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Sogliola in crosta di patate duchessa e tartufo

I piatti in crosta sono bellissimi e solitamente non mi danno soddisfazione in bocca. Ci sono eccezioni, va bene, ma soprattutto quando la crosta si mangia non li sopporto anche se raramente provo a farli.

Quando la crosta è invece mero contenitore senza velleità di accompagnamento, almeno nella mia esperienza, la trovo entusiasmante. Le croste di sale per esempio.

Poi ti trovi in frigo due sogliole ed un tartufino di poco pregio. Hai da poco trovato nel fondo della tua memoria la ricetta delle patate duchessa e assembli. Hai da sfamare altre due persone che hanno piacere a provare cose nuove e ad essere utilizzate come cavie.

La più grande, mia moglie, mi fa “Ma la sogliola col tartufo?” e io non sapendo come giustificarla – anche se da qualche parte l’ho letta, sicuramente un libro vetusto di cucina francese – le rispondo ignorando la veridicità della risposta “Le fa anche Ducasse” e lei “Ah bé!”.

Poi scopri che il grill del forno è rotto e imprechi contro gli dei mesopotamici. Ma ormai è tardi. Cuoceranno a 200 gradi per un tempo da stabilire.

Sogliola in crosta di patate duchessa e tartufo

  • 8 filetti di sogliola
  • 1 piccolo tartufo (ma se non ce lo avete va bene anche senza o al limite, perdonate la parola, qualche goccia di olio tartufato)
  • Impasto per le patate duchessa. Per questa quantità basta metà di quello fornito nella ricetta

All’impasto delle patate duchessa aggiungete il tartufo grattugiato. Nel caso aumentate leggermente il sale ma senza esagerare.

Stendete i filetti in una placca leggermente unta e aiutandovi con un sac a poche coprite, alla bell’e meglio come me o in maniera più graziosa, con l’impasto di patate e tartufo. Lo strato deve essere alto meno di un centimetro.

Infornate sotto il grill a massima potenza per circa 5 minuti e servite nei piatti dopo aver lasciato intiepidire per due minuti.

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Ravioli di pesce al vapore (Dim sum di pesce)

Poi diventa un vizio, guardi i video dove li preparano e rimani sbalordito per la loro velocità. Vedi che esistono decine di modi per chiuderli e vorresti provarli tutti e più lo fai e meglio ti riescono ma ti senti comunque un cialtrone.

Riguardi le foto e vedi che li hai chiusi da schifo e ti dai la scusa che l’importante è il ripieno, il sapore e che non siano troppo duri, che vi è mancato il tempo e avevate solo un’ora per chiuderli. Tutte scuse, giustificazioni della propria imperizia e della fretta. Forse anche della propria incapacità ma non ci voglio pensare. Mi manca certa manualità fine ed è colpa delle suore dell’asilo.

Però effettivamente erano molto buoni, non so se più buoni di quelli misti ma sicuramente più fini e adatti ad una cena a due. Ma eravamo quattro adulti più figli quindi via con l’aglio e tutto ciò che potrebbe disturbare le capriole.

Per la pasta che racchiude il pesce guardate qui e per come chiuderli guardate qui. Cercate di essere più precisi di me che ci vuole poco.

Ravioli di pesce al vapore

Per 4 adulti e 2 bambini (5 adulti):

  • 200 grammi di spigola già sfilettata e privata di tutte le lische e della pelle. Ma va bene anche l’orata o la ricciola, la gallinella. Non il tonno e il pescespada.
  • 200 grammi di code di gambero già puliti (mi raccomando non gettate le teste)
  • 1 spicchio d’aglio piccolo grattugiato
  • 2 centimetri di radice di zenzero grattugiata
  • il bianco di un piccolo porro tritato in quadratini piccolissimi. Piccolissimi ma non un battuto
  • 1 carota media tagliata in piccolissimi cubetti di 1 millimetro di lato
  • 4 cucchiai di verza tritata come il porro
  • 10 fili di erba cipollina tritati molto piccoli. O anche più.
  • 3 cucchiai di salsa di soia
  • qualche spruzzo di salsa di pesce ma senza esagerare, diciamo 3 o 4 (facoltativo)
  • i cucchiaio di vino cinese o marsala secco (facoltativo ma un poco sarebbe bene mettercelo, anche mezzo cucchiaio)

Tritare al coltello finissima la polpa di pesce, aggiungere i gamberi tritati altrettanto finemente e tutto il resto.

Impastare il tutto molto bene e coprire con della pellicola.

Far riposare in frigo per almeno mezz’ora e comunque fino a quando non realizzerete i ravioli.

Cuocere a vapore per 12 – 15 minuti e servire con salsa di soia.

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