Apicio “De re coquinaria” (Manuale del cuoco esperto)

Nelle scoperte culinarie fatte secoli fa, miei secoli fa, quando giovane affascinato dal cibo mi confrontavo con l’amico che m’introdusse all’Alessi, quella di Apicio fu sicuramente una delle più divertenti.

Ci guardavamo allucinati per quello che trovavamo scritto nel suo ricettario, schifiti a tratti, e curiosi di sperimentare quei sapori.

Trovammo qualcosa che poteva, a nostro giudizio, assomigliarli a Firenze – nel ristorante che ho detto sopra – e nella cucina del rinascimento. Ci procurammo alcuni libri che dovrei avere ancora e provammo a rifare alcune cose.

Vi ripropongo qui il libro di Apicio.

Studio condotto in base all’edizione TEUBNER di Lipsia (edidit M.E.MILHAM, Leipzig 1969)

APICII – DECEM LIBRI QUI DICUNTUR DE RE COQUINARIA ET EXCERPTA A VINIDARIO CONSCRIPTA

I nomi scientifici corrispondenti ai termini apiciani sono tratti dalla classificazione di Linneo. Il testo latino è tratto da Romanorum scriptorum corpus italicum curante Hectore Romagnoli, Milano, 1930. Le note tra parentesi del testo italiano sono della traduttrice Clotilde Vesco (1994).

EVA CANTARELLA – RICORSI STORICI: Legati a un fiore, storia del silfio e di Cirene – Leggo delle ripercussioni provocate dalla diminuzione del bambù sulla vita dei panda e mi viene in mente una storia. Vecchia di circa duemila anni, questa storia contiene un ammonimento che può essere ancora valido. Si tratta della storia del silphion (silfio, in latino ferula tingitana), una pianta che cresceva, con grande abbondanza, solamente nella Pirenaica (Libia). Più precisamente, come specifica Erodono, nella zona che si estendeva dall’ isola di Platea sino all’ imboccatura della Sirte (Erodoto, 4, 169). Il silphion si prestava a molti, svariati usi. In primo luogo era commestibile. Il suo sapore, pare, era molto forte e stando ad Aristofane poteva produrre problemi intestinali (Cavalieri 895- 900). Ma come dimenticare il ben noto amore del comico per le battute grasse? Anche ammesso che quel che dice fosse vero, comunque, rimane il fatto che, tritato col formaggio, il silphion era un piatto popolare, come lo stesso Aristofane ci fa sapere grazie ai numerosi riferimenti a questo cibo in altre commedie (ad esempio Uccelli, 534, 1579). Inoltre – ed era questo, forse, il suo maggior valore- dalla pianta del silphion si traeva un prezioso medicinale. Superfluo dire che Cirene ne sfruttò le straordinarie proprietà.

Essiccato, il silphion veniva spedito all’ estero, ove era richiestissimo. Per l’unica, fortunata zona da cui proveniva era un bene così importante da venire raffigurato, come si può vedere a fianco, sulle monete. Il suo valore crebbe sino a divenire pari a quello dell’argento. Cirene, insomma, doveva alla pianta del silphion la sua ricchezza e la sua potenza. Sino al momento in cui, a forza di essere sfruttata, la pianta scomparve. Nel primo secolo dopo Cristo essa era completamente esaurita.

CORRIERE DELLA SERA 23 MAGGIO 2004

LIBRO PRIMO – L’esperto in cucina

I. COMPOSIZIONE DI VINO AROMATICO SPECIALE. Siano versati in un vaso di bronzo un quarto di vino e due cucchiai di miele, in modo che – mentre il miele bolle – il vino diminuisca di volume. Scaldalo a fuoco lento di legna secca, gira il tutto con un bastoncino finché prenderà il bollore; quando comincerà a salire trattienilo versando altro vino; quando lo avrai tolto dal fuoco, sarà diminuito di volume. Una volta freddo fallo scaldare di nuovo. Ripeti per altre due volte. Il giorno dopo lo schiumerai. Aggiungi allora 120 g di pepe, poco pistacchio, cannella e zafferano, cinque ossi arrostiti di datteri; trita cinque datteri che dal giorno precedente avrai posti nel vino per farli ammorbidire. Fatto ciò versa due litri circa di vino giovane. La cottura sarà perfetta quando avrai consumato circa un chilo e mezzo di carbone.

Sciroppo di miele per chi viaggia: questo vino aromatico si conserva a lungo e si può bere durante il viaggio. Metti in un barattolino del pepe tritato col miele schiumato. Nel momento in cui lo vorrai bere vi aggiungerai altro miele o del vino, come preferisci. Se il vaso sarà più grande aggiungi poco vino al miele in modo che questo sia più solubile.

II. VINO D’ASSENZIO ROMANO. Il vino d’assenzio romano fallo così: se non hai assenzio di Camerino usa pure quello del Ponto ben pulito, prendine 30 g e 3 g di terebinto o malabatro e 3 g di datteri tebani, 5 g di costo (costus arabicus), 4 g di zafferano e un litro circa di vino invecchiato. Non occorre scalcare perché è abbastanza amaro.

III. VINO ROSATO E VIOLATO. (Si usa la Rosa Gallica e la Viola Odorata): per questo rosato fai così: cuci in un sacchettino di lino dei petali di rose ben asciutte dalla rugiada e senza l’unghia bianca. Copri tutto di vino per sette giorni. Togli le rose dal vino e sostituiscile con altre rose fresche sempre nel sacchettino. Falle riposare per altri sette giorni. Togli le rose. Ripeti l’operazione una terza volta e togli le rose. Cola il vino e quando lo vorrai bere aggiungici del miele rosato.

Allo stesso modo farai il vino violato che stempererai nel miele. Se vuoi fare il rosato senza le rose procedi così: metti in un piccolo contenitore di foglie di palma (Chamaerops Humilis) delle foglie verdi di limone che porrai in un barilotto di mosto prima che fermenti e toglilo dopo quaranta giorni. Se sarà necessario aggiungici del miele e usa quel vino come rosato.

IV. OLIO LIBURNICO o CROATO. Metti nell’olio spagnolo dell’elenio (Enula Aelenium) del grano odorato (Cypeerus longa) e delle giovani foglie di alloro. Pesta il tutto, setaccia e riduci in polvere sottilissima. Aggiungi sale asciutto e fino e mescola per tre o più giorni. Lascia riposare per qualche tempo. Tutti lo prenderanno per olio liburnico.

V. COME RENDERE CHIARO IL VINO NERO. Versa in un orciuolo di vino nero delle fave ridotte in farina o l’albume di tre uova. Agita a lungo. Il giorno dopo il vino sarà scolorito. Lo stesso effetto produrranno le ceneri della vitalba.

VI. PER CORREGGERE LA SALSA. Se la salsa di pesce manda cattivo odore, capovolgi il barattolo dopo averlo vuotato e mettilo sopra il fumo di foglie d’alloro e di cipresso; fallo stare all’aria e poi riempilo di salsa. Se questa ti parrà salata, aggiungi un quartino di miele e mescola con gambi di lavanda. Così avrai migliorato il profumo della salsa. Anche col mosto recente otterrai lo stesso effetto.

VII. PER CONSERVARE A LUNGO LA CARNE SENZA SALE. Prendi carne fresca di ogni tipo e coprila di miele; lascia appeso il contenitore in modo da poterlo usare quando vorrai. Durante l’inverno l’effetto sarà migliore. Nell’estate la carne si conserverà per pochi giorni. Potrai fare lo stesso con la carne cotta.

Per conservare le cotenne di maiale o di bue e gli zampetti cotti: immergili, fino a coprirli, nella senape fatta con aceto, sale e miele e quando vorrai li potrai usare: rimarrai meravigliato.

VIII. PER RENDER DOLCE LA CARNE SALATA. Prima la cuocerai nel latte e dopo nell’acqua.

IX. PER CONSERVARE I PESCI FRITTI. Nello stesso momento in cui friggono e li toglierai dal fuoco, cospargili di aceto caldo.

Per conservare le ostriche: lavale nell’aceto e conservale in un piccolo vaso impeciato che avrai lavato con aceto.

X. PER AVERE A PORTATA DI MANO 30 GR DI LASER. (Il laser chiamato dai latini “laserpizio” era la Lacrima Cirenaica, sugo di una pianta usato in medicina e come condimento delle vivande, equivale al silphium): metti il laser in un barattolo grande di vetro con una ventina di pinoli. Quando è il momento di usarlo pesta i pinoli e ti meraviglierai del sapore che questi daranno ai cibi.

Sostituisci nel barattolo, tanti pinoli quanti ne avrai tolti.

XI. PERCHÉ I DOLCI FATTI COL MIELE DURINO A LUNGO. Prendi quello che i Greci chiamano zafferano bastardo e fanne farina e mescolaci il miele quando vuoi fare i dolci.

Per far diventare buono il miele cattivo: e così lo potrai vendere. Mescola una parte di miele cattivo a due parti di miele buono.

Come riconoscere il miele cattivo: metti dell’elenio nel miele e dagli fuoco. Se il miele è buono brucerà.

XII. PER CONSERVARE A LUNGO L’UVA. Cogli dalla vite uva sana. Fai ridurre di un terzo l’acqua piovana e mettila in un barattolo con l’uva. Impecia il vaso e copri di gesso il coperchio. Riponilo in luogo fresco lontano dalla luce. Quando vorrai troverai l’uva fresca. L’acqua dalla ai malati invece dell’idromele. Se avvolgerai l’uva nella farina d’orzo la troverai intatta.

Come conservare le mele e le melagrane: immergile nell’acqua bollente, levale subito e appendile.

Per conservare le mele cotogne: scegli mele perfette con rametti e foglie; accomodale in un barattolo e coprile con miele e mosto cotto; si conserve-ranno a lungo.

Per conservare i fichi freschi, mele, prugne, pere e ciliegie: cogli diligentemente tutta la frutta coi piccioli e mettila nel miele badando bene che non si tocchi.

Per conservare a lungo i cedri: mettine uno solo in un barattolo di vetro, chiudilo col gesso e sospendilo.

Per conservare le more: spremi il succo dalle more, mescolalo col mosto cotto e versalo in un vaso insieme alle more. Dureranno più a lungo.

Per conservare a lungo gli erbaggi: prendi degli erbaggi non troppo maturi e conservali in vaso impeciato.

Per conservare a lungo le rape: dopo averle ben pulite e accomodate nei barattoli coprile con un misto di bacche di mirto, miele e aceto. Altrimenti: mescola la senape col miele, con l’aceto e col sale e spargila sulle rape poste nel barattolo.

Per conservare a lungo i tartufi: riempi a strati alternati un barattolo di tartufi non contaminati dall’acqua. Separali con segatura fresca, coprili e chiudi il barattolo con gesso e mettilo in luogo freddo.

Come conservare a lungo le pesche duracine: scegli le pesche migliori e mettile in salamoia. II giorno dopo toglile e ripuliscile per bene e collocale nel barattolo. Coprile di sale, di aceto e di santoreggia.

XIII. SALI PREPARATI PER MOLTI USI. I sali conditi facilitano la digestione, aiutano a sciogliere il ventre c vietano che si formino malattie, pestilenze e ogni altro tipo di febbre. Sono necessari più di quanto tu lo creda. Prendi 300 g di sale comune molto asciutto, 300 g di sale ammonisco assai asciutto, 90 g di pepe bianco, 60 g di zenzero, 45 g di amomo, 45 g di timo, 45 g di semi di sedano (se non vuoi mettere i semi di sedano mettici 90 g di prezzemolo). 90 g di origano, 45 g di semi di ruchetta, 90 g di pepe nero, 30 g di zafferano, 60 g di issopo di Creta, 60 g di foglie di nardo, 60 g di prezzemolo e 60 g di aneto.

XIV. COME PUOI CONSERVARE I .E OLIVE VERDI F RICAVARCI SEMPRE OLIO. Tolte le olive dall’albero mettile dentro l’olio ci rimarranno intatte come appena colte. Se vorrai potrai ricavare da queste tutto l’olio che vorrai.

XV. SALSA DI CUMINO PER OSTRICHE E CONCHIGLIE. Pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, foglie di nardo, cannella; poco più di cumino, miele, aceto e Salsa. Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto e salsa.

XVI. SALSA DI LASER. Sciogli in acqua tiepida laser cirenaico (v. sic. 10) o parto (la Pania era regione nord-est della Persia) stemperato con aceto e salsa o con pepe, prezzemolo. menta secca, radice di laser, miele, aceto e salsa.

Altro modo: uniscilo a pepe, carvi (Carum Carvi, proveniente dalla Caria), aneto, prezzemolo, menta secca, silfio (v. sic. 10), foglie di nardo, malabatro, spigo d’India (Antropogon nardus), poco costo (arbusto d’India, dalla cui radice si ricavava un unguento prezioso), miele, aceto e salsa.

XVII. SALSA PER TARTUFI. Pepe, ligustico, coriandro (Coriandrum sarivus), ruta, salsa, miele e poco olio.

Altro modo: timo, santoreggia, pepe, ligustico. miele, salsa e olio.

XVIII. ELETFUARIO (o Digestivo). 60 g di cumino, 30 g di zenzero. 30 g di ruta verde, qualche grano di sale ammonico, 12 g di datteri grossi, 30 g di pepe, 270 g di miele. Sciogli nell’aceto il cumino sia questo etiopico o siriano o libico, seccalo e pestalo.

Impastalo poi col miele; quando sarà necessario usalo come salsa acida.

XIX. SALSA PICCANTE. Pepe, ligustico, menta secca, pinoli, uva passa, cariota (frutto della palma: Caryota Urens), formaggio dolce, miele, aceto, salsa, olio, vino, mosto cotto e vino riscaldato.

XX. SALSA ACIDA PER DIGERIRE. Prendi 15 g di pepe, 3,5 g di segallica Seli (erba perenne delle Ombrellifere: Laserpitium

Giler), 6,5 g di cardamomo (Amomum Carvamomum), 6,5 g di cumino, 1,5 g di foglie di nardo (mala-barra), 6 g di menta secca.

Pesta il tutto e seccato che sia impastalo col miele. Quando avrai eseguito tutto mescolaci la salsa e l’aceto.

Altro modo: 30 g di pepe, 30 g di prezzemolo con 30 g di carvi e 30 g di ligustico. Impasta tutto col miele. Se l’occasione lo richiede unisci la salsa e l’aceto.

XXI. PICCATIGLIO (o Condimento piccante). Menta, ruta, coriandro, finocchio, tutti verdi, ligustico, pepe, miele, salsa. Se occorre aggiungi l’aceto.

LIBRO SECONDO – Le carni tritate

I. POLPETTE. Quelle marine si fanno di aragoste. Di gamberi, di calamari, di seppie e di gamberi d’acqua dolce. Condirai la polpetta con pepe, ligustico, cumino e radice di laser.

Polpette di calamari: tolte le branchie, le triterai sul tagliere come fai con la carne. Mescola, poi, con diligenza, la polpa nel mortaio con la Salsa e poi dai loro la forma di polpette.

Polpette di squille (Cancer Squilla) o di gamberi grossi (Palinurus Vulgaris, è l’angusta): togli la polpa dal guscio e pestala in un mortaio con pepe e ottima Salsa. Fanne polpette.

Come si rinvoltano nell’omento: arrostisci del fegato del porco e togline le fibre. Prima tuttavia pesta del pepe, la ruta, la Salsa. Così fatto gettaci sopra il fegato e trita tutto. Mescola. Mescolerai il trito nell’omento come si usa fare con la polpa. Avvolgi ogni singola polpetta in una foglia d’alloro e sospendila al fumo per quanto tempo vorrai. Quando la vorrai mangiare toglila dal fumo e falla cuocere di nuovo.

Altro modo: metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l’origano e la maggiorana secchi: versaci sopra la salsa, aggiungi le cervella scottate e trita per bene in modo da non lasciar niente di tiglioso. Aggiungici cinque uova e mescola bene con la Salsa; rovescia il tutto in una padella di rame e cuoci. Quando sarà cotto, versa il composto sopra un tagliere ben pulito e taglia a dadi. Metti in un mortaio il pepe, il ligustico, l’origano ben tritati e mescolati. Falli bollire in un tegame. Quando avranno bollito pesta dei pezzetti di pasta (chi li chiama pane e chi schiacciata) e mescola al trito. Versa nella zuppiera spargendo di pepe e servi in tavola.

Polpette di sfondili o Spugnole (una sorta di conchiglia: Syphonddylus Gaedaropus o Phallus Esculentus): trita gli sfondili lessati e privati delle fibre. Poi tritaci insieme della spelta lessata e mescolaci le uova e del pepe. Avvolgile nell’omento e arrostisci; cospargile di salsa di vino acida e servile come polpette.

Polpette avvolte nell’omento: trita la polpa e mescolala a midolla di pane bianco (è il Triticus hibernum) imbevuta di vino. Pesta insieme pepe e Salsa – se vuoi – e bacche di mirto prive di semi. Forma delle polpettine mettendoci dentro pinoli e pepe. Copri con l’omento e cuoci nel mosto cotto.

II. ALTRE POLPETTE, SOMIGLIANTI A SALSICCE. Polpette ripiene: prendi grasso fresco di fagiano arrostito, induralo e fanne dadi che metterai nelle polpette insieme a pepe, salsa, vino dolce cotto. Cuoci il tutto in salsa allungata d’acqua e servi.

