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Cipolla

Accontentarsi, bastare a se stessi. Effettivamente riuscissi ad avere un comportamento più buddista sarei più tranquillo. Ma le cose non bastano mai e a volte i legami affettivi, altre l’incapacità di liberarsi dai bisogni più futili, quelli che dall’esterno ti vengono indotti, ti (mi) schiacciano verso posizioni o direzioni che sento che non mi appartengono. E io mi lascio schiacciare.

Basterebbe poco son convinto ma sono anche incapace di muovermi verso una direzione più equilibrata e quieta e sana e anche, forse, facile. “Ma ci sto provando, Ringo, ci sto provando, con grande fatica, a diventare il pastore.” e qualcosa si muove.

Come questa cipolla, ma come tutte quelle cose che si basano sul poco che è già tanto. La cipolla fondente di Salvatore Tassa è un inno al poco che può essere enorme. Non perché siano uguali, non perché io abbia capacità o gusto del cuciniere. Nel mio caso è la cipolla, non io, a essere adeguata.

Cipolla

  • 1 cipolla a persona
  • sale
  • zucchero o, meglio, miele di acacia
  • olio extravergine di oliva
  • acqua

Pulire la cipolla e lasciare l’attaccatura delle radici.

Dividerla a metà e metterla con il lato del taglio rivolto verso l’alto in una teglia coperta con carta da forno bagnata. Mezzo bicchiere di acqua sul fondo della teglia.

Condire con un pizzico di sale e un filo di olio.

Infornare a 180° ventilato per 40 minuti trascorsi i quali si estrae la teglia dal forno e si condisce con del sale tra i vari strati e si cosparge di zucchero o miele di acacia (poco di entrambi) il taglio.

Si rinforza sotto al grill in modo da caramellare la cipolla.

Io l’ho mangiata con del pecorino stagionato e altro miele e devo dire che mi è piaciuta molto.

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Tagliatelle baccalà e cipolle

Quando avete madri premurose, o che hanno grossi sensi di colpa, può capitare che si presentino a casa vostra con omaggi e vi lascino buste piene di soldi e viaggi pagati, chiavi di auto nuove appartamenti in giro per il mondo. Nel nostro caso si tratta sempre di omaggi di tipo gastronomico. Non che gli altri non ci interessano e nel caso mia madre leggesse e potesse e volesse… vada per gli alimenti.

Questa volta ha raddoppiato la nostra razione di baccalà e si è presentata alla porta dicendo che lo aveva bagnato lei per bene e non c’era sale di troppo e che c’era un bel filetto per i bambini.

E che facevo la prendevo a calci, le richiudevo sul naso la porta. L’ho invitata ad entrare ed è rimasta a mangiare con noi. Mio padre era a giocare con i suoi modellini di navi.

Tagliatelle baccalà e cipolle

per 6 persone

  • 600 grammi di baccalà già bagnato
  • 500 grammi di tagliatelle all’uovo
  • 1 grossa cipolla
  • 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • 1 foglia di alloro
  • un pugnetto di foglio di prezzemolo
  • 1 bicchiere di latte
  • sale e pepe
  • farina (nessuna indicazione, quella che voi preferite o avete)
  • 2 cucchiai di aceto di vino bianco.

Dividere il filetto dalle parti basse e metterlo da parte.

 Pulire dalla pelle e dalle spine eventuali poi tagliare a dadini abbastanza piccoli.

Mettere a soffriggere la cipolla nell’olio in una padella a fuoco basso e con la foglia di alloro.

Quando è appassita ma non colorata aggiungere il trito di baccalà e far insaporire bene. Sfumare con l’aceto e far evaporare bene.

Aggiungere il latte e a fuoco basso far addensare diventando crema.

Regolare di sale e pepe e aggiungere il prezzemolo tritato fine.

Cuocere la pasta e saltarla col sugo.

Guarnire con una fetta di filetto di baccalà infarinata e cotta a fuoco alto in una padella con un pilo di olio.

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Sugo di scamerrita

Due o tre settimane fa mia moglie si è alzata, di notte, urlando che era bloccata, che non riusciva più a muoversi. Uno dei muscoli principali che consentono il movimento della testa si era contratto in maniera potente.

Dopo un primo momento di paura abbiamo svegliato i nonni perché venissero a sorvegliare nostro figlio e siamo andati al pronto soccorso per far valutare la cosa.

Ne siamo usciti 4 ore più tardi con una diagnosi di contrattura potente, quattro giorni di riposo totale ed una lista sterminata di collari, creme, miorilassanti e antinfiammatori.

