Mese: Maggio 2017

Risotto agli scampi

Io ero andato a comprare pesci poveri (ma non azzurri) e adatti ad una zuppetta e me ne sono uscito con questi scampi giganteschi e i suddetti pesci.

E mi sentivo ispirato particolarmente al pensiero di utilizzare quei grossi crostacei per me e famiglia.

La preparazione non è stata particolarmente lunga ma ha richiesto quattro fuochi e pari contenitori tra padelle e casseruole.

L’esito mi ha reso particolarmente orgoglioso e ha portato grande soddisfazione nelle nostre bocche.

E ho deciso di immedesimarmi in Igles mentre cucinavo ed ero contento e mi sentivo lui che fa queste cose nelle quali si incasina ma poi ne esce bene. Ho fatto qualche battuta con mio figlio come le avrebbe fatte mio padre (ho mai detto che come umorismo li sento molto simili mio padre e Igles?) ed il risultato è questo bel piatto. Cucina circolare.

Risotto agli scampi

  • 250 grammi di riso carnaroli
  • 3 scampi enormi ( o 6 scampi medi o 9 scampi normali)
  • sedano, carota, cipolla
  • prezzemolo
  • sale e pepe
  • burro salato
  • burro
  • pane grattugiato
  • 1 spicchio d’aglio
  • 3 filetti acciughe

Pulire gli scampi separandoli dal loro carapace e dalla testa.

Tostare i gusci molto velocemente per 1 minuto a fuoco alto senza grassi poi aggiungere 2 litri di acqua fredda (tenetela in frigo) e il trittico sedano, carota e cipolla, due gambi di prezzemolo e due grani di pepe.

Fuoco basso e far bollire fin quando non si dimezza. Filtrare al colino a maglie fini premendo le teste e i gusci ma non le verdure.

Cominciare con il risotto: tostare il riso in una noce di burro (non salato) e portare a cottura con il brodo di scampi salato adeguatamente.

Mantecare con il burro salato.

Mentre il risotto cuoce prendere un’altra noce di burro e metterlo a sciogliere con l’aglio schiacciato.

Eliminare l’aglio e aggiungere le acciughe facendole sciogliere.

Aggiungere il pane grattugiato e far tostare bene. Spegnere e regolare di sale e pepe.

In una padella una nuova noce abbondante di burro e far spumeggiare.

Aggiungere le code di scampo e appena saranno cotte fuori abbassare il fuoco e portare a cottura facendole rimanere ben umide all’interno.

Dopo che è cotto impanare lo scampo nel pane tostato e poggiarlo sul risotto.

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Carpaccio al ketchup

Facciamo così, facciamo che anche se scoprirete chi sono o quando lo dirò (messo che ve ne freghi qualcosa) questa cosa qui non la direte a mio padre che odia il pomodoro e ancor di più il ketchup.

Non per altro è che è anziano e ha fatto del consumo tradizionale della carne un atto religioso.

Nella foto vedrete carne che sembra bruciata. È la foto e l’illuminazione ottenuta col lampadario che ha creato questo effetto.

Come è nato questo piatto? Per prova, carne cotta un po’ così e la voglia di non avere i soliti sapori che, per quanto piacevoli, alla lunga son sempre i soliti. Aglio, salvia, rosmarino, timo, alloro e poi?

Così seguendo il vorace coinquilino, mio figlio, abbiamo deciso di comune accordo di provare a aggiungere la rossa salsa in cottura.

Risultato molto piacevole. Questa è stata però la seconda prova con il ketchup che ci piace di più, quello della Heinz*. Ma provatelo anche con il ketchup fatto in casa.

Carpaccio al ketchup

  • 400 grammi di carpaccio
  • farina
  • olio di oliva
  • sale
  • ketchup

Tagliare la carne in listarelle perpendicolarmente alle fibre.

Infarinarle velocemente. Dovremo cuocerla in due volte.

Scaldare la padella molto bene e aggiungere una generosa dose di olio.

Dopo aver eliminato la farina in eccesso e dopo aver fatto diventare tutto molto caldo metter la carne e arrostirla. Quando l’avrete arrostita tutta, vi ho detto che è meglio farlo in due volte?, rimettere sul fuoco e salare e sempre a fuoco altissimo aggiungere 4 cucchiai abbondanti di ketchup. Se ne serve altro aggiungetelo. Io ho preferito non esagerare.

Saltare velocemente e adeguatamente.

Ottima con insalata e di più con le patatine fritte.

*l’azienda citata non mi paga di nascosto per mettere il suo nome ma questa loro salsa piace molto a mio figlio e, detta tra noi, anche a me. Signori della Heinz se volete pagare fate pure.

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Palle di pollo

Il nome felicemente fantastico me lo ha suggerito il figlio numero uno. Mi sento l’ispettore Sidney Wang in Invito a cena con delitto quando chiamo così i miei figli. Ma è l’anonimato che lo richiede.

