poche coprite, alla bell’e meglio come me o in maniera più graziosa, con l’impasto di patate e tartufo. Lo strato deve essere alto meno di un centimetro.

Infornate sotto il grill a massima potenza per circa 5 minuti e servite nei piatti dopo aver lasciato intiepidire per due minuti.

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Ristorante Ora D’Aria (Firenze)

provato a cena Gennaio 2015

L’occasione per questa seconda visita era importante: due cari amici festeggiavano il loro decimo anniversario e, a loro memoria, non erano mai stati a mangiare in ristoranti dove la cucina non fosse più che tradizionale.

Pensa e ripensa lascio a loro la scelta tra tre proposte e, incuriositi dal nome, hanno deciso per il locale di via dei Georgofili.

E forse come inizio, per loro, questo dallo chef Marco Stabile è stato ottimale essendosi ritrovati davanti una cucina che è legata in maniera decisa al territorio e che, soprattutto nel menù tradizionale, non lascia troppo spazio a giochi pirotecnici.

La sensazione è stata quella di una cucina matura e bilanciata, che va a cercare sapori pieni, e capace quasi sempre di eliminare gli orpelli che rischiano di renderla pesante e greve.

Rispetto alla volta precedente non ci sono stati errori di sale e neppure piatti che ti scivolano addosso senza lasciarti nulla ma in ciascuno un’idea ed un sapore ben preciso. L’unico dubbio che realmente pesa è sui dolci che continuano ad essere veramente sottotono rispetto al resto del menù.

Il servizio continua ad essere molto buono, giovane e adeguatamente informale anche se sul finire della cena abbiamo tutti percepito un’accelerata che, indirettamente, chiedeva anche a noi di darci una mossa. Era mezzanotte e forse era anche giusto. Una menzione al bravo Lorenzo Scapecchi, giovane sommelier campione toscano AIS, che lasciato libero di scegliere per noi ci ha condotto in un ottimo e particolare percorso riuscendo a muoversi in una carta abbastanza ampia ma che ha dei ricarichi, a mio giudizio e come ho detto la volta passata, un po’ troppo pesanti.

Buoni i pani tra i quali svetta quello alle nocciole, una sorta di mini pan brioche di grande fattura. Goloso il burro salato mantecato con olio extravergine portato in tavola all’inizio del pasto.

Dalla cucina una freschissima zuppa di ricotta e lime.

S’inizia il menù vero e proprio con L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana per il quale ribadisco quanto espresso precedentemente. È un gran piatto che ripercorre la tradizione in pieno e che sferza sapori tondi e confortevoli con una salsa di fegatini ricca di  freschezza che fa da cuscino al caviale.

Concentrazione di sapori nella Crema di Piccione, riduzione di Chianti, pinoli tostati e cardi con questi ultimi intensamente vegetali a far da strada per una pietanza rustica e dalle note ben fresche portate dalla riduzione di Chianti. Interessanti le note balsamiche lasciate da qualche spezia che non sono riuscito a battezzare. Forse da rivedere qualcosa nella lavorazione per le tracce “acquose” che compaiono nel piatto, ma nulla di che.

Nei Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra ogni ingrediente fa il suo ruolo. Ottimi per mantecatura e intensità della salsa, un uso preciso del timo che è ben presente senza appropriarsi del piatto, formaggio di capra che emerge a tratti e alimenta la lunghezza dei sapori. Forse il piatto della serata.

A concludere Maialino morbido-croccante con diospero alle spezie, castagne arrostite altro piatto eseguito in maniera più che buona con quella importante salsa di diospero che riesce a smorzare la grassezza del suino. Una pelle che vorreste avere a buste intere per le noiose serate domestiche. Sul fondo del piatto un ottimo budino di soprassata dalle forti note di arancio. Poco incisive, per non dire inutili, se non in un’allusione al freddo le castagne.

I formaggi sono di gran livello anche se proporli con l’identico pan brioche offerto nel cestino dei pani mi è parso poco opportuno.

In conclusione una rivisitazione della Sacher che lascia poco, sia per quanto riguarda l’aspetto che i sapori. Spiace davvero perché l’ascia l’amaro in bocca concludere così. Intendiamoci, non che sia cattiva in maniera assoluta ma inadeguata al locale e alle altre pietanze.

