Mese: Dicembre 2014

Un’altra torta di mele cercando di copiare un pasticcere

Nella mia città è successo un fatto “grave” per chi come me non ama i dolci ma quando li mangia li vuole fatti a modo. È successo mesi fa che hanno chiuso due delle migliori pasticcerie.

L’elaborazione del lutto prevede, secondo quanto elaborato da Elisabeth Kübler Ross, cinque fasi:

  1. Negazione/Rifiuto: all’inizio si nega il lutto come naturale meccanismo di difesa: “Ma che dici? Ha chiuso”; “Impossibile! Venivano da altre città per prendere i suoi dolci”; “Non ci credo, vado a vedere io che tanto lo so che mi prendi per il cu@@”
  2. Rabbia: quando si realizza la perdita, subentra un enorme carico di dolore che provoca una grande rabbia: “Andare in un’altra pasticceria? Mavaff@##@! Nemmeno morto”; “Maledetto il pasticcere del ca@@o!”
  3. Negoziazione: si cerca di reagire alla propria impotenza cercando delle risposte o trovando soluzioni; “Riaprirà più avanti”; “Si sarà innamorato e se è per amore possiamo accettarlo”; “Riaprirà un locale più grande”
  4. Depressione: ci si arrende a quanto accaduto sia a livello razionale che emotivo: “Dai… alla fine posso fare a meno di dolci”; “Su, anche nell’altra pasticceria vicina non sono poi male”
  5. Accettazione: si accetta quello che è accaduto. “Vaff@##@!”; “Maledetto lui” e via dicendo

Appena venne fuori la notizia voci di scandalo; vedendo gli assidui nei giorni successivi sembrava di essere in un episodio di Walking dead con zombi che vagavano senza meta, con gli occhi spenti.

Altra torta di mele

Allora, caro il mio pasticcere, me la faccio da solo:

  • 1 kg di mele Renette o Golden (già private di buccia e torsolo)
  • 150 grammi di farina
  • 100 grammi di zucchero (a me piace l’integrale ma va bene anche altro)
  • 100 grammi di burro
  • 2 uova
  • 1 pizzico di sale
  • 1 grattata di buccia di limone

Tagliare le mele a dadini piccoli, anche meno di un centimetro e metterli ad aspettare in un contenitore di acqua fredda acidula con del limone.

Montare le uova con lo zucchero fin quando non sono belle spumose.

Aggiungere la farina setacciata ed il cucchiaino di lievito, il limone grattugiato ed il lievito, impastare bene.

Aggiungere il burro lasciato ammorbidire a temperatura ambiente.

Avrete un composto abbastanza spumoso e denso.

Sgocciolare le mele e asciugarle velocemente con un canovaccio pulito.

Imburrare una tortiera a cerniera di 25/30 cm di diametro e depositarvi l’impasto. Lisciarlo in superficie e spolverarlo con altro zucchero.

Infornare a 180 per circa mezz’ora o quaranta minuti (tutti i forni son diversi). Togliere dallo stampo da tiepido.

Servire tiepido.

Se volete potete aggiungere 60 grammi di pinoli e uvette ammollate.

È molto umida quindi, se non la finite, conservatela in frigo per poco tempo. Poi finitela.

Se volete aggiungetevi qualche cucchiaino di rum.

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Baccalà con cipolle e pomodoro (per crostini)

Il baccalà, già bagnato che spesso non abbiamo tempo, risolve tanti problemi. Il fatto è che praticamente mai dentro alla grande distribuzione si trovano le parti alte, i bei baccalà che ogni tanto all’alimentari da cui ci fermiamo solitamente porta ai clienti.

Allora abbiamo parti basse, quelle vicino alla coda e filetti che, anche se più spessi, non danno mai soddisfazione. Anzi che sono rischiosi da cucinare in quanto rischiano di diventare secchi e stopposi.

