Tag: Niko Romito

Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

Quei quattro carciofi li nel frigo non possono essere gettati e la loro fine deve essere epica, grandiosa e degna di loro.

Mia moglie acconsente e allora la saluto. Lascio lei e i bambini al compleanno dell’amichetta del più grande e le organizzo un passaggio con la madre di un altro amichetto.

Non so quanto lei sia felice di questo abbandono, so soltanto che io sono felice e che mai quattro carciofi furon più desiderati e amati. Mi ricordavo un programma televisivo (o un video su internet?) dove Niko Romito cucinava dei carciofi interi e volevo copiare.

Guardo in casa in tutti i libri ma non trovo nulla di affine (trovo altre cose sue con i carciofi ma nulla di quello che avevo in testa), soltanto online trovo un articolo del Sole 24 ore ed uno su Agrodolce dove viene soltanto accennato. M….a andrò a memoria, avrò un ricordo da seguire ed il resto così come me la sento.

Carciofi al tegame (acciughe, limone e liquirizia)

  • 4 carciofi
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 cucchiaio di colatura di alici
  • 1 limone
  • 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
  • 1 pasticca di liquirizia amara
  • sale

Pulire bene i carciofi, con gli scarti ci farete altro… per esempio qualche crema.

Si diceva di pulire bene i carciofi e poi strofinarli con del limone per non farli annerire o come dice lo chef in questione metterli in acqua e vitamina C per non dare il classico sapore limonoso.

Poco prima di iniziare la cottura eliminate anche i peluzzi interni aiutandovi, io faccio così, con il manico piatto di un cucchiaio per raschiare senza rischiare di sfondare il cuore.

In un tegame che li contenga abbastanza precisi mettere l’olio e farlo scaldare.

Appoggiarci i carciofi a fondo in su e ridurre la fiamma al minimo. Dopo un minuto aggiungere il vino bianco e far sfumare. Aggiungere l’acqua fino a un centimetro dal fondo del tegame (e anche un pelino meno) e coprire col coperchio. Fuoco moderato.

Togliere il coperchio quando i carciofi sono quasi cotti ma ancora belli sodi. Per sapere quando è il momento provate a toccarli di quando in quando.

Aggiungere il cucchiaio di colatura nel liquido residuo e l’aglio schiacciato.

Aggiungete la scorza del limone grattugiata e un terzo della pasticca di liquirizia grattugiata anch’essa. Questi due elementi possono cadere sia sul liquido che sopra i carciofi.

Far ridurre il liquido ma fate in modo che resti almeno un cucchiaio a carciofo meglio due.

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Ristorante Reale (Castel di Sangro, L’Aquila)

provato a cana ad Agosto 2015

Approfittare dell’ingenuità. L’ho fatto gioiendo della convinzione con cui mia moglie voleva andare in Salento.

Passiamo da Castel di Sangro le ho detto e ho prenotato al Reale di Cristina e Niko Romito.

Approfittare dell’ingenuità avrà pensato lei, lo ha fatto e mi ha lasciato organizzare perché anche a lei piacciono queste cose, non quanto a me ma abbastanza per farsi condurre su questa strada e, anche se non lo da a vedere, certe cose le conosce. O più facilmente mi conosce e sa che se voglio passare da un certo posto non è soltanto per la bellezza dei monumenti o del paesaggio.

Quello che troverete è invece di una semplicità evidente, e apparente, che sottintende ad una complessità tecnica altissima e a un’idea ben precisa di quello che deve essere presente nel piatto, ai suoi sapori.

È una frazione a due denominatori dove il piatto che avete davanti è semplice alla vista, minimale, pulito, svuotato di orpelli e di quanto è superfluo. Questo è quanto sta sopra, il nominatore. Sotto c’è la tecnica e il pensiero ben evidente ad ogni boccone.

L’idea che mi son fatto, molto semplicistica lo so, è che Romito all’inizio della sua splendida carrierà abbia messo in ordine su un foglio i sapori che lui ha amato di più e abbia deciso di trovare un modo di amplificarli – leggete il suo splendido libro – e ci sia riuscito. Poi le scoperte di cose nuove e di tecniche, di armonie e contrasti sono continuate e ve le ritrovate sul tavolo, davanti a voi.

