Ristorante Ora D’Aria (Firenze)

provato a cena Gennaio 2015

L’occasione per questa seconda visita era importante: due cari amici festeggiavano il loro decimo anniversario e, a loro memoria, non erano mai stati a mangiare in ristoranti dove la cucina non fosse più che tradizionale.

Pensa e ripensa lascio a loro la scelta tra tre proposte e, incuriositi dal nome, hanno deciso per il locale di via dei Georgofili.

E forse come inizio, per loro, questo dallo chef Marco Stabile è stato ottimale essendosi ritrovati davanti una cucina che è legata in maniera decisa al territorio e che, soprattutto nel menù tradizionale, non lascia troppo spazio a giochi pirotecnici.

La sensazione è stata quella di una cucina matura e bilanciata, che va a cercare sapori pieni, e capace quasi sempre di eliminare gli orpelli che rischiano di renderla pesante e greve.

Rispetto alla volta precedente non ci sono stati errori di sale e neppure piatti che ti scivolano addosso senza lasciarti nulla ma in ciascuno un’idea ed un sapore ben preciso. L’unico dubbio che realmente pesa è sui dolci che continuano ad essere veramente sottotono rispetto al resto del menù.

Il servizio continua ad essere molto buono, giovane e adeguatamente informale anche se sul finire della cena abbiamo tutti percepito un’accelerata che, indirettamente, chiedeva anche a noi di darci una mossa. Era mezzanotte e forse era anche giusto. Una menzione al bravo Lorenzo Scapecchi, giovane sommelier campione toscano AIS, che lasciato libero di scegliere per noi ci ha condotto in un ottimo e particolare percorso riuscendo a muoversi in una carta abbastanza ampia ma che ha dei ricarichi, a mio giudizio e come ho detto la volta passata, un po’ troppo pesanti.

Buoni i pani tra i quali svetta quello alle nocciole, una sorta di mini pan brioche di grande fattura. Goloso il burro salato mantecato con olio extravergine portato in tavola all’inizio del pasto.

Dalla cucina una freschissima zuppa di ricotta e lime.

S’inizia il menù vero e proprio con L’uovo, le uova e la gallina: i riti della nonna toscana per il quale ribadisco quanto espresso precedentemente. È un gran piatto che ripercorre la tradizione in pieno e che sferza sapori tondi e confortevoli con una salsa di fegatini ricca di  freschezza che fa da cuscino al caviale.

Concentrazione di sapori nella Crema di Piccione, riduzione di Chianti, pinoli tostati e cardi con questi ultimi intensamente vegetali a far da strada per una pietanza rustica e dalle note ben fresche portate dalla riduzione di Chianti. Interessanti le note balsamiche lasciate da qualche spezia che non sono riuscito a battezzare. Forse da rivedere qualcosa nella lavorazione per le tracce “acquose” che compaiono nel piatto, ma nulla di che.

Nei Tagliolini con faraona, timo e formaggio di capra ogni ingrediente fa il suo ruolo. Ottimi per mantecatura e intensità della salsa, un uso preciso del timo che è ben presente senza appropriarsi del piatto, formaggio di capra che emerge a tratti e alimenta la lunghezza dei sapori. Forse il piatto della serata.

A concludere Maialino morbido-croccante con diospero alle spezie, castagne arrostite altro piatto eseguito in maniera più che buona con quella importante salsa di diospero che riesce a smorzare la grassezza del suino. Una pelle che vorreste avere a buste intere per le noiose serate domestiche. Sul fondo del piatto un ottimo budino di soprassata dalle forti note di arancio. Poco incisive, per non dire inutili, se non in un’allusione al freddo le castagne.

I formaggi sono di gran livello anche se proporli con l’identico pan brioche offerto nel cestino dei pani mi è parso poco opportuno.

In conclusione una rivisitazione della Sacher che lascia poco, sia per quanto riguarda l’aspetto che i sapori. Spiace davvero perché l’ascia l’amaro in bocca concludere così. Intendiamoci, non che sia cattiva in maniera assoluta ma inadeguata al locale e alle altre pietanze.

E il giudizio degli amici? Molto soddisfatti e pronti, magari tra qualche mese, per farsi portare in qualche altro posto. Ma per quello che si diceva appena fuori dal ristorante nella fredda notte penso che sarebbero ben lieti di tornare.

Ristorante l’Ora d’Aria
chef Marco Stabile
Via dei Georgofili 11R, 51022 Firenze (FI)
Tel. +39 055 200 16 99
http://www.oradariaristorante.com

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