La soluzione è, e a me piace molto, quella di cuocere il baccalà facendolo ridurre in piccoli pezzi. Magari anche seguendo, storpiando o aggiustando ricette tradizionali ma ottenendo una sorta di sugo buona sia al piatto che per i crostini ma anche per condire una pasta.

Baccalà con cipolle e pomodoro

Per questo piatto:

  • 500 grammi di baccalà bagnato e pulito da lische e pelle
  • 2 grosse cipolle rosse
  • 1 confezione di pelati
  • 5 cucchiai di olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino

Tagliare sottile la cipolla e metterla a soffriggere nell’olio a fuoco medio con il peperoncino.

Nel frattempo tagliare a cubetti piccoli il baccalà.

Quando la cipolla sarà trasparente aggiungere il baccalà e, sempre a fuoco medio, lasciar fare l’acqua.

Quando sta per asciugarsi del tutto aggiungere i pelati e schiacciarli bene rompendo anche il pesce.

A fuoco moderato far ridurre bene. A me piace molto ristretto.

Prima di spegnere regolare di sale e di pepe.

Può essere usato come sugo per la pasta o appoggiato, come ho fatto io, sopra ad una fetta di pane bruschettato e agiato.

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Ristorante Colline Ciociare (Acuto, Frosinone)

provato a cena a Novembre 2014

Ci sono ristoranti, chef e cucinieri, che mi attirano perché nel mio immaginario rappresentano l’oltre misura, la tecnologia più la tecnica, la spinta verso il futuro. E allo stesso modo in cui ne sono attratto ne ho una leggera (ma evidente) paura temendo di non essere in grado di comprendere le cose che mi propongono.

Altri invece, sempre nel mio immaginario, rappresentano quiete e tradizione e che a nessuno venga in mente di accostarli a noia e già conosciuto, tutt’altro, io parlo di sapori che mi raccontano un territorio con una manipolazione minima, fuoco e padelle di ferro, un cuoco e poco più. Quasi l’amor cortese.

Ma il mio immaginario è roba mia.

La cucina dello chef Salvatore Tassa è vera ed elegantemente ignorante, con pochi fronzoli almeno per quello che abbiamo assaggiato nel menù dei classici, sapori e profumi che si attaccano alla lingua senza ricorrere a eccessi di grassi e che non hanno nulla di ruffiano.

Due menù da scegliere, uno legato ai classici e che come ho detto è stata la nostra scelta e l’altro dove è possibile assaggiare l’evoluzione di questa cucina. Una carta dei vini piuttosto piccola (troppo ristretta) ma nella quale è possibile trovare buoni e ottimi vini locali.

Appena seduti arrivano in tavola i pani tra i quali svetta, giuro che non averne tutti i giorni per tutto il giorno è dura, la sottile sfoglia di farina di mais con nocciole, sesamo e maggiorana e con una nota dolce.

I pani

Il vino è stato Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria, giovane ma con una bella eleganza che emerge da una potenza alcolica non indifferente.

Casale della Ioria, un Cesanese del Piglio di Tenuta della Ioria

Dalla cucina arrivano gli ottimi omaggi, notevole per equilibrio la Crema di zucca e schiuma di funghi secchi, la Polpetta di broccoli cotta al vapore intensa per sapore e con una consistenza molto particolare, la bomba fritta cacio e pepe segna il luogo come le cialde con crema di ricotta e limone candito, il Panino al vapore con curry rosso rimanda a ciò che attrae il cuciniere (così Tassa si autodefinisce) dell’estremo oriente. Si inizia magnificamente.

Omaggi di cucina

In tavola arriva la famosa Cipolla fondente. Un gusto lineare e concentrato spicca dalla leggerezza di questo piatto, soltanto un po’ di olio e di pepe ad aggiungere un poca di aggressività. È per come viene servita o per quello che realmente è che questo piatto non sarà mai vecchio?