Sapore su sapore, fusione di nuclei necessari a generare energia, poi inizio – centro – fine che non sono soltanto ideali ma anche di sostanza. Sequenza che si ritrova nel pasto completo e in ogni singolo piatto. Precisi, evidenti e sempre di intensità notevole.

Villa di Capestrano, Trebbiano d'Abruzzo, 2012

Siamo in montagna, in una montagna che richiede attenzione e di essere asciutti, essenziali e questo è quanto troverete. Ma è una montagna che richiede testa, e cuore, e dopo un attimo di disorientamento questo sarà evidente.

L’inizio della cena definisce la linea del tutto mi è parso a posteriori, pochi orpelli e attenzione principalmente alla risposta delle papille gustative, poi scioglievole, consistente e croccante consistenze importanti e centrate. Ottima e calda la spugna di pistacchio, confortante il pane al sugo (i raviolini) e rinfrescante il ravanello.

Reale, Omaggi di cucina

Poi quattro colpi al mento, ricotta con pomodoro, polpetta di carne e patate, polpetta di erbe e pecorino e per finire cialde di rapa rossa con paté di fegatini.

Reale, Omaggi di cucina

Ultimo, rustico e inaspettatamente elegante, una cialda con le olive – paté e olio – che pare voglia preparare la bocca a tenere ben agganciati i sapori che verranno.

Reale, Omaggi di cucina

I pani serviti fin qui sono ottimi ma nulla a che vedere con quelli che verranno.

Reale, primi pani

Romito insiste su questa piccola cosa a urlare “Lo senti il sapore?”. Un concentrato di piselli in questo gelato con poca parte sapida. Non serve, ha il compito di dare piccoli sussulti al legume. Mio figlio lo chiederà ancora a fine pasto.

Gelato di piselli

Il Panino agli scampi è leggerissimo, da la sensazione del fritto ma non lo è (almeno a me così sembra). Scampi crudi e due salse che mi son parse la prima di pomodoro e la seconda una salsa rosa leggerissima.

Panino agli scampi

La Mandorla e misticanza alcolica è un inizio di quelli che lasciano interdetti, di quelli che ti farebbero pensare “e ora che può fare di più?”. Non pensavo che si potesse arrivare a questi livelli con delle foglie e poco altro, nemmeno più a nord e nemmeno più vicino a casa ho assaggiato, per quanto ottime, qualcosa lontanamente avvicinabile. Assaggiata da sola l’insalata è ottima e intensificata dal gin. Con quella punta di mandorle sul fondo diventa persistente e dolce, un piatto reale (senza giochi di parole).

Mandorla e misticanza alcolica

L’Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi è più basico rimanendo fortemente elegante. Io non amo la carne cruda e cerco di eliminarla ovunque eppure non potevo lasciarlo li, maionese di soli tuorli con aceto di lamponi molto fresca a smorzare una carne saporita.

Emulsione fredda di manzo e olio con maionese di lamponi

I pani a questo punto diventano quelli tanto attesi. Umidi e dalla crosta che scrocchi e poi si sbriciola, acidi di lievito madre (che spesso a me non entusiasma), caldi appena sfornati. Non portate più nulla e datemi olio e sale che son contento così.

Reale, i pani fantastici

Calamaro, pepe e lattuga è uno di quei piatti che tanto attendevo e che non mi ha deluso. Nessun piatto lo ha fatto. Consistense e sapori sono fortissimi, il pepe rosa che arriva al naso e rinforza poi anche in bocca il sapore del veloce ed intenso ripasso in padella.

Calamaro, pepe e lattuga

Linguina fredda con ostrica e patate forse ha una temperatura troppo bassa per il mio gusto ma gli aspetti acidi e quelli iodati si intensificano a vicenda. Grande pasta e grande cremosità dell’acqua di patate con cui è mantecata.

Linguina fredda con ostrica e patate

Anguria e pomodoro è messo li a strappare applausi. Sapori concentrati e una punta verde, leggera la pasta di olive a dare contrasto ma senza eccedere. Sono il fresco e l’acido che devono prevalere.

Anguria e pomodoro

Ravioli di spigola, pepe e olio sono piccoli, tre e conditi appena. Ma appena si mettono in bocca e si mordono ogni raviolo sembra lasci in bocca il sapore di una spigola intera. Sapore di griglia sembra e questo basta.