E il giudizio degli amici? Molto soddisfatti e pronti, magari tra qualche mese, per farsi portare in qualche altro posto. Ma per quello che si diceva appena fuori dal ristorante nella fredda notte penso che sarebbero ben lieti di tornare.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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Carne a bassa temperatura

Ho fatto un esperimento e non ho fallito ma ho trovato un modo per non cuocere la carne. Scusate la citazione storpiata di Edison.

Ma ci sono andato poco lontano dal risultato giusto e ho deciso, la prossima volta che riproverò, di cambiare due delle cose che ho fatto: temperatura e riposo.

Aumenterò il secondo e diminuirò la prima alla temperatura che voglio al cuore. Invertirò la cottura con prima il forno e poi la padella.

Il risultato comunque che ho ottenuto è stato soddisfacente, carne abbastanza morbida e succosa. L’unica pecca una notevole quantità di liquidi sul piatto che ha fatto storcere la bocca a mia moglie ma non ha fermato né me né il cucciolo d’uomo mannaro che mi siede accanto.

Carne a bassa temperatura

Non ho preparato salse di nessun genere ma ho condito la carne semplicemente con un filo d’olio e del sale di Maldon. Ho proceduto così:

Ho utilizzato un pezzo di girello da 400 grammi circa (forse qualcosa di più). Ma in realtà il peso ha poca importanza. La carne deve essere a temperatura ambiente.

Ho acceso la padella sopra il fuoco più forte di tutti e ho messo un filo (ma proprio un filo) di olio.

Ho rosolato la carne su tutti i lati molto velocemente come è possibile vedere dalla foto.

Il forno intanto era arrivato a 75 gradi.

Ho tolto la carne dal fuoco e l’ho appoggiata sopra una placca inserendo al cuore il termometro a sonda.

Messa dentro la carne ho atteso, un po’ ci vuole, che la temperatura al cuore arrivasse a 46 gradi poi ho spento il forno e ho fatto riposare la carne per 3 minuti.

L’ho affettata con un’altezza di circa mezzo centimetro.

La prossima volta arriverò a 48 o 50 gradi e la farò riposare cinque minuti..

Se capite che ho commesso altri sbagli, o avete altri suggerimenti fatemi sapere.

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Patate duchessa

E chi se le ricordava più? Anche se le avrò mangiate milioni di volte a matrimoni, battesimi, pranzi o cene da persone un poco più grandi di me entravano ed uscivano dal mio cervello con una velocità impressionante.

Eppure, a volte, sono piacevoli da mangiare non tanto come il purè (che gli dei lo proteggano sempre) ma abbastanza.

Nella mia memoria risalgono ad una domenica prima dei miei otto anni (posso dire con certezza) in accompagnamento ad un’arista di maiale cotta ad arrosto morto. Tutta la famiglia a tavola e mia madre esibisce una teglia piena di “cacatine”, secondo il gergo del nonno paterno, simili a quello qui sopra che, vittime della paura di mia madre per i cibi non sufficientemente cotti, erano secchi da morire.

Le ho riproposte ad amici come contorno a della carne di vitella cotta in tegame, quindi con abbondante sugo di cottura. E non erano secchi.

Patate duchessa

  • 500 grammi di patate
  • 2 tuorli d’uovo
  • 70 grammi di burro
  • 60 grammi di Parmigiano Reggiano
  • sale e pepe (meglio bianco)
  • noce moscata (facoltativa)

Lessare le patate non sbucciate partendo da acqua fredda e, quando saranno morbide, scolarle e farle raffreddare.

Pelatele e passatele al passaverdure a buchi piccoli.

Incorporate il formaggio ed il burro fuso ma non caldo.

Per ultimi i due tuorli e regolate di sale. Utilizzate per rendere la crema liscia una spatola vigorosamente mossa.

Inserite in una sac à poche e formate in una teglia imburrata delle montagnole di composto (non utilizzare il termine di mio nonno mi ha messo in crisi).

Infornare a 200° per 10 o 15 minuti, ovvero fino a quando il fuori non sarà leggermente dorato.

Stanno benissimo con qualunque carne e anche col pesce ed hanno la grande dote di prestarsi ad essere la base per molto altro.

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