Cipolla fondente

A seguire, Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade, il piatto che tra tutti ho gradito meno. Frittura leggerissima e ketchup incredibile per dolcezza e aromaticità accompagnano due cannoli di ricotta nei quali forse si eccede con il formaggio e che a noi son parsi troppo prevaricanti. Un guizzo di eccessiva intensità e sapore che ha richiesto, almeno nel mio caso, uno sforzo per terminarli.

Cannoli di polenta e ricotta, ketchup homemade

A rimetterci in linea ci pensano le Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino. Devo essere franco, temevo un po’ la vaniglia che invece c’è e si sente senza sovrastare ma incorniciando i sapori decisi dei pomodori alla brace e quelli del pecorino questa volta utilizzato in maniera incredibile a dare spinta al piatto senza prevaricare.

Fettuccine, pomodori alla brace e vaniglia, mantecato di pecorino

L’Agnello in chiusura ha dello stupefacente. Accompagnato da un purè di patate affumicato in maniera intensa come mai pensavo fosse possibile ma che non stancava, che non diceva agli altri pochi ingredienti “comando io” ma lasciava che l’ovino si appoggiasse sopra con le sue note dolci e selvatiche, senza basse temperature. Ossa che costringono ad utilizzare le mani.

L'Agnello

Il pre dolce è una semplice cucchiaiata di sorbetto al limone accompagnata da Melissa e una grande falda di buccia di limone appena candita. Quest’ultima è data in abbondanza per consentire a ciascuno di averne quanta ne necessita.

Predolce

Infine Wafer alla cannella, caramello e gelato moka un dolce che non indugia sugli zuccheri e nel quale sono ben precise le note “amare” del caramello e del caffè. La cannella della cialda si sente lieve.

Wafer alla cannella, caramello e gelato moka

Cosa aggiungere? Vorrei tornarci al più presto e provare l’altro menù che mi attrae per le sfumature orientali che, penso, abbia; attratto da tanta potenza e precisione. Magari in primavera e di giorno.

Per il resto, dimenticata la polemica (solo mia) di quasi un anno fa.

Ristorante Colline Ciociare
cuciniere Salvatore Tassa
via Prenestina 27, Acuto (Frosinone)
tel 0775 56049
http://www.salvatoretassa.it

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Anatra brasata

L’attesa non è null’altro che il risultato di una promessa che qualcuno ci fa. Ma spesso siamo noi a crearcele le attese su qualcosa o qualcuno.

L’impegno quotidiano nello studio, l’attenzione al voto e alla preparazione, la puntualità nella consegna dei progetti e le lodi di chi ti sta sopra e ti indica come un esempio da seguire hanno poco significato quando basi su tutto questo un progetto professionale e quindi di vita.

Se a questo non aggiungi l’aspetto sociale, l’attenzione alle relazioni e al parlare rischi di costruirti aspettative su cose che sono soltanto parziali e, scoccia dirlo, il merito costruito con fatica e sacrifici va a farsi benedire.

In quell’attesa allora che fai. Io cucino e mia moglie lavora di più, amici vanno a correre o si tuffano in piscina. Qualcuno si tuffa nel bicchiere.

E visto che avevo tempo potevo fare qualcosa che cuocesse a lungo. Un brasato.

Anatra brasata

  • 1/2 petto d’anatra
  • 1 noce di burro
  • 1 cucchiaio di olio
  • 1 carota
  • 1/2 costa di sedano
  • 1 piccolo porro
  • 1 cipolla piccola
  • 1 rametto di rosmarino
  • 1 rametto di timo
  • 1/2 bottiglia di vino rosso (Nebbiolo o Sangiovese. O fate voi)
  • sale e pepe

In una casseruola ben calda mettere il petto d’anatra dalla parte della pelle. Fate sciogliere tutto il grasso e rendete croccante la pelle.

Girate il petto e fatelo cuocere a fuoco medio rosolandolo dappertutto.

Quando è ben rosolato toglietelo e gettate via il grasso dell’anatra, aggiungete olio e burro e rimettete la carne.