Ravioli di spigola, pepe e olio

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano è così come me lo immaginavo. Tanto si è detto di questo piatto che mi fermo qui. L’ho fatto anche io qualche anno fa e anche quello preparato da questo giovane chef non è male.

Assoluto di cipolle, parmigiano e zafferano

Piccione fondente e pistacchio e anche qui ci sarebbe da spendere pagine intere. Da qui vien fuori pensiero, tecnica e attenzione con sapori che sembra di non aver ma sentito, con i pistacchi a sostituire l’obsoleto e scontato fegato grasso senza farne sentire la mancanza.

Piccione fondente e pistacchio

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero lo ho chiesto in aggiunta al menù proposto quella sera. Opulento e affatto stancante, consistenze particolari e lunghezza, profondità. La prossima volta, perché ci sarà una prossima volta, le Animelle panna e limone.

Gel di vitello, porcini secchi, mandorle e tartufo nero

Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico è uno di quei dolci che ti lascia senza parole. Ti avvertono che la prima cucchiaiata sarà sbilanciata verso l’aceto ed è vero, ma solo per due secondi poi torna tutto ed in bocca il gioco della liquirizia e dell’aceto è indimenticabile.

Granita di liquirizia e aceto di vino, cioccolato bianco e aceto balsamico

Dolcetti finali che sono, non c’è bisogno di dirlo, ottimi.

Reale, Dolcetti finali

Ristorante Reale
chef Niko Romito
Piana Santa Liberata, Castel di Sangro AQ
tel. 0864 69382
http://www.ristorantereale.it

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10 lezioni di cucina

10 lezioni di cucina è un libro che, finalmente, non è piacevole da guardare per le splendide foto (non ci sono foto ma alcune belle e significative illustrazioni di Gianluca Biscalchin) ma che riesce a spiegare in maniera asciutta la cucina di un cuoco.

Mi piacciono questo genere di libri, forse più degli altri, nei quali il pensiero dello chef viene palesato (per quanto voglia renderlo comprensibile) in modo da andare un pochino più a fondo rispetto ai “semplici” piatti.

Perché le ricette, in realtà, son divertenti per le foto, per capire e rubare qualche abbinamento o qualche idea, per dire tra sé e sé “Questo lo mangerei, questo no”, ma poi alla fine mi lasciano sempre un senso di incompiuto. Ho soddisfatto il bisogno attraverso la vista e poi?

Non rispondono mai alla domanda “perché esiste quel piatto?” e questo mi lascia insoddisfatto. Mi sembra che quei libri voyeuristici per quanto belli allarghino ancor più il divario tra la cucina di ricerca e noi poveri mortali e che costringano l’alta cucina ad un ruolo snob ed elitario che non comprendo io (che poi da fissato mi ci fondo attratto come dai film di paura) e non comprendono in molti.

In 128 pagine Romito racconta l’idea profonda della sua cucina, e della sua ricerca offrendo numerosi esempi di tutto quanto ma senza mai parlare di dosi e tempi fatta eccezione per il pane.

Le dieci lezioni sono su: semplicità, stratificazione, evoluzione, equilibrio, archetipo, salute, vegetale, dolce, pane e degustazione e ciascun argomento viene trattato in maniera molto adeguata rispetto alla maggior parte dei lettori, ponendo paletti e dicendo cosa è e cosa non appartiene alla sua cucina.

Nel capitolo degustazione ci ho ritrovato molto di quanto dissi nel post sui menù degustazione.

Si legge in poche ore, e poche ore son già tante, ed è scritto ad occhi abbassati – avete mai visto una sua intervista? – e pare di veder emergere dallo scritto di questo quarantenne l’autorevolezza fresca di chi si è dato tante risposte trovando, per sua e nostra fortuna, nuove domande.

10 lezioni di cucina
Niko Romito
Giunti, 2015
ISBN: 9788809809055

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La “zuppa di cipolle” di Niko Romito

È possibile innamorarsi di uno chef senza aver mai provato direttamente la sua cucina?

La situazione è questa: amici a cena e incertezza sul menù, l’unico punto fermo è che tutti sono carnivori (quantomeno onnivori) e qualcosa per secondo si può rimediare. Ma come primo? Con cosa è possibile stupire?

La libreria domestica comprende molti titoli di cultura eno-gastronomica e, come al solito, l’ultimo libro acquistato è il migliore nel quale cercare. (altro…)

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