Mese: Giugno 2017

Mezze maniche broccoli, bottarga e briciole

Preparando la cena per un centinaio di persone, almeno dieci anni fa, all’interno del cassero di Poggibonsi. Sbucciando cipolle assieme ad altri si scherzava di come sarebbe stato creare piatti che avessero solo ingredienti che cominciavano con una stessa lettera.

Qualcuno si azzardò a dire “Dio vorrà dirci qualcosa no, se cominciano con le stesse lettere!?”. La risposta fu data da una ragazza avvezza alla filosofia che gli fece notare come il nome del tizio e la parola “stronzo” iniziassero con la medesima consonante. E il discorso su Dio li si fermò. Ma non quello sui piatti che fu smorzato quando fu fatto notare che senza il sale o un grasso tutti i piatti avrebbero avuto problemi (ma col senno di poi di modi per portare sale in un piatto ce ne sono molti – Ma non abbastanza per ogni lettera dell’alfabeto latino anche senza le lettere “straniere”).

Il problema, come sempre, è che nelle diverse lingue gli ingredienti iniziano con lettere diverse. Allora quale dio ha ragione? Quello che parla italiano o quello che parla cinese?

Il piatto sarebbe stato migliore con dei bucatini.

Mezze maniche broccoli, bottarga e briciole

Per 4 persone

  • 400 grammi di Mezze maniche
  • 1 spicchio di aglio + 1 spicchio di aglio
  • 1 broccolo grande
  • bottarga di tonno
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattugiato

Tagliare il broccolo in cimette e metterlo a bollire in abbondante acqua salata.

Dopo una decina di minuti aggiungere la pasta.

Nel frattempo tostare il pane grattugiato in un po’ di olio insaporito con dell’aglio schiacciato. Non fatelo bruciare e gettate l’aglio.

In un saltapasta insaporire l’olio con l’altro aglio tritato finemente.

Aggiungere i broccoli e la cremina che si forma nell’acqua che bolle.

Far asciugare un poco e a fuoco alto saltare con la pasta cotta al dente.

Fuori dal fuoco aggiungere la bottarga secondo gusto e servire spolverati di pane grattugiato.

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Per le scale di Sicilia

Cuttaia è uno di quei cuochi che mi ha sempre ispirato.

Andai da lui a mangiare alla Madia di Licata con mia moglie e un’amica che a quei tempi lavorava ad Agrigento e ci facemmo questo viaggio nel viaggio per andare a mangiare da lui. Era l’estate del 2009 e la seconda stella Michelin stava per arrivare o era arrivata da poco; che importa?

Fatto sta che trovai questa cucina profondamente siciliana che mi rimase in testa per sapori opulenti ma leggeri, per questi agnolotti dal pin ripieni di non ricordo cosa che era come piegare lo spazio e essere con un piede a Torino e l’altro sulle spiagge siciliane.

E poi io Pino Cuttaia me lo sono sempre visto come un cuoco operaio, li a spaccarsi la schiena in fabbrica e quella voglia di fuggire in un luogo dove la fatica è diversa ma non minore, dove provare per la prima volta una bolla francese.

Insomma quando è uscito il libro “Per le scale di Sicilia” io l’ho comprato subito e l’ho letto e l’ho lasciato li.

Non per mancanza di bellezza ma perché alla fine per certe cose preferisco lasciare in sospensione. Per altre prende il sopravvento la pigrizia.

Ma stasera guardandolo mi è venuto in mente quel viaggio, la sintesi di otto anni fa nella costola di un libro stretto tra altri.

Vi capita anche a voi di guardare le costole dei vostri libri e ricordarsi un personaggio, un pezzo di narrazione o la vita dell’autore?

A me son venute in mente le cose che avevo mangiato e che ci sono li dentro, quell’arancino con le triglie e il filetto all’olio di cenere, quel corridoio lungo e stretto con la cucina in fondo a sinistra.

Il libro contiene molta storia e tantissime ricette. Alcune più fattibili di altre.

Contiene tanta ispirazione e tante idee da copiare.

Per le scale di Sicilia
Pino Cuttaia
Giunti Editore, 2014
ISBN: 9788809798496

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Pesto di zucchine

Ci sono momenti in cui tutto scorre leggero e i giorni si susseguono in maniera tranquilla. I chicchi si aggiungono ai chicchi…

Poi avviene che anche le cose piacevoli cominciano ad accatastarsi in maniera inesorabile e cominciano ad assumere la forma dell’ossessione, della ripetizione che stanca e sfianca e vorresti chiedere per favore di finirla, di smetterla a tutti quanti e invece rimani li passivo e ringrazi con il sorriso ebete sulla faccia.