Aggiungete le verdure pulite e tagliate in maniera piuttosto regolare ma non fine. Fate che si sentano a fine cottura.

Assieme aggiungete anche gli odori e fate appassire tutto il vegetale che avete inserito.

Unite il vino e alzate la fiamma. Fate spiccare il bollore ed evaporare l’alcol.

Evaporato che sia salate e aggiustate di pepe poi coprite con il coperchio e abbassate al minimo.

Deve andare per un paio d’ore o fin quando non diventerà facile “tagliarlo con un grissino”.

Io prima di spegnere tolgo e getto la pelle e giro il petto facendolo cuocere per qualche minuto anche da quella parte fin ora protetta.

Prima di affettarlo fatelo intiepidire poi fate delle fette alte almeno 1 centimetro.

Fate restringere un poco il liquido e cospargete la carne con i pezzi di verdura e la salsa.

Da accompagnarsi con lo stesso vino usato in cottura.

Dalla foto potete capire che è l’ora di affilare i coltelli.

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Timballo di tortellini

Quando ero ragazzetto, in pieno sviluppo puberale m’innamorai di una ragazza bellissima. Nel gruppetto di ragazzi che la “puntavano” ero forse quello meno legato ai modelli dell’epoca, un poco per disinteresse mio ed un poco per possibilità.

Andavano i paninari, le Timberland e le felpe della Best Company, le cinture di El Charro ed i calzini Burlington. L’unica cosa che avevo indosso di quella risma erano i Levis 501 e assieme mi avevano regalato, la Levis mi aveva regalato, una cintura in stile cowboy. La ricordo ancora con questa fibbia enorme a testa di leone.

Potrei dire che rimbalzai a causa di questo per sminuirla e farla sembrare leggera. Ma direi una bugia e non sarebbe giusto per lei. Semplicemente i miei contenuti non erano adatti a lei e, probabilmente, neanche il contenitore.

La storia però è anche un’altra. A distanza di anni l’ho rivista in varie pubblicità sulle reti nazionali, su Donna Avventura fu la prima volta che la rividi; poi comparire e scomparire velocissima da un programma di cucina su Alice. Poi di nuovo su qualche pubblicità.

Rifacendo questo timballo mi è tornata in mente bellissima ma evidentemente senza contenuti adeguati per le tv tematiche sulla cucina (potrebbe suonare come una mia vendetta immaginaria, un mio mettere in evidenza il contrappasso. Vi assicuro che non è così). Così come i timballi che a me paiono sempre bellissimi e poi, quando li assaggio, mi paiono tutti uguali.

Fatto con materiali comprati al supermercato è stato un buon passatempo per un sabato sera in cui sarei dovuto rimanere in casa praticamente da solo. Poi a cena saremmo stati tutti e tre e il timballo ci ha sfamato anche nel il giorno successivo, riscaldato e abbrutito dalla notte in frigo.

Timballo di tortellini

Per uno stampo a cerniera di 25 centimetri di diametro:

  • 3 rotoli di pasta brisée
  • 500 grammi di tortellini
  • Formaggio grattugiato
  • 1 uovo

Per il sugo di piselli e funghi:

  • 150 grammi di piselli
  • 100 grammi di prosciutto cotto in un’unica fetta alta
  • 100 grammi di champignon
  • 1 piccola cipolla
  • 1 noce di burro
  • sale e pepe

Per la besciamella:

  • 50 grammi di burro
  • 50 grammi di farina
  • latte intero
  • sale e pepe

Quando inserirete gli ingredienti nello stampo, dentro all’involucro di pasta, dovranno essere freddi. Potete quindi procedere con anticipo facendo attenzione ai tortellini che rischiano di incollarsi.

Vi consiglio quindi di preparare besciamella e sugo in largo anticipo e farli freddare in frigo. Al momento di riempire lo stampo cuocete i tortellini e gettateli bollenti nel sugo freddo assieme alla besciamella fredda. Vi ritroverete un composto leggermente tiepido ma non incollato facile da inserire. Ma andiamo per gradi.