Polpette con salsa allungata: trita il pepe, il ligustico, poco pirero (Anthemis Byrethrum), mescola con Salsa cui avrai aggiunto acqua di cisterna. Vuota un tegame (pignatta) e mettilo al fuoco con le polpette. Riscalda e le darai da sorbire.

Per fare polpette di pollo: prendi 110 gr di fior d’olio (è quello che stilla per primo dal frantoio); 90 gr di Salsa e 15 gr di pepe.

Altro modo, sempre di pollo: trita 31 gr di pepe. metti in un calice di ottima Salsa, altrettanto di mosto cotto, 2 bicchieri di salsa e poni il tutto al vapore del fuoco.

Polpette semplici: per una misura di salsa, prendine 7 di acqua, poco sedano verde, un cucchiaio di pepe tritato. Cuoci insieme le polpette e così ti scioglieranno il ventre. Alla salsa allungata aggiungerai i sali già preparati. Polpette di pavone: per prima cosa sappi che fritta la carne perderà la sua durezza. Al secondo posto stanno le polpette di fagiano; al terzo quelle di amiglio; al quarto quelle di pollo e al quinto quelle di lattonzolo.

Polpette di amido: trita pepe, ligustico, origano, poco silfio, poco zenzero, poco miele. Tempera la salsa, mescola e versala sulle polpette. Fai bollire. Quando tutto sarà ben bollito lega con amido denso e dai da sorbire. Altro modo: trita del pepe messo ad ammollare il giorno prima; ad esso aggiungerai la salsa in modo che venga un intriso ben pestato e spesso. A questo unirai dello sciroppo di cotogne che abbia raggiunto, al sole cocente, densità come il miele. Se non l’hai, adopera sciroppo di fichi (quelli della Caria esaltati da Plinio) che i Romani chiamano “colore”. Prendi poi infuso d’amido e succo di riso e cuoci il composto a fuoco lento.

Altro modo: spremi il succo da ossicini di pollo e metti in un tegame dei porri, dell’aneto e del sale. Quando saranno cotti, aggiungi pepe. seme di sedano c riso ammollato e ben tritato insieme alla salsa e al passito o mosto cotto. Mescola il tutto e aggiungi alle polpette.

Per fare l’ammorsellato: lessa della spelta con pinoli e mandorle pulite e ammollate in acqua c lavate con argilla da argentieri perché possano diventare candide. Mescola al tutto uva passa, vino dolce cotto o passito, spruzzaci sopra del pepe tritato e porta in tavola nel vaso.

III. VULVETTE (o Ammorsellati) E SALSICCIOTTI. Per fare delle vulvette come se fossero polpette sminuzza la polpa di due porri senza buccia ammollati, unisci del pepe tritato e del cumino, ruta e Salsa. Pestato ancora il composto perché si possa ben amalgamare, mettici grani di pepe e pinoli e batti in un mortaio pulito. Cuoci con acqua, olio, Salsa. un mazzetto di porri e d’aneto.

Salsicciotti: con sei tuorli d’uovo cotti e pinoli tagliuzzati amalgama cipolla e porro tagliati e brodo crudo; unisci pepe tritato e mescolando il tutto riempi un pezzo di budella. Aggiungi Salsa e vino e cuoci.

IV. LUCANICHE. Si trita il pepe, il cumino. la santoreggia, la ruta, il prezzemolo, le spezie dolci, alcune coccole d’alloro e la Salsa.

Mescola il tutto con polpa sminuzzata: pesta di nuovo il composto con la Salsa, pepe intero, molto grasso e pinoli. Insacca in budella allungandolo per quanto e possibile. Poi sospendilo al fumo.

V. RIPIENI. Trita le uova e le cervella con pinoli, pepe e Salsa, poco laser e con ciò riempi un budello. Lessa. Arrostisci. Servi.

Altro modo: cuoci della spelta e tritala. Aggiungi della polpa sminuzzata e pestala con pepe, Salsa e pinoli. Riempi il budello e lessalo. Puoi arrostire col sale e servire intero con la senape; oppure tagliati a fette. Altro modo: purga della spelta e cuocila nel brodo degli intestini e uniscila al bianco dei porri tagliati fini. Prendi la poltiglia, taglia del grasso e dei bricioletti di carne. Mescola tutto insieme. Pesta del pepe, del ligustico e tre uova. Mescola tutto nel mortaio con pinoli e pepe intero. Bagna con la Salsa. Riempi un budello, lessalo e arrostiscilo oppure puoi solo lessarlo. Servi in tavola.

Cerchietti d’ammorsellato: riempi il budello con un composto di ammorsellato e arrotondalo. Ponilo al fumo. Quando si colora in rosso, scottalo e ricoprilo di salsa acida di fagiano cui avrai aggiunto del cumino.

LIBRO TERZO – Gli ortaggi

I. Per rendere ogni ortaggio smeraldino cuocilo con sale ammonio.

II. POLTIGLIA PER COMBATTERE LA STIPSI. Lessa bietole sminuzzate e porri appassiti; trita il pepe, il cumino, cospargi di Salsa e di passito per rendere il tutto più gradevole.

Allo stesso modo: metti del polipodio (Polupodium vulgare è radice che cresce ai piedi degli alberi e delle rocce). Quando sarà ammollato raschialo e, sminuzzato e tritato con pepe e cumino mettilo nel tegame a bollire e servi.

Altra ricetta per il ventre: fai fascetti di bietola, puliscili e lavali. Nel mezzo di ogni fascetto metti sale ammoniaco e lega i singoli fascetti. Mettili in acqua. Quando sarà cotta metti nel tegame del passito o mosto cotto c cospargi di pepe e di poco olio. Quando bolle trita del polipodio e briciole di noci con Salsa e getta il tutto nel tegame bollente: copri. Togli subito dal fuoco e mangia.

Altro modo. – Bietolacci di Varrone – Varrone dice (v. satira sui cibi): ripulisci radici di bietolacci, ma che siano neri. Falli cuocere in vino melato finché si disfacciano, con poco sale e olio oppure in acqua con sale e olio. Ne farai un brodo che berrai; sarà meglio se ci farai bollire un pollo.

Altro modo per il venire: laverai e seccherai al sole dei sedani verdi con le loro radici. Quindi lesserai in una pentola nuova la parte bianca dei sedani con sei capi di porri, tutti insieme, finché l’acqua non si riduca di un terzo. Trita poi del pepe e stempera con la Salsa e abbondante miele liquido e colerai l’acqua dei sedani cotti nel mortaio e versa il tutto sopra un altro sedano. Quando è bollito porta in tavola e se vorrai. puoi aggiungere un altro sedano.

III. ASPARAGI Seccherai gli asparagi e li metterai nell’acqua calda quando li vorrai usare.

IV. ZUCCA. – ANTIPASTO. Metti la zucca appena cotta nel tegame. Aggiungi nel mortaio pepe, cumino e poco silfi (silfio, cioè radice di laser), poca ruta: stempera con aceto e Salsa, aggiungi poco mosto cotto per dare colore. Versa tutto nel tegame. Quando bollirà per la seconda volta e terza volta leva dal fuoco e cospargi di pepe minuto.

Zucche alla colocasia: cuoci le zucche in acqua come si fa con la colocasia (Nvmphaea Nelumbo: l’usanza veniva dall’Egitto. Ne mangiavano solo il gambo). Trita il pepe, il cumino, la ruta e bagna il tutto con aceto e Salsa. Tempera. Metti nel tegame cui aggiungerai con la Salsa quelle zucche tagliate e spremute. Lega con amido, cospargi di pepe e porta in tavola.

Zucche all’uso alessandrino: lessa delle zucche e spremile, cospargi di sale e mettile nel tegame. Trita del pepe, del cumino, semi di coriandolo, menta fresca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi una cariota e dei pinoli. Trita. Stempera con miele, aceto, Salsa, mosto cotto e olio e versa il tutto sulle zucche. Quando bolliranno, cospargi di pepe e porta in tavola. Zucche lessate: condiscile con salsa, olio e vino puro.

Zucche fritte: condiscile con salsa acida di vino e pepe.

Zucche lesse e fritte: mettile nel tegame, cospargile di cumino e di poco olio. Falle bollire e servi.

Zucche fritte tritate: trita col pepe del ligustico, del cumino, dell’origano, della cipolla, del vino, della salsa e dell’olio: condensa con amido nel te-game e porta in tavola.

Zucche con gallina (Pollanca): condisci con pesche duracine, tartufi, pepe, carvi, cumino, silfio, condimenti verdi, menta, sedano, coriandolo, puleggio, caramenta (è una specie di menta, forse è la Melissa Calamintha), miele, vino, salsa, olio e aceto.

V. CETRIOLI. Laserpizio montano, silfio, menta secca, aceto e Salsa.

VI. COCOMERI SBUCCIATI. Se li preparerai con salsa o con salsa acida ti accorgerai che non avrai né rutti né flatulenza.

Altro modo: lesserai i cocomeri sbucciati con cervella già scottate, cumino e poco miele oppure con semi di sedano, salsa e olio. Condenserai con amido, cospargerai di pepe e porterai in tavola.

Altro modo: pepe, puleggio, miele e vino passito, salsa e aceto, qualche volta potrai mettere il laser.

VII. POPONI E MELONI. Pepe, puleggio, miele o vino passito, salsa, aceto, qualche volta anche laser.

VIII. MALVE. La malva minore (Malva Rotundifolioa) mettila in salsa acida e Salsa, olio e aceto. La malva maggiore (Lavatera Arborea) in salsa acida, pepe, Salsa, mosto cotto e passito.

IX. CIME E FUSTI DI CAVOLO. Condisci le cime (il fiore del broccolo ancora eluso dalle foglie) con cumino, sale, vino vecchio e olio. Se vuoi aggiungi il pepe e il ligustico, la menta, il coriandro, le foglie dei broccoli, la salsa, il vino e l’olio.

Altro modo: taglia a metà i broccoli lessati o trita le punte delle foglie insieme a coriandro, cipolla, cumino, pepe, passito e mosto cotto e poco olio.

Altro modo: i broccoli lessati e messi nel tegame siano conditi con salsa, olio, vino puro, cumino. Cospargi di pepe. Affettaci sopra un porro con cumino e coriandolo verde.

Altro modo: prendi i broccoli conditi come sopra e mescolali alla spetta con pinoli e uva passa, cospargi di pepe.

X. PORRI. Per renderli teneri, mescola un pugnello di sale con acqua e olio e falli cuocere Il. Spargivi sopra olio, Salsa, vino puro.

Altro modo: cuocili avvolti da foglie di cavolo sotto la brace e portali in tavola come sopra.

Altro modo: cuocili con le bacche e servili come sopra.

Altro modo: quando saranno lessati in acqua, mescola al condimento che preferisci molte fave non condite.

XI. BIETOLE (Beta vulgaris, poco apprezzata dai Romani che la ritenevano insipida): affetta del porro con coriandro, cumino, uva passa e farina e incorpora. Legherai il tutto e lo accompagnerai con Salsa, olio e aceto.

Altro modo: condisci la bietola lessa con senape, poco olio e aceto.

XII. SMIRNIO (Simyrnium Olusatrum, detto anche Macerone): riunito in fascetti legati a mano e condito con Salsa, olio, vino puro e con pesci fritti.

XIII. RAPE E NAVONI (Brassica Rapa e Brassica Napus, sono diversi per la pelosità delle foglie): lessa le rape o i navoni e spremili poi aggiungi molto cumino, meno ruta, laser partito, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e poco olio. Fai bollire e servi.

Altro modo: fai lessare rape o navoni e servi. Versaci sopra qualche goccia d’olio; se vuoi, vi aggiungerai l’aceto.

XIV. RAFANI. Si condiscono con pepe tritato e con la Salsa.

XV. PASSATO D’ERBE. La crema di Smirnio cotta in acqua con sali d’ammonio. Spremi e taglia minutamente l’erba. Trita del pepe, del ligustico, della santoreggia secca con cipolla secca, Salsa, olio e vino.

Altro modo: cuoci del sedano in acqua nitrata. Spremi e taglia a piccoli pezzi. Trita nel mortaio del pepe, del ligustico, dell’origano, della cipolla, insieme al vino, alla Salsa e all’olio. Cuoci in una pentola e unisci il sedano.

Altro modo con le foglie di lattuga: cuoci in acqua con sale ammoniaco. Spremi e taglia minutamente. Trita in un mortaio pepe, ligustico, semi di sedano, menta secca, cipolla, Salsa, olio, vino.

Altro modo: perché la crema di verdura non si asciughi, spunta le cime e trita le nettature e i gambi ammollati in acqua d’assenzio.

XVI. ERBE DI CAMPO. Se crude (condiscile) con salsa, olio, aceto; se cotte con pepe, cumino e bacche di lentisco (Pistaca Lentiscus).

XVII. ORTICHE. Contro le malattie prendi – se vuoi – l’ortica femmina, quando il Sole è in Ariete.

XVIII. CICORIA E LATTUGA SELVATICA. Condisci la cicoria con poco olio, poca salsa, poca cipolla tagliata. Invece della lattuga d’inverno condisci la cicoria con salsa piccante o miele e aceto acre.

Lattuga: con elettuario digestivo, aceto e poca salsa.

Elettuario per la digestione e il gonfiore e perché le lattughe non facciano male: prendi 60 g di cumino, 30 g di zenzero, 30 g di ruta verde, pochi datteri polposi, 30 g di pepe, 270 g di miele; il cumino sia o etiopico o libico o siriaco. Pesta il cumino e mescolalo con l’aceto quando sarà secco; dopo mescola tutto col miele. Fai rapprendere tutto col miele. Se sarà necessario stemperane in aceto e poca Salsa. Anche dopo cena ne potrai prendere mezzo cucchiaio.

XIX. CARDI. Condiscili con Salsa, olio e uova tagliate.

Altro modo: trita ruta, menta, coriandro, finocchio tutto verde. Aggiungi il pepe, il ligustico, il miele, la Salsa e olio.

Altro modo: lessa i cardi e condiscili con pepe, cumino, Salsa e olio.

XX. SFONDILI (o Spugnole): sono funghi, questi, che si mangiano fritti in salsa acida di vino.

Altro modo: lessati vanno conditi con sale, olio, vino puro, coriandro verde sminuzzato e pepe intero. Altro modo: cospargi sugli sfondili lessi la salsa d’amido che ora descrivo: trita seme di sedano, ruta, miele e pepe, con passito, Salsa e poco olio. Condensa con amido e cospargi di pepe e porta in tavola.

Altro modo: trita il cumino, la ruta, la Salsa, poco mosto cotto, olio, coriandro verde e un porro. Puoi servire gli sfondili come se fossero sotto salsa.

Altro modo: lessa gli sfondili e mettili nel tegame con olio, Salsa, e pepe; colora col passito e condensa con l’amido.

Altro modo: condisci gli sfondili con olio e Salsa e friggili in olio, co-spargi di pepe e servi, dopo averli salati.

Altro modo: sminuzza gli sfondili lessati e togli i filamenti. Con essi triterai della spelta lessata e delle uova, Salsa, pepe. Fai delle polpette con pinoli e pepe avvolgendo nell’omento. Fai arrostire. Spruzza di salsa acida c servi al posto di altre polpette.

XXI. CARIOTE o PASTINACHE (Pastinaca Hortensis): si servono fritte con salsa acida.

Altro modo: condite con olio puro e aceto.

Altro modo: lessale e tagliale in salsa di tomino con poco olio e servi. Dai colore alla salsa.

LIBRO QUARTO – Pandette

I. SALSE PER VASI (di vetro): preparare pepe, menta, sedano, puleggio secco, formaggio, pinoli, miele, aceto, salsa, tuorli d’uovo, acqua fresca. Passa allo staccio il pane bagnato nella posca (è la consuetudinaria mistura di acqua e aceto); metti in un pentolino il formaggio di vacca e del cocomero insieme a pinoli. Mettici anche capperi tagliuzzati a piccoli pezzi e fegato delle galline. Versaci sopra il sugo. Metti il vaso in un recipiente che contenga acqua fredda e servi.

Altra salsa di vaso tipica di Apicio: metti in un mortaio semi di sedano, puleggio secco, menta secca, zenzero, coriandolo verde, chicchi d’uva appassita, miele, aceto, olio e vino. Trita il tutto. Getta nel pentolino pezzi di pane picentino (da Picentia, città della Campania. E un pane di spelta spugnosa e leggerissimo, facile ad imbibirsi. Lo descrive Plinio XVIII, 27). Mescolando la polpa di pollo, le ghiandole di capretto, il formaggio vestino (i Vestini abitavano presso l’Adriatico), pinoli, cocomero, cipolle secche tagliate a piccoli pezzi. Versaci sopra ciò che hai preparato. Poni il vaso sopra il ghiaccio tritato e servi.

Altra salsa: togli la mollica ad un pane alessandrino e mettilo a macerare nella posca. Trita nel mortaio del pepe, del miele, della menta, coriandolo verde, formaggio di vacca salato (è la ricotta salata?), acqua ed olio. Immergi nel ghiaccio e servi.

II. PIATTI DI PESCI. VERDURE E FRUTTA. Piatto quotidiano: trita cervella scottate col pepe, col tomino, laser, con Salsa, mosto cotto, latte e uova. Cuoci a fuoco lento o a bagnomaria (ad aquam calidam coques).

Altro piatto da versare: prendi pinoli e gherigli di noci, abbrustoliscili e tritali con miele, pepe, Salsa, latte e uova. Poco olio.