Riaccompagnata a casa sono uscito a comprare quanto segnato dalla gentile dottoressa dell’ospedale e, sulla via del ritorno, sono stato colto da una illuminante idea da medico medievale.

I dolori al collo si combattono introducendo nell’organismo del paziente alimenti provenienti dal collo di esseri prossimi all’uomo. E il maiale lo è.

Sugo di scamerrita

Per 4 persone:

  • 400 grammi di scamerrita tritata per il sugo
  • 1 grossa cipolla
  • rosmarino, tanto e legato a mazzetto
  • 3 cucchiai di olio
  • brodo vegetale
  • sale
  • pepe

La scamerrita è la parte del collo del maiale da cui poi si ricava il capocollo (la coppa). Sono i due muscoli che permettono al maiale di tirare su la testa. È molto saporita e grassa per questo dobbiamo usare poco olio.

Tritate finissima la cipolla e fatela appassire lentamente assieme all’olio e al mazzetto di rosmarino. Il mazzetto è fondamentale: le caratteristiche di questo sugo sono la dolcezza data da cipolle e quella naturale del maiale più la forte aromaticità data dall’erba.

Quando la cipolla sarà tenera e dolce aggiungete la carne tritata e portatela a cottura. Se si asciuga troppo aggiungete un poco di acqua o, meglio, brodo vegetale. Prima di cominciare ad aggiungere acqua però fatela rosolare bene a fuoco moderato.

Quando sarà quasi cotta regolate di sale e pepe ed eliminate il rosmarino.

Saltateci la pasta scolata molto al dente e finite la cottura con un po’ di acqua di cottura della pasta. Fuori dal fuoco mantecate con due cucchiai, non di più, di parmigiano grattugiato. Deve rimanere morbida, cremosa e affatto asciutta.

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Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Una delle mie prime esperienze ai fornelli è stata con il sugo finto. Quattordicenne affamato, in un sabato pomeriggio estivo in cui mia madre tardava a tornare a casa, dovetti affrontare i fuochi e le pentole non avendo voglia di bissare la colazione mattutina e sprovvisto di altri generi di sussistenza che attirassero il mio stomaco e non richiedessero cottura.

Con il senno di poi riconosco che fu un disastro, ogni minima nozione di cucina elementare venne stravolta e umiliata. Da adolescente affamato me ne fregai e ingurgitai il tutto annegandolo nella Fanta.

Poi cambiano le capacità e i gusti, gli ormoni tornano ad una dimensione e vivacità accettabile e anche il sugo finto riassume dignità e splendore.

Nella foto, più recente dell’articolo, gnocchi con il sugo finto.

Sugo finto ovvero Sugo senza carne

Richiede un po’ di tempo perché vuole una lunga cottura esattamente come il sugo di carne ma quando si prepara va fatto in grandi quantità e, sporzionato in dosi adeguate, surgelato.

Va bene per tutti, carnivori che non vogliono mangiare per una volta la carne, onnivori che ne hanno voglia, vegetariani annoiati.

Le dosi non ci sono. Se preferite un sugo leggero rimanete più scarsi di soffritto, se lo volete degno sostituto di sughi con carne aumentate la quantità. Gli odori possono essere omessi o aggiunti parzialmente. Chi vuole aggiunga peperoncino.

Cosa serve:

  • Soffritto (cipolla, carota, sedano)
  • Aglio (a chi piace)
  • Odori misti (rosmarino, timo, salvia)
  • Passato di pomodoro
  • Olio
  • Sale, pepe
  • Basilico

Il soffritto va tritato finemente e messo in casseruola con l’olio e gli odori a fuoco basso (aggiungere anche l’aglio tritato se volete). Lasciate dorare bene girando spesso con un mestolo tenendo presente che più resta sul fuoco e meglio è (se aggiungete l’aglio fate attenzione che rischia di diventare amaro).

Appena comincia ad attaccare eliminare gli odori e aggiungere il pomodoro e sempre a fuoco tenue lasciar cuocere. Anche in questo caso, rimestando frequentemente, più cuoce meglio è.

 Almeno tre ore deve restare sul fuoco, deve essere molto ristretto tanto da costringervi a utilizzare l’acqua di cottura della pasta per ridare un poco di liquidità al tutto quando lo userete per condire. Passato questo tempo aggiustare di sale e di pepe e, per chi vuole ma a fuoco spento, aggiungere una buona dose di basilico spezzettato finemente.

Va bene sia con la pasta lunga che corta, con formaggio o senza. Personalmente preferisco mangiarlo con le penne rigate e senza l’aggiunta di parmigiano.

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