Per la besciamella fate sciogliere a fuoco basso il burro e unite la farina. Cuocetela per pochi minuti girando in continuazione evitando che attacchi o bruci. Avrete quello che i francesi, e gli altri ugualmente, chiamano roux. Aggiungete il latte caldo e a fuoco basso fate cuocere fino ad avere una densità adeguata. Nel nostro caso abbastanza liquida, come il vinavil. Non si deve sentire il sapore di farina cruda e nel caso portate avanti la cottura aggiungendo altro latte per regolare la densità. Aggiustate di sale e profumate con del pepe. Mettete in frigo coperta con della pellicola in modo che si tocchino bene e non avvenga l’ossidazione della salsa.

Per il sugo tagliate a dadini piccoli gli champignon puliti e saltateli velocemente in padella con una punta di burro. Quando cotti toglieteli e pulite velocemente la padella.

Nella stessa padella aggiungete altro burro e la cipolla tagliata finissima. Fatela sudare (cuocere senza prendere colore) a fuoco medio poi aggiungete i piselli. Portateli a cottura aiutandovi con poca acqua e quando saranno teneri aggiungere il prosciutto cotto tagliato a piccoli cubetti e fate insaporire per pochi minuti. Incorporare i funghi e regolate di sale. Mettete in frigo.

Composizione del piatto. Accendete il forno a 200 gradi. Foderate lo stampo imburrato di pasta in modo che i bordi escano fuori per almeno un centimetro. Fate aderire base e bordi e mettete in frigo. Un rotolo di pasta sarà ancora integro.

Cuocete i tortellini in abbondante acqua salata e scolateli bene gettandoli nel sugo di piselli freddo. Girateli con delicatezza aggiungendo i 2/3 della besciamella fredda.

Prendete lo stampo foderato e fate uno strato con la besciamella avanzata sul fondo. Riempite con i tortellini facendo almeno 3 strati. Sopra a ciascuno strato metterete il formaggio grattugiato (a piacere).

Ricoprite con l’altra pasta premendo sui bordi in modo che aderiscano ed il timballo si chiuda.

Spennellate di tuorlo e infornate per 40 minuti circa.

Una volta sfornato, prima di togliere lo stampo, lasciatelo riposare 15 o 20 minuti.

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Soddisfare i bisogni dei figli: Pasta sfoglia e Wurstel

Guardavo con mio figlio una vecchia puntata del programma di Lorraine Pascale su Youtube che ero andato a ripescare a caso dopo che mia moglie aveva sostenuto, in pubblico, che la ragazza non era un gran che sia come cuoca che come donna. Su un punto posso essere d’accordo ma sull’altro non transigo. Lei è un’ottima cuoca 🙂

Fulmini e saette, non poteva passarla liscia e così con in braccio il ragazzo apro il computer e la smentisco. Mio figlio vuol vedere la puntata attratto dai colori dei piatti e io pure. Lei preparava dei classici involtini pasta sfoglia e salsicce.

“Li voglio mangiare anche io. Me li fai babbo?” dice lui. A me la pasta sfoglia non piace troppo ne comprata e neppure fatta in casa. Una cena così mi avrebbe fatto venire il mal di pancia. Ma i bisogni dei figli, si sa, quando è possibile vanno soddisfatti che fan più bene i si che i no.

Compro per me delle mozzarelle e insalata. Per mio figlio e mia moglie pasta sfoglia confezionata e würstel, i migliori che riesco a reperire.

Pasta sfoglia e Wurstel

  • 3 wurstel di taglia media
  • 1 confezione di pasta sfoglia
  • 1 tuorlo d’uovo
  • latte
  • paprika o curry (se piace)

Mi vergogno anche a scrivere ma questo è stato fatto.

Avvolgere i würstel, non eliminate l’umidità che li circonda, nella pasta sfoglia.