Altro piatto: trita il fusto della lattuga col pepe, la Salsa, il mosto cotto, acqua, olio. Cuoci il tutto e fallo rapprendere con le uova, cospargi di pepe e porta in tavola.

Torta semiliquida: prendi lo smirnio (o macerone) puliscilo, lavalo, cuocilo; lo lascerai freddare e lo strizzerai. Prendi quattro cervella che snerverai e scotterai. Metti 12 chicchi di pepe nel mortaio, bagnali di Salsa e pestali. Dopo aggiungi le cervella e pesta di nuovo. Aggiungi lo smirnio e pesta ancora. Dopo romperai otto uova e vi mescolerai una tazza di Salsa, una tazza di vino, una tazza di passito; con questo liquido mescolerai il tutto. Ungi una padella e mettila sulla brace accesa, quando tutto sarà cotto cospargi di pepe e porta in tavola.

Altro piatto freddo di asparagi: prendi asparagi ben puliti, tritali nel mortaio, versavi l’acqua, strizzali e passali allo staccio. Metti nel tegame dei beccafichi (Sylvia Ficedula: i Romani ne erano ghiotti) ben puliti. Trita nel mortaio 12 chicchi di pepe, aggiungi la Salsa e lavora; dopo aggiungerai una tazza di vino e una di passito. Metti il tutto in un tegame con 90 g d’olio. Bolli. Ungi una teglia e in questa mettici sei uova con salsa acida di vino; insieme al sugo degli asparagi, cuoci tutto sulla cenere calda insieme al trito detto prima. Allora aggiungi i beccafichi. Cuoci cospargendo di pepe e servi.

Altro piatto di asparagi: metti nel mortaio quei resti degli asparagi che si buttan via. Tritali, bagnali di vino che farai colare. Trita del pepe, del ligustico, del coriandro verde, della santoreggia, una cipolla, del vino, della Salsa e dell’olio. Versa il sugo nella padella ben unta; e, se vuoi, rompici delle uova rimestando tutto al fuoco, perché si amalgami il tutto. Cospargi di pepe in polvere e servi.

Piatto d’erbe di campo o tamari (Tamus Communis, è pianta silvestre abbondante nel Lazio) o di senape verde o di cocomeri o di cavoli (è detta Torta Rusticana): il procedimento è uguale al precedente, solo che potrai, se vorrai, stendervi sotto polpa di pesci o di polli.

Piatto caldo e freddo di sambuco (Sambuco Nigra): prendi semi di sambuco, puliscili e cuocili in acqua, lasciali un poco asciugare.

Ungi una pa-della e mettici il sugo. Aggiungi 12 chicchi di pepe, bagna di Salsa. Trita. Poi versaci una tazza di Salsa, una di vino, una di passito e mescola. Metti – poi – 120 g d’olio nella padella che porrai sulla brace calda e farai bollire. Quando il tutto sarà cotto, rompi sei uova, sbattile e fai condensare il tutto. Una volta rappreso, cospargi di pepe e servi.

Piatto di rose: prendi delle rose e sfogliale: togli il bianco dai petali che metterai nel mortaio, bagna di Salsa e lavora. Aggiungi – dopo – una tazza e mezzo di Salsa e passa il sugo al colino. Prendi quattro cervella, snervale c tritaci 20 chicchi di pepe.

Bagna col sugo e mescola. Rompi – dopo – otto uova, aggiungi una tazza e mezzo di vino, una tazza di passito, poco olio. Dopo ungi una padella e mettila sulla brace calda versandoci ciò che abbiamo detto. Quando arriverà a cottura sulla brace cospargi di polvere di pepe e porta in tavola.

Piatto di zucche: metti in padella zucche lessate e fritte, bagnale con salsa di comino e con poco olio. Fai bollire e servi.

Piatto di acciughe (il nome deriva dal basco “ancina” cioè “secco”): lava le acciughe e falle macerare nell’olio, mettile in un vaso di Cuma, aggiungi olio, Salsa e vino. Fai mazzetti di ruta e di origano e lessali con le acciughe. Quando saranno cotte, togli i mazzetti, cospargi di pepe e servi.

Piatto di acciughe senza acciughe: taglia a piccoli pezzi la polpa di pesce arrosto o lesso quanto basti per riempire una teglia. Trita il pepe e poca ruta, cospargi di Salsa quanto basterà e di poco olio; mescola nella padella con la polpa insieme a uova crude sbattute perché stiano bene insieme. Accomoda, sopra, poi, le ortiche di mare in modo che non si mescolino con le uova. Cuoci a vapore perché non si mescolino le uova e quando il tutto sarà rappreso cospargi di pepe tritato e servi. A tavola nessuno riconoscerà ciò che mangia.

Piatto di latte: ammolla dei pinoli e asciugali. Avrai già preparato dei ricci di mare freschi; prendi il tegame e mettici ciò che dirò: le parti di mezzo delle malve e delle bietole e i porri maturi, sedani, crema di verdure c ortaggi lessati, pezzetti di pollo cotti nel brodo, cervella scottate, lucaniche, uova sode divise a metà. Mettici salsicciotti di porco alla tarantina cotti e tagliati, fegatini di pollo, polpa di merluzzo fritta, ortiche di mare, polpa di ostriche, formaggio fresco. Fai strati alternati cospargendo di pinoli e di pepe intero.

Bagna con questa salsa: pepe, ligustico, seme di sedano, silfio e cuoci. E quando sarà cotto, colaci il latte al quale avrai aggiunto uova crude perché si amalgamino bene e si mescolino completamente. Quando saranno cotte, aggiungi ricci freschi; cospargi di pepe e porta in tavola.

Fai così il pasticcio Apiciano: prendi pezzi di poppa cotta di scrofa, polpe di pesci. polpe di pollo, beccafichi o petti cotti di tordi o qualsiasi altro pezzo ottimo che tu abbia; pesta bene tutto eccetto i beccafichi. Sciogli nell’olio le uova crude. Trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, con vino, con passito; metti tutto nella pentola a bollire e lega con amido. Tuttavia, prima vi metterai tutte quelle carni spezzettate in modo che cuociano. Quando saranno cotte, le leverai col loro sugo e le getterai poco alla volta in padella con grani interi di pepe e pinoli così che per ogni strato avrai una doppia crosta e una sfoglia. Quante sfoglie avrai, tante saranno le cucchiaiate di condimento che vi getterai sopra. Spiana col matterello unii sfoglia e copri il pasticcio. Copri di pepe. Prima avrai – nella pentola – legato le carni con le uova sbattute e col condimento. La padella di rame puri avere una forma qualsiasi.

Piatto quotidiano: prendi pezzi cotti di poppa di scrofa e carni cotte di peci e di polli. Spezzetta bene ogni cosa. Prepara una padella di rame; prendi delle uova, schiacciale in una pentola e sbattile. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico e lavorali; bagna con Salsa, col vino, col passito, con poco olio, getta nella pentola e metti a cuocere. Quando bollirà lega con l’amido. Getta nel sugo le carni tritate che hai preparato. Stendi una doppia sfoglia nella padella di rame e riempila di romaiolate di polpa. Cospargi d’olio. Fai strati di pasta. Quanti strati avrai, fai tanti strati di trito. Spiana col matterello una sfoglia e, tagliata con un piatto, gettala sulla superficie del pasticcio. Copri di pepe e porta in tavola.

Piatto da usare come dolce: prendi pinoli e noci, puliscili e abbrustoliscili, mescolali con miele, pepe e Salsa, latte, uova e poco vino puro e olio.

Piatto di formaggio e di pesce salato: cuocilo nell’olio dopo averlo pulito delle lische e tritato. In una padella fai sciogliere delle cervella scottate, la polpa dei pesci, dei fegatini di pollo, delle uova sode; del formaggio molle riscaldato. Trita in padella del pepe, del ligustico, dell’origano, delle bacche di ruta con vino melato e con olio. Metti a fuoco lento finché cuociano. Legherai con uova crude, coprirai di cumino spezzettato e porterai in tavola.

Piatto secco: polpette di pesce porco (è il Delphinus Phocaena): togli le lische d pesce e tritalo finemente. Trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del prezzemolo, del coriandolo, una bacca di ruta, della menta secca, che unirai al pesce. Fai delle polpette.

Aggiungi il vino, la Salsa e l’olio. Cuoci. Una volta cotte mettile in padella. Fai questa salsa: (mescola) pepe, ligustico, ,santoreggia, cipolla, vino, Salsa, olio. Getta tutto in padella perché si cuocia. Legherai con uova, cospargerai di pepe e porterai in tavola.

Piatto ex holisatro (smirnio): lessa lo smirnio in acqua con sale ammonisco e spremine il succo in una padella. Mescola il pepe tritato, il ligustico, il coriandolo, la santoreggia, la cipolla, il vino, la Salsa, l’aceto e l’olio. Getta il tutto in padella, cuoci e rendi denso con amido. Cospargi di timo e di pepe tritato. Fai così per qualsiasi altra erba che vorrai.

Piatto di acciughe fritte: lava le acciughe; rompi delle uova e sbattile con poca acqua. Aggiungi la Salsa, il vino, l’olio: metti al fuoco e quando bollirà gettaci le acciughe. Quando tutto sarà incorporato, rivoltalo con delicatezza. Fai prendere colore e bagna con Salsa acida semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola.

Piatto di sgombri (Plinio XXXII, 53) e cervella: friggi delle uova sode, scotta e snerva delle cervella. cuoci dei ventrigli di pollo.

Trita tutto eccetto il per.:e e gettali in una padella, mettendo nel mezzo del salame cotto. Trita del pesce, del ligustico, cospargi di passito per render dolce. Versa della peperata nella padella: fai bollire. Quando bollirà mescola con un ramo di ruta e lega con amido.

Piatto di triglie (Mullus Barbatus) invece di salsume: raschia le triglie e – pulite – mettile in una padella pulita, aggiungi olio quanto basta e nel mezzo mettivi del salsume. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, aggiungi vino melato e amido.

Piatto di pesci: togli le scaglie a un qualsiasi pesce sventrato: sminuzzalo con scalogni (da Ascalon, città della Palestina ) o d’altro genere in padella e mettici sopra i pesci. Aggiungi Salsa e olio. Quando sarà cotto, mettici nel mezzo del salume cotto. Aggiungi l’aceto. Cospargi anche di santoreggia montana (è varietà d’origano).

Piatto lucreziano: pulisci delle cipolle porraie (è l’Allium Schoenoprassum) gettando via il verde e affettalo in padella. Bagnale con poca Salsa, coro olio e con acqua. Mentre cuociono metti nel mezzo del salsume crudo. Quando ciò sarà quasi cotto col salsume, aggiungici il miele e poco aceto e mosto cotto. Assaggia. Se sarà insipido, aggiungi della Salsa e poco miele. Cospargi di santoreggia montana e bolli.

Piatto di sgombri (lagitis): squama e lava gli sgombri; rompi delle uova e mescolale con i pesci. Aggiungi la salsa, il vino e l’olio; fai in modo che bolla. Quando bollirà cospargi di salsa acida di vino semplice. Cospargi di pepe e porta in tavola.

Piatto di pesci nel loro sugo: pulisci da crudi qualsiasi tipo di pesce e componilo in padella. Aggiungi olio. Salsa, vino, mosto cotto, un mazzetto di porri c uno di coriandoli. Mentre si cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell’origano e un mazzetto di maggiorana.

Lavora bene il tutto col sugo stesso. batti delle uova crude e mescola bene. Versa nella padella facendo in modo che tutto si leghi.

Quando sarà rappreso, cospargi di pepe e porta in tavola. Piatto di sogliole: batti le sogliole e mettile per bene in padella. Aggiungi olio, Salsa e vino. Mentre cuociono trita il pepe, il ligustico e incorpora. Versa sopra le sogliole c cuoci a fuoco lento. Quando tutto sarà rappreso cospargi di pepe e servi.

Piatto di pesci: condisci con 30 g di pepe, 6 bicchieri di mosto cotto, 6 bicchieri di vino, 60 g di olio.

Piatto di pesciolini: (condisci con) uva passa, pepe, ligustico, origano, cipolla, vino, Salsa, olio. Metti tutto in padella. Quando sarà cotta aggiungi i pesci cotti. Lega con amido e servi.

Piatto di dentice (Sparus Dentex), d’orata (Chrysophis Curata: i Romani ne erano ghiotti), di cefalo (Mugilis Cephalus): prendi i pesci e preparali, scottali e tritane la polpa. Sguscia poi delle ostriche. Aggiungi nel mortaio 12 grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora.

Aggiungi ancora una tazza di Salsa, una tazza di vino, metti nel tegame con 90 g d’olio e le ostriche. Fai bollire con la salsa acida di vino. Quando ha bollito ungi una padella e setta il trito sopra detta polpa e sopra il condimento di ostriche. Fai bollire. Quando bollirà, rompi due uova e gettale sulle ostriche. Quando tutto g sarà rappreso, cospargi di pepe e servi.

Piatto di pesce lupo (forse è il luccio): trita del pepe, del cumino, del prezzemolo, della ruta, della cipolla, del miele, della Salsa, con passito e alcune gocce d’olio.

Piatto caldo e freddo di sorbe: prendi delle sorbe, puliscile, pestale nel mortaio e passale allo staccio. Snerva 4 cervella scottate, mettile nel mortaio con una decina di grani di pepe, bagna di Salsa e pesta. Aggiungi le sorbe e amalgama; rompi 8 uova, aggiungi una tazza di Salsa. Ungi una padella pulita e mettila sulla brace calda sopra e sotto. Quando sarà cotta cospargi di pepe tritato fine e servi.

Piatto di pesche (Amygdalis Persica): pulisci pesche piuttosto dure. Falle a pezzi, scottale, mettile in padella bagnate di poco olio e portale in tavola con salsa di cumino.

Piatto di pere: trita delle pere lessate e ripulite del torsolo insieme al pepe, al cumino, al miele, al passito, alla Salsa e a poco olio.

Unite alle uova fanne una padella; cospargila di pepe e porta in tavola.

Piatto caldo e freddo di ortica: prendi delle ortiche, lavale e passale al colino, falle asciugare sul tavolo e tagliale. Trita una quindicina di grani di pepe, bagna con la Salsa; lavora. Aggiungici dopo due tazze di Salsa e 18 r. di olio. Metti a bollire il tegame.

Quando bollirà lascia cuocere e toglilo dal fuoco per farlo freddare. Ungi dopo una padella pulita e rompici 8 uova e sbattile. Poni della brace calda sopra e sotto. Quando tutto sarà cotto cospargi di pepe tritato e porta in tavola.

Piatto di cotogne: cuoci le mele cotogne con porri, miele, salsa, olio, mosto cotto e servi oppure lessale col miele.

III. TRITO (ammorsellato) DI PESCI O DI POLPETTE. Trito marino: metti dei pesci (marini) nel tegame, aggiungi Salsa, olio, vino e brodo. Taglia a piccoli pezzi capi di porro e coriandoli; fai bocconcini di pesce tritando polpa di pesce cotto; mescola le ortiche marine ben lavate. Quando tutto ciò sarà lavato, trita del pepe, del ligustica, dell’origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame. Quando bolle, rompi una sfoglia di pasta per legare maggiormente. Cospargi di pepe in polvere e servi.

Minuto alla tarantina (detto così forse dalla qualità delle noci che venivano chiamate “di Taranto” o dal nome di qualche personaggio dell’epoca): taglia a piccoli pezzi, in un tegame, la parte bianca dei porri; aggiungi olio, Salsa, brodo, polpettine assai piccole e tempera in modo che tutto sia tenero. Fai le polpette alla maniera tarantina: troverai la ricetta tra le polpette (invece non c’è). Fai la salsa così: (prendi) del pepe, del ligustico, dell’origano; lavora; bagna con la Salsa e col sugo del tegame. Quando prenderà il bollore, rompi una sfoglia di pasta e lega. Cospargi di pepe e servi.

Minuto Apiciano: cuoci tutto assieme olio, Salsa, vino, capi di porri, menta, pesci, piccole salsicce, testicoli di cappone, ghiandole di lattonzoli. Trita del pepe, bagna di Salsa, aggiungi poco miele e il sugo del tegame; aggiungi vino e miele. Fai in modo che bolla.

Quando bollirà, rompi una sfoglia di pasta e fai addensare, mescolando bene. Cospargi di pepe e servi.

Minuto Maziano (è una ricetta tratta da C. Mazio autore di uno scritto sull’arte della cucina): metti in un tegame olio, Salsa, brodo, taglia dei porri, del coriandro e piccole salsicce. Taglia a dadi la spalla cotta di porco con la sua cotenna. Fai in modo che tutto cuocia. A mezza cottura, unisci mele maziane (?) pulite e tagliate a dadi; trita il pepe, il cumino, il coriandolo verde, la menta, la radice di laser, bagna con aceto, miele, Salsa, poco mosto cotto e il suo stesso sugo; uniscivi poco aceto. Fai bollire. Cospargi di pepe e servi.

Minuto dolce di cedro: metti nel tegame olio, Salsa, brodo, teste di porri, trita col coriandolo, spalla cotta di porco e le polpettine.

Mentre tutto cuoce, trita del pepe, del cumino, del coriandolo verde o il suo seme con ruta verde e radice di laser, bagna con aceto e unisci mosto cotto, il suo stesso sugo e aceto. Fai in modo che bolla. Quando bollirà metti nel te-game un cedro pulito dentro e fuori (sbucciato e senza semi), tagliato a cubetti e scottato. Cospargi di pepe e porta in tavola.

