Vengono chiamati così perché andrebbero cotti sopra ad una lastra di pietra serena rovente. Ma in casa non c’è, non ho il caminetto ed il forno funziona così e così. Dovrò decidermi a cambiarlo ma per quello che voglio io il costo è molto alto. Dovremo parlarne io e mia moglie.
Questo è un piatto relativamente semplice ed economico. Da trattare con cura come tutte le cose di una certa età.
Modificabile? Certo, come volete ma prima provate a farli come vi consiglio. Le mie sono tradizionali? Certo, come il 90% di quelle che troverete in rete. Qualcuno le avrà recuperate dai libri, altri da altri siti internet e pochi da indigeni ma tutte sono tradizionali, ogni casa una tradizione. E va bene così. Le mie sono tradizionali della casa di un caro amico e qui troverete un’altra tradizione di un altro amico (abitano a pochi chilometri uno dall’altro).
Io potrei farmi esplodere con questo piatto, nella foto sono lisci ma qualcuno li serve con crema di parmigiano, altri con salsa di pomodoro piccante, altri con i funghi, altri ancora con del lardo, o guanciale, o prosciutto. Insomma si prestano a grandi cose ed io li ho provati in ogni modo… tutti ottimi ma la prima volta provateli così.
Per la pasta
- 1 kg di farina 00
- due cucchiai di olio di oliva
- acqua
- sale
Per il ripieno
- 1 kg di patate
- 1 cipolla
- 2 spicchi di aglio
- 200 grammi di pancetta o di lardo
- 2 uova
- 6 cucchiai di formaggio grattugiato (Parmigiano o pecorino stagionato per chi vuole sapori più intensi. O un misto dei due)
- 2 cucchiai di concentrato
- peperoncino (quasi facoltativo)
Fate un impasto con farina acqua e sale e, dopo averlo lavorato bene e fatto riposare per una mezz’ora, dividetelo in due e ricavatene due sfoglie uguali.
Lessate le patate e schiacciatele come per fare gli gnocchi.
Aggiungetevi il soffritto fatto con cipolla, aglio e la pancetta (o il lardo) tutto tritato molto finemente e assolutamente ben soffritto. Prima di spegnere aggiungete il concentrato e fatela andare per qualche minuto. Io lo passo al cutter in modo che diventi fine ma senza spappolarlo.
Aggiungete il formaggio e le uova. Se volete, io lo faccio, aggiungete un po’ di peperoncino.
Fatelo raffreddare poi stendetelo sopra ad una sfoglia. Uno strato di poco meno di 1 centimetro.
Chiudete con l’altra sfoglia e ricavatene, con la rotella, dei quadrati di circa 10 centimetri di lato. Cercate di chiuderli delicatamente.
Cuoceteli in padella, rigirandoli frequentemente, senza olio in modo che si formi una crosticina e l’involucro sia croccante e il ripieno ben caldo.
Potete servirli, come ho detto sopra, con una salsa al formaggio o degli affettati, volendo anche della salsa di pomodoro. Io li preferisco al grezzo.
