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Mezze maniche broccoli, bottarga e briciole

Preparando la cena per un centinaio di persone, almeno dieci anni fa, all’interno del cassero di Poggibonsi. Sbucciando cipolle assieme ad altri si scherzava di come sarebbe stato creare piatti che avessero solo ingredienti che cominciavano con una stessa lettera.

Qualcuno si azzardò a dire “Dio vorrà dirci qualcosa no, se cominciano con le stesse lettere!?”. La risposta fu data da una ragazza avvezza alla filosofia che gli fece notare come il nome del tizio e la parola “stronzo” iniziassero con la medesima consonante. E il discorso su Dio li si fermò. Ma non quello sui piatti che fu smorzato quando fu fatto notare che senza il sale o un grasso tutti i piatti avrebbero avuto problemi (ma col senno di poi di modi per portare sale in un piatto ce ne sono molti – Ma non abbastanza per ogni lettera dell’alfabeto latino anche senza le lettere “straniere”).

Il problema, come sempre, è che nelle diverse lingue gli ingredienti iniziano con lettere diverse. Allora quale dio ha ragione? Quello che parla italiano o quello che parla cinese?

Il piatto sarebbe stato migliore con dei bucatini.

Mezze maniche broccoli, bottarga e briciole

Per 4 persone

  • 400 grammi di Mezze maniche
  • 1 spicchio di aglio + 1 spicchio di aglio
  • 1 broccolo grande
  • bottarga di tonno
  • olio extravergine di oliva
  • pane grattugiato

Tagliare il broccolo in cimette e metterlo a bollire in abbondante acqua salata.

Dopo una decina di minuti aggiungere la pasta.

Nel frattempo tostare il pane grattugiato in un po’ di olio insaporito con dell’aglio schiacciato. Non fatelo bruciare e gettate l’aglio.

In un saltapasta insaporire l’olio con l’altro aglio tritato finemente.

Aggiungere i broccoli e la cremina che si forma nell’acqua che bolle.

Far asciugare un poco e a fuoco alto saltare con la pasta cotta al dente.

Fuori dal fuoco aggiungere la bottarga secondo gusto e servire spolverati di pane grattugiato.

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Spaghetti e bottarga (di tonno)

Questa è la seconda ricetta, quella venuta bene. Non sono un grande chef che deve rendere conto ai clienti e deve standardizzare, garantire la costanza e individuare alternative, mi viene in mente Uliassi in omaggio a Mario Giacomelli dove in qualunque stagione deve trovare qualcosa che dia il verde al piatto e così un pisello in una stagione, un fagiolino in un’altra o un asparago e il risultato si assomiglia molto.

Questa non è la prima volta che capita ma è la prima che focalizzo. Alla prima produzione, che ci piaceva, mancava qualcosa che era evidente ad ogni forchettata: mancava una punta di finocchio. L’ho accennato a mia moglie che mi ha detto “Ma mangiare e basta? A me piace così”. E tanto il finocchio non c’era. Mio padre però ne ha una scorta, lui amante di ciò che viene porchettato.

La volta dopo però, un paio di giorni dopo, mi sono procurato tutto (anche il fiore di finocchio) e ho riprodotto tutto seguendo l’assunto di Romito per cui in certi piatti, certi ingredienti servono in quantità minima. Non sono evidenti ma se mancano si sente che il piatto è incompleto.

E difatti mia moglie mi ha detto dopo la prima forchettata “Mi sembra uguale a quella della volta scorsa” e poco prima dell’ultima “Forse avevi ragione te”. Ma penso lo abbia detto per amore pentendosi della sua prima affermazione.

Ma per me quella punta di finocchio è essenziale. Provate

Spaghetti e bottarga (di tonno)

Per 4 persone

  • 400 grammi di spaghetti (Grossi per favore)
  • 1 spicchio di aglio
  • 2 peperoncini friggitelli (perché i bambini non mangiano ancora piccante)
  • 1 limone verde
  • 1 pizzico di fiore di finocchio
  • 5 o 6 cucchiai di olio extravergine di oliva
  • bottarga di tonno

Mettere a scaldare l’aglio tritato, a me piace sentirlo, assieme ai peperoni tritati finemente e al pizzico di fiore di finocchio.

Far prendere calore e poco più. Spegnere e attendere che la pasta sia cotta al dente.

Saltarla nell’intingolo a fuoco vivo e, fuori dal fuoco, mettere la scorza grattugiata di metà limone e la bottarga grattugiata.

Mettetene di quest’ultima quanta più vi piace ma senza esagerare troppo (come generalmente faccio io).

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Spaghetti con la bottarga

Nel mio lavoro capita di avere incarichi alla sera per la mattina seguente. Magari poche ore di lavoro da fare ma da quelle poche ore può arrivare altro lavoro.

Non c’è modo di improvvisare nulla, quelle poche ore diventano importanti per il futuro. Su quelle vieni pesato e ti viene cucito un abito addosso che poi difficilmente potrai toglierti.

Però devi accettare e sacrificare la notte, o quanto meno una parte della notte, per prepararti per il giorno dopo.

Ugualmente in certi piatti c’è bisogno di sfruttare l’occasione. Mia zia mi chiede se mi ricordavo la pasta provata durante le vacanze di Natale. Io rispondo di si e che era buonissima. Tieni questa bottarga, mi dice, che io e lo zio andiamo via e mi rimane qui. E la ricetta? Te l’ho scritta.

E allora anche se è Agosto, e suderò mentre la mangio, si fa. Anche se la digerirò più lentamente si fa. Sacrificio nel lavoro e anche nella vita (ma chi non ne fa?). Siamo benedettini.

Spaghetti con la bottarga

Per 2 persone:

  • 160/200 grammi di spaghetti
  • bottarga di muggine (secondo i gusti)
  • 6/8 cucchiai di olio extra vergine
  • 4 cucchiai di pane grattugiato
  • 2 spicchi di aglio
  • 6 foglie di basilico
  • peperoncino ad libitum

In una padella tritare finemente l’aglio ed il peperoncino e insaporire l’olio.

Toglierne la metà (di olio e aromi) e in quello che rimane in padella tostare il pane.

Metterlo in un piatto e pulire velocemente (ma bene) la padella.

Cuocere gli spaghetti normalmente e gettarli in padella assieme all’olio aromatizzato tolto all’inizio. Non quello col pane.

Saltare velocemente e spegnere il fuoco.

Aggiungere la bottarga ed il basilico e amalgamare bene sbattendo e scuotendo.

Per ultimo rimettere il pane tostato e amalgamare di nuovo.

I passaggi non sono messi a caso. Se tostate il pane assieme a tutto l’olio e aggiungete la bottarga per ultima non le darete modo di attaccarsi bene agli spaghetti e rischierete di trovarvi blocchi estremamente saporiti e altri molto più sciapi. Seguite tutti i passaggi e vi troverete bene.

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