Per chiuderla aiutatevi bagnando il bordo con il tuorlo sbattuto assieme ad un poco di latte, per un tuorlo un paio di cucchiai son sufficienti.

Tagliare gli involtini in rondelle alte 1 centimetro e metterli in una placca ricoperta di carta da forno facendo attenzione che tra di loro ci siano un paio di centimetri.

Spennellare con l’uovo sbattuto con il latte ed infornare per 15 o 20 minuti nel forno  ventilato preriscaldato a 180°. Toglierli comunque quando sono dorati.

Mia moglie li preferisce caldi mentre io, se devo, e mio figlio li preferiamo freddi. Loro due ci hanno cenato, io posso tollerarli soltanto assieme ad un Americano o, meglio, ad un Negroni magari preparato da Luca Picchi.

Se vi piace potete passare i würstel, prima di avvolgerli nella pasta, su della paprika dolce o piccante o su del curry. Io, se proprio devo, li preferisco così.

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Risotto al curry con le mele

Tori Amos ed il riso al curry condividono uno stesso spazio della mia memoria. Mai sentito la prima e mai mangiato il secondo li scoprì nella stessa sera all’età di diciotto anni circa. Quello dei primi ristoranti cinesi non è valido, è altra cosa e non ha lo stesso valore.

Un caro amico decise che saremmo andati al concerto della rossa pianista e mi assicurò che l’avrei apprezzata. Un’altra amica delle superiori ci avrebbe ospitato dopo il concerto.

Sentire quella girandola di note con quel mezzo busto circondato dal fuoco dei capelli, l’interno delle sue cosce che spuntava di lato dal pianoforte e distraeva da una bellezza non rispondente ai miei canoni facendocela rientrare. Solo piano e voce senza l’appoggio di altri strumenti, bello e soprattutto bravissima per carità ma dopo due ore e mezzo un attimo di orchite tende a presentarsi. Poco male, pausa sigaretta e si riparte.

Arriviamo a casa di Francesca che amorevole ci chiede se avevamo mangiato. Figurati, facciamo noi, mica ci s’hanno i soldi da buttare. E lei ci deliziò di un riso al curry improvvisato che a noi, affamati, parve fantastico. Forse non lo era, non è importante, ma lo apprezzammo oltremodo.

Risotto al curry con le mele

Ogni tanto lo rifaccio, non come faceva lei, quando mio figlio è a cena dai nonni e non mangiando altro espando le dosi.

Mi piace aggiungere la mela che marinata nell’acqua acidulata con l’aceto porta freschezza ed un tocco leggerissimo di agro che aggiunge eleganza ad un piatto altrimenti abbastanza ordinario.

Per 2 persone:

  • 200 grammi di riso carnaroli
  • 1 grossa cipolla (la più grossa che avete)
  • 50 grammi di burro (se volete potete sostituire con 20 grammi di burro ed 1 o 2 cucchiai di yogurt magro che servirà a mantecare)
  • 1 litro di brodo di carne
  • 1 cucchiaio di curry (quello che trovate al supermercato)
  • 1 cucchiaino di curry piccante (che trovate nei negozi etnici)
  • 1 mela (la più asprigna che trovate)

Sbucciare la mela e tagliatela a dadini piuttosto piccoli (ma senza esagerare, diciamo di circa mezzo centimetro di lato). Mettetela in un contenitore assieme ad acqua e due o tre cucchiai di aceto in modo che resti coperta.

Tritare finemente la cipolla e metterla a cuocere in 20 grammi di burro. Se volete potete aiutarvi con un po’ d’acqua o di brodo.

Tostare il riso con la cipolla e iniziate la cottura con il brodo bollente.

A metà cottura aggiungere i due curry e portare a cottura.

Mantecate con il burro avanzato e con la mela dopo averla sgocciolata per bene ma senza asciugarla. Se avete scelto l’altra opportunità mantecate con lo yogurt.

Se è troppo sodo aggiungere un goccio di brodo e mescolare.

Lasciar riposare coperto un minuto o due e servire.

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