Minuto di frutta primaticce: metti nel tegame olio, Salsa, vino taglia la cipolla scalogna seccata e taglia a dadi della spalla di maiale scottata. Quando tutto sarà cotto trita del pepe, del cumino, della menta secca, dell’aneto; bagna di miele, di Salsa, di passito, di poco aceto del suo stesso sugo e mescola. Unisci frutta primaticcia e metti a bollire finché sia tutto cotto. Rompi una sfoglia, con quella lega. Cospargi di pepe e servi.

Minuto di fegato e di polmoni di lepre: troverai la ricetta quando si parlerà della lepre. Metti in un tegame della Salsa, del vino, dell’olio e del brodo, dei porri e del coriandolo sminuzzati, delle polpettine, della spalla scottata di porco tagliata a dadi e pepe, del ligustico, dell’origano e metti tutto nel tegame. Mentre cuoce, trita del pepe, del ligustico, dell’origano, mescola col suo stesso sugo, col vino e col passito. Fai in modo che bolla. Quando bollirà, spezzetta una sfoglia e lega. Cospargi di pepe e servi.

Minuto di rose: con lo stesso condimento sopra descritto solo che vi aggiungerai un poco più di passito.

IV. TISANA E ORZATA. Per la tisana fai così: dopo averla lavata lavora la farina d’orzo che avrai preparato il giorno prima. Mettila sopra al fuoco vivo. Quando bollirà, metterai abbastanza olio e un piccolo fascio di anaci, della cipolla scottata, della santoreggia e della colocausa. Fai cuocere tutto nel suo stesso sugo. Aggiungi coriandolo verde e sale tritati insieme e fai in modo che bolla.

Quando avrà bollito a dovere, togli il mazzetto e metti la tisana in un altro tegame stando attento che non tocchi il fondo e non prenda odore di bruciato. Sciogli bene e cola nel tegame sopra la colocausia. Prendi pepe, ligustico, poco puleggio secco, cumino e silfio sminuzzati che coprano bene il fondo del vaso; bagna di miele, aceto, mosto cotto, Salsa, getta nel tegame sopra il capo della colocasia, fai in modo che tutto bolla sopra fuoco dolce.

Tisana barrica (nome rimasto sconosciuto): ammolla ceci e lenticchie (piacevano molto ai Romani) e piselli. Spezza dell’orzo e uniscilo ai legumi. Quando ha bollito bene mettici abbastanza olio e sopra tagliaci il verde dei porri, del coriandolo, dell’aneto, del finocchio, bietola, malva, cavolo te-nero. Spezza minutamente queste verdure e mettile in una pentola. Lessa dei cavoli e trita abbastanza fine dei semi di finocchi, dell’origano, del silfio, del ligustico. Una volta tritati, stemperali con la Salsa, gettali sopra i legami e gira. Tagliaci sopra, a piccoli pezzi, dei cavoli.

V. ANTIPASTI. Antipasto da versare: cuoci nel brodo piccole bietole bianche, porri fatti riposare, sedani, bulbi (sono i Bunium Bulbocastanum), chiocciole scottate, ventrigli di polli, uccelletti e polpette. Ungi bene una padella e coprine il fondo con foglie di malva in modo che rimanga un po’ di spazio, mescola e trita i bulbi rovesciati, le prugne di Damasco, le chiocciole, le polpette e le piccole lucaniche; mescola con la Salsa, con olio, con lino. con aceto e metti a bollire. Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro; mescola e versa nel tegame e fai bollire nella padella. Rompi molte uova e mescolale col sugo del mortaio. Agita e getta il tutto nella padella. Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, poco piretro. Mentre versi aggiungi Salsa acida di vino. Ecco la ricetta: trita del pepe, del ligustico, bagna con Salsa e vino, tempera col passito e col vino dolce.

Tempererai nella pentola, con poco odio. Farai bollire. Quando bollirà fai addensare con amido. Versa dalla padella in un piatto, prima lega le foglie di malva; spargi la salsa acida, viispargi sopra di pepe e porta in tavola.

Antipasto di erbe: condisci i bulbi con Salsa, olio e vino. Quando saranno cotti aggiungici fegato di maiale e delle galline, dei piedini e degli uccelletti tagliati. Metti a cuocere tutte queste cose. Quando bolliranno, trita del pepe, del ligustico, bagna con la Salsa, col vino, col passito perché sia dolce, bagna ancora col suo stesso sugo e rovescialo sui bulbi; quando bollirà lega con amido.

Antipasto di zucche farcite: taglia sottilmente le zucche sul fianco con un tassello lungo e svuotale e mettile a scottare in acqua fredda. Farai il ripieno così: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, bagna con la Salsa, trita le cervella scottate, rompi le uova crude e fai tutt’uno; tempererai con la Salsa. Le zucche di cui sopra, scottate, riempile con quel ripieno e richiudi col tassello e inseriscilo bene. Fai così la salsa acida di vino: trita del pepe e del ligustico, bagna con vino e Salsa, tempera col passito, mettici poco olio nel tegame e fai in modo che bolla. Quando bollirà addensa con amido e versa sulle zucche fritte la salsa acida di vino e cospargi di pepe. Servi.

Antipasto di pesche: pulisci e togli il nocciolo a pesche duracine e precoci, mettile nell’acqua fredda e disponile nella padella. Trita del pepe, della menta secca, bagna con Salsa, aggiungi miele, passito, vino e aceto. Versa il tutto in padella sulle pesche: mettici poco olio e fai cuocere a fuoco lento. Quando bollirà, lega con amido, cospargi di pepe e servi.

LIBRO QUINTO – Dei legumi

I. FARINATE. Così cuoci le farinate giuliane (dall’imperatore Giuliano rammentato da Ammiano Marcellino XXI, 9, 2 come esempio di frugalità o da Didio Giuliano ricordato da Elio Sparziano, perché si cibava solo di ortaggi): metti nell’acqua della spelta pulita, cuocila facendola bollire. Quando avrà bollito versaci dell’olio; quando diventerà densa girala con cura. Aggiungi due cervella scottate e 150 gr circa di polpa sminuzzata come per le polpette, pestala assieme alle cervella e metti nel tegame. Trita del pepe, del ligustico, alcuni semi di finocchio, bagna di Salsa e di poco vino, getta nel tegame sopra le cervella e la polpa. Quando tutto avrà bollito abbastanza mescola con cura. Condisci con questa a poco a poco la spelta e ad ogni ramaiolo mescola e lavora in modo che diventi un sugo.

Farinata con brodo di salsa acida cotta: le farinate condite con questa salsa sono buone. Servile con carne porcina tritata e farina (è il farricello Triticum Spelta) cotta e condita con la stessa salsa.

Farinata di pasta e latte: metti nel tegame nuovo 60 gr di latte e poca acqua. Fai bollire a fuoco lento. Secca tre dischi di pasta rompili e gettali, a pezzi, nel latte. Perché non prenda di bruciato, gira mescolando con acqua. Quando la farinata sarà cotta, così com’è servila sopra carne d’agnello. Farai lo stesso con miele dolce e latte per il prosciutto aggiungendo meno sale e olio.

II. LENTICCHIE. Lenticchie con sfondili (sono le spugnole o funghetti, v. ric. XX del II libro): prendi un tegame pulito e mettile dentro e cuoci. Lavora nel mortaio pepe, cumino, semi di coriandolo, menta, ruta, puleggio; bagna con aceto, aggiungi miele, Salsa, e mosto cotto. Lavora ancora con aceto e getterai il tutto nel tegame. Trita gli sfondili puliti, mettili a cuocere. Quando saranno ben cotti, legali. Aggiungerai nella zuppiera dell’olio verde.

Castagne ad uso lenticchie: prendi una pentola nuova e diligentemente mettici le castagne pulite; fai in modo che cuociano. Quando saranno cotte, metti nel mortaio del pepe, del cumino, del seme di coriandro, della menta, della ruta, della radice di laser, del puleggio. Trita tutto. Bagna con aceto, aggiungici del miele, della Salsa; lavora ancora con aceto. Getta tutto sulle castagne cotte.

Aggiungi olio. Farai bollire. Quando avranno bollito bene sfarina come se usassi il mortaio. Assaggia. Se non troverai qualche sapore, aggiungilo. Quando getterai il tutto nella zuppiera, aggiungi olio verde.

Altro modo per le lenticchie: le cuocerai. Quando le avrai schiumate, mettici del porro e del coriandolo verde. Trita seme di coriandolo, del puleggio, della radice di laser, seme di menta e di ruta; bagna con aceto, aggiungici miele, Salsa, aceto. Bagna con mosto cotto. Aggiungi olio e lavora bene. Se c’è bisogno di qualche cosa aggiungila. Lega con amido. Mettici sopra olio verde, cospargi di pepe e porta in tavola.

III. PISELLI. Piselli cotti: quando li avrai schiumati aggiungi un porro, del coriandolo e del cumino. Trita il pepe, il ligustico, del calvi (careum hoc est carovita), anaci (anethum), basilico verde (Ocymum Basilicum, originario della Persia o dell’India); bagna con Salsa, con vino e lavora con la Salsa. Fai bollire e quando bollirà, lavora ancora. Se vedi che manca qualche tosa aggiungilo e servi.

Piselli farciti: cuoci i piselli. Aggiungi dell’olio. Prendi pancia di porco e metti nel tegame Salsa, porro tagliato e coriandolo verde.

Metti sul fuoco e cuocile insieme coi tordi e con altri uccelli o col pollo tagliuzzato e con cervella scottate. Cuoci in gelatina.

Arrostisci delle lucaniche, lessa del prosciutto, scotta in acqua i porri e fai friggere 300 gr di pinoli. Trita del pepe, del ligustico, dell’origano, dello zenzero, unisci al grasso della pancia del porco e lavora. Prendi un recipiente rettangolare che possa rovesciarsi e ricoprilo di omento. Versa dell’olio, cospargi poi di pinoli e sopra mettici i piselli che ricoprano bene il fondo rettangolare. Sopra mettici polpa di prosciutto, porri e lucaniche tagliuzzate. Mettici ancora piselli. Alterna gli ingredienti. Copri bene gli angoli. Metti ancora piselli e il resto finché finendo coi piselli il vaso sia pieno. Cuoci in forno o a fuoco lento in modo che i piselli s’incorporino.

Fai delle uova sode, gettane il tuorlo, metti le chiare nel mortaio con pepe bianco, pinoli, miele, vino bianco e poca Salsa. Trita bene e metti in un vaso a bollire. Quando bollirà rovescia i piselli in un piatto e bagnali con questa salsa che si chiama “salsa bianca”.

Piselli indiani (detti così o per una sorta particolare di piselli o per il modo di prepararli): cuoci i piselli. Quando li avrai schiumati tagliuzza un porro e del coriandolo e mettili in un tegame a cuocere. Prendi piccole seppie con tutto il loro inchiostro e cuoci insieme; aggiungi olio, Salsa, vino, un mazzetto di porri e uno di coriandolo. Fai cuocere. Quando sarà cotto, trita del pepe, del ligustico, dell’origano, poco calvo; lavora il tutto nel suo stesso sugo, nel vino e nel passito. Taglia a piccoli pezzi le seppie e mettile nei piselli. Cospargi di pepe e porta in tavola.

Altro modo: cuoci i piselli e rimescolali e gettali nell’acqua fredda. Quando si saranno freddati, li girerai di nuovo. Condisci con olio e sale e aggiungi poco aceto. Cola nella zuppiera il tuorlo d’uovo scottato (è l’uovo alla coques!) cospargi di olio verde e porta in tavola.

Piselli vitelliani (dal nome dell’imperatore Vitellio o dal tuorlo d’uovo?) o fave (Vicia Fabas): cuoci i piselli e lavorali. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero e sopra mettici i tuorli d’uova che avrai cotte e rese dure, 90 gr di miele, Salsa, vino e aceto. Metti tutte queste cose nel tegame coi condimenti tritati. Aggiungi olio e metti a cuocere. Condirai i piselli lavorando bene. Se saranno aspri ci metterai del miele e servirai.

Altro modo per piselli e fave: quando avrai schiumato, trita col miele, con le Salsa e mosto cotto, cumino, ruta, seme di sedano, olio e vino. Manipola. Porta in tavola cosparso di pepe tritato e con polpette.

Altro modo per i piselli e per le fave: una volta schiumati, condisci con laser partico tritato con Salsa e con mosto cotto. Bagna con poco olio e porta in tavola.

Piselli maritati da versare: cuoci i piselli. Metti nel tegame cervella o uccelli o tordi ai quali avrai tolto l’osso del petto, lucaniche, fegatini, ventrigli di pollo insieme alla Salsa e all’olio. Trita mazzetti di capi di porri e di coriandolo verde e cuoci con le cervella.

Trita del pepe, ligustico e Salsa.

Piselli o fave alla vitelliana: cuoci piselli o fave. Quando avrai tolto la schiuma, mettici del porro, del coriandolo e dei fiori di malva. Mentre cuociono trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di finocchio, bagna con salsa e vino metti nel tegame aggiungi olio, quando bollirà gira. Mettici sopra olio verde e porta in tavola.

IV. CONCHIGLIE (da intendersi come “manicaretti molli rivestiti di materia dura” oppure come “fave col guscio”, Hummelberg).

Conchiglia con fava: cuocile. Trita del pepe, del ligustico, del cumino, del coriandolo verde, bagna con Salsa, col vino e lavora con Salsa; metti nel tegame; aggiungi olio. Cuoci a fuoco lento e porta in tavola.

Conchiglia (fave con guscio) apiciana: prendi una pentola cumana pulita e cuoci i piselli ai quali aggiungerai le lucaniche tagliuzzate, le polpettine di porco, della carne e del prosciutto. Trita del pepe, del ligustico, dell’origano, degli anici, della cipolla secca, del coriandolo verde; bagna con Salsa e con vino e lavora ancora con la Salsa. Metti nella pentola cumana, cui aggiungerai olio e spandilo ovunque in modo che s’imbeva d’olio da ogni parte. Cuoci a fuoco lento finché bolla e servi.

Conchglia (fave con guscio) su piselli: cuoci i piselli. Quando avrai tolto la schiuma, aggiungi un fascetto di porri e uno di coriandolo. Mentre cuoce trita del pepe, del ligustico, dell’origano grattando lo stesso mazzetto, bagna con Salsa con vino e lavora con Salsa; metti il tutto nella pentola di Cuma. Gettaci sopra dell’olio, cuoci a fuoco lento e porta in tavola.

Conchiglie (fave con guscio) alla commodiana (secondo Commodo Antonino): cuoci i piselli. Mentre li schiumerai, trita del pepe, del ligustico, degli anaci, della cipolla secca, bagna con Salsa con vino e lavora con la Salsa. Metti nel tegame perché s’imbeva bene. Poi schiaccia quattro uova e gettale in 600 gr di piselli; agita; metti nella pentola cumana; poni il tutto sul fuoco perché i piselli s’incorporino con le uova e servi.

Altro metodo: trita (taglia a piccoli pezzi) del pollo e mettilo a cuocere con Salsa, vino e olio. Taglia la cipolla, il coriandolo a piccoli pezzi e aggiungi il pollo stesso; snerva delle cervella. Quando sarà cotto levalo e disossali. Taglia a piccoli pezzi la cipolla, poco coriandolo, le cervella snervate, metti il tutto nello stesso pollo. Quando sarà tutto cotto, leva e stai attento agli ossicini. Taglia minutamente la cipolla e il coriandolo; aggiungici i piselli cotti non conditi ma passati allo staccio. Prendi il guscio delle fave e disponi il tutto a piacere. Poi trita del pepe, del cumino e bagna nel suo stesso sugo. Rompi poi due uova nel mortaio; lavora; bagna del loro stesso sugo i piselli interi lessati oppure orna il tutto con pinoli e fai cuocere a fuoco lento e servi.

Altro modo per fave con guscio ripiene di pollo e di lattonzolo: disossa un pollo dal petto; stendi le cosce e fermale con uno stecco.

Prepara il ripieno per il guscio delle fave. Riempi con strati di cervella alternati a piselli lavati, cervella, lucaniche eccetera. Trita pepe, ligustico, origano e zenzero. Bagna di Salsa; lavora col passito e col vino. Fai in modo che bolla e quando il tutto avrà bollito, mettine poco sui piselli. Una volta condito, mettine a strati nel pollo, copri con l’omento e mettici il coperchio e metti in forno. Fai cuocere lentamente e servi.

V. SUGO D’ORZO E DI SPELTA. Il sugo d’orzo e di spelta fallo così: lavora l’orzo o la spelta messa in bagno il giorno prima.

Mettili al fuoco. Quando bolliranno, mettici abbastanza olio e un piccolo mazzo di anaci, della cipolla secca, santoreggia e colocausia (Hummelberg) perché cuociano. Per il sugo (per insaporire) mettici anche coriandolo verde e sale tritati insieme e fai bollire. Quando avranno ben bollito togli il mazzetto e travasa in un altro tegame l’orzo evitando che tocchi il fondo e prenda di bruciato. Lavora bene e cola nel tegame, sopra il fondo, la colocasia. Trita del pepe, del ligustico, poco puleggio secco, del cumino e del silfio fritto, perché il fondo resti ben coperto. Bagna con miele, aceto, mosto cotto e Salsa; versa nel tegame i capi di colocasia. Fai in modo che tutto bolla a fuoco lento.