Che in realtà io son pronto a farmi colonizzare. Da ragazzo parlavo male degli americani e anche adesso non penso gran bene per molte cose ma dal punto di vista gastronomico, e non solo, devo dire che la loro evidente mancanza di storia ha favorito lo sviluppo di una cosa grandiosa che è giovane e per questo irruente.

È gramsciana. O almeno così io la vedo: Agitatevi, perché avremo bisogno di tutto il vostro entusiasmo. Organizzatevi, perché avremo bisogno di tutta la vostra forza. Studiate, perché avremo bisogno di tutta la vostra intelligenza.

È cucina agitata che deve trovare ancora spazio per l’organizzazione e come basi di studio, almeno quella che ci arriva per tv o fast food o rete, ha l’esperienza della strada e della disponibilità al meticciato (anche se a volte se ne dimentica).

Cena di un venerdì e preparazione quasi estemporanea.

Palle di pollo

  • mezzo petto di pollo grande
  • 1 uovo
  • 20 cucchiai di pane grattugiato (1/4 integrale e 3/4 quello che utilizzate di solito)
  • 2 spicchi d’aglio
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 mezzo cucchiaino di cumino in polvere
  • 1 mezzo cucchiaino di coriandolo in polvere
  • 1 punta di curry
  • sale e pepe

Tagliare il petto di pollo pulito in cubetti piccoli come una piccola noce o una grossa mandorla.

Metterlo a marinare con l’uovo sbattuto e una presa di sale e pepe per un’oretta.

Mischiare il pane con l’aglio grattugiato, l’olio, le spezie e una presa abbondante di sale e pepe.

Sgocciolare per bene il pollo dall’uovo e impanarlo almeno mezz’ora prima della cottura che avverrà in forno a 220 gradi con il grill ventilato fino a cottura e doratura superficiale.

Servire come nella foto con salsa barbecue e ketchupsalsa agrodolce piccante cinese e – peggiore – maionese. Vanno bene, benissimo, anche quelle confezionate.

Nota: mentre cuociono questi bocconcini di pollo emaneranno un profumo che vi ricorderà, per certi versi, il kebab. Non vi piace? Peggio per voi.

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Salsa di pecorino

Questa salsa di pecorino mi è venuta in mente dovendo servire tortelli alla lastra e non volendo fare il classico abbinamento che prevede i tortelli accompagnati da prosciutto e altri affettati e quindi mi son messo a pensare.

Nel frigo, solitario, del pecorino indurito dall’oblio mi faceva cenni perché dessi un senso alla sua esistenza. Saltava sopra al cartoccio di prosciutto cotto e si faceva avanti.

La salsa di pecorino è particolare, non tanto nella preparazione quanto nei bisogni, rispetto alle altre salse di formaggio. Proprio per questo si tratta di una chiosa all’articolo nel quale si trattano tali creme.

I formaggi di latte di pecora sanno di pecora e non sempre tale profumo risulta gradito a chi lo mangia. Per ovviare ho inserito panna acida e erba cipollina ad alleggerire e portare freschezza al naso e in bocca.

Salsa di pecorino (altro…)

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Seppie con i piselli

Forse non l’avevo mai cercato il tempo per farle.

A questo devo aggiungere che, non so perché, mi ero autoconvinto che le seppie non mi piacevano.

Le credenze sono stupide e pericolose. Non ricordo quale commediografo diceva che le credenze che la mente possiede possiedono la mente.

Allora sono andato al supermercato a comprare espressamente le seppie e la loro fine poteva essere solo quella di cuocere e stracuocere con i piselli per poi finire in trono.

Il trono è, naturalmente, una fetta di pane abbrustolita e agliata secondo i gusti di chi la mangia. Nel mio caso molto abbondantemente.

Seppie con i piselli

  • 1 chilo di seppie
  • 500 grammi di piselli
  • 4 cucchiai di olio
  • 1 cipolla rossa media
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cucchiai di prezzemolo tritato
  • 1 bicchiere di vino bianco secco
  • 2 cucchiai di doppio concentrato
  • sale
  • pepe
  • acqua

Tagliare finemente la cipolla e metterla ad appassire con l’olio.

appena diventa lucida aggiungere l’aglio tritato finemente e il prezzemolo. Far andare per un paio di minuti.

Aggiungere le seppie pulite e tagliate a listarelle.

Fate asciugare l’acqua che produrranno a fuoco medio alto poi sfumare con il vino.

Appena l’alcol sarà evaporato aggiungere il concentrato e un bicchiere di acqua, sale e pepe.

Far cuocere coperte fin quando non saranno morbide.

Aggiungere i piselli e continuare a cuocere fin quando questi ultimi non saranno arrivati a cottura. Lasciate l’intingolo per bagnare il pane che metterete sotto.

Come detto servire sopra una fetta di pane abbrustolita e agliata secondo i gusti di chi la mangia.

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Ristorante il Silene (Seggiano, Grosseto)

provato a pranzo ad Aprile 2017

Decidiamo di approfittare del ponte del 25 Aprile sul Monte Amiata e a me torna in mente un amico che anni prima, sapendo che andavo a lavorare a Castel del Piano, mi disse di questo posto dove si diceva facessero un piccione di quelli incredibili e che era addirittura uno dei posti preferiti da Gianfranco Soldera.