Così mio padre e mio suocero mi coprono ogni giorno di zucchine, a botte di quattro o cinque per volta e si accumulano e mia moglie è felice che le adora così come i bambini mentre a me piacciono fritte e non me le fanno friggere e non faccio i salti mortali e così dobbiamo trovare un modo per eliminarle.

Pesto di zucchine

  • 4 o 5 zucchine medie
  • 4 cucchiai di parmigiano grattugiato
  • 4 foglie di basilico
  • 5 o 6 cucchiai di olio + 3 cucchiai
  • 10 noci
  • 2 foglie di menta
  • mezzo spicchio piccolo di aglio + 1 spicchio
  • sale

Tagliare le zucchine, dopo averle pulite, in quattro per la lunghezza e poi in piccoli pezzi.

Metterle in padella bollente senza olio ne nulla e farle abbrustolire leggermente. Quando sentirete l’odore di “griglia” aggiungere i 3 cucchiai di olio e lo spicchio di aglio senza camicia.

Farle ammorbidire un poco e salarle leggermente.

Farle freddare e poi frullarle, dopo aver eliminato l’aglio, con tutti gli altri ingredienti (le noci sgusciatele) in modo da ottenere un composto omogeneo.

Se dovesse essere troppo duro aggiungere dell’acqua di cottura della pasta.

Regolare di sale.

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Risotto thai, ma c’è più cacciucco

La giornata è iniziata con mia madre che chiama e mi dice che è in coda dal pescivendolo e se vogliamo qualcosa da li.

Pensiero veloce e poi le chiedo qualcosa per fare una zuppetta, solo brodo di pesce senza sostanza, poi pane fritto e agliato e null’altro.

Noi facevamo almeno tre ore di auto quando ero piccolo per andare a trovare il fratello di mio nonno che lavorava in ferrovia e abitava al mare. E la zia preparava masse di cacciucco e pesci sopra le patate e poi ettolitri di vinello leggero e ghiacciato.

A me sembravano viaggi lunghissimi ma poi venivo ripagato da quelle zuppe e da enormi grappoli di uva galletta che avevano il pregio di essere dolci e con un unico seme per acino.

Comunque mia madre è arrivata con un cartoccio con un piccolo scorfano e una gallinella un po’ più grande, poi tre o quattro cicale. Ma non è finita qui, mia madre mi fa: “Alfio (nome di fantasia) m’ha dato anche queste” e scartoccia un paio di teste di aragosta sostenendo che una cliente un po’ fighetta le aveva abbandonate dopo essersi fatta pulire due crostacei e che il pescivendolo le aveva donate a lei che era subito dietro.

Risotto thai, ma c'è più cacciucco

  • 240 grammi di riso
  • burro 2 noci
  • 1 scorfano piccolo
  • 1 gallinella piccola
  • 4 o 5 cicale
  • 1 o 2 teste di aragosta (facoltative e cambiali con due o tre gamberoni)
  • 1 cipolla
  • 1 costa di sedano
  • 2 spicchi d’aglio
  • mezzo bicchiere di vino rosso
  • mezza foglia di alloro
  • 3 o 4 pomodori ben maturi
  • 2 o 3 gambi di prezzemolo
  • 4 o 5 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • sale e pepe
  • peperoncino
  • zenzero fresco

In un’ampia casseruola scaldare l’olio e mettere a soffriggere la cipolla tagliata ed il sedano, gli spicchi d’aglio schiacciati.

Quando il soffritto perde l’odore chi verdura cruda aggiungere i pesci puliti delle interiora, le cicale e le teste di aragosta tagliate a metà.

Far rosolare e poi aggiungere i pomodori e la foglia di alloro. Sfumare con il vino rosso quando saranno ben rosolati.

Coprire di acqua e far sobbollire per almeno un’ora. Se due meglio.

Passare tutto al passaverdura mettendo da parte le cose più difficili da passare.

Con quel brodo denso portare a cottura il riso tostato nel burro.

A fine cottura aggiungere l’altro burro, o se volete olio, e mantecare.

A questo punto cominciate ad aggiungere di piccante e di zenzero fresco grattugiato.

Fatelo in maniera progressiva assaggiando di quando in quando fino a che non c’è giusto equilibrio tra sapore di mare, piccante e sapore di zenzero.