Altro modo per il sugo d’orzo: metti in molle i ceci, le lenticchie, i piselli; lavora l’orzo e lessalo insieme ai legumi. Quando avrà ben bollito, mettici abbastanza olio e sopra tagliuzzerai le parti verdi del porro, del coriandlo, dell’aneto, del finocchio, della bietola, della malva e del cavolo tenero. Getta nel tegame tutta quella verdura tagliata a pezzi piccolissimi. Lessa i cavoli, trita i semi di finocchio a sufficienza, l’origano, il silfio, il ligustico. Dopo che avrai tritato tutto, lavora con la Salsa e getta sui legumi. Gira bene. Tritaci sopra del cavolo a listarelle.

VI. BACCELLI VERDI DI FAVE COMUNI E BAIANE. I baccelli verdi di fave si servono cotti in Salsa, olio, coriandolo verde, cumino e porro tritato.

Altro modo: li servirai fritti e messi in Salsa.

Altro modo: servirai i baccelli verdi di fava con un trito di senape, miele, pinoli, ruta, cumino e aceto.

Le fave baiane dopo averle lessate le triterai. Le servirai condite con ruta, sedano verde, porro, aceto, olio, Salsa, mosto cotto e poco passito.

VII. ERBA MEDICA (Trigonella Faenum, oggi non è considerata commestibile; oppure della Medicago sativa, o della Medicapo saliva): cuocerai l’erba medica in Salsa, olio e vino.

VIII. FAGIOLI E CECI (è il Cicer Arietinum che i Romani amavano poco): i fagioli verdi e i ceci li servirai conditi di sale, cumino, olio e poco mosto cotto.

Fagioli e ceci in altro modo: fritti in semplice salsa acida e pepe come antipasto. Lessati – preparata la scorza per i salumi – si servono in padella con finocchio verde, pepe, salsa, poco mosto cotto invece di sale o semplicemente (cioè senza salumi).

LIBRO SESTO – I volatili

I. MODO DI CONDIRE LO STRUZZO. Struzzo lesso: metti a bollire nel tegame il pepe, la menta, il cumino abbrustolito, il seme di sedano, dei datteri o cariote, del miele, dell’aceto, del passito, della Salsa con poco olio. Condensa con amido e così getta nel piatto dello struzzo tagliato a pezzi e cospargi sopra il pepe. Se vorrai cuocerlo e condirlo gettaci sopra della spelta.

Altro modo per lo struzzo lesso: (condisci con) pepe, ligustico, timo, santoreggia, miele, senape, aceto, Salsa e olio.

II. GRU, ANITRA, PERNICE, TORTORA, PALOMBO, COLOMBO (erano tra i volatili più apprezzati dai Romani) E UCCELLI

DIVERSI. Gru o anitra: lava la gru o l’anitra e preparale e chiudile in una pentola. Aggiungi l’acqua con sale, anaci e portale a mezza cottura finché induriscano; levale e mettile di nuovo in un tegame con olio e Salsa e con un mazzetto di origano e di coriandolo.

Vicino alla cottura mettici poco mosto cotto per dar colore. Trita pepe, ligustico, cumino, coriandolo, radice di laser, ruta, mosto cotto, miele; bagna col suo stesso sugo e lavora con aceto. Fai scaldare nel tegame e fai condensare con amido. Metti nel piatto e versa la salsa.

Per gru, anitra o pollo: cuoci la gru nel pepe, cipolla secca, ligustico, cu-mino, seme di sedano, prugne damaschine senza nocciolo, mosto, aceto, Salsa e olio. Quando la metterai a cuocere, la sua testa non deve toccare l’acqua ma deve rimanere fuori. Quando sarà cotta, avvolgi la gru in un tovagliolo caldo e strappale la testa che si tirerà dietro i nervi e rimarranno la carne e le ossa; con i nervi infatti non potresti mangiarla.

Gnu o anitra con rape: lava, prepara e lessa nella pentola portandola a mezza cottura con acqua, sale e anaci. Scotta delle rape per togliere il cattivo odore. Leverai dalla pentola e le laverai di nuovo; metterai nel legame l’anatra con olio, Salsa e un mazzetto di porri e di coriandolo. Mettici sopra delle rape lavate e tagliate a pezzettini e fai cuocere. Quando saranno vicine alla cottura versaci del mosto cotto per dare colore. Preparerai tale salsa: pepe, cumino, coriandolo, radice di laser, bagna con aceto e col sugo stesso. Vuota il tutto sopra l’anitra e fai bollire. Quando avrà bollito, lega con amido e gettaci sopra le rape. Cospargi di pepe e servi.

Altro modo per gru o anitra lessa: (fai cuocere con) pepe, ligustico, cumino, coriandolo secco, menta, origano, pinoli, cariota, Salsa, olio, miele, senape e vino.

Altro modo per gru o anitra arrosto: si bagnano con questa salsa: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, della Salsa, del miele e poco aceto e dell’olio. Fai ben cuocere. Aggiungi dell’amido e sopra la salsa disponi le rotelle di zucca lessa o di colocausia e fai prendere il bollore. Aggiungi – se ne hai – zampe e fegatini di pollo. Metti del pepe nel recipiente e porta in tavola.

Altro modo per gru e anitra lesse: (prepara) pepe, ligustico, semi di sedano, ruchetta, coriandolo, menta, cariote, miele, aceto, Salsa, mosto cotto e senape: puoi fare lo stesso anche se arrostirai in casseruola.

III. PERNICE, FRANCOLINO (Tetrao Francolino) E TORTORA LESSI. Pernice: (cuoci con) pepe, ligustico, seme di sedano, menta, bacche di mirto o di uva passa; miele, vino, aceto, Salsa e olio. Servile fredde.

Altro modo per le pernici: lessa la pernice con le sue stesse piume e, ammollata, spennala. Se è prodotto di cacciagione falla con la salsa e non indurirà; se è di cortile dovrai cuocerla lessa.

Altro modo per la pernice, il francolino e la tortora: pepe, ligustico, menta, seme di ruta, Salsa, mosto e olio. Servila calda.

IV. PALOMBI E COLOMBI DOMESTICI. Arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, carvi, cipolla secca, menta, tuorlo d’uovo, cariota, miele, aceto, salsa, olio e vino.

Altro modo per farli lessi: pepe, carvi, seme di sedano, prezzemolo, aceto, vino, olio e senape.

Altro modo: pepe, ligustico, prezzemolo, seme di sedano, ruta, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e poco olio.

Altro modo: pepe, ligustico, laser crudo, bagna con Salsa, vino e lavora con la Salsa e mettici sopra il colombo o il palombo. Porta in tavola cosparso di pepe.

V. SALSE PER VARI UCCELLI. Pepe, cumino fritto, ligustico, menta, uva passa schiccata o prugne di Damasco, poco miele.

Preparerai del vino di mirto, dell’aceto, della Salsa e dell’olio. Riscalderai e lavorerai con sedano e santoreggia.

Altra salsa per uccelli: pepe, prezzemolo, ligustico, menta secca, fiore di gruoco (Carthamus Tinctorius). Bagna col vino e aceto; lavora con la Salsa, aggiungi noci del Ponto (provenivano da Eraclea, città del Mar Nero, ed erano particolarmente dure) e mandorle tostate, poco miele con vino e aceto, lavora con la Salsa. Mettici dell’olio sopra quando saranno in pentola. Fai riscaldare. Lavora con sedano verde e nepitella (Nepeta Catara, Erba Gattaria). Taglia l’uccello e bagnalo di salsa.

Salsa bianca per uccelli lessati: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, nocciuole, noci del Ponto o mandorle tostate o noci spellate, poco miele, Salsa, canardo, cumino, malabatro, condimenti verdi di ogni genere, datteri. miele, aceto, poco vino, Salsa e olio.

Salsa bianca per oca lessa: pepe, carvi, cumino, seme di sedano, timo, cipolla, radice di laser, pinoli tostati, miele, aceto, Salsa e olio.

Salsa per uccelli di ogni genere che sanno di selvatico: pepe, ligustico, timo, menta secca, salvia (forse il testo presenta “calvam” ed è la noce spellata, la Corytus Tuberosa; altri leggono “salviam”), cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto, senape. Renderai l’uccello più saporito e più grasso e gli conserverai la sua pinguedine se lo metterai nel forno rivoltato nella farina imbevuta d’olio.

Altro metodo per uccelli: metti nel suo ventre delle olive nuove infrante e cucitolo fai lessare. Quando sarà cotto togli le olive.

VI. PER FENICOTTERI E PAPPAGALLI. Lessa il fenicottero. Lavalo e preparalo. Chiudilo in una pentola, aggiungi, acqua, sale, anaci e poco aceto. A mezza cottura aggiungici un mazzetto di porri e di coriandolo. Fai cuocere. Quando sta per cuocere mettici del mosto cotto per far colore. Getta nel mortaio il pepe, il cumino, il coriandolo, la radice di laser, la menta, la ruta; lavora; bagna con aceto; aggiungi la cariota e bagna il tutto con il suo stesso sugo. Getta nella stessa pentola e lega con l’amido, bagna col brodo servi.

Comportati nello stesso modo per il pappagallo.

Altro modo: arrostisci l’uccello; trita il pepe, il ligustico, il seme di se-danti. il sesamo (Sesamum Orientale o Sesamum Indicum, proveniente dalle isole della Sonda. Era molto usato – nel mondo antico – l’olio di sesamo) fritto, prezzemolo, menta, cipolla secca, cariota; lavora col miele, col vino, con la Salsa, con l’aceto, con l’olio e col mosto cotto.

VII. PERCHÉ GLI UCCELLI DI OGNI SPECIE NON SI LIQUEFACCIANO. Sarà meglio lessarli con tutte le piume. Prima, tuttavia, saranno aperti alla gola o al codione o al fianco.

VIII. PER LE OCHE. Oca calda lessa con salsa apiciana fredda: trita del pepe, del ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; bagna con Salsa e lavora con poco olio. Asciuga con un tovagliolo pulito l’oca lessa ancora bollente, versaci sopra il sugo e servi.

IX. PER POLLI. Pollo lesso in salsa cruda: getta in un mortaio semi di aneto, menta secca, radice di laser; bagna con aceto; aggiungi cariota; lavora con Salsa. poca senape e olio e stempera con mosto cotto e così gettalo. Prepara il pollo condito con poco miele e lo stempererai con Salsa. Leva il pollo cotto e asciugalo con un tovagliolo pulito, incidilo e versa nelle incisioni del sugo, perché si assorba, e quando si sarà assorbito arrostiscilo e bagnalo bene col sugo stesso. Portalo in tavola cosparso di pepe Pollo partico (la Persia nord- est era chiamata Partia): aprirai il pollo dal codione e lo accomoderai sul tagliere. Trita del pepe, del ligustico, poco carvi: bagna con Salsa; stempera col vino. Metti in una pentola cumana il pollo e versaci sopra la Salsa così fatta: sciogli del laser crudo nell’acqua tiepida; metti il tutto assieme sul pollo; cuoci; portalo in tavola cosparso di pepe tritato.

Pollo in salsa piccante (o all’aceto): prendi qualche cucchiaiata d’olio, poco laser. Meno di un bicchiere di Salsa, pochi grani di pepe, una punta di prezzemolo e un mazzetto di porri.

Pollo numidico (la Numidia si trovava in Africa settentrionale; non sappiamo se Apicio ricorda la qualità o il sistema di cottura dell’animale): prepara, lessa e lava un pollo, cospargilo di laser e di pepe e arrostiscilo. Trita del pepe, del cumino, del seme di coriandolo, della radice di laser, della ruta, della cariota, dei pinoli; bagna con aceto e intridi con miele, Salsa, e stemperalo con olio.

Quando avrà preso il bollore, lega con l’amido e cospargi il sugo sul pollo, copri di pepe e porta in tavola.

Pollo con laser: apri il pollo dal codione e mettilo in una pentola di Cuma. Trita del pepe, del ligustico, del laser fresco, bagna con Salsa e con vino, e stempera con salsa; lì ci metterai il pollo. Quando sarà cotto lo cospargerai di pepe e lo servirai.

Pollo arrosto: poco laser, una quindicina di grani di pepe, poco olio, poca Salsa, poco prezzemolo.

Pollo lessato nel suo brodo: trita del pepe, del cumino, poco timo, seme di finocchio, menta, ruta, radice di laser, bagna d’aceto; aggiungi cariota e trita; stempererai con miele, aceto, Salsa e olio e versa sul pollo freddo e ben asciugato. Servilo coperto di questa salsa.

Pollo lesso con zucche lesse: bagna il pollo con la salsa sopraddetta e aorta in tavola. Farai così anche col pollo lesso con le olive in salamoia (o marinate)… (mancano delle parole) non solo (forse si tratta di un’altra ricetta) per lasciare un po’ di spazio e perché non scoppi mentre cuoce nella pentola chiusa dal coperchio. Quando avrà bollito levale e rituffale di frequente.

Pollo “varianus”: cuoci il pollo in questa salsa: Salsa, olio e vino cui aggiungerai un mazzetto di porri, uno di coriandolo e uno di santoreggia. Quando sarà cotto, trita del pepe, dei pinoli, aggiungi due tazze di Salsa e bagna col suo stesso sugo e getta via i mazzetti. Stempera col latte e versa tutti gli ingredienti tritati nel mortaio sul pollo. Metti a cuocere. Lega con albumi d’uova tritati e metti sul piatto e spargici il sugo soprascritto. Questa sarà chiamata salsa bianca.

Pollo frontoniano (da Frontone, un ghiottone vissuto sotto l’imperatore Severo, del quale non abbiamo altre notizie): porta a metà cottura il pollo e lo condirai con Salsa, mescolato l’olio, vi aggiungerai un mazzetto di anaci, uno di porri, uno di santoreggia e uno di coriandolo verde. Cuoci. Quando sarà cotto lo leverai, nel piatto lo bagnerai con mosto cotto e lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

Pollo preparato con pasta e latte: cuoci il pollo con la Salsa, con l’olio, col tino cui aggiungerai un mazzetto di coriandolo e della cipolla. Poi, quando sarà cotto lo leverai dal suo sugo e metterai in un tegame nuovo del latte e poco sale, miele e pochissima acqua, la terza parte del tutto. Mettilo sul fuoco basso perché intiepidisca, rompi una sfoglia e mettila a poco a poco. gira bene perché non bruci. Metti il pollo lì intero o a pezzi; verserai sul piatto, bagnerai con questa salsa: pepe, ligustico, origano, aggiungi del miele e poco mosto cotto e stempererai col suo stesso sugo. Fallo bollire nel tegame e quando bollirà legalo con l’amido e porta in tavola.

Pollo farcito: vuota il pollo dalla parte del collo. Trita del pepe, del ligustico, dello zenzero, della polpa tagliuzzata e spetta lessata, cervello scottato nella salsa, rompi delle uova e mescolale. Fai l’impasto. Stempera con Salsa e mettici poco olio, pepe a chicchi e abbondanti pinoli. Riempi il pollo o il latteronzolo in modo che rimanga dello spazio dentro. Farai lo stesso col cappone che disosserai prima di cuocerlo.

Pollo con olio annacquato: prendi un pollo e preparalo come sopra; lo aprirai dal petto, in modo che s’imbeva d’acqua e di olio spagnolo. Si batterà perché ispessisca come se fosse amido e consumi il liquido. Di poi, quando sarà cotto, toglierai l’olio che rimane.

Cospargi di pepe e porta in tavola.

LIBRO SETTIMO – Vivande prelibate

I. VAGINE STERILI, CALLO, LOMBO, COTENNA E PEDUCCI. Vagine sterili: laser cirenaico o partico, servi dopo averlo stemperato con aceto e Salsa.

Ancora per la vagina sterile: pepe, seme di sedano, menta secca, radice di laser, miele, aceto e Salsa.

Ancora per vagina sterile: servi con pepe e Salsa, con laser partico.

Ancora per vagine sterili: servi con pepe, Salsa e poco vino condito.

Callo, lombo, cotenna, zampetti: servi con pepe, con Salsa, con laser.

Per fare la vagina arrostita: avvolgila nella crusca e dopo mettila in salamoia e così cuocila.

II. POPPA DI SCROFA. Poppa: lessala e infilzala con stecchi, cospargila di sale e mettila in forno o sulla gratella. Trita del pepe, del ligustico, della Salsa, del vino puro e passito. Addensa con l’amido e copri la poppa.

Poppa ripiena: trita del pepe, carvi e ricci salati. Riempi e cuoci. Si mangia con salamoia e senape.

III. FEGATO (le oche venivano ingrassate con i fichi e il loro fegato diventava grossissimo. Il vero nome era jecur ficatum, in seguito divenne termine comune contratto in fegato). Salsa per fegato: pepe, timo, ligustico, Salsa, poco vino e olio.

Altro modo: taglia prima il fegato a listerelle e mettilo in Salsa. Trita del pepe, del ligustico, due bacche di alloro. Rinvolta nell’omento e arrostisci in gratella e servi.

IV. BRACIUOLE. Braciuole ostiensi (Ostia alle foci del Tevere): segna le braciuole fino alla cotenna in modo che lì rimangano attaccate. Trita del pepe, del ligustico, dell’aneto, del cumino, del silfio, una bacca di alloro; bagna con Salsa e lavora. Versa poi in un tegame rettangolare il tutto con le braciuole. Quando avranno riposato nel condimento per due o tre giorni, tirale fuori, infilzale con gli stecchi ad X e mettile in forno. Quando saranno cotte, separerai le braciuole che avevi segnato e le coprirai di pepe, di ligustico, le bagnerai di Salsa e di poco passito perché diventino dolci. Quando il tutto bollirà, lega il sugo con l’amido. Versa sulle braciuole e porta in tavola.

Braciuole apiciane: disossa le braciuole, piegale in rotondo, infilale con gli stecchi e accostale al forno. Poi falle indurire e levale in modo che trasudino l’umidità, seccale sulla gratella a fuoco lento in modo che non brucino. Trita del pepe, del ligustico, del cipero (Cyperus Rotundus) e del cumino; stempera con la Salsa e del passito. Metti le braciuole nel tegame con questa salsa. Quando saranno cotte, levale e asciugale senza salsa. Cosparse di pepe, portale in tavola. Se saranno grasse, quando le infilzerai, toglierai la cotenna. Si possono fare braciuole anche dall’addome.

Braciuole secondo l’uso del cinghiale: Si condiranno con olio e Salsa; quando saranno cotte ci metterai del condimento e quando saranno sul fuoco aggiungerai la Salsa e farai bollire ancora. Mentre bollono ci metterai pepe tritato, condimento, miele, Salsa, amido. E puoi lessarle senza Salsa o olio; ma coperte di pepe. Metti la salsa che ho scritto prima e così bolliranno.

Altre braciuole: sono buone anche fritte da parere arrostite. Prendi una tazza di Salsa, una di acqua, una di aceto e una d’olio. Mescola e mettile in padella adatta (di terracotta) friggi e servi.

Altre braciuole: friggile in una padella con abbondante salsa acida; spargi di pepe e servi.

Altre braciuole: prima metti le braciuole in fusione con sale e cumino e acqua; poi le friggerai.

V. ARROSTI. Arrosto: arrostirai nel forno semplicemente cosparso di molto sale e lo servirai con miele.

Arrosto in altro modo: un pugnello di prezzemolo, un altro di assaraco (Assarum Curopeum), uno di zenzero, cinque bacche di alloro, condimento sufficiente, un pugnello di radice di laser, uno di origano, uno di cipero, poco costo, due pizzichi di piretro, un pugnello di semi di sedano, un pugnello e mezzo di pepe. Salsa e olio quanto basta.

Altro modo di fare l’arrosto: triterai una bacca senza semi di mirto secco insieme al cumino, al pepe, al miele, alla Salsa, al mosto cotto e olio; farai bollire con amido e verserai sulla carne lessata e arrostita e salata bene; cospargi di pepe e porta in tavola.

Altro modo per l’arrosto: un po’ di pepe, di ligustico, di prezzemolo, di seme di sedano, di aneto, di radice di laser, di asaro, poco piretro, un po’ di cipero, di careo, di cumino, di zenzero, qualche cucchiaiata di Salsa, mezzo bicchiere d’olio.

Arrosto di carne tritata: lessa e versa in padella del pepe, del condimento, del miele, della Salsa; arrostisci al fornello fino alla cottura.

Ma, lessata la coppa se vuoi, arrostiscila senza condimento e bagnala col sugo caldo.

VI. SALSE PER LESSI E CARNI TAGLIUZZATE. Salsa per ogni tipo di lesso: pepe, ligustico, origano, ruta, silfio, cipolla secca, vino, vino dolce cotto, miele, aceto, poco olio. Asciuga il lesso e, dopo averlo ben asciugato col tovagliolo, bagnalo di Salsa.

Salsa per lesso: pepe, prezzemolo, Salsa, aceto, cariota, cipolla, poco olio. Usa la salsa quando è calda.

Salsa per lesso: trita del pepe, della ruta secca, del seme di pinoli, della cipolla, della cariota, della Salsa e olio.

Salsa bianca per lesso: pepe, Salsa, vino, ruta, cipolla, pinoli, vino condito, un po’ di biscotto (sono le gallette usate dai soldati) macerato per addensare, olio. Quando sarà cotto, bagna con la salsa.

Altra salsa bianca per il lesso: pepe, carvi, ligustico, timo, origano, cipolla, datteri, miele, aceto, Salsa, olio.

Salsa per carni tagliuzzate: pepe, cumino, ligustico, seme di ruta, prugne di Damasco. Bagna col vino; stempera col vino mielato e aceto. Agita con un mazzetto di timo e uno di origano.

Altra salsa candida per le carni tritate: pepe, timo, cumino, seme di sedano, finocchio, menta, una bacca di mirto, uva passa. Stempera col vino mielato. Girerai con un ramo di santoreggia.

Salsa per carni tritate: pepe, ligustico, carvi, menta, spicanardo (Andropogon Nardus), foglie di nardo, un tuorlo d’uovo, miele, vino mielato, aceto, Salsa e olio. Agiterai con santoreggia e porro; legherai con amido.

Salsa bianca per carni tritate: pepe, seme di sedano, carvi, santoreggia, fiori di gruoco, cipolla, mandorle tostate, cariota, sale, olio, poca senape. Colora con mosto cotto.

Salsa per carni tritale: pepe, ligustico, prezzemolo, cipolla, mandorle tostate, datteri, miele, aceto, Salsa, mosto cotto, olio.

Salsa per canti tritate: taglia uova sode insieme a pepe, cumino, prezzemolo, porro cotto, bacche di mirto, miele abbondante, aceto, Salsa, olio.

Salsa cruda d’anaci per lesso: pepe, seme d’anaci, menta secca, radice di laser, bagna con aceto e aggiungi cariota, miele, Salsa, poca senape; stempera con vino cotto e olio.

Salsa di salamoia per lesso: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, timo, cipolla, datteri, salamoia passata; tempera col vino e col miele; cospargi sopra sedano verde tritato; mettici dell’olio e porta in tavola.

VII. VENTRESCA. Vuota bene il ventre di maiale, lavalo con aceto e acqua e, così pulito, riempilo di polpa di porco tritata, tre cervella, e uova crude cui aggiungerai i pinoli e il pepe a chicchi; impasterai con questa salsa. Trita del pepe, del ligustico, del silfio, dell’aneto, dello zenzero, poca ruta, dell’ottima Salsa e poco olio. Riempi la ventresca in modo da lasciare dello spazio perché non scoppi quando bolle. Chiudi con stecchi e, legato il tutto con amido, immergila nel tegame bollente. Levala e pungila con un ago perché non schianti. Quando è a mezza cottura levala e sospendila sul fumo perché si colori. Lessala completamente e poi la tempererai con la Salsa. col vino puro e con poco olio. L’aprirai col coltello e la servirai con la Salsa e ligustico.

Per fare la ventresca arrosto: avvolgila nella crusca e, dopo, mettila in salamoia e così la cuocerai.

VIII. LOMBI E ROGNONI. Lombi arrosto: si taglieranno in due parti in modo che si aprano tutti e li cospargerai di pepe tritato, pinoli e coriandolo tritato finemente e semi di finocchio tritato. Poi si chiuderanno i lombi, si legheranno e si rinvolteranno nella Salsa; poi si arrostiranno al fornello o sulla graticola.

IX. PROSCIUTTI. Il prosciutto lessato con molti fichi secchi e tra foglie d’alloro scotennalo e taglialo a tasselli e riempilo di miele.

Poi mescola la farina con l’olio e avvolgi il prosciutto come se fosse una nuova cotenna. E quando la farina sarà cotta, levalo dal forno e portalo in tavola.

Cottura del prosciutto: cuocilo nell’acqua con fichi secchi e servilo – come è d’uso – con pezzetti di pane, vino cotto o condito. Meglio se saranno mostaccioli.

X. PROSCIUTTO CON MOSTACCIOLI (è dolce impastato con farina, miele, fichi e mandorle tostate): fai il prosciutto lesso con 600 g circa di orzo e 25 fichi secchi. Quando sarà lessato scotennalo e con un mazzuolo rovente brucia il grasso e ungilo di miele. O meglio, mettilo in forno cosparso di miele. Quando avrà ripreso il colore metti nel tegame del passito, del pepe, un mazzetto di ruta, tempera di vino puro. Quando sarà temperato versa la metà della salsa sul prosciutto e con l’altra metà bagna i mostaccioli fatti a bocconcini. Quando saranno ben imbevuti spargi sul prosciutto ciò che avanza.

XI. COTTURA DEL LARDONE. Lo cuocerai immerso in acqua con molti anici, ci verserai poco olio e poco sale.

XII. FEGATI E POLMONI. Così cuocerai il fegato di capretto e d’agnello: prepara acqua mielata e mescolaci delle uova e una parte di latte per farlo assorbire al fegato tagliato. Cuoci in salsa acida, cosparso di pepe e servi.

Altro modo per il polmone: lava nel latte il polmone calcolando quanto ne può occorrere. Sbatti due uova crude, pochi grani di sale, un cucchiaino di miele e mescola di Salsa, di passito, di vino puro. Spezzetta i polmoni e bagnali con salsa acida di vino.

XIII. DOLCI CASALINGHI CON MIELE. Dolci casalinghi: prendi palmule o datteri. Togli il nocciolo e riempili con un trito di noci o di pinoli o di pepe. Salali all’esterno, friggili nel miele cotto e porta in tavola.

Altri dolci: raschia bei sedani e mettili nel latte. Quando si saranno imbevuti mettili nel forno in modo che non si secchino. Levali caldi e cospargili di miele, pungili perché si imbevano. Cospargi di pepe e servi.

Altri dolci: spezza del pane di siligine cui avrai tolto la corteccia e fanne grandi pezzi. Bagna col latte, friggi nell’olio, rinvoltali nel miele e porta in tavola.

Altri dolci: trita pepe, pinoli, miele, ruta e mescola col passito. Cuoci nel latte e con una sfoglia di pane. Cuoci quando tutto si sarà rappreso con poche uova. Bagna nel miele e porta in tavola coperto di pepe.

Altri dolci: prendi fior di farina e cuocila in acqua calda in modo da farne una pasta calda; poi distendila in padella. Quando si sarà raffreddata tagliala a forma di dolci (cioè a bocconcini) e friggila nel migliore olio caldo. Toglila, bagnala di miele, cospargila di pepe e porta in tavola. Farai meglio se userai latte invece di acqua.

Piatto di formaggio: prendi del latte quanto pensi ne contenga la padella, temperalo col miele come si fa col formaggio; cinque uova per 600 g di latte. Se la padella ne conterrà minor quantità ne metterai tre. Sciogli nel latte in modo da farne un solo impasto. Versa nella cumana e cuoci a fuoco lento. Quando il tutto si sarà ritirato cospargi di pepe e servi.

Ova spugnone (così i Romani chiamavano la frittata col latte): sciogli quattro uova con sei tazze di latte e 300 g d’olio in modo che facciano un sul corpo. Metti poco olio in una padella sottile, fallo bollire e gettaci il composto che preparasti. Quando sarà cotto da una parte capovolgilo in un piatto, bagnalo di miele, cospargilo di pepe e porta in tavola.

Latte cagliato con droghe: (manca il testo) con pepe e Salsa, o con sale, olio e coriandolo.

XIV. BULBI (o castagne di terra): prepara i bulbi con olio, Salsa, aceto: cospargili di poco cumino.

Altro modo: pesta i bulbi e scottali in acqua e friggili poi in poco olio. Fai questa salsa: timo, puleggio, pepe, origano, miele, poco aceto e se ti piace anche poca Salsa. Cospargi di pepe e porta in tavola.

Altro modo: lessa i bulbi e pressali in una pentola, mettici del timo, dell’origano, del miele, dell’aceto e del mosto cotto, con cariota, Salsa e poco olio. Cospargi di pepe e porta in tavola. (Varrone dice – è un’aggiunta ai margini dell’archetipo – che i bulbi cotti in acqua aprono le porte di Venere e quindi si comprende come venissero usati nella cena delle nozze legittime; a questi è bene aggiungere pinoli o succo di rughetta e pepe.)

Altro modo: i bulbi fritti portali in tavola con salsa acida.

XV. FUNGHI DI FARNIA (Cioè quelli nati ai piede del frassino) O BOLETI (funghi morecci o ovoli). Funghi di farnia: lessali e ancor caldi seccali e mettili nella salsa acida di vino col pepe, quando avrai tritato il pepe con la Salsa.

Ancora funghi di farnia: pepe, mosto, aceto e olio.

Ancora funghi di farnia: lessali col sale, con l’olio, col vino e col coriandolo battuto.

Funghi boleti: (cuocili) col mosto e con un fascio di coriandolo verde. Quando avranno bollito servi in tavola dopo aver tolto il mazzetto.

Altro modo per i boleti: porta in tavola i loro piccoli involucri pieni di Salsa e cosparsi di sale.

Altro modo per i boleti: tagliuzza i gambi in una padella nuova: aggiungi pepe, ligustico, poco miele. Tempera con la Salsa. Aggiungi poco olio.

XVI. TUBERI (tartufi): raschia i tuberi, scottali cospargili di sale e infilzali in uno stecco. Mettili nel tegame dell’olio, della Salsa, del vino dolce cotto, del vino puro, del pepe e del miele. Guarnisci i tartufi e portali in tavola.

Altro modo per i tartufi: scottali e cospargili di sale; infilzali in uno stecco e falli arrostire. Metti in un tegame la Salsa, olio verde, vino dolce cotto, poco vino puro, pepe tritato e poco miele. Fai cuocere. Quando bollirà rendi denso con l’amido e pungili perché se ne imbevano. Guarniscili. Quando saranno ben imbevuti. portali in tavola. Se vuoi, avvolgi gli stessi tartufi nella rete di porco, falli arrostire e servi.

Altri tartufi: salsa cruda, pepe, ligustico, coriandolo, ruta, Salsa, miele, poco olio, vino. Riscalda.

Altri tartufi: pepe, menta, ruta. miele, olio, poco vino. Fai riscaldare e porta in tavola.

Altri tartufi: scottali col porro, poi mettici del sale, del pepe, del cumino, silfio, menta, sedano, ruta, miele, aceto o vino, sale o Salsa e poco olio.

XVII. COLOCASIA. Per la colocasia: pepe, cumino, ruta, miele, Salsa. Poco olio. Quando bollirà, stringi con l’amido.

XVIII. CHIOCCIOLE. Chiocciole nutrite di latte: prendi delle chiocciole puliscile con la spugna, togli la membrana perché possano uscire. Mettile in una pentola col latte e del sale per un giorno, per altri giorni ci metterai solo latte e ogni ora le ripulirai degli escrementi. Quando saranno nutrite in modo che non potranno più entrare nel guscio, friggile nell’olio. Mettile in salsa acida. Così le potrai nutrire anche di carne.

Chiocciole: col sale puro e con l’olio le arrostirai, le condirai con laser, Salsa, pepe e olio.

Chiocciole arrostite: bagnerai di Salsa e le cospargerai di cumino, di pepe. Altro modo: ancor vive immergile in un misto di latte e di segala; quando sono ben nutrite cuocile.

XIX. UOVA. Uova fritte: con salsa acida di vino. Uova lesse: con Salsa, olio, vino o Salsa, pepe e laser.

Uova tenere: pepe, ligustico e pinoli e mettile in fusione. Bagnale col miele e con aceto; temperale di Salsa.

LIBRO OTTAVO – I quadrupedi

I. IL CINGHIALE. Il cinghiale si condisce così: va lavato con la spugna e si cosparge di sale e di comino fritto; si lascia così. Il giorno dopo si mette in forno. Quando sarà cotto si cospargerà di pepe tritato, di miele, di Salsa, di vino dolce e di vino passito.

Altro modo per il cinghiale: lesserai il cinghiale in acqua marina con ramoscelli d’alloro, finché divenga tenero. Togli la pelle. Servilo con sale, senape e aceto.

Altro modo per il cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, delle bacche di mirto snocciolate, coriandolo, cipolla; bagna col miele, col vino, con la Salsa, con poco olio, riscaldato, lega con amido. Versa sul cinghiale cotto in forno. Così farai con altro tipo di carne selvatica.

Cinghiale arrosto con salsa bollente: pepe, cumino fritto, seme di sedano, menta. timo, santoreggia, fiore di gruoco, pinoli tostati e mandorle tostate, miele, vino, Salsa, aceto, poco olio.

Altro modo di salsa bollente: pepe, ligustico, seme di sedano, menta, timo, pinoli tostati, vino, aceto, Salsa e poco olio. Quando la salsa semplice ha bollito, allora gettavi in mucchio il trito e mescola con un mazzetto di cipolla e di ruta. Se la vorrai fare compatta mescolaci il sugo bianco liquido delle uova, mescola un poco e cospargi di pepe tritato e porta in tavola.

Salsa per cinghiale lesso: pepe, ligustico, cumino, silfio, origano, pinoli, canuta, miele, senape, aceto, Salsa, olio.

Salsa fredda per cinghiale lesso: pepe, carri, ligustico, seme di anici, seme di sedano, timo, origano, cipolla, miele, aceto, senape, Salsa, olio.

Altra salsa fredda per cinghiale arrosto: pepe, ligustico, cumino, seme di anaci e timo, origano, poco silfio, seme di ruchetta alquanto di più; bagna con vino puro; pochi condimenti verdi, cipolla, noci del Ponto (sono le nocciole = pontica) o mandorle fritte, datteri, miele, aceto, poco vino puro, colora col mosto cotto. Metti Salsa e olio.

Altra salsa per cinghiale: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, del seme di sedano, della radice di laser, del cumino, del seme di finocchio, della ruta, della Salsa, del vino e del passito. Fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con l’amido. Bagna il cinghiale dentro e fuori e porta in tavola.

Prosciutto di cinghiale riempito alla tarantina: attraverso le congiunture del prosciutto infila un palo così da separargli la pelle dalla carne perché il condimento possa essere colato – con un imbuto – e si riempia il tutto. Trita pepe, una bacca di alloro, della ruta; se vorrai aggiungici del laser e dell’ottima Salsa, vino dolce cotto e gocce di olio verde. Quando sarà riempito, costringerai quella parte che è riempita col lino e lo metterai in una pentola. Lessa in acqua marina con cime di lauro e di aneto.

II. CERVO. Salsa per cena: trita il pepe, il ligustico, il carvi, l’origano, il seme di sedano, la radice di laser, il seme del finocchio; manipola; bagna con la Salsa, col vino, col passito e con poco olio. Quando avrà bollito, condensa con l’amido. Tocca dentro e fuori il cervo cotto e porta in tavola. Uguale farai per il daino e per ogni specie di selvaggina che dovrai condire.

Altro modo: lesserai il cervo e poi lo arrostirai. Trita del pepe, del ligustro, del carvi, del seme di sedano; bagna col miele, con l’aceto, con la salsa e con l’olio; appena riscalda gettaci l’amido e rinvoltaci la carne.

Salsa per cervo: pepe. ligustico, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, Salsa, senape, aceto, olio.

Condimento per carne di cervo: pepe, cumino, condimento, prezzemolo, cipolla, ruta, miele, Salsa, menta, passito, mosto, poco olio.

Lega con l’amido quando già bolle.

Salsa bollente per cervo: pepe, ligustico, prezzemolo, cumino, pinoli tostati o mandorle. Bagna col miele, con aceto, con vino, con poco olio e con Salsa. Gira bene.

Salsa acida per cervo arrosto: pepe, nardone (spicanardo), malabatro, seme di sedano, cipolla secca, ruta verde, miele, aceto, Salsa; aggiungi cariota, uva passa e olio.

Altra salsa bollente per cervo arrostito: pepe, ligustico, prezzemolo, prugne di Damasco macerate, vino, miele, aceto, Salsa, poco olio. Rimescola con porro e con santoreggia.

III. CAMOSCIO. Salsa per camoscio: pepe, ligustico, carvi, cumino, prezzemolo, seme di ruta, miele, senape, aceto, Salsa e olio.

Salsa per camoscio: pepe, condimento, ruta, cipolla, miele, Salsa, vino passito, poco olio. Amido quando bollirà.

Altra salsa per camoscio: pepe, condimento, prezzemolo, poco origano, ruta, Salsa, miele, vino passito e poco olio. Legherai con amido.

IV. PECORA SELVATICA (Ovis Ammon). Salsa bollente per pecora selvatica: pepe, ligustico, cumino, menta secca, timo, silfio, bagna con vino, aggiungici prugne di Damasco macerate, miele, vino, Salsa, aceto, passito per dare colore, olio. Agiterai con un mazzetto di origano e uno di menta secca.

Salsa per tutte le specie di cacciagione lesse e arrosto: prendi una decina di chicchi di pepe, della ruta, del ligustico. del seme di sedano, del ginepro, del timo, della menta secca; di ognuno circa 10 g. Tutte queste cose riducile in polvere lievissima e mescolale insieme e trita. Aggiungi in un vaso del miele in quantità giusta e servi con salsa acida.

Salsa fredda per pecora selvatica: pepe, ligustico, timo, cumino fritto, pinoli tritati, miele, aceto e bagna con olio. Salsa e cospargi di pepe.

V. MANZO E VITELLA. Vitella fatta: pepe, ligustico, seme di sedano, cumino, origano, cipolla secca, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa, olio e mosto cotto.

Carne di vitella o di bue con porri, cotogne o cipolle o colocasie: Salsa, pepe, laser e poco olio.

Per carni lesse di vitella: trita del pepe, del ligustico, dei carvi, del seme di sedano, bagna con miele, con aceto, con Salsa e con olio.

Fai bollire, legherai con amido e ci condirai la carne.

Altro modo per vitella lessa: pepe, ligustico, semi di finocchio, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape e olio.

VI. CAPRETTO O AGNELLO. Copadia (intingolo di carne tritata) di capretto o di agnello: cuocila con pepe e Salsa; uniscivi i fagioli disfatti nel farro con Salsa, pepe, laser, salsa acida, bocconcini di pane e poco olio.

Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: mettilo nel tegame tagliato a piccoli pezzi. Trita fine la cipolla, il coriandolo, il pepe, il ligustico, il cumino, la Salsa; aggiungi olio e vino. Cuoci, versa nel piatto e stringi con amido.

Altro modo per carne di capretto e di agnello riscaldata: la carne cruda .dell’agnello deve ricevere il trito del mortaio, la caprina invece deve riceverlo quando è cotta.

Capretto e agnello arrostito; cottura del capretto: quando lo avrai cotto nella Salsa e nell’olio, dopo averlo inciso mettilo in fusione con pepe, laser, Salsa, poco olio e lo farai arrostire in gratella. Lo bagnerai con lo stesso condimento. Lo cospargerai di pepe e lo porterai in tavola.

Altro modo per capretto e agnello arrostiti: 15 gr di pepe, una cucchiaiata di asaro, poco zenzero, un pugnello di prezzemolo, poco laser, mezzo bicchiere di ottima Salsa, due cucchiai d’olio.

Agnello e capretto siringati (cioè svuotati): si disossi diligentemente dalla gola in modo che l’animale diventi un otre; gli intestini usciranno integri e fai in modo che escano dalla testa gonfiati; farai uscire lo sterco dall’altra parte. Lavalo bene con l’acqua e riempilo mescolando la Salsa; cuci il taglio dalle spalle e mettilo in forno. Quando sarà cotto, bagnalo del suo stesso sugo mescolato a latte bollente e pepe tritato, Salsa, vino dolce, poco mosto cotto e così l’olio e mentre la salsa bolle gettaci l’amido. Si può mettere in un sacco di rete o in una sporta e si stringa bene e si getti in una pentola con poco sale. Quando avrà fatto due o tre bollori, levalo.

Metti a bollire di nuovo il sugo suddetto e versaci sopra il condimento bollente.

Altro modo per svuotare il capretto o l’agnello: 60 g di latte, 120 g di miele, 30 g di pepe, poco sale, poco laser. Fai il sugo così: due cucchiai d’olio, due di Salsa, due di miele, otto datteri tritati, un bicchiere di vino buono e poco amido.

Capretto o agnello crudo: con l’olio triterai del pepe e spargerai bene di fuori molto sale puro con seme di coriandolo. Metti in forno e portalo in tavola arrostito.

Capretto o agnello tarpeiano (dal nome della rupe Tarpeia o di un personaggio odi un colle?): prima di cuocerlo preparalo cucito con pepe, santoreggia, ruta, cipolla, poco timo. Bagna il capretto con Salsa; lo farai macerare nel forno o in padella con olio. Quando sarà quasi cotto, versagli sopra il misto di santoreggia tritata, cipolla, ruta, Salsa, datteri, vino, mosto cotto o olio. Quando il misto sarà indurito, mettilo nel piatto, cospargi di pepe e servi.

Capretto o agnello partico: mettilo nel forno. Trita pepe, ruta, cipolla, santoreggia, prugne di Damasco snocciolate, poco laser, vino, Salsa, olio. Mettilo sul piatto e bagnalo di vino bollente. Si mangia con aceto.

Capretto con alloro e latte: pulisci il capretto disossato, togli i suoi visceri col coagulo, lavalo. Metti nel mortaio pepe, ligustico, radice di laser, due bacche d’alloro, poco piretro, due o tre cervella. Trita il tutto, bagna con Salsa, tempera con sale. Sopra il trito cola 120 g di latte e due cucchiai di miele. Con questo intriso riempi gli intestini e avvolgili attorno al capretto, copri con la rete e con carta, ferma con stecchi. Metti il capretto nel tegame o in padella e gettaci della Salsa, dell’olio e del vino. Quando sarà a mezza cottura, trita del pepe, del ligustico e mescolali al suo stesso sugo. Aggiungi poco mosto cotto, trita e versa nel tegame. Quando la cottura sarà ultimata, accomodalo, legalo con amido e servi.

VII. LATTONZOLO, PORCHETTA, MAIALE. Lattonzolo farcito in due modi: puliscilo; svuotalo dalla gola e prepara il collo.

Prima che indurisca apri l’orecchio sotto la cute; mettici del ripieno alla tarantina in una vescica di bue e legherai un cannello da allevatore di polli al collo della vescica attraverso la quale getterai nell’orecchio quanto ne può contenere. Poi chiuderai con della carta e legherai e preparerai altro ripieno. Fallo così: trita del pepe, del ligustico, dell’origano, poca radice di laser; bagnerai con Salsa; aggiungerai cervella scottate, uova crude, della spetta cotta, il suo stesso sugo e uccelletti, se ne hai. Pinoli, pepe a chicchi e condisci con la Salsa. Riempirai il lattonzolo; tappa con carta e lega. Metti in forno. Quando sarà cotto preparalo; ungilo bene e servi.

Lattonzolo in altro modo: sale, cumino, laser.

Maiale in salsa: togli dal maiale il ventricolo in modo che rimangano le parti polpose. Trita pepe, ligustico, origano; bagna di Salsa; aggiungici un cervello, due uova, mescola bene il tutto. Riempi il porcello prima che indurisca, legalo con fermagli e chiuso in un sacchetto mettilo in una pentola bollente. Una volta cotto, togli i fermagli perché possa uscire il sugo; coprilo di pepe e porta in tavola.

Porchetta lessa farcita: togli il ventricolo alla porchetta e lasciala frollare. Trita del pepe, col ligustico e con l’origano; bagna di Salsa, aggiungi le cervella scottate quante ne siano sufficienti, così per le uova che me-scolerai; tempererai con la Salsa. sminuzzerai salsicce cotte intere. Ma prima lava la porchetta frollata con la Salsa, poi riempila, legala con fermagli, mettila in un sacchetto e falla cuocere in una pentola rovente. Cotta, taglia i fermagli e servila senza pepe.

Lattonzolo arrosto con pasta e miele: svuotato dalla gola il lattonzolo, lavalo e asciugalo. Trita 30 g di pepe, di miele, di vino e metti il tutto a bollire. Spezza una sfoglia secca e mettila a pezzi nel tegame. Gira bene con un rametto di alloro fresco finché sarà cotto; allora, diventerà lieve e pingue. Riempi con questo impasto il lattonzolo, chiudi con gli stecchi. Ottura con la carta, metti in forno. Prepara e servi.

Lattonzolo allevato col latte, lessato e servito con salsa apiciana fredda e cruda: metti nel mortaio del pepe col ligustico, del seme di coriandolo, della menta, della ruta; mescola e diffondi la Salsa, aggiungi miele, vino e tempera con Salsa. Riempi il lattonzolo lesso ancora caldo dopo averlo asciugato con un tovagliolo pulito e servi.

Maiale alla vitelliana: prepara il maiale come se fosse un cinghiale cospargendolo di sale e arrostiscilo in forno. Getta nel mortaio del pepe, del ligustico e diffondi di Salsa, tempera col vino e col passito. Fallo bollire nel tegame con poco olio. Cospargi il maiale arrosto del suo stesso sugo in modo che penetri sotto la pelle.

Maiale flacciano (da Flaccio Ordeonio, contemporaneo di Vitellio): prepara il maiale come se fosse un cinghiale, cospargilo di sale, e mettilo in forno. Mentre cuoce mescola nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di laser, della ruta fresca; manipola; bagna di Salsa e stempera col vino e col passito. Fallo bollire nel tegame con poco olio; legalo con amido.

Bagna il maiale, dopo cotto, con brodo delle sue ossa, trita seme di sedano fino a polverizzarlo, cospargilo e servi.

Maiale laureato: disossa il maiale e preparalo con salsa acida di vino; fallo frollare. Spezza rami freschi d’alloro; arrostiscilo abbastanza in forno e metti nel mortaio del pepe, del ligustico, del carvi, del seme di sedano, della radice di laser e bacche d’alloro.

Trita il tutto. Bagna con Salsa e tempera con vino e passito. Adagialo nel tegame con poco olio e fallo cuocere. Fai bollire. Togli al maiale l’alloro e bagnalo appena con brodo di ossa e servi.

Maiale frontiano (dal nome di Giulio Frontino, pretore urbano di Vitellio): disossalo; fallo frollare, preparalo. Metti nel tegame della Salsa e del vino, aggiungi un mazzetto di porri, di aneto e a mezza cottura mettici del mosto cotto. Lavalo e cuocilo, quando è cotto servilo asciutto. Cospargilo di pepe e portalo in tavola.

Maiale cotto nel vino: fallo frollare e preparalo; metti nel tegame dell’olio, della Salsa, del vino e dell’acqua. Aggiungi un mazzetto di porri, di coriandolo; a mezza cottura colorerai col mosto cotto. Metti nel mortaio del pepe, del ligustico, dei carvi, dell’origano, del seme di sedano della radice di laser; mescolerai e bagnerai di Salsa e del suo stesso sugo; stempererai col vino e col passito; verserai nel tegame e farai in modo che bolla; quando avrà bollito, lega con amido. Versa il tutto sul maiale preparato sul vassoio; cospargilo di pepe e servi.

Maiale celsiniano (forse si riferisce a Celsino, uno dei Vitelliani): prepara e cospargi di pepe, di ruta, cipolla, santoreggia, zenzero; sbatti delle uova e falle passare dall’orecchio. Prepara pepe, Salsa e poco vino nel tegame e così lo mangerai.

Maiale arrostito: trita del pepe, della rida, della santoreggia, della cipolla. tuorli d’uova cotte, Salsa, vino, olio, condimento. Fai bollire. Bagna nel tegame il maiale con dentro questo condimento e servi.

Maiale ortolano: il maiale ortolano va disossato per la gola come se tosse un otre. Va aggiunto ad esso un pollo ripieno, tagliato a pezzetti, di tordi. di beccafichi, di salsicce e della sua stessa carne, di lucaniche, di datteri disossati, di bulbi fabrili (affumicati e seccati al fumo della cucina), chiocciole sgusciate. malva, biete, porri, sedano, cavoletti lessati, coriandolo, pepe a chicchi, pinoli; bagna il tutto con 15 uova, e Salsa cui avrai aggiunto dello zenzero; ci aggiungerai delle uova tritate. Cuoci e rassoda. Arrostiscilo in forno. Poi lo taglierai sul dorso e lo bagnerai con questa salsa: mescola del passito con miele e poco olio. Quando bollirà legalo con l’amido.

La salsa fredda per maiale lessato falla così: trita del pepe, dei carvi, dell’aneto, poco origano, pinoli, bagna con aceto, Salsa, cariota, miele, senape; stillerai l’olio; aspergerai di pepe e porterai in tavola.

Maiale traianeo o taricano (cioè “salato”): disosserai il maiale e lo preparerai come se dovesse esser cotto nel vino, sospendilo al fumo (del focolare) e pesalo; quanto pesa tanto sale metterai nella pentola. Lo lesserai come per cuocerlo e secco lo porterai in un vassoio come se fosse salume fresco.

Lattonzolo: 30 g di pepe, una tazza di vino, pochi grammi d’olio buono, una tazza di Salsa e minor quantità d’aceto.

VIII. LEPRE. Lepre in umido: scottala appena in acqua e poi mettila in padella per cuocerla con l’olio in forno. Quando starà per cuocere aggiungi altro olio. Condiscila col seguente preparato: trita pepe, ligustico, santoreggia, cipolla, ruta, seme di sedano, Salsa, laser, vino, e poco olio. Si rivolti a più riprese e falla cuocere in quel condimento.

Altro condimento da aggiungere al precedente: quando si avvicina il momento di toglierla dal forno, trita pepe, dattero, laser, uva passa, vino dolce cotto, Salsa, olio. Bagna e quando bollirà, cospargi di pepe e porta in tavola.

Lepre ripiena: pinoli interi, mandorle, noci o ghiande tagliate, chicchi duri di pepe, carne della stessa lepre. Si amalgami il tutto con uova schiacciate, poi si avvolga in una rete di maiale e si arrostisca nel forno. Fai così un secondo ripieno: ruta, abbastanza pepe, cipolla, santoreggia, datteri, Salsa, vino dolce cotto o mosto. Fai bollire a lungo finché diventi spesso e così lo userai. Ma la lepre cuocia prima nella Salsa con zenzero e laser.

Salsa bianca per lepre arrostita: pepe, ligustico, cumino, seme di sedano, rosso d’uovo sodo. Raccogli il trito e fanne una palla. In un tegame cuoci Salsa, vino, olio, poco aceto, cipolla tagliata, mettici, poi, la palla dei condimenti e la girerai con origano o santoreggia. Se sarà necessario, addensala con amido.

Altro modo per la lepre. Trito di sangue, di fegato e di polmoni della lepre: getta nel tegame Salsa e olio e ciò che deve cuocere; trita porro e coriandolo a piccoli pezzi, metti nel tegame i fegati e i polmoni. Quando ciò sarà cotto, trita del pepe, del cumino, del coriandolo, della radice di laser. della menta. della ruta, del puleggio; bagna con aceto; aggiungi i fegati delle lepri e il sangue; trita e mescola il tutto. Aggiungi il miele e il suo stesso sugo; tempererai con aceto, verserai nel tegame e vi metterai i polmoni delle lepri tagliati a piccoli pezzi; fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, lega con amido; cospargi di pepe e servi.

Altro modo per cuocere la lepre nel suo stesso sugo: prepara la lepre, disossala e portala al punto da metterla nel tegame. Aggiungi olio, Salsa. sugo di cottura, un mazzetto di porri, coriandolo, aneto. Mentre cuoce poni nel mortaio pepe, ligustico, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, cipolla secca, menta, ruta, seme di sedano; manipola; bagna con Salsa, aggiungi miele, il suo stesso sugo; tempera con mosto cotto e con aceto. Fai in modo che bolla. Quando bollirà lega con amido. Preparata, bagnata di sugo cospargila di pepe e porta in tavola.

Lepre passeniana (forse dall’imperatore Pescennio): prepara la lepre, disossala e sospendila al fumo, quando sarà colorita portala a metà cottura; levala, cospargila di sale, toccala con salsa acida; metti nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera con vino e Salsa. Adagiala nel tegame con poco olio e falla cuocere. Quando avrà bollito, lega con amido. Disossa la lepre arrosto dal dorso; cospargila di pepe e servila.

Lepre tritata come polpette: condisci con lo stesso condimento la stessa carne, mescolaci i pinoli; copri con rete o carta: raduna i piccoli lembi e fermali con gli stecchi.

Lepre farcita: prepara la lepre e guarniscila e mettila sopra il tagliere. trita nel mortaio il pepe, il ligustico, l’origano; bagna con Salsa; aggiungi i fegati delle galline scottati e cervella scottate, la carne tritata, 3 uova crude, tempererai con Salsa. Copri con la rete o la carta e chiudi bene. Mettila sotto il fuoco dolce. Aggiungi nel mortaio pepe, ligustico; manipola; bagna con Salsa; tempera con vino e Salsa; fai in modo che bolla. Quando avrà bollito lega con amido e getta sulla lepre arrostita. Cospargi di pepe e servi.

Altro modo per lepre lessa: prepara, deponi sul piatto dell’olio, della Salsa, dell’aceto, del passito; taglia della cipolla e ruta verde, timo spezzettato così servi.

Per condire la lepre: trita pepe, ruta, cipolla col fegato della lepre, Salsa, vino dolce cotto, passito, poco olio. Amido, quando bollirà.

Lepre cosparsa di pepe secco: condiscila come il capretto tarpeiano. Prima di metterla a cuocere prepara un ripieno di pepe, ruta, santoreggia, cipolla, poco timo; bagna con Salsa, dopo mettila in forno, cuocila spandendole intorno questo condimento: 15 g di pepe, di ruta, di cipolla, di santoreggia, 4 datteri, uva passa, brodetto colorato sopra la padella, vino, olio. Salsa, mosto cotto. Bagna spesso perché la lepre ne resti imbevuta tutta. Dopo, quando la porrai nel piatto coprila con pepe secco.

Altro condimento per la lepre: cuocila nel vino, nella Salsa, nell’acqua, in poca senape, in aneto, nel porro con le radici. Quando sarà cotta condiscila con pepe, santoreggia, cipolla rotonda, datteri, due prugne di Damasco, vino, Salsa, mosto, poco olio. Si restringa con amido e si bolla un poco. Si condisca la lepre nel vassoio con questa salsa.

IX. GHIRI (Sciurus Glisi, i Romani ne erano ghiotti). Ghiri: riempi i ghiri con salsicce di maiale e con altro membro dello stesso ghiro; con pepe, pinoli, laser, Salsa. Cucili e mettili in forno in una casseruola o cuocili in un tegame (a arrosto morto).

LIBRO NONO – Il mare

I. SALSA PER ARAGOSTA. Salsa per aragosta o cappero di mare (Cancer Cursor): indurisci una cipolla porraia (Cepam Pallachanam è lo scalogno) tritata; trita pepe, ligustico, carvi, comino, cariota, miele, aceto, vino, Salsa, olio, mosto cotto. Aggiungi senape a questa salsa per il lesso.

Così farai l’aragosta arrosto: si aprano le aragoste come di solito con il loro guscio e vi s’infonda un misto di pepe, coriandolo, e così si arrostiscano in gratella. Quando saranno secche, aggiungerai salsa in gratella ogni volta che saranno secche finché l’abbiano ben assorbita e servi.

Aragosta lessa con salsa di cumino: pepe, ligustico, prezzemolo, menta secca, poco cumino, miele, aceto, Salsa. Se vuoi, aggiungi foglie di malabatro.

Altro modo per l’aragosta: farai così le polpette di coda d’aragosta: leva il primo guscio duro come quello d’una noce e l’ovaia; lessa, poi, la polpa e sminuzzala con Salsa, pepe e uova. Formerai così delle polpette.

Aragosta lessa: pepe, cumino, ruta, miele, aceto, Salsa e olio.

Altro modo per l’aragosta: pepe, ligustico, cumino, menta, ruta, pinoli, miele, aceto, Salsa e vino.

II. TORPEDINE. Per la torpedine: trita pepe, ruta, cipolla secca. Aggiungi miele, Salsa, passito, vino, gocce di olio. Quando bolle, lega con l’amido. Torpedine lessa: pepe, ligustico, prezzemolo, menta, origano, un tuorlo d’uovo, miele, Salsa, passito, vino, olio. Se vorrai, aggiungi senape e aceto. Se ami la salsa calda aggiungici l’uva passa.

III. CALAMARI. Calamari in padella: trita pepe, ruta, poco miele, Salsa, vino dolce cotto e gocce d’olio.

Calamari farciti: pepe, ligustico, coriandolo, semi di sedano, tuorlo d’uovo, miele, aceto, Salsa, vino e olio. Restringi con amido.

IV. SEPPIE. Seppie ripiene: pepe, ligustico, semi di sedano, corvi, condimenti di facile cottura. Cuocila; così aprirai la seppia e la riempirai.

Così farcirai la seppia cotta: trita cervella scottate e snervate con pepe cui avrai aggiunto uova crude quante bastano, pepe intero; fa piccole polpette, cuci la seppia e mettila in una pentola bollente perché il ripieno si amalgami.

Seppie lesse in pentola di rame: mettile in acqua fredda con pepe, laser, Salsa, pinoli. Aggiungi uova e condisci come vuoi.

Altro modo per le seppie: pepe, ligustico, cumino, coriandolo verde, menta secca, tuorlo d’uovo, miele, Salsa, vino, aceto e poco olio. E, quando bollirà, lega con amido.

V. POLPO. Per il polpo: pepe, Salsa, laser. Servi.

VI. OSTRICHE. Per le ostriche: pepe, ligustico, tuorlo d’uovo, aceto, salsa, olio e vino. Se vorrai potrai dolcificare con il miele.

VII. CONCHIGLIE D’OGNI GENERE. Per ogni genere di conchiglie: pepe, ligustico, miele, Salsa. Se vorrai, aggiungi foglie di malabatro.

VIII. RICCIO DI MARE. Per il riccio: prendi una pentola nuova, poco olio, Salsa, vino dolce, pepe tritatissimo. Fai in modo che bolla. Quando avrà bollito, metterai nei singoli ricci la salsa; girerai e farai fare tre bollori. Quando sarà cotto, cospargerai di pepe e servirai.

Altro modo per il riccio: pepe, poco mosto, menta secca, vino melato, Salsa, una spiga indica (o spigo d’India) e una foglia di nardo.

Altro modo per il riccio: mettilo intero nell’acqua calda e cuocilo; levalo; accomodalo in padella, aggiungi una foglia di nardo, con pepe, miele, Salsa, poco olio, alcune uova e così lega il tutto. Lo cuocerai sulla brace e lo cospargerai di pepe e lo servirai.

Riccio salato (conservato sotto sale): tempererai il riccio salato con ottima Salsa, con vino dolce cotto e con pepe; lo servirai così.

Altro modo: mescolerai i ricci salati con ottima Salsa e appariranno quasi freschi; così si potranno mangiare come se uscissero dal bagno.

IX. MITILI. (Mitilus Edulis o datteri di mare, Labrus Merula o merli di mare): Per i mitili: Salsa, porro spezzettato, cumino, passito, santoreggia, vino, farai un misto un po’ liquido e lì ci cuocerai i mitili.

X. SARDA, CORDILA (Scomber Palamis) E MUGGINE. Per la sarda. Così è opportuno fare la sarda farcita: dislisca la sarda e trita del puleggio con cumino, grani di pepe, menta, noci e miele. Riempi e cucila. Avvolgila nelle carte e così sopra il vapore del fuoco accomodala sul coperchio.

Fai così per la sarda: si cuocia la sarda e si dislischi. Si triti del pepe con ligustico, timo, origano, ruta, cariota, miele e nel vassoio decora con uova tagliate il ripieno, aggiungi poco vino, aceto, mosto cotto e olio verde.

Salsa per le sarde: pepe, origano, menta, cipolla, poco aceto e olio.

Salsa per la sarda: pepe, ligustico, menta secca, cipolla cotta, miele, aceto, olio. Versa e decora con pezzetti d’uova sode.

Salsa per cordila arrostita: pepe. ligustico, seme di sedano, menta, ruta, cariota, miele, aceto, vino e olio. Questa salsa è adatta anche per la sarda.

Salsa per muggine salato: pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, olio, aceto e senape.

XI. SALSA PER SILURO (Acipenser Sturio), PALAMITA (tonno giovane) E TONNO SALATI. Pepe, ligustico, cumino, cipolla, menta, ruta, carvi, cariota, miele, aceto, senape, olio.

XII. SALSA PER TRIGLIA SALATA. Mescola pepe, ruta, cipolla, datteri con senape, ricci di mare tritati e olio e così spandi sul pesce fritto o arrosto.

XIII. SALSO SENZA SALO (pesce finto). Cuoci il fegato, tritalo e mettici pepe, Salsa e sale. Aggiungi olio. Usa fegato di lepre o di capretto o di agnello o di pollo; e se vuoi, dai all’impasto forma di pesce. Versaci olio verde.

Altro modo invece del salume: trita cumino, pepe, e Salsa, unisci a poco passito o vino dolce cotto e trita molte noci. Trita il tutto e mescola poco pesce salato. Stillaci sopra poco olio e servi.

Altro modo per fare il salume senza sale: prendi tanto cumino quanto ne possono contenere cinque dita, tritalo insieme a metà quantità di pepe e a uno spicchio d’aglio ben pulito: bagna di Salsa e stillaci sopra poco olio. Questo ristora molto uno stomaco pieno e fa digerire.

XIV. INTINGOLO BAIANO. Intingolo baiano: metti ostriche piccolissime con sfondili e ostriche di mare nel tegame insieme a pinoli tostati e spezzettati, ruta, sedano, pepe, coriandolo, cumino, passito, Salsa, cariota, olio.

LIBRO DECIMO – Il pescatore

I. I PESCI. Salsa d’erbe per pesce fritto: prepara del pesce di qualsiasi genere, salalo, friggilo. Tritaci pepe, cumino, seme di coriandolo, radice di laser, origano, ruta; manipola; bagna con aceto, aggiungi cariota, miele, mosto cotto, olio, Salsa. Tempererai e verserai nel tegame e metterai a bollire. Quando avrà bollito, mescola il pesce fritto, cospargerai di pepe e servirai.

Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, cumino, cipolla, origano, pinoli, cariota, miele, aceto, Salsa, senape, poco olio; aggiungi salsa calda. Se vorrai aggiungi uva passa.

Altro modo di salsa per pesce lesso: trita del pepe, del ligustico, del coriandolo verde, santoreggia, cipolla, tuorli d’uovo cotti, passito, aceto, olio, Salsa.

Altra salsa per pesce lesso: pulirai il pesce con molta cura; metterai nel mortaio il sale, il seme di coriandolo; girerai bene e lo avvolgerai e lo adagerai nella padella, lo coprirai, lo ingesserai bene e lo cuocerai in forno. Quando sarà cotto toglilo e cospargilo di aceto fortissimo e lo servirai.

Altra salsa per pesce lesso: quando avrai pulito il pesce adagialo in padella con seme di coriandolo, acqua, aneto fresco. Quando sarà cotto cospargilo di aceto e portalo in tavola.

Salsa alessandrina per pesce arrostito: pepe, cipolla secca, ligustico, cumino, origano, seme di sedano, prugne di Damasco senza nocciolo. Aggiungi vino melato, aceto, Salsa, mosto cotto, olio e cuoci.

Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe. ligustico, coriandolo fresco, uva passa senza acini, vino passito, aceto, olio e cuoci.

Altra salsa alessandrina per pesce arrosto: pepe, ligustico, coriandolo fresco, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino passito, Salsa, aceto, olio e cuoci.

Salsa per gronco (Murena Conger) arrostito: pepe, ligustico, cumino fritto, origano, cipolla secca, tuorli d’uovo cotti, invo, vino melato, aceto, Salsa; manipola e cuoci.

Salsa per razza cornuta (Raja Batis: le corna sono gli aculei): pepe, ligustico, origano, cipolla, uva passa senza acini, vino, miele, aceto, Salsa. olio e cuoci.

Salsa per triglie arrosto: pepe, ligustico, ruta, miele, pinoli, aceto, vino, Salsa, poco olio; riscalda e versa.

Altra salsa per triglie arrosto: ruta, menta, coriandolo, finocchio: tutte erbe fresche, pepe, ligustico, miele, Salsa e poco olio.

Salsa per palamita arrosto: pepe, ligustico, origano, coriandolo tresco, cipolla, uva passa senza acini, passito, aceto, Salsa; manipola con olio e cuoci. Questa salsa ti può servire anche per il pesce lesso. Se vuoi ci puoi aggiungere il miele.

Salsa per pesce persico (Perca Fluvialis): pepe, ligustico, cumino fritto, cipolla, prugne di Damasco senza nocciolo, vino, mosto cotto, aceto, olio; manipola e cuoci.

Salsa per pesce fragolino (Sparus Erythrimus): pepe, ligustico, carvi, serpillo, seme di sedano, cipolla secca, vino, passito, aceto, Salsa, olio. Lega con l’amido.

II. MURENA, Salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, santoreggia, peverella, cipolla, prugne di Damasco snocciolate, vino, vino cotto, aceto, Salsa, manipola; aggiungi olio e cuoci.

Altra salsa per murena arrosto: pepe, ligustico, nepitella (Melissa Nefeta) montana, seme di coriandolo, cipolla, pinoli, miele, aceto, Salsa, olio e cuoci.

Altra salsa per murena lessa: pepe, ligustico, carvi, seme di sedano, coriandolo, menta secca, pinoli puliti, ruta, miele, aceto, vino, Salsa, poco olio. Riscalda il tutto e lega con l’amido.

Altra maniera per murena lessa: pepe, ligustico, carvi, cumino, pinoli, cariota, senape, miele, aceto, Salsa e olio e manipola.

III. SGOMBRI. Salsa per sgombri lessi: pepe, ligustico, cumino, ruta fresca, cipolla, miele, aceto, Salsa, poco olio. Quando bollirà lega con l’amido.

Salsa per pesce lesso: pepe, ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, Salsa e olio e manipola.

Salsa per pesce arrosto: pepe, ligustico, timo, coriandolo verde, miele, aceto, Salsa, vino, olio; manipola. Porta a bollore e gira il tutto con un ramo di ruta. Lega con amido.

Salsa per tonno: pepe, cumino, timo, coriandolo, cipolla, uva passa, aceto, miele, vino, Salsa, olio. Porta al bollore. Lega con l’amido.

Salsa per tonno lesso: pepe, ligustico, timo. Condisci nel mortaio con cipolla, cariota, miele, aceto, Salsa, olio e senape.

Salsa per dentice arrosto: pepe, ligustico, coriandolo, menta, ruta secca, mela cotogna cotta, miele, vino, Salsa, olio. Porta al bollore e lega con l’amido.

Per dentice arrostito: pepe, aneto, cumino, timo, menta, ruta fresca, miele, aceto, Salsa, vino, poco olio. Porta al bollore e lega con amido.

Salsa per pesce aurato (è l’orata): pepe, ligustico, carvi, origano, una bacca di ruta, menta, una bacca di mirto, un tuorlo d’uovo, miele, aceto, olio, vino, Salsa. Porta al bollore e così l’userai.

Salsa per orata arrosto: pepe. coriandolo, menta secca, seme di sedano, cipolla, uva passa, miele, aceto, vino, Salsa e olio.

Salsa per pesce scorpione lesso: pepe, carvi, prezzemolo, cariota, miele, aceto. Salsa. senape, olio; manipola.

Salsa acida di vino per pesce: trita del pepe, ruta, mescola col miele, Salsa, vino dolce cotto e fai riscaldare il tutto a fuoco moderato.

Altra salsa acida di vino per pesce: fai come sopra. Quando bollirà legherai con l’amido.

IV. ANGUILLA. Salsa per anguilla: pepe, ligustico, seme di sedano, aneto, sommaco siriaco, cariota, miele, aceto, Salsa, olio, senape e manipola.

Altra salsa per anguilla: pepe, ligustico, sommaco siriaco, menta secca, bacche di ruta, tuorli cotti di uova, vino melato, aceto, Salsa, olio. Cuoci.

testo da http://gionni.altervista.org/biblioteca/APICIO_L_ARTE_DELLA_CUCINA.txt

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