Chiamo questo amico e mi faccio ridare il nome poi chiamo e prenoto per pranzo.

Lo stabile nel quale il Silene si trova è piuttosto anonimo se non fosse per l’entrata in legno e il logo della Michelin in un angolo. Si trova nella piccola località di Pescina assieme ad altri due ristoranti (e pizzerie)… cinquanta abitanti e tutti questi posti dove mangiare.

La stanza è grande e curata con contrasto tra l’apparecchiatura moderna e tutto il resto. Sedute comode e tovaglie che arrivano a terra, fiori freschi.

Il menu non è ampissimo mentre sono disponibili due menù degustazione interessanti a prezzi più che adeguati. Ma era pranzo e avremmo avuto una lunga giornata davanti quindi abbiamo optato per andare alla carta.

In sala il sommelier e maitre Francesco Ugurgieri fa un lavoro più che eccellente muovendosi tra pass e tavoli e gestendo una carta dei vini varia ma con una giusta attenzione alle tante eccellenze circostanti. Berremo al bicchiere un’ottima Vernaccia di Montenidoli e un potente Pinot Nero del Castello di Potentino.

La comanda la prende lo chef anche lui spesso in sala a parlare con i clienti e a spiegare i piatti.

Non aspettatevi una cucina fatta di astrazioni e cervellotica filosofia. Qui c’è tanta riflessione ma sulla concretezza dei piatti della tradizione, la linearità delle portate fa rilassare e sentire in pace. Non dobbiamo prepararci ad una maratona di innovazioni e fuochi d’artificio ma ad una passeggiata quieta, come è opportuno in montagna, tra orti e piccoli allevatori e sapori della tradizione che qui si cerca di esaltare e portare a livelli importanti.

La prima cosa che viene messa in tavola è il pane magnifico, fatto con lievito madre ma che non è aggressivo di acidità, in due varietà: bianco e semi integrale.

Ad accompagnarlo l’olio prodotto dallo chef che vi consiglio di assaggiare e poi assaggiare ancora. L’olio è in vendita come altri prodotti.

I pani del Silene

L’omaggio di cucina è in realtà un assaggio di una delle eccellenze del Silene, i favolosi Tortelli maremmani ripieni di ricotta ed erbe. Vi assicuro che l’aggettivo favolosi è riduttivo.

Tortelli maremmani

Due primi, uno per me e uno per mia moglie. I Ravioli ripieni di piccione con parmigiano e pepe sono profondi nel sapore e carichi di un ripieno che non ha sbavature, piccoli e sodi con una pasta croccante e bella.

Ravioli di piccione con parmigiano e pepe

I Raviolini di tacchinella e zabaione sono più opulenti e il profumo del ripieno è ben definito con sentori di arrostito ben presenti. Lo zabaione è arioso e giustamente grasso, per accompagnare un animale che di grasso ne ha poco, ma manca di un po’ di spinta sapida.

Raviolini di tacchinella e zabaione

Mentre i bambini giocano arrivano i secondi.

Il famoso Piccione del Silene è un inno alla semplicità. Cottura in padella rossa per il petto e più intensa per le cosce, un purè di patate abbastanza grasso ma soprattutto quelle erbe di campo con olio e aglio saltate in padella al limite della croccantezza che portano profumi e soprattutto sapori difficilmente dimenticabili.

Piccione del Silene

Dall’altra parte un Pollo ficatum con verdure, frutta e rafano di un livello altissimo. Carico dei suoi umori e profumi, anche se forse eccede quello di rosmarino, con verdure e frutta appena scottata se non cruda, e il rafano grattugiato a dare un’importante sostegno al piatto senza portare un eccesso di piccantezza.

Pollo ficatum con verdure e frutta

I dolci sono molto semplici ma buoni. I Ravioli di cioccolato e zuppa tiepida di frutta son piacevoli ma non ci lasciano particolarmente colpiti. Ottimo il cioccolato mala frutta viene lasciata in dimensioni eccessive.

Ravioli di cioccolato e zuppa di frutta

Anche lo chef Rossi è giustamente caduto nel gorgo delle lievitazioni e produce lievitati di pasticceria di altissimo livello. Questa Colomba dello chef e crema con salvia ha caratteristiche importanti nei profumi di burro e di miele, nella freschezza e umidità della pasta, nei canditi che sono notevoli. E lo chef ci racconta tanto del suo studio e dell’attenzione posta a quelle cose. Attenzione che si sente dal pane ai dolci. La crema porta grassezza ma viene fuori poco la salvia.

Panettone dello chef e crema con salvia

A conclusione i buoni dolcetti del dopo caffè.

Dolcetti conclusivi del SIlene

Ristorante Il Silene
chef Roberto Rossi
Località Pescina, 58038 Seggiano, Toscana
telefono +39 0564 950 805
www.ilsilene.it
coordinate: 42.919475, 11.587734

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