Ecco Thai perché c’è lo zenzero. Fanno bene a chiamare “all’italiana” tutte le ricette dove c’è pomodoro, origano e aglio. Fanno benissimo

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Pasta al pesto di peperoni (erboranti)

Ecco, devo essere onesto, che palle questi peperoni. Ci fossero almeno significativi ed interessanti risvolti… ma siamo sempre li.

Però, ecco, io faccio così spesso. Prendo quello che c’è e vado di conseguenza e se spesso ci sono le solite cose è perché così alla fine ci piace in casa.

Perché poi siamo un po’ tutti monotoni su qualcosa, chi su quello che beve e chi su quello che mangia. Chi nel modo di fare l’amore e chi sugli argomenti che tratta nelle sue conversazioni. È impersonale, è una condizione che ci vede, chi più chi meno e chi in qualcosa e chi in tutto, accumunati.

Finita la parte filosofica didattica principia quella gastronomica.

Pasta al pesto di peperoni (erboranti)

  • 1 peperone rosso e grande
  • 4 cucchiai di pinoli
  • mezzo spicchio d’aglio + l’altro mezzo
  • 1 mazzetto di basilico
  • 2 cucchiai di gorgonzola (ma anche Stilton o Roquefort ma fate più attenzione che son saporiti di più)
  • olio di oliva extravergine
  • sale e pepe

Tagliate il peperone in piccoli cubi.

Mettere tre cucchiai di olio in una padella e saltare a fuoco vivace i cubetti di peperone, assieme a mezzo spicchio d’aglio, fin quando non saranno teneri ma ancora sodi. Togliete l’aglio cotto.

Tostare in una padella i pinoli.

Mettere i tre quarti (la metà più la metà della metà) dei peperoni nel frullatore assieme al mezzo spicchio di aglio crudo, ai pinoli tostati, alle foglie di basilico e ai due cucchiai di gorgonzola e frullare copiosamente aiutandosi con l’olio fin quando non avrà una consistenza cremosa e fluida.

Regolare di sale e di pepe.

Saltateci la pasta e guarnite con i peperoni avanzati.

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Spaghetti e bottarga (di tonno)

Questa è la seconda ricetta, quella venuta bene. Non sono un grande chef che deve rendere conto ai clienti e deve standardizzare, garantire la costanza e individuare alternative, mi viene in mente Uliassi in omaggio a Mario Giacomelli dove in qualunque stagione deve trovare qualcosa che dia il verde al piatto e così un pisello in una stagione, un fagiolino in un’altra o un asparago e il risultato si assomiglia molto.

Questa non è la prima volta che capita ma è la prima che focalizzo. Alla prima produzione, che ci piaceva, mancava qualcosa che era evidente ad ogni forchettata: mancava una punta di finocchio. L’ho accennato a mia moglie che mi ha detto “Ma mangiare e basta? A me piace così”. E tanto il finocchio non c’era. Mio padre però ne ha una scorta, lui amante di ciò che viene porchettato.

La volta dopo però, un paio di giorni dopo, mi sono procurato tutto (anche il fiore di finocchio) e ho riprodotto tutto seguendo l’assunto di Romito per cui in certi piatti, certi ingredienti servono in quantità minima. Non sono evidenti ma se mancano si sente che il piatto è incompleto.

E difatti mia moglie mi ha detto dopo la prima forchettata “Mi sembra uguale a quella della volta scorsa” e poco prima dell’ultima “Forse avevi ragione te”. Ma penso lo abbia detto per amore pentendosi della sua prima affermazione.

Ma per me quella punta di finocchio è essenziale. Provate

Spaghetti e bottarga (di tonno)

Per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti (Grossi per favore)
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 peperoncini friggitelli (perché i bambini non mangiano ancora piccante)
  • 1 limone verde
  • 1 pizzico di fiore di finocchio
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • bottarga di tonno

Mettere a scaldare l’aglio tritato, a me piace sentirlo, assieme ai peperoni tritati finemente e al pizzico di fiore di finocchio.

Far prendere calore e poco più. Spegnere e attendere che la pasta sia cotta al dente.

Saltarla nell’intingolo a fuoco vivo e, fuori dal fuoco, mettere la scorza grattugiata di metà limone e la bottarga grattugiata.

Mettetene di quest’ultima quanta più vi piace ma senza esagerare troppo (come generalmente